資源簡介

專題1課題3 制作泡菜幷檢測亞硝酸鹽含量
【學習目標】嘗試制作泡菜，幷嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。
討論與此相關的食品安全問題。
【核心問題】制作泡菜幷測定泡菜中亞硝酸鹽含量。
【情境導入】播放高凌風的《泡菜》這首歌。
【導學過程】
關于生活中泡菜同學們知道哪些呢？出示各種泡菜圖片
一、基礎知識
（一）乳酸菌發酵
1.發酵概念：
根據發酵過程對氧的需求情況可分為 發酵和 發酵。
2. 乳酸菌
（1）代謝類型為異養厭氧型，在 情況下，將葡萄糖分解成乳酸。
（2）常見種類： 和 。
（3）分布：分布廣泛， 、土壤、植物 、人或動物的 內等均有分布。
（4）應用：常用于生產 。
（二）亞硝酸鹽
1.物理性質： 粉末、易溶于 。
2.應用：在食品生產中常用作食品 。
3.分布：自然界中分布廣泛。據統計，亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量約為 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可達 。
4.對人體的影響：膳食中的亞硝酸鹽一般不危害人體健康，當人體攝入總量達到
時，會引起中毒；當攝入總量達 時，會引起死亡。
5.我國衛生標準：亞硝酸鹽殘留量在肉制品中不得超過 ，醬腌菜中不超過 ，嬰兒奶粉中不得超過 。
6.代謝：絕大多數亞硝酸鹽隨 排出，但在特定條件下，即適宜的 、 和一定的 作用，會轉變成致癌物質--- 。
思考：1.為什么含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶？
2.為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
二、實驗設計
1.泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實驗流程示意圖
2.泡菜的制作
泡菜鹽水是按照清水與鹽質量比為 ，配制并經 形成的
將蔬菜裝入泡菜壇 時，再往泡壇內徐徐注入鹽水，使鹽水 ，蓋好壇蓋。
為保證壇內乳酸菌發酵所需無氧環境需在壇蓋邊緣的水槽中 ，在發酵過程中要注意經常 。
3.測定亞硝酸鹽含量的原理：
（1）原理
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與 發生重氮化反應，與
結合形成 色染料。
將 與進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。
（2）測定步驟
配制溶液→ →制備樣品處理液→
思考：1.為什么泡菜壇內會出現一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？
2. 亞硝酸鹽可轉化成致癌物質，為什么在食品生產中還可作為添加劑？
三、操作提示：（學生閱讀課本P10-11完成下列填空）
(一)泡菜壇的選擇：
1.選用泡菜壇的標準是 、 、 、 、 。
2.不合格的泡菜壇易引起 。
3.檢查泡菜壇是否合格的方法是
；也可 。
(二)腌制的條件：
1. 、 、 容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
2.亞硝酸鹽含量下降是在腌制 天后開始的。
(三)測定亞硝酸鹽含量的操作：
1.配制溶液：
4mg/kg的對氨基苯磺酸溶液：稱取 g對氨基苯磺酸，溶解于
mL體積分數為 鹽酸中，避光保存。
2mg/kg的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液：稱取 g N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于 mL水中，避光保存。
5ug/mL的亞硝酸鈉溶液：稱取 g于硅膠中干燥器中干燥24h的亞硝酸鈉，用水溶解，并定容至 mL，再轉移 mL溶液至 mL容量瓶中，定容至 mL。
提取劑：50g氯化鎘和50g氯化鋇，溶解于1000mL蒸餾水中，用濃鹽酸調節pH至1。
氫氧化鋁乳液和2m的NaOH溶液。
2.配制標準顯色液：
用 吸取為0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分別置于50mL的 中，再取另一支 作對照。
在各管中分別加入2.0mL 對氨基苯磺酸溶液混勻，靜置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液添加蒸餾水，使各比色管中總體積為50mL，混勻，觀察顏色梯度變化。
3.制備樣品處理液：
稱取0.4kg泡菜，用榨法機粉碎，過濾后得到大約200mL汁液。
。
4.比色：吸取40mL透明澄清濾液，轉移到50mL比色管中，將比色管做好標記，分別加入 和 ，并定容至50mL，混勻，靜置15分鐘，觀察樣品顏色變化，并對比，記錄對應的亞硝酸鹽含量。
5、亞硝酸鹽含量的計算方法是
思考：1. 如何防止取樣時泡菜被污染？
2. 如何設計泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化的記錄表格？
四、實驗結果的評價：
如何評價制作的泡菜質量？
注：泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
發酵時期 乳酸菌(數量) 乳酸(含量) 亞硝酸鹽(含量)
發酵初期 少(原因：有O2，乳酸菌活動受抑制) 少 逐漸增加
發酵中期 最多(乳酸菌大量繁殖) 積累、增多、pH下降 逐漸下降
發酵后期 減少(乳酸繼續積累，pH繼續下降，抑制其活動) 繼續增多，pH繼續下降 下降至相對穩定
【效果檢測】
1．某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不當泡菜腐爛。下列原因中正確的是（ ）
①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖 ②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖 ③罐口封閉不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖 ④罐口封閉不嚴促進了需氧腐生菌的生長和繁殖
A、①③ B、②④ C、②③ D、①④
2.有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響說法正確的是（ ）
A、膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出
B、亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用
C、亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質
D、亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響
3.乳酸菌培養液中常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過高時，反而抑制微生物的生長，原因是( )
A、碳源供應太充足 B、細胞會發生質壁分離
C、改變了乳酸菌的pH值 D、葡萄糖不是乳酸菌的原料
4.夏天，煮沸過的肉湯很快就會腐爛變質，主要原因是( )
A、蛋白質被破壞 B、細菌大量繁殖 C、肉湯中水分過多 D、空氣使肉氧化分解
5.以下不屬于發酵的是（ ）
A、利用需氧型青霉菌生產青霉素 B、缺氧時人的組織細胞產生乳酸
C、利用酵母菌的無氧呼吸獲得酒精 D、利用乳酸菌制作泡菜
答案 1-5 BCBBB
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