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烹飪技法篇
“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治凈，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、營養兼美的、安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調制生食。
中國烹飪的特點
歷史悠久、
原料眾多、
方法多樣、
講究味道、
注重火候、
流派眾多、
注重養生、
刀功精湛、
盛器精美。
八大菜系
烹調三要素：刀工、火候、調味
松鼠桂魚
烹飪技法
炒
炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條塊。炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定依照材料火候，油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
生炒蒜苔肉
滑炒魚片
第一：生炒
生炒：生炒也就是我們平時比較常說的硬炒，也就是說直接將原材料清洗干凈之后放進熱油中翻炒，這種做法的原材料是不掛糊的，將原料炒制五六成熟的時候在放進去其他的配料，如果配料不容易熟，就可以同原材料一起放進去生炒，然后加入調味料，快速的翻炒，這種炒法湯汁比較少，如果原料快比較大，就可以加入少的湯汁，但是要在原料本身的水分炒干之后在放湯汁，這樣才會更加入味。
第二：熟炒
熟炒：熟炒顧名思義就是先將原材料處理成半熟或者是全熟在炒，主要是用油炸或者蒸煮的辦法將原材料加工至全熟或者是半熟，然后將原材料在放進鍋中進行短時間的略炒，在炒制的過程中加入輔料，翻炒，熟炒的特點就是菜品會帶一定湯汁，一般都是在最后起鍋時加入薄芡，或者是醬類。
第三：干炒
干炒：也叫做干煸，這種做法做出來的才特點就是干香而且略帶酥脆，主要是將原材料做成小塊，然后放進八成熱的油鍋中不停的翻炒，然后炒到外面焦黃的時候即可，然后加入一些調味料，同時也須不停的翻炒，等湯汁遠比吸收干之后即可出鍋，這樣的菜品有些酥脆的感覺，非常的好吃，干煸豆角就是其中的代表之一。
第四：滑炒
滑炒:將加工好的主料用鹽、料酒等調料腌漬，再用蛋清、淀粉等拌勻上漿，放入中等油量的溫油鍋中滑熟撈起，另起鍋用小油量旺火煸炒配料，待配料快熟時投入主料、并加入調味品快速翻炒，勾芡出鍋即可。滑炒的原料質量要求較高，一般都是選用去皮、去骨、去殼的凈料。其特點是滑嫩柔軟，鹵汁緊。如“滑炒蝦仁”、“青椒里脊絲”等。
爆
爆，就是急、速、烈的意思，加熱時間極短，烹制出的菜肴脆嫩鮮
爽。爆法主要用于烹制脆性，韌性原料，如肚子，雞肫[ zhūn ]鴨肫、雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等。常用的爆法，主要為油爆、芫[ yán ]爆、蔥爆、醬爆等，
油爆
油爆定義：泛指爆炒烹飪技法之一。實際運用：將經刀工或其他方法處理好的原料，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至斷生，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋；或將經刀工或其他方法處理好的的原料，碼味、碼芡后，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下配料迅速炒至斷生，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋。
操作須知：須注意掌握需水汆的原料使用旺火沸水，時間要短，動作要快；需要油汆的原料使用旺火沸油，時間要短，即放入即倒出。菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作油爆雙脆、油爆墨魚仔、油爆雞胗、油爆蝦仁、油爆海螺、油爆肚頭、油爆鮮貝、油爆兔耳、油爆黃喉等。菜式特點：柔嫩脆爽、鮮美可口。
芫[ yán ]爆
芫爆定義：亦稱“鹽爆”，泛指爆炒烹飪技法之一。實際運用：將經刀工或其他方法處理好的原料，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下芫荽節（香菜節）迅速炒至斷生，然后迅速調味起鍋；或將經刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，先水汆再油汆（高溫油滑）后，放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下芫荽節（香菜節）迅速炒至斷生，然后迅速調味起鍋。操作須知：須注意掌握生熟原料均可選用，所有熟料及部分表面光滑的生料不宜碼味、碼芡；配料必須使用芫荽切成節狀；不宜使用芡汁起鍋。菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作芫爆里脊絲、芫爆雞絲、芫爆肚絲、芫爆魷魚卷、芫爆毛肚、芫爆鴨腸等。菜式特點：柔嫩脆爽、鮮美可口。
蔥爆
蔥爆定義：泛指爆炒烹飪技法之一。實際運用：將經刀工或其他方法處理好的原料，碼味后（部分原料亦可碼芡），放入八成以上油溫的熱油鍋中使用旺火迅速爆炒，下大蔥段迅速炒至斷生，然后迅速調味起鍋。
操作須知：須注意掌握原料一般處理成片、絲、丁狀，需碼味，不碼芡（部分原料亦可碼芡）；配料必須使用大蔥切成段狀；不宜使用芡汁起鍋。菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作蔥爆羊肉、蔥爆牛肉、蔥爆里脊、蔥爆魷魚、蔥爆鴨脯等。菜式特點：柔嫩清香、鮮美可口。
醬爆
醬爆定義：泛指爆炒烹飪技法之一。實際運用：將經刀工或其他方法處理好的原料，油汆后撈起，待五六成油溫的熱油鍋中使用小火下甜面醬炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入對汁芡迅速收汁起鍋；或將經刀工或其他方法處理好的原料，碼芡、油汆后撈起，待五六成油溫的熱油鍋中使用小火下甜面醬炒香后，再下原料使用中火迅速爆炒，然后烹入芡汁迅速收汁起鍋。操作須知：須注意掌握表面光滑的原料不宜碼芡；除少數因菜品成菜需要施放姜、蔥、蒜作為調料外，一般無需使用配料，但除使用甜面醬外，亦可使用黃豆醬（豆醬）等；須使用芡汁起鍋。菜式制作：通常應用于動物和植物性原料菜式，如制作醬爆八爪魚、醬爆墨魚仔、醬爆雞丁、醬爆肉丁，醬爆肉絲、醬爆鴨片、醬爆茭白、醬爆筍尖、醬爆菱角、醬爆杏鮑菇等。菜式特點：柔嫩醬香、鮮美可口。
熘
熘liū 是用旺火急速烹調的一種方法，熘法一般是先將原料經過油炸或開水汆熟后另起油鍋調制鹵汁，（鹵汁也有不經過油制而以湯汁調制而成的），然后將處理好的原料放入調好的鹵汁中攪拌或將鹵汁澆淋于處理好的原料表面。
熘肉段
通常在中式烹調烹飪技法中，廣義的“熘”有鮮熘、軟熘、糟熘、醋熘、糖熘、水熘、炸熘、焦熘等技法。
菜式制作：通常應用于植物和動物性原料菜式，如制作鮮熘雞絲、軟熘里脊、糟熘魚片、醋溜白菜、糖熘山藥等。
菜式特點：或柔嫩、或爽脆、或滑爽、或軟糯、或酥香、汁香味濃。
鮮熘
鮮熘定義：亦稱“滑熘”;泛指熘制烹飪技法之一
實際運用：將經刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，放入溫油（約三四成油溫）鍋中滑散撈起，鍋內留適量的熱油下配料炒至斷生，烹入對汁芡收汁，然后倒入滑散的原料翻撥均勻起鍋。
操作須知：須注意掌握原料滑油時宜使用小火，熘制時宜使用中火為佳。
菜式制作：通常應用于動物性原料菜式，如制作熘雞絲、香花魚絲、包肉片、翡翠蝦仁、鮮熘魚片等。
菜式特點：柔嫩滑爽、汁香味濃。
鮮熘魚片
軟熘
軟熘定義：泛指熘制烹飪技法之一
實際運用：將經刀工或其它方法處理好的原料，或焯水或蒸制至熟裝入盤中，然后將炒好的芡汁澆淋于熟制品上即成;或將經刀工或其他方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或焯水或蒸制至熟裝入盤中，然后將炒好的芡汁澆淋于熟制品上即成。
操作須知：須注意掌握宜選用質地鮮嫩且易熟的原料，或整形剞花刀或處理成條、片、段、塊、泥、茸等狀;動物性原料一般需碼味、碼芡（亦有部分原料無需碼味、碼芡）;植物性原料焯水處理時須放鹽，蒸制處理時須碼味;澆淋的芡汁須稍濃稠，以晶瑩光潔、透明滑潤為佳。
菜式制作：通常應用于植物性和動物性原料菜式，如制作軟熘豆腐、軟熘涼粉、軟熘年糕、西湖醋魚、五柳魚、軟熘肥腸、軟熘雞脯、軟熘繡球蝦等。
菜式特點：柔嫩滑爽、汁香味濃。
軟熘里脊
糟[zāo]熘
糟熘定義：泛指熘制烹飪技法之一。
實際運用：將經刀工或其他方法處理好的原料，或焯水或滑油至斷生撈起，然后放入已炒好香糟味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋;或將經刀工或其它方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或焯水或滑油至斷生撈起，然后放入已炒好香糟味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。
操作須知：須注意掌握宜選用質地鮮嫩且易熟的原料，動物性原料一般須經碼味、碼芡處理;調味時須重用香糟汁，以其為主味，忌用深色調料。
菜式制作：通常應用于植物和動物性原料，如制作糟熘茭白、糟熘豆腐、糟熘筍尖、糟熘蝦仁、糟熘魚片、糟熘雞片、糟熘三白、香糟雞片、糟熘魚卷等。
菜式特點：柔嫩滑爽，糟香味濃。
糟熘魚片
醋熘
醋熘定義：泛指熘制烹飪技法之一。
實際運用：將經刀工或其它方法處理好的原料，或焯水至斷生、或油滑至斷生、或油炸至呈金黃色撈起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋;或將經刀工或其他方法處理好的原料，碼味、碼芡后，或焯水至斷生、或油滑至斷生、或油炸至呈金黃色撈起，然后放入已炒好酸咸味汁或酸甜味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。
操作須知：須注意掌握部分菜品亦可或水焯或油滑后放入鍋中炒制調味起鍋;調味時須偏重使用醋，突出酸味，亦有部分菜品根據成菜要求需突出酸甜味。
菜式制作：通常應用于植物和動物性原料菜式，如制作醋熘白菜、醋熘土豆絲、醋熘藕片、醋熘帶魚、醋熘鱖魚、醋熘瓦塊魚、醋熘肥腸、醋熘木須等。
菜式特點：或柔嫩爽脆、酸香味濃;或酥香軟糯、酸甜味濃。
糖熘
糖熘定義：泛指可以采用焦熘、炸熘、軟熘、鮮熘等技法綜合成菜，菜品為甜香味的一種烹飪技法。
實際運用：將經刀工或其它方法處理好的原料（小型原料可直接使用），或焯水至熟、或蒸制至熟、或過油至熟后裝盤，澆淋上已熬制好的糖汁成菜;或將經刀工或其他方法處理好的原料，或焯水至熟、或蒸制至熟、或過油至熟后撈起，放入已熬制好的糖汁鍋中使其粘裹均勻起鍋。
操作須知：須注意宜選用含淀粉較多的植物性原料，如紅薯、山藥、南瓜、蓮藕、馬蹄、白果、蓮米及水果、果脯等;熬制糖汁時須小火慢熬至濃稠即可，一般不宜勾芡收汁（根據部分風味菜肴成菜需要，亦可將糖汁熬制稍稀時勾芡收汁）。
菜式制作：通常應用于植物性原料菜式，如制作蜜汁山藥、蜜汁南瓜、吊地瓜、玻璃瓜球、糖熘白果、糖熘荸薺、糖熘蓮米、糖熘荔枝、糖熘土豆等。
菜式特點：柔嫩軟糯、甜香味濃。
糖溜地瓜
水熘
水熘定義：泛指熘制烹飪技法之一。
實際運用：將經刀工或其它方法處理好的原料，或焯水至斷生撈起、或水汆至斷生撈起，然后放入已炒好味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋;或將經刀工或其他方法處理好的原料，碼味、碼芡后，水汆至斷生撈起，放入已炒好味汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。
操作須知：須注意掌握植物性原料不宜碼味、碼芡，動物性原料須碼味、碼芡;部分菜品亦可或水焯或水汆后放入鍋中炒制調味起鍋。
菜式制作：通常應用于植物和動物性原料菜式，如水熘豆腐、水熘魔芋、水熘涼粉、水熘里脊、水熘魚、水熘鳳片等。菜式特點：柔嫩滑爽、汁香味濃。
水熘豆腐
炸熘
炸熘定義：泛指熘制烹飪技法之一，將炸制技法與熘制技法配合成菜的烹飪技法。
實際運用：將經刀工或其他方法處理好的原料，或腌漬、或制熟后，或掛蛋糊或裹水豆粉后，放入油鍋中使用旺火旺油或炸一次或炸兩次呈金黃色至熟撈起，然后放入炒好汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋即成;或將經刀工或其它方法處理好的原料，或腌漬、或制熟后，或掛蛋糊或裹水豆粉，放入油鍋中使用旺火旺油或炸一次或炸兩次呈金黃色至熟撈起直接裝盤，將炒好的芡汁澆淋于熟制品上即成。
操作須知：須注意掌握根據某些菜品成菜要求，某些原料亦可不腌漬、不掛糊、不裹粉，直接入鍋炸制即可，一般只需炸一次撈起（部分原料需炸兩次）;所有原料炸制時以外酥內嫩為佳。
菜式制作：通常應用于植物和動物性原料菜式，如制作炸熘豆腐、炸熘涼粉、炸熘年糕、魚香八塊雞、荔枝魚塊、糖醋脆皮魚、咕嚕肉、菊花魚、粉條鴨子、松鼠鱖魚、魚香脆皮雞、糖醋里脊等。
菜式特點：酥香柔嫩、汁香味濃。
炸熘黃魚
焦熘
焦熘定義：亦稱“脆熘”;泛指熘制烹飪技法之一，將炸制技法與熘制技法配合成菜的烹飪技法。
實際運用：將經刀工或其他方法處理好的原料，或腌漬或制熟后，或掛蛋糊或裹水豆粉后，放入油鍋中使用旺火旺油炸兩次呈金黃色至熟撈起，然后放入炒好汁的鍋中使其均勻粘裹上芡汁起鍋。
操作須知：須注意掌握適用于小型原料或經刀工處理的片、絲、丁、塊、條狀的原料，且須經腌漬、或掛蛋糊或裹水豆粉后放入旺火旺油鍋中炸兩次呈金黃色，以成品酥脆焦黃為佳;其技法與炸熘技法略同，不同之處此技法只適宜烹制處理好的小型原料，且原料炸制時比較使用炸熘技法更酥脆。
菜式制作：通常應用于植物和動物性原料菜式，如制作焦熘豆腐、焦熘瓜條、焦熘茄條、焦熘肥腸、焦熘里脊、焦熘肉段、焦熘魚片、鍋包肉、焦熘丸子等。
菜式特點：酥香柔嫩、汁香味濃。
以上與熘有關的烹飪技法，由于東、西、南、北飲食習慣的差異化，在實際應用中也會略有不同，但大同小異，通常在實際操作中，亦可靈活掌握并調整變通。烹飪愛好者須謹記萬變不離其宗，只要遵循“一菜一格、適口者珍”的烹飪理念，烹制菜肴時技法的運用自然而然就會游刃有余，烹飪技藝也會理所當然水到渠成而更上層樓！
炸
炸是旺火多油的烹調方法。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。炸的火力要旺，原料人鍋后有爆炸聲，部分要隔炸二次以上。炸的特點是使食物口味香、酥、脆、嫩。由于原料的質地和口味的要求各有不同，在炸的具體方法上，可分為清炸、干炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等多種。
脆皮炸香蕉
（一）清炸、干炸（雞翅、魚類）：
1、清炸是先將主原料用醬油、酒、鹽等調料拌腌，然后放入熱油鍋用旺火炸制的一種烹調方法。一般清炸的原料都不很大，是不要掛糊的，炸成后外酥內嫩。
2、干炸是將生原料經過調料拌腕后，拌上干淀粉再炸，可使原料外酥脆，顏色焦黃。
3、心得：清炸、干炸都必須根據原料的老嫩等性質，掌握好油溫及火候，通常對嫩的、形狀小的如條、塊、片等原料，應在油沸時下鍋，炸的時間要短，約八成熟即出鍋，然后待油沸后再放入一炸撈出。對形狀較大的整料，要在油熱到七、八成時（油鍋開始有油煙）下鍋，在鍋內多停留一些時間，或問隔地炸幾次，有時也可把鍋端離爐火數次，以烹制成外香脆、內酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即成菜肴，食時另配調味品蘸淋。
（二）軟炸（肉片）：軟炸一般是用形狀小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后，在鍋內油燒六成（手置鍋上方30厘米，有熱感，但油還沒冒油煙）沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內生，溫度太低會脫漿或沉底粘連，炸時應將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發硬約八、九成熟時撈出，然后將鍋內油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內香嫩。
（三）酥炸（雞腿、排骨）：酥炸是將原料先煮或蒸得熟爛后，在外面掛上蛋清、團粉糊，再下鍋炸（也有不掛糊的，一般掛糊的大都是拆骨原料，不掛糊的大都是不拆骨的原料）。操作時，在油沸后將原料下鍋，直炸到外層深黃色發酥為止。酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。
（四）紙包炸（蝦）：紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的凈料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品后，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特別鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
（五）脆炸（整只雞、鴨之類）：將帶皮的原料，先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上飴糖，吹干后放入旺火熱油鍋內，不斷翻動，并將熱油灌人腹內，待全身炸至淡黃色時，再將油鍋端高人口，讓原料在油內浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。這種炸法，通常稱為脆炸。
烹
“烹”是烹飪技法中的一種，分為：炸烹、煎烹、炒烹、清烹、干烹、醋烹。
⑴ 以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹：
一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置于旺火上，將炸好的主料放入，然后加入單一的調味品（不用淀粉），或加入多種調味品對成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。
⑵ 以蔬菜為主料的烹：
可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙后再烹炒。烹，是在煎或炸的基礎上，烹上清汁入味成菜的一種烹調技法。
根據原料成熟方法的不同，烹菜大體可分為炸烹、煎烹和炒烹三種。
0 1炸烹
炸烹是烹制技法中最基本的方法，行業有“逢烹必炸”之說。就是將原料經炸制成熟后，再調入調味清汁，迅速攪拌成菜的一種方法。
具體做法是：將經過改刀成片、段、條、塊等形狀的原料腌漬入味，用旺火熱油炸熟，再用蔥、姜熗鍋，放入主料，烹入清汁，迅速顛翻，出鍋裝盤即成。
02
煎烹
煎烹是先將原料煎熟后烹汁成菜的烹調方法。其一般做法是：主料先經刀工處理后，腌漬入味，掛糊，拍粉或拖蛋液煎熟，再入旺火熱鍋中用調味清汁烹制成菜。
如煎烹魚片就是用這種方法制作的，具體做法是：
①先將鮮魚肉200g改刀成6cm長、0.5cm厚、3cm寬的片，用精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻入味。
②平底鍋燒熱，用豬油遍刷鍋底，將滾好面粉、拖勻雞蛋液的魚片入鍋，煎至兩面呈金黃色時倒出，控凈余油。
煎烹魚片
③炒鍋下底油，旺火炒出洋蔥末的香味，放入魚片，隨即烹入辣醬油，晃動炒鍋，順勢顛翻，使魚片兩面吃足烹汁，出鍋裝盤即成。
煎烹魚片
制作煎烹菜肴須掌握以下要領：
1、掛糊務必均勻，以保證菜肴成熟一致，色澤美觀。
2、煎制主料用鍋，以平底為好，鍋底要光滑，因煎烹菜肴的原料多數質地軟嫩，易散碎，所以應先用中小火將鍋燒熱，加油晃均勻，再將原料下鍋，這樣可保證原料形狀完整。
3、要注意隨時加油，煎主料的用油量不可淹沒主料，油少可隨時加入，并隨時晃動煎鍋，這樣不僅可防止巴鍋，而且可防止上色不勻。
4、煎制時須用中小火，特別注意油溫變化，以防焦糊。
炒烹
炒烹就是將經刀工處理后的原料入少量底油鍋煸炒后，烹入調味清汁成菜的一種方法。這種方法多用于質地脆嫩的蔬菜原料。
如烹掐菜就是用這種方法烹制而成的，具體做法是：
①取綠豆芽500g，掐去根和頭，用清水洗凈，泡在涼水中。
②用香油、味精、鹽、花椒油和鮮湯調成清汁。
③炒鍋上旺火，燒熱滑油，下香油，燒至八成熟；倒入瀝干水分的掐菜，快速翻炒，炒至斷生；烹醋，再倒入兌好的清汁，快速顛翻，出鍋裝盤即成。
掐菜
炒烹菜肴在制作時須掌握以下要領：
1、炒烹菜的原料一般不用腌漬，不用掛糊。
2、炒制原料的過程中，鍋內要始終保持高溫，以保證原料脆嫩滑爽的特色。
3、有的原料在炒制前須經初步焯水，但宜沸水下鍋，快速起鍋，且要保證火力旺盛。
清烹，
它是原料經初加工腌漬后直接入油鍋炸熟而得名；干烹，它是原料經腌漬后，掛糊，急火熱油炸熱，原料干香、脆爽，故名；
醋烹，
大多用急火炒熟，烹入用醋量較多的清汁，成菜口酸而具醋香。
煎
煎一般是以溫火將鍋燒熱后，放人少量的油（布滿鍋底適宜），再放入加工成扁形的原料，繼續用溫火先煎好一面，再將原料翻一個身，煎另一面（使兩面成金黃色后）。
干煎
是一種比較常用的煎制菜肴方法。將小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者將原料切成段或扁平的片后，用不著11成油炸至八成熟或斷生定型，再在煎鍋中加入調好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。
適宜干煎的原料：動植物；代表菜：干煎镢魚。
酥煎
是將原料腌制入味后，掛酥皮糊后再入存底油鍋中煎制成熟的烹調方法。
適宜酥煎的原料：鮮嫩的肉類。
濕煎
是通過把原料進行初步刀工處理成型，加入調料底味用生粉上漿或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以適合的調汁收汁入味的烹調方法。
適宜濕煎的原料：軟小無滑動物性，植物性。
煎炒
將原料初工后，腌制入味上漿或拍粉。用小火或中火進行煎制后再炒制調味成熟的烹調方法。
適宜煎炒的原料：肉類，海鮮制成餅丸。
香煎
將原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起鍋前淋入洋酒。例：干紅白蘭地等成菜香氣四溢。
適宜香煎的原料：高檔海鮮，石斑魚、魚時魚。
煎封
將加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加熱成熟，再用料關和調味汁加蓋封熟成菜的烹調方法。粵菜中常見。
適宜煎封的原料：魚類，肉類，代表菜煎封鯧魚。
煎炸
將原料先進行煎制后、再用大油量進行炸制的一種特殊的烹調方法。
適宜煎炸的原料：蓉泥類。
煎燜
將主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入調料，清水，或湯汁，蓋鍋蓋，用微火燜熟至酥的一種烹調 方法。湯水與主料相平。
適宜煎燜的原料：動物性。
軟煎
將加工，調節器味的原料上漿后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或澆芡汗成菜的方法。
適宜軟煎的原料；軟小無骨多用雞鴨，豬，牛等到細嫩部位。
半煎
將原料選取好后，進行初步加工去腥去異味通過刀工處理，腌制底味，上粉漿，或者不用上粉漿，運用小火在鍋中進行煎制成菜的烹調技法。
適宜半煎的原料：豆制品，菌類蔬菜，軟嫩易熟動物性，例三文魚。
生煎
將原料經過刀工處理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上漿后直接煎制成菜的一種烹調方法。
適宜生煎的原料：動植物性均可，必須生料。
透煎釀
將原料用嵌入夾的方法把制好的膠泥、糊等到輔助原料釀入餡料，經慢文煎熟，再用湯汁煨透，或澆淋成菜的方法。
（制蓉，泥糊，不可太硬）
煎蒸
把初步加工處理后的原料先煎，主定型后再加調料，上籠屜蒸熟的烹調技法。適宜煎蒸的原料：軟小無骨肉類海鮮 ，植物性。
（蒸時防蒸汽水進入主料）
煎燉
把原料經過初加工，清洗干凈后，再用刀斬成核桃大小的塊，加入粉漿，（也有不上粉漿）用小火煎制成型后，用中火加湯燉制的烹調方法。
適宜煎燉的原料：禽類為主。
煎熘
兩法之合用，烹制時將主料掛糊或糊或拍松入鍋煎熟后用芡汁熘制，加調料而成菜的烹調技法。
煎燒
將主料經煎制后，再加調料，清湯或湯汁燒煮成菜的烹調技法。也叫南煎。
適宜煎燒的原料：帶骨不易熟的原料開頭較大。
煎焗
將原料初步選料，加工處理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上漿后（也有不上漿）上火煎制兩面金黃色時取出，再用焗法，烹制成熟。
貼
　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之后，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在于，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。
　　典型菜肴有：生煎包子，生煎鍋貼，小魚鍋貼等。
燒
　　煎炒之后加水或高湯以小火燒，味透質爛之方法。有紅燒、白燒、干燒等。
　　燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之后，加入湯（或水）和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛（肉類、海味）或軟嫩（魚類、豆腐）或鮮嫩（蔬菜）的一種烹調方法。
　　由于燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、干燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。
　　典型菜肴有：白燒——白汁三鮮，菠餃魚肚，大蒜肚條，蔥燒蹄筋，青筍燒肚條；紅燒——紅燒肉，豆瓣魚，醬燒冬筍，板栗燒雞，家常海參，麻婆豆腐；干燒——干燒魚翅，干燒巖鯉，干燒臊子魚，太白雞，等。
湘菜的“燒”紅燒和干燒的區別：
　　首先，它們的共同點是都可以先用油炸（走油）的加熱方式使其成熟，調味基本相同，不同之處一是用料不同，紅燒用料廣泛，各種家禽、水產都可以，而干燒原料以大魚、大蝦為多。
　二是操作過程不同，紅燒的原料先要表皮處理，如：紅燒冬瓜要先去瓜皮，先煎或者是炸，讓其較快的脫水，表面結皮起殼，紅燒全魚就最好先腌一下，讓其皮肉緊實，為第一階段先炸后燜創造了有利條件，可以使原料造型更有質感。
　　三是芡汁的使用，紅燒的菜燒透入味后，一定要帶有濃濃的湯汁，一般可以勾薄芡，而干燒是在燒制過程中漸漸將湯汁收干，不能勾芡，鍋中只見油，而不要湯汁。　　
四是味型標準各異，紅燒的菜要求咸鮮色紅芡亮，汁濃而香，質爛軟糯。干燒的菜則要求香辣咸鮮，回甜深紅色，湯汁收盡見油不見汁，調味方面要注意原料走油（或煎）后，應首先投入調味佐料，如果是動物性原料（如雞塊、魚、蝦）應先烹入紹酒，才能更有效地起到解腥起香的作用。烹制菜肴的香料（例如：八角、桂皮等）要先于湯水加入，這樣能使原料表層更多地吸收調料的味道。
　我們以紅燒大黃魚和干燒活桂魚來進行兩種烹飪方法的說明。
　紅燒大黃魚：先將大黃魚去鱗、鰓和內臟，沖洗干凈，在魚身的兩側剞成十字花刀，在刀口處抹上少許鹽、紹酒，一刻釧后，抹干魚身上的水分。先走油炸一下（或者兩面煎黃）然后用鍋里剩留的油，放入姜米、蒜米、干紅椒末炒幾下，出香味后放入炸好的大黃魚，烹紹酒，淋醬油使黃魚上色，再加入高湯。加高湯時動作要輕，從鍋邊慢慢澆入，待湯水燒開后轉入中小火加蓋燜燒。燒的時間長短，要根據魚的大小，質地的老嫩而定，魚大久燒，魚小短燒。加湯要注意量，因為如果燒干后中途加水會沖淡味道。魚燒好后先將魚裝盤，在鍋里剩下的湯汁中加入紫蘇末或蔥花調味，然后以中小火收汁勾芡。勾芡時鍋里的油不要多了，要讓芡汁從鍋邊淋入，最后將濃汁澆在大黃魚身上即成。
干燒活桂魚：先將桂魚摔昏，身上涂抹一層陳醋，然后用刀面從尾往魚頭方向往前推，將魚鱗推刮下來后洗凈，因為魚鱗片去干凈才能保證桂魚的鮮美口感。接著去鰓，剖腹開膛去肚臟，洗凈血污，剪去胸、腹、脊鰭，在背剖剞一字花刀或十字花刀，用鹽、蔥、姜、紹酒腌制。鍋燒熱放豬油，把兩面抹上醬油的桂魚煎至兩面金黃，然后另取一鍋，鍋底墊好整條蔥和姜片塊，把煎好的魚放上面。再取一鍋，注入油燒熱，把肉泥炒熟，加入冬菇粒、紅椒米、豆瓣醬炒幾下加入紹酒、醬油、鹽、白糖及清水，燒開后倒入碼好魚的鍋內，把魚鍋端上火，先用大火燒開，再移至小火上燜約十五分鐘，待湯稍干魚已燒透味，挑出整蔥、姜塊、加入香醋，然后晃動鍋身，大火收汁。然后將魚取出裝盤，原來的炒鍋繼續上火，加入蔥花和鮮紅椒粒、紫蘇末，淋點包尾油，然后把配料汁澆在魚身上即成。
　注：汁要收濃，但不能收干，要亮油，此菜不勾芡。
燉
　　食物加滿水放入鍋內，或加蔥姜酒調味，以小火慢燉至菜熟爛。
　燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。
　燉先用蔥、姜熗鍋，再沖入湯或水，燒開后下主料，先大火燒開，再小火慢燉。
　燉菜的主料要求軟爛，一般是咸鮮味。
　典型菜肴有：歸芪燉雞，雪豆燉蹄花，牛蒡燉排骨等。
　　燉有以下兩種方法：不隔水
　　不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。　
隔水
　　隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的水不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度較高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。
蒸
　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
　　典型菜肴有：清蒸——清蒸全雞，清蒸鱖魚，清蒸肉蟹，蟲草鴨子，清蒸雞蛋；粉蒸——粉蒸肉，粉蒸魚，粉蒸雞，粉蒸牛肉，粉蒸海參，荷葉蒸肉；旱蒸——太白雞，富貴鴨，旱蒸燒白。
　　湘菜的“蒸”——清蒸、粉蒸、包蒸、上漿蒸、酒糟蒸（湘菜大師鄧志明經驗分享）蒸菜最大的特點是蒸汽水導熱，水開后最高溫度在100℃-105℃之間，能更多保存原料的原汁原味，蒸制的前后外形變化不大，為講究造型的工藝菜而廣泛適用，如許菊云大師全國獲獎的“柴把桂魚”就是很好的例證。
首先講清蒸，清蒸是指單一主料，單一口味，原料直接調味蒸制。如清蒸鱸魚。剖魚后，將脊背處各劃一刀，在沸水中燙一下，既去腥，又便于快速成熟，縮短加熱時間。大火8分鐘，蒸后出籠，可放上蔥姜，淋上燒至九成熱油，再澆上調制好的熱蒸魚汁即可。又比如清蒸整雞是將子母雞殺后，用小開的方法去內臟，斬去雞腳、翅尖，用開水燙后再清去細毛，頸部淋巴等，用鹽和紹酒擦遍雞身，雞腹朝下，入湯盅子，灌湯撒胡椒粉蒸制酥爛。
　　第二是粉蒸。這里的粉是指五香米粉，即將大米200克，糯米100克、八角茴半個，小茴香15粒，花椒10粒，下鍋炒成黃色，用粉碎機打成粗粉（不要打太細了）。常見菜有粉蒸肉，選用鮮五花肉，切厚片，用腐乳汁、紹酒、鹽、醬油少許糖拌勻腌十分鐘，將五香米粉拌勻，沾滿米粉，再一片一片扣入敞碗中，再將清水勾兌的生抽倒入盆中，上籠蒸爛即可，肉滑香爛。其他的代表菜還有小籠粉蒸牛肉，粉蒸魚、粉蒸鴨等。　
第三是包蒸。即原料腌制后用網油、荷葉或綠菜葉包好入籠蒸，代表菜有菜包蝦、荷葉（香）粉蒸雞。
　第四是上漿蒸，常見有三絲魚卷、柴把桂魚等，將鮮嫩的魚片、魚絲用雞蛋清、淀粉上漿后，再蒸的方法。
　第五是酒糟蒸，如糟蒸魚，將肉厚的青、草、鯉魚去掉頭尾，將魚剁成6厘米見方的魚塊，用鹽、花椒子、紹酒腌三天后，用干凈布抹干水分，掛了晾過二三天風干。然后用糯米做甜酒糟，白酒加點白糖拌勻（也可以放點紅曲米），裝入密封的壇子里，過半個月就成了糟魚。制作時，直接從壇子里將魚塊夾出來放點熟豬油上籠蒸20分鐘，即可食用。注意加熱時間不要太長，同類的菜，糟蒸鴨塊。
汆
　氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種旺火速成制作菜肴的烹調方法。
　　氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。
　　將食物由鍋邊傾入燒滾的湯里，待再次水滾時加蔥花姜末連湯帶食物倒入湯碗內。
　典型菜肴有：氽肉片湯，氽丸子、酸菜氽白肉等。
煮
　　煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調方法。
　　煮和氽相似，但煮比氽的時間長。
　　典型菜肴有：冬瓜湯，丸子湯，蘿卜連鍋湯；水煮肉片，水煮牛肉，水煮鱔魚，紅湯魚等。
　　煮的學問
　　煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多技巧。
　　煮掛面：不要等水沸后下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。　
煮餃子：俗語講“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡”。敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋煮，溫度上升，餡易熟透。
　　煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。
　　煮牛奶：牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。
　　煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。
　　煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小撮茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。
燴
　　燴是將湯和菜混合的一種烹調方法。
　　把數種食物分別做熟或半熟，再回鍋一同混炒、混燒或混煮。
　　用蔥、姜熗鍋或直接以湯燴制，調好味再用水淀粉勾芡。
　　燴菜的湯與主料相等或略多于主料。
　　典型菜肴有：芙蓉雞片，魷魚燴肉絲等。
烤
　　烤是把食物原料放在烤爐中利用輻射熱使之成熟的一種烹飪方法。
　　烤制的菜肴由于原料是在干燥的熱空氣烘烤下成熟的，所以表面水分蒸發，凝成一層脆皮，原料內部水分不能繼續蒸發，因此成菜形狀整齊，色澤光滑，外脆里嫩，別有風味。
　　可分干烤、生烤、炭烤等。
　　典型菜肴有：烤乳豬，烤雞，烤鴨，烤鵝，烤羊肉，烤魚，烤土豆，燒烤等。

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