資源簡介

高二生物
班級_________小組_________姓名______________ 使用時間： 編號：
題目 第一章 發(fā)酵工程 第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用
目標導學 1.掌握制作泡菜、果酒和果醋的圓粒。 2.理解并掌握制作泡菜、果酒和果醋的過程。 3.學會設計并安裝簡單制作的果酒及果醋的發(fā)酵裝置。
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術：
1.什么是發(fā)酵
2.腐乳為什么受到人們的喜愛？腐乳發(fā)酵起作用的微生物是哪些？
3.什么是傳統(tǒng)發(fā)酵技術？主要類型有哪些？
二、制作泡菜
1.制作泡菜所用菌種及原理
2.制作泡菜的流程
制作泡菜的注意事項
(1)用于制作泡菜的蔬菜應新鮮,若放置時間過長,蔬菜中的亞硝酸鹽含量相對較高
(2)用清水和食鹽配制質量百分比為5%~20%的鹽水。鹽的用量過高,乳酸發(fā)酵受抑制,泡菜風味差;用量過低,雜菌易繁殖,導致泡菜變質。
(3)鹽水要煮沸后冷卻待用,煮沸的作用一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的雜菌。
(4)控制適宜的發(fā)酵溫度
溫度過高易導致雜菌滋生;溫度過低不利于乳酸發(fā)酵,會使發(fā)酵時間延長。
三、制作果酒和果醋
1.制作果酒需要的微生物是　 ,屬于　 核生物;它是一種　 微生物,通過　 可以產(chǎn)生酒精。　 是影響酵母菌生長的重要因素,釀酒酵母的最適生長溫度約為　 。
2.制作果醋需要的微生物是　 ,屬于　 核生物;它是一種　 細菌,當氧氣和糖源都充足時能將糖分解為　 ,當缺少糖源時則將乙醇轉化為　 ,再將乙醛變?yōu)椤? 。
3.制作果酒和果醋的大致流程
(1)果酒制作的條件:溫度一般控制在　 ,發(fā)酵時間為　 。
(2)果醋制作的條件:溫度一般控制在　 ,發(fā)酵時間為　
【基礎過關】
1.乳酸菌是在無氧條件下能將葡萄糖分解為乳酸的一類細菌的總稱。 (　 　)
2.制作泡菜與制作果酒一樣,都需要氧氣。 ( 　)
3.制作泡菜時,鹽水煮沸后可以立即使用。 ( 　)
4.在制作泡菜的過程中,向壇蓋邊沿的水槽中注滿水,以保證壇內的無氧環(huán)境。( 　　)
5.在制作葡萄酒的過程中,應先去除葡萄的枝梗,再進行反復沖洗,這樣才可以洗得徹底。 ( 　)
6.在果酒發(fā)酵后期,打開瓶蓋的間隔時間可延長。 ( 　)
7.在制作果醋時,如果條件適宜,醋酸菌可將果汁中的糖分解成醋酸。 (　 　)
8.果酒發(fā)酵時,發(fā)酵瓶內留有一定空間有利于酵母菌的繁殖。 (　 　)
【情境探究】
“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”（唐·王翰）詩中提及的葡萄酒是人類利用微生物發(fā)酵制作而來的。通過微生物的發(fā)酵作用還可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄為原料發(fā)酵而來的飲品，為什么一個是醇厚濃郁、耐人尋味的酒，一個卻是酸味柔和、口感綿長的醋呢？它們的制作方法有什么不同？
【能力提升】
1.發(fā)酵食品是中國傳統(tǒng)食品中一個重要的類別,承載了中華民族悠久的歷史和豐富的文化內涵。請結合所學發(fā)酵知識和生活經(jīng)驗,指出下列未經(jīng)發(fā)酵的食品是(　　)
A.泡菜 B.食醋 C.豆腐 D.酸奶
2.下列有關傳統(tǒng)發(fā)酵技術的敘述,不正確的是　(　　)
A.傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵和半固體發(fā)酵為主
B.在制作腐乳的過程中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是毛霉
C.腐乳味道鮮美的原因在于大分子蛋白質被分解成了小分子的肽和氨基酸
D.傳統(tǒng)發(fā)酵技術都是直接利用的天然原料中的微生物
3.《詩經(jīng)》記載:“中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻之皇祖”。菹即泡菜。在菹的制作過程中,起主要作用的微生物是(　　)
A.毛霉 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.酵母菌
4.下列關于乳酸菌的敘述,不正確的是(　　)
A.常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌
B.乳酸菌在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內均有分布
C.一個泡菜壇中的乳酸菌不止一個種群
D.乳酸菌是好氧細菌,在有氧條件下將葡萄糖分解為乳酸
5.下列關于制作果醋的敘述中,錯誤的是　(　　)
A.制作過程中要通入氧氣
B.溫度一般控制在50 ℃左右
C.醋酸菌能將果酒變成果醋
D.制作果醋可以在獲得果酒后進行,也可以利用葡萄糖直接制得
6.在適宜的溫度條件下,在圖示裝置中放入酵母菌(內有活酵母),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是(　　)
7.葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關的知識回答問題:(注:各發(fā)酵瓶的左側管為充氣管,右側管為排氣管)
(1)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵,如圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學的操作有誤,其中甲同學的錯誤是 ;丙同學的錯誤是 。上述發(fā)酵過程結束后,甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、 、 。
(2)在上述制作葡萄酒的過程中,假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該錯誤的操作是 。
參考答案
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術
1. 發(fā)酵是指人們利用微生物，在適宜的條件下,將原料通過微生物的代謝轉化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。
2. 腐乳制作過程中,多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,如酵母、曲霉和毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。經(jīng)過微生物的發(fā)酵,豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收。
3. 傳統(tǒng)發(fā)酵技術直接利用原材料中天然存在的微生物,或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進行發(fā)酵、制作食品的技術。傳統(tǒng)發(fā)酵以混合菌種的固體發(fā)酵及半固體發(fā)酵為主。
二、制作泡菜
1. (1)乳酸菌是厭氧細菌。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。
(2)發(fā)酵原理:在無氧條件下,乳酸菌能將葡萄糖分解為乳酸。
2.2.5%—20% 煮沸冷卻 新鮮 半壇 八成滿 鹽水 全部菜料 注滿水 溫度
三 、制作果酒和果醋
1. 酵母菌 真 兼性厭氧 無氧呼吸 溫度 28 ℃
2. 醋酸菌 原 好氧 醋酸 乙醛 醋酸
3.（1）18~30 ℃ 10~12 d
（2）30~35 ℃ 7~8 d
【基礎過關】
1-5√ √ 6-8 √√
【能力提升】
1-6 C D C D B A
7.(1)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　瓶中發(fā)酵液過多,淹沒了排氣管在瓶內的管口　果醋　果酒　果酒　(2)未及時排氣

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