資源簡介

源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)
一、教學(xué)目標(biāo)：
（一）知識目標(biāo)： 1、嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品；
2、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的運用。
（二）能力目標(biāo)： 1、學(xué)生在探究性學(xué)習(xí)中獲取知識，收集資料。
2、培養(yǎng)學(xué)生的觀察、記錄、合作、表達(dá)交流能力。
（三）情感態(tài)度與價值觀目標(biāo)： 通過學(xué)習(xí)了解日常生活中生物技術(shù)的應(yīng)用無處不在，了解知識與技術(shù)在生產(chǎn)生活中的作用及與科學(xué)、社會的相互關(guān)系。
二、教學(xué)重點： 1、嘗試?yán)冒l(fā)酵技術(shù)制作食品；
2、舉例說出發(fā)酵技術(shù)在日常生活中的運用。
三、教學(xué)難點：認(rèn)識發(fā)酵是由微生物引起的
四、課前準(zhǔn)備
教師準(zhǔn)備：現(xiàn)代媒體——通過多媒體觀看視頻，讓學(xué)生更直觀了解發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用； 課件：釀酒等； 實驗用品：糯米、自帶器具、顯微鏡等。
學(xué)生準(zhǔn)備：預(yù)習(xí)；調(diào)查生活中與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的食品。
五、教學(xué)流程
（一）導(dǎo)入新課
師：拿出一些面包、米酒、酸奶等，問同學(xué)們吃過這些食物嗎？他們有什么共同點？ 它們的生產(chǎn)與哪一類生物技術(shù)有關(guān)？
師：很久以前，人們發(fā)現(xiàn)果酒暴露在空氣中會變酸，水果放久了有酒味等，這種現(xiàn)象稱為發(fā)酵。我們剛剛看到的食物就是通過發(fā)酵技術(shù)制成的。
（二）新課教學(xué)
釀制酒釀
師：我們在平時經(jīng)常說發(fā)酵，那么什么是發(fā)酵呢 它是由什么引起的呢？
【學(xué)生活動】：自主學(xué)習(xí)
閱讀課本61頁第一段和63頁第二段，思考：
什么是發(fā)酵？
發(fā)酵由什么引起的？
3、什么是發(fā)酵技術(shù)？發(fā)酵技術(shù)是指利用微生物的發(fā)酵作用，運用一些技術(shù)手段來控制發(fā)酵過程，大規(guī)模生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的技術(shù)。
師：我國勞動人民早在幾千年前就能通過發(fā)酵來釀酒、制醬和制醋。下面我們就通過一個短片來了解我們祖先制作醬油的主要過程。
放一段傳統(tǒng)醬油制作錄像。
師： 勤勞智慧的中國人利用微生物的發(fā)酵技術(shù)造福于人類的歷史非常悠遠(yuǎn)。在我國的漫長歷史中，酒文化源遠(yuǎn)流長。許多膾炙人口的美麗詩句都與酒有關(guān)。如 “花間一壺酒，獨酌無相親，舉杯邀明月，對影成三人”“借問酒家何處有，路人遙指杏花村”，現(xiàn)在眾所周知的國宴用酒“茅臺”更是享譽(yù)五湖四海。我們的祖先很早以前就利用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行大規(guī)模釀酒。同學(xué)們想不想弄清楚酒是如何釀制出來的？今天我們大家就都來嘗試地做一次釀酒師。在制酒之前，我們先了解一下制作酒釀的方法與步驟。
師詳細(xì)講解制法：
1、將糯米先用水淘干凈，直到水清為止。再用水浸泡約8h，以糯米沒有硬心為度，撈出瀝干。
將泡好瀝干的糯米上屜蒸熟，自然降溫（或用涼開水沖一兩遍）至30-35度，瀝干抖散待用。
3、將待用的糯米攤開，撒上酒藥粉拌勻，盛入洗凈的容器內(nèi)抹平，并在中間做成一圓柱形窩形。蓋嚴(yán)后采用各種方法使溫度保持在約25--30度左右的環(huán)境中發(fā)酵。經(jīng)40h左右即成酒釀。
師：指導(dǎo)學(xué)生閱讀教科書相應(yīng)的實驗，學(xué)習(xí)酒釀。
【學(xué)生活動】 討論有關(guān)實驗釀制酒釀的各種問題
1、甜酒曲是什么？
2、為什么要將糯米蒸熟？
3、為什么要待糯米冷卻以后再加酒曲？為什么要將酒曲與糯米拌勻？
4、在中間挖一個洞的目的是什么？
5、在釀制酒釀的過程中，為什么要保持相對穩(wěn)定的溫度？
6、容器為什么要密封？
師：現(xiàn)在我們嘗試地來做一次釀酒師，并在釀制前給大家一些提示： （1）各種器具在使用前必須認(rèn)真清潔，防止污染： （2）酒曲碾碎必須均勻地攪拌在糯米中； （3）溫度應(yīng)保持在25--30度。
師：要求大家在制作的過程中要認(rèn)真操作，時刻都要考慮到環(huán)境因素對你的產(chǎn)品影響，關(guān)鍵點：熟糯米、酒曲攪勻、溫度適宜。
器材：蒸熟的糯米、酒曲、顯微鏡等。
【學(xué)生活動】 1、學(xué)生4--6人一組，先討論有關(guān)實驗的各種問題。
2、按照老師所講的步驟進(jìn)行操作。
3、2天后取出釀制的酒釀液體少許，制作臨時玻片標(biāo)本，在顯微鏡下觀察釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物。
討論：
7、在釀制酒釀的過程中，發(fā)揮作用的主要是哪一種微生物？
其實，酒釀是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物。
品嘗米酒，思考：
8、 酒釀為什么會甜？
9、 在釀制酒釀過程中，會什么總是先有“水”，再有“酒”？
掰開饅頭，會看到很多小孔，這是為什么呢？
師、生共同總結(jié)釀酒的原理：
根霉 酵母菌
糯米中的淀粉 葡萄糖 酒精
這個過程利用了發(fā)酵技術(shù)。酵母菌在無氧的條件下，會把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，并釋放出少量的能量。
發(fā)酵技術(shù)與食品
師：酒是酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物，你還知道哪些與發(fā)酵有關(guān)的食品？這些食物分別是由什么微生物發(fā)酵而成的呢？
【學(xué)生活動】：比一比，賽一賽
分組寫出與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的食品，看哪組寫出的最多
多媒體演示：多種利用發(fā)酵原理生產(chǎn)的食品及相關(guān)微生物。
微生物的發(fā)酵有時也會影響食品的品質(zhì)。例如，果酒暴露在空氣中會變酸，是醋酸菌發(fā)酵的結(jié)果；水果放久了會有酒味，主要是酵母菌發(fā)酵的結(jié)果。
六、小結(jié)：
引導(dǎo)學(xué)生回顧本節(jié)內(nèi)容 1、發(fā)酵現(xiàn)象產(chǎn)生的原因； 2、什么是發(fā)酵技術(shù)； 3、發(fā)酵技術(shù)在生活實踐的應(yīng)用
七、課堂練習(xí)：
八、課外探究
嘗試制作酸奶
九、板書：
源遠(yuǎn)流長的發(fā)酵技術(shù)
一、1.發(fā)酵
2.發(fā)酵技術(shù)
二、實驗：釀制酒釀
原料：
器材：
原理：
步驟：
三、發(fā)酵技術(shù)與食品
十、課后反思：
本節(jié)課以品嘗發(fā)酵有關(guān)的食品導(dǎo)入，激發(fā)了學(xué)生的興趣。通過自主學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)發(fā)酵技術(shù)相關(guān)概念，通過視頻，了解傳統(tǒng)醬油的制作，感受中華悠久的歷史，增強(qiáng)民族自豪感，激發(fā)家國情懷。
課堂通過嘗試制作米酒，討論，進(jìn)一步了解米酒制作過程及原理。感受日常生活中食品制作的用心及不易。通過活動賽一賽，說出日常生活中與發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的食品。
本節(jié)課通過各種活動來激發(fā)學(xué)生的興趣，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，課堂氛圍良好。同時也解決本節(jié)的重難點，達(dá)到了預(yù)期的教學(xué)效果。

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