資源簡介

《發酵技術》教案
教學目標
1.知識目標: 舉例說出發酵技術在食品制作中的作用。
2.能力目標：通過小組探究、收集資料、匯報探究結果等活動，提高學生探究學習的能力、合作交往的能力、收集、整理資料的能力和口頭表達能力。
3.情感態度目標：通過實踐活動，體驗知識與技術在生產和生活中的作用及對科學、技術和社會相互關系的理解。
教學的重點和難點
重點：品嘗一杯自制的酸奶等實踐活動。
難點：米酒和泡菜的制作等到實踐活動的實施落實。
課前準備
老師：自制的PowerPoint課件，準備的面包、饅頭、自制的酸奶等。
學生：自制的米酒、自制的泡菜、自制的酸奶。
教學過程
教師活動 學生活動
創設情境，導入新課教師先讓學生復習：1.八（上）p52:酵母菌的兩種生活狀態：①在氧氣充足時：②在缺氧是：2.八（上）p60:微生物廣泛用于食品生產。①酵母菌——葡萄酒（果酒）、白酒、啤酒、饅頭、面包②醋酸菌——釀醋③乳酸菌——酸奶、泡菜，其原理：但某些微生物在適宜的條件下會迅速繁殖，導致食品腐敗。教師：生活中除了面包、饅頭、酸奶、米醋、葡萄酒（果酒）、白酒、啤酒、泡菜，你們還認識的還有哪些食品是利用微生物制作的？它們的生產與哪一類生物技術有關？對學生回答做總結，導入新課。(板書題目第1節，發酵技術) 閱讀復習、回答還有醬油、米酒......
過渡句：正如剛才同學所說，這些食品的制作與微生物的發酵技術有著密切的關系。一、身邊的發酵技術(板書)提問：利用他們制作食品時，主要根據什么原理呢？現在請各組代表上來展示你們的成果，說說你們的體驗。 學生思考回答
(一)制作酸奶(板書)請第一組的代表上前展示，教師提問：為什么要將容器清洗干凈，并煮沸消毒？為什么要將鮮奶煮沸呢？煮開的牛奶為什么要冷卻后才能加入酸奶？加入酸奶起什么作用？2.為什么要加入白砂糖？3.加入酸奶后為什么要搖均？為什么要蓋嚴？為什么要放在20℃—30℃條件下培養？4.制作酸奶的步驟分為幾步？用PowerPoint課件展示制作酸奶的步驟：高溫消毒→接種→適宜條件下培養5.人類在把細菌和真菌應用于實際生活和生產中時，應該給他們提供怎樣的條件呢？6.乳酸菌的發酵原理是什么？(用PowerPoint展示)7.評價、鼓勵、總結：制酸奶利用的是細菌中的乳酸菌，只有在無氧的條件下乳酸菌才能將牛奶中的有機物分解成乳酸。5、請例舉一種利用同樣原理制作的 小組討論、思索、回答是為了消毒，以免其他的細菌和真菌使酸奶腐敗。將牛奶煮開的目的是殺死可能存在的微生物,以避免酸奶的腐敗。煮開的牛奶要冷卻后才可加入酸奶,原因是高溫能殺死乳酸菌或減弱乳酸菌的生活力。接種乳酸菌。為乳酸菌的發酵提供營養物質(乳酸菌發酵原理)。　乳酸菌是厭氧菌,只有在無氧的條件下才能分解糖類產生乳酸。適宜的溫度、現成的有機物、潮濕的環境。利用乳酸菌將牛奶中的糖類等有機物分解成乳酸，因此酸奶酸溜溜的。四川泡菜、韓國泡菜還有我們自己制的泡菜。
(二)制作泡菜(板書)第二小組已經為我們準備了泡菜，大家一起看看他們的作品吧。親自品嘗一口并充分肯定。1、提問：為什么要用一圈水來封壇口？2、提問：微生物從哪里來？3、提問：在配料中為什么要加入白砂糖？ 泡菜的制作過程及注意事項，出示課下自制的泡菜，邀請同學課下品嘗泡菜。小組討論、思索、回答造成無氧環境，因為只有在無氧的條件下乳酸菌才能將蔬菜中的有機物分解成乳酸。微生物從菜壇子或配料中來。白砂糖為微生物提供營養。
過渡句：我們南方有著悠久的自制米酒的歷史，米酒的制作與哪些微生物有關？
(三)釀一瓶醇香濃郁的米酒(板書)課前，第三小組已經為我們精心制作了味美醇香的米酒，下面請他們組給我們介紹一下。1.讓一個同學品嘗，提出問題：你的制作成功嗎？制作過程中應注意什么問題？2.加入的酒藥對釀制米酒起什么作用？3.米飯表面的絨毛是什么？釀制的時間拖長，酒味會發生變化嗎？4、用課件展示發酵原理反應式：教育：其他同學可以借鑒這種方法，盡你的一份孝心，給家人制作出美味的米酒和可口的泡菜。不過要記得提醒家人，飲酒過量對身體是有害的，我們中學生不應該喝酒。 學生一定方式（如過程圖）展示制作甜酒的過程及注意事項，并出示課下自制的甜酒，邀請其他同學課下來品嘗。小組討論、思索、回答酒藥中含有曲霉、毛霉、酵母菌等多種微生物，可以米飯為原料進行進行酒精發酵。米飯表面的絨毛是霉菌的菌絲。釀制的時間過長，米酒的甜度會減小，酒味變濃。
建議活動——選做一種調味的發酵醬提問：1、制作面醬、黃醬和豆豉時，是否有微生物的參與？如果有，發酵微生物來自于哪里？2、面醬、黃醬和豆豉的制曲都需要將原料蒸熟，這是為什么？3、面醬、黃醬和豆豉的制曲過程要求的環境條件有所不同？你怎樣解釋其原因？4、面醬、黃醬和豆豉的制曲過程都要加入適量的食鹽水，其主要的目的是什么？為什么制作面醬、黃醬時要將醬曲置于陽光下暴曬，而制作豆豉時則要將原料密封在泡菜壇內？關注：制曲-—接種、培養總結：制作面醬、黃醬和豆豉所需的原料不同，所含的營養物質就不同，所需的發酵微生物的種類也就不同，制曲和發酵的條件也有所差別。但都有一個共同點：加適量鹽水抑制腐敗微生物的活動。1.面醬（甜醬）2.黃醬3.豆豉 學生閱讀P112-114的內容，小組討論、思索、回答有微生物的參與，這些微生物來自于空氣中（飄落）熟料更容易被微生物利用。因為制作過程中發酵微生物的種類不同，制曲和發酵的條件也有所差別。抑制腐敗微生物的活動（生長和繁殖），同時使產品口味的咸味適口。（暴曬）保證微生物發酵所需的溫度條件。（密封）保證微生物發酵所需的缺氧條件。
過度句：第四小組到農村參觀了沼氣池，請他們說說農村是怎樣利用微生物發酵的。
(四)沼氣發酵(板書)教師指導學生認真地閱讀教材P115-P116“制作沼氣發酵裝置”的內容，教師要聯系P117的圖（用PowerPoint展示沼氣池結構示意圖）及時講解操作步驟及注意事項。提問：1、沼氣的主要成分是什么？2、加入的池塘污泥起什么作用？3、加入的植物秸稈、人畜糞起什么作用？4、怎樣知道沼氣發酵過程開始？從哪個部位采用哪種方法檢驗是否有沼氣產生？總結沼氣生產原理——沼氣的生產也是發酵過程。 小組討論、思索、回答主要成分是甲烷提供沼氣發酵所需的微生物，尤其是產甲烷細菌。加入的池塘污泥就是接種。為微生物的發酵提供有機物和養料（豬糞為微生物提供氮、磷等養料）。B中的水壓入C中時（原因是A中釋放出氣體，將B中的水壓入C中）打開2，使氣體從尖嘴玻璃口流出，用燃燒的火柴點排出的氣體，若看到藍色火焰，說明有沼氣產生。
（五）工業化的發酵技術構成了生物技術產業。點滴引導：1.抗生素是怎樣產生的？起什么作用？復習認識“酶”（七下人的消化）如： 閱讀、了解
（六）總結提升請同學通過本節課的學習，談自己的感受。 談感受，主要體現出合作、探究的快感，同時體驗到了生物學知識在實際生活中的應用，產生熱愛生物學科的熱情。
作業
教學反思：
葡萄糖
酵母菌
二氧化碳+水
有氧
葡萄糖
酵母菌
二氧化碳+酒精
無氧
糖類
乳酸菌
乳酸
無氧
淀粉
曲霉
毛霉
葡萄糖
酵母菌
酒精
面粉
（淀粉）
米曲霉
麥芽糖
葡萄糖
較高溫
面粉中的少量蛋白質
米曲霉
氨基酸
較高溫
米曲霉
氨基酸
面粉
黃豆
米曲霉
黃醬
較高溫
黃豆
米曲霉毛霉
黑根霉
豆豉
缺氧
秸稈、樹葉、糞、食品廢料中的
有機物
厭氧微生物
如產甲烷細菌
甲烷
無氧
真菌
產生
抗生素
殺死或抑制
致病細菌
淀粉
唾液淀粉酶
麥芽糖
口腔

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