資源簡介

源遠流長的發酵技術
教學目標：
知識與技能：1.嘗試利用發酵技術制作食品。
2.舉例說出發酵技術在生活中的應用。
3.嘗試制作酒、酸奶等食品的發酵實驗提高學生的動手能力和實踐能力。
過程與方法：通過探究發酵法釀制酒釀，實踐酸奶制作來強化學生對發酵技術的認識，
本節課內容動手實踐性極強，利用這點來培養學生的合作探究能力、動手實踐能力。
情感態度價值觀：1.通過實踐活動，體驗知識與技術在生產和生活中的作用，理解科學、
技術和社會的相互關系。
2.通過小組活動培養學生團結寫作的精神。
3.了解家鄉和我國的傳統發酵食物使學生更加熱愛祖國。
重難點：
重點：嘗試制作發酵食品。
難點：認識發酵現象是由微生物引起的，說出發酵過程的控制。
教學準備：課件、實驗器材、發酵產品實物等。
教師活動 學生活動 設計意圖
導入 講述朱元璋與毛豆腐的故事 問：豆腐為什么長毛了？又為什么長毛后味道更加鮮美？ 學生都知道是微生物導致的，但是并不知道毛豆腐中究竟是哪種微生物，也并不知道豆腐更加鮮美的緣故。 通過家鄉熟悉的菜肴讓學生更加感興趣。
教授新課 發酵技術與食品生產 早在公元前7000多年新石器時代的中國人老祖先就發現水果放久了會有酒味，果酒放久了會變酸，這些現象我們稱為發酵。在制作毛豆腐的過程中，微生物發揮了重要作用。毛豆腐上的絨毛實際上就是微生物發酵過程中產生的。其中發揮作用的微生物就是毛霉菌。 問：你所知道的食品中哪些屬于發酵食品？ 展示：簡單展示常見發酵食品：酒、酸菜、腐乳 展示：用圖片展示各種種類的發酵食品 問：那根據我們之前學習的微生物的內容，大家猜測一下這些食物中是哪些微生物在起主要作用？ 展示：學生觀看酒釀制作視頻并思考以下問題 思考與討論： ①為什么在制作前我們要用洗潔精清洗容器和雙手？ ②為什么要加入酒曲？為什么要等糯米冷卻后才能加入？ ③為什么要留有酒窩？ ④為什么一定要封口？ ⑤為什么要保溫？ 由這些問題，可以總結出微生物發酵需要的條件有：氣體、去除雜菌、溫度等 進階知識：乳酸菌在酸奶制作中起到了非常重要的作用。乳酸菌將牛奶中的蛋白質變為氨基酸，更易于人體吸收。奶中的乳糖變為乳酸，酸奶也因此是酸的。 之前我們所說的毛豆腐之所以這么鮮美也是因為豆腐中蛋白質分解成類似味精中的氨基酸的緣故。 知識應用： 有些人喝牛奶后會腸胃不適，這是因為他們身體中缺少分解乳糖的酶，因此出現一種稱為乳糖不耐受的癥狀，即腹瀉、腹痛、脹氣。但是喝酸奶卻沒有什么影響，這是為什么？ 答：酸奶中的乳糖已經被乳酸菌分解為乳酸，因此不會出現腸胃不適。 活動：制作酸奶 酸奶是乳酸菌作用于乳制品產生的具有特殊風味的發酵飲品。我們就一起來嘗試制作一下。 準備器材：泡沫箱、暖寶貼、燒杯、酒精燈、石棉網、三腳架、新鮮酸奶、純牛奶、勺子、開水、冷水、保鮮膜。 實驗安全提示： ①酒精燈不得吹滅而應該用蓋子撲滅。 ②燒杯不得直接用酒精燈加熱，必須加墊石棉網。 ③不得用酒精燈相互引燃。 ④使用開水時小心燙傷。 實驗步驟： ①用洗潔精清洗燒杯、筷子一次性杯子。 ②向燒杯中倒入純牛奶50ml，酒精燈上煮沸，將產生的奶皮用筷子挑去。 ③將煮沸的牛奶放入冷水中冷卻后，倒入一次性燒杯。 ④加入一定量新鮮酸奶，并用筷子攪拌均勻。 ⑤用保鮮帶倒扣扎上皮筋，將杯子放入泡沫箱中30℃保溫。 學生們可以積極的舉出很多例子，如酒、酸菜等。 學生根據之前學習的神奇的微生物以及生活經驗可以說出不少發酵食品中的主要微生物。 學生自己在思考以上問題后獲得答案：1.為了防止雜菌在發酵過程 中占優勢使酒釀制作失敗。2.添加酵母菌、防止燙死酵母菌3.使酵母菌前期充分接觸氧氣、可以觀察是否已經產生酒4、產生酒精時必須沒有氧氣。5、發酵過程微生物生長需要一定溫度。 為學生準備實驗報告，讓學生講實驗細節記在報告上。 書上一共提及兩個實驗，所以用動手和視頻一次解決兩個實驗。 由學生在思考中總結出知識點鍛煉學生歸納總結能力。 這個知識點對初中生比較難，大多學生自己不能獨立思考總結出來，因此采用口述和實際應用加深學生理解。 應在實驗過程中反復提醒學生注意安全。小心火患和燙傷。 這樣學生能更認真聽實驗講解。
結課 帶領學生一起總結今天的知識點： 發酵定義、常見發酵食品、發酵需要的條件。 帶領學生看《舌尖上的中國》截圖，了解我國的相關飲食文化。
四、板書設計： §23.1源遠流長的發酵技術： 發酵技術與食品生產 常見的發酵食品：（學生講自己寫） 發酵需要控制的條件：氣體、微生物種類、溫度等。
2018年3月

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