資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
高中生物一輪復習學案
第32講 傳統發酵技術的應用
考點一　果酒和果醋的制作
1．制作原理與發酵條件
2．制作流程
挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵
　　　　　　　　　　 ↓　　　　↓
　　　　　　　　　 　果酒　　　果醋
3．結果鑒定
(1)可通過嗅聞、觀察和品嘗初步鑒定(可能的結果如下)
項目 酒精發酵 醋酸發酵
氣味和味道 酒味 酸味
氣泡和泡沫 有氣泡和泡沫 無氣泡和泡沫
發酵液狀態 渾濁 渾濁，液面形成白色菌膜
(2)進一步鑒定
①酒精發酵的結果檢測：
a．檢測試劑：重鉻酸鉀。
b．檢測條件：酸性。
c．實驗現象：呈現灰綠色。
d．檢驗步驟：先在試管中加入發酵液2 mL ( http: / / www.21cnjy.com )，再滴入物質的量濃度為3 mol/L的H2SO4 3滴，振蕩混勻，最后滴加常溫下飽和的重鉻酸鉀溶液3滴，振蕩試管，觀察顏色變化。
②醋酸發酵的結果檢測：可通過檢測和比較醋酸發酵前后的pH做進一步的鑒定。
[基礎診斷]
1．醋酸菌是一種厭氧細菌，只有當氧氣不足時，才能進行旺盛的生理活動。(選修1　P3正文)(×)
2．在變酸的酒的表面觀察到的菌膜就是酵母菌在液面大量繁殖而形成的。(選修1　P3正文)(×)
3．當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(選修1　P3正文)(√)
4．為提高果酒的品質，更好地抑制其他微生物的生長，可以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌。(選修1　P5正文)(√)www.21-cn-jy.com
[深度拓展]
(選修1　P4圖1－4b)如圖為果酒和果醋的發酵裝置示意圖，據圖分析下列問題：
(1)你認為應該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？
提示：應該先沖洗，再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機會。
(2)你認為應該從哪些方面防止發酵液被污染？
提示：需要從發酵制作的過程進行全面地考慮。例如，榨汁機、發酵裝置要清洗干凈；每次排氣時只需擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。2·1·c·n·j·y
(3)制葡萄酒時，為什么要將溫度控制在18～25 ℃？制葡萄醋時，為什么要將溫度控制在30～35 ℃？21教育名師原創作品
提示：溫度是酵母菌、醋酸菌生長和發 ( http: / / www.21cnjy.com )酵的重要條件。18～25 ℃最適合酵母菌繁殖，因此果酒發酵時需要將溫度控制在其最適溫度范圍內，而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為30～35 ℃，因此制作果醋時要將溫度控制在30～35 ℃。21*cnjy*com
(4)制葡萄醋時，為什么要適時通過充氣口充氣？
提示：醋酸菌是好氧菌，醋酸菌的生存及產生醋酸的反應都需要氧的參與，因此要適時向發酵液中充氣。
1．果酒和果醋制作成功的關鍵
項目 說明
材料的選擇與處理 選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，以防洗去野生型酵母菌
防止發酵液被污染 ①榨汁機和發酵瓶等都需清洗干凈，且發酵瓶要進行消毒；②清洗葡萄時要清洗后除枝梗；③發酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管
控制發酵條件 ①葡萄汁裝入發酵瓶時，要留約1/3 ( http: / / www.21cnjy.com )的空間，目的是先讓酵母菌進行有氧呼吸，快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發酵，并防止發酵過程中產生的CO2造成發酵液的溢出；②嚴格控制溫度：18～25 ℃利于酵母菌的繁殖和酒精發酵；30～35 ℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發酵；③充氣：酒精發酵為無氧發酵，需關閉充氣口；醋酸發酵為有氧發酵，需經充氣口充氣
2.發酵裝置及各部件的作用
eq \a\vs4\al(圍繞果酒、果醋的制作原理，考查生命觀念和科學思維能力)
1．(2022·山東模擬)葡萄酒的制作離不開酵母菌。下列說法錯誤的是(　　)
A．無氧條件下酵母菌能存活但不能大量繁殖
B．自然發酵制作葡萄酒時起主要作用的菌是野生型酵母菌
C．葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發酵液形成的
D．制作過程中隨著發酵的進行發酵液中糖含量增加
D　[無氧條件下酵母菌能存活但不能大量 ( http: / / www.21cnjy.com )繁殖，有氧條件下，酵母菌大量繁殖，A正確；葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確；葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發酵液形成的，C正確；制作過程中隨著發酵的進行發酵液中糖含量逐漸減少，D錯誤。]www-2-1-cnjy-com
2．下列關于果酒和果醋制作原理、發酵過程的敘述，錯誤的是(　　)
A．果酒和果醋的發酵菌種不同，菌種的代謝類型也不同
B．糖源充足與否，都可利用醋酸菌制作果醋
C．傳統的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種
D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但發酵條件不同
C　[參與果酒發酵的微生物 ( http: / / www.21cnjy.com )是酵母菌，其代謝類型為異養兼性厭氧型，參與果醋發酵的微生物是醋酸菌，其代謝類型為異養需氧型，A正確；糖源充足與否，都可利用醋酸菌制作果醋，B正確；傳統的葡萄酒制作不需要人工接種菌種，C錯誤；果酒和果醋的制作可用同一裝置，但發酵條件不同，前者需要無氧條件，且適宜溫度為18～25 ℃，后者需要有氧條件，且適宜溫度為30～35 ℃，D正確。]21世紀教育網版權所有
eq \a\vs4\al(圍繞果酒、果醋的制作過程，考查科學思維能力)
3．(2021·山東煙臺一模)下圖是以鮮藍莓為原料天然發酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是(　　)【版權所有：21教育】
A．去除藍莓枝梗應在沖洗之后，目的是防止雜菌污染
B．過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發酵為藍莓醋
C．在過程④時，榨出的藍莓汁需經過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發酵
D．過程⑤中乙醇可作為醋酸菌的碳源和能源
C　[榨汁前需將新鮮的藍莓進行沖洗， ( http: / / www.21cnjy.com )然后再除去枝梗，以避免除去枝梗時引起藍莓破損，增加被雜菌污染的機會，A正確；過程③是果醋發酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧氣、糖源充足條件下可直接利用藍莓汁發酵為藍莓醋，B正確；過程④果酒制作的菌種來源于藍莓皮上的野生酵母菌，所以藍莓汁不需要經過高壓蒸汽滅菌，C錯誤；在沒有糖源的情況下，醋酸菌可以把乙醇轉化為醋酸，即乙醇可作為醋酸菌的碳源和能源，D正確。]
4．(2021·山東濟寧質檢)圖甲 ( http: / / www.21cnjy.com )為利用酵母菌釀制葡萄酒的實驗裝置，在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內裝置中相關物質含量的變化曲線如下圖乙所示，下列關于傳統發酵技術的敘述，不正確的是(　　)【來源：21·世紀·教育·網】
A．圖乙中曲線①②可分別表示裝置甲中O2濃度、酒精濃度的變化
B．用裝置甲進行果醋發酵時，需同時打開閥a、b
C．果酒和果醋制作所需的適宜溫度均為35 ℃
D．果酒、果醋和腐乳制作所用的菌種不全是原核生物
C　[在發酵前期，酵母菌進行有氧呼吸 ( http: / / www.21cnjy.com )，不斷消耗裝置內的O2，因此曲線①表示裝置甲中O2濃度的變化，當O2不足時，酵母菌進行無氧發酵，不斷產生酒精，因此曲線②表示裝置甲中酒精濃度的變化，A正確；果醋發酵時需要O2，因此用裝置甲進行果醋發酵時，需同時打開閥a、b，B正確；果酒和果醋的制作所需的適宜溫度分別是18～25 ℃和30～35 ℃，C錯誤；果酒、腐乳制作所用的菌種分別是酵母菌、毛霉(主要)，酵母菌、毛霉都是真核生物，果醋制作所用的菌種是醋酸菌，醋酸菌是原核生物，D正確。]
考點二　腐乳的制作
1．菌種：主要是毛霉。
2．原理
毛霉等微生物能產生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：
3．腐乳的制作流程
4．影響因素
[基礎診斷]
1．多種微生物參與了豆腐的發酵，其中起主要作用的是酵母菌。(選修1　P6正文)(×)
2．毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸。(選修1　P6正文)(√)21*cnjy*com
3．鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時間將會延長。(選修1　P8正文)(√)
[深度拓展]
1．(選修1　P6旁欄思考)你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？
提示：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。
2．(選修1　P7旁欄思考)吃腐乳時，你會發現腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？
提示：“皮”是前期發酵時在豆腐表面上生長的菌絲(匍匐菌絲)，“皮”對人體無害，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。
1．影響腐乳品質的因素
項目 說明
水的控制 含水量約70%，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形
鹽的控制 鹽濃度過高會影響腐乳的口味；鹽濃度過低，腐乳易腐敗變質
酒的控制 酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量過高，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗
溫度控制 溫度為15～18 ℃，適合毛霉生長
香辛料 具有調味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風味或質量
2.防止雜菌污染的方法
(1)前期發酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優勢，抑制雜菌的生長。
(2)后期發酵條件的控制
①用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。
②裝瓶腌制時，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。
③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
eq \a\vs4\al(明確腐乳制作的原理)
1．(2022·寶雞模擬)下圖為腐乳制作的流程示意圖，請據圖分析回答下列問題：
―→―→―→
(1)傳統的制作過程中，豆腐塊上生長 ( http: / / www.21cnjy.com )的毛霉，其菌種來自__________________。而現代的腐乳生產是在嚴格的無菌條件下，將優良的菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產品的質量。 21·cn·jy·com
(2)腐乳制作的原理主要 ( http: / / www.21cnjy.com )利用了毛霉等微生物產生的________________________，通過發酵使豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。
(3)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷 ( http: / / www.21cnjy.com )干凈后要____________。加入鹵湯后，要用膠條密封，密封時最好將瓶口通過酒精燈火焰，防止____________。
(4)配制鹵湯所加的香辛料的作用是調制 ( http: / / www.21cnjy.com )腐乳的風味和防腐殺菌；若完成了腐乳制作，可以從________________等方面評價腐乳的質量。
(5)吃腐乳時往往會發現有一層無毒致密的“皮”，該“皮”是由______形成的。
解析：　(1)在腐乳傳統的制作過 ( http: / / www.21cnjy.com )程中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質轉化成小分子肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪轉化成甘油和脂肪酸，使豆腐中營養物質的種類增加，且更易于消化和吸收。
答案：　(1)空氣中的毛霉孢子　(2)蛋白酶、脂肪酶　
(3)用沸水消毒　瓶口被污染　(4)色澤、口味、塊形　
(5)毛霉的匍匐菌絲
eq \a\vs4\al(掌握腐乳制作的操作過程)
2．(2021·沈陽質檢)紅方是腐乳的一種，請回答與其制作有關的問題：
(1)補充制作紅方的實驗流程：①讓豆腐上長出毛霉→②___________→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。21教育網
(2)在實驗流程①中，首先將豆 ( http: / / www.21cnjy.com )腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在_______℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的_____________。
(3)在實驗流程②操作中，向長滿毛霉的豆腐 ( http: / / www.21cnjy.com )塊加鹽，其作用是___________________，使豆腐塊變硬，同時，鹽還能_______________________，避免豆腐塊腐敗變質。
(4)在實驗流程③用到的輔料中，鹵湯 ( http: / / www.21cnjy.com )是由酒及各種香辛料配制而成的，其中，酒的含量一般控制在_______左右。酒精含量過高導致的結果是___________________________。此外，紅方因加入了________而呈深紅色。
解析：　(1)制作紅方的實驗流程：① ( http: / / www.21cnjy.com )豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制。(2)在實驗流程①豆腐上長出毛霉中，首先將豆腐塊平放在籠屜內，籠屜中的溫度應控制在15～18 ℃，并保持在一定的濕度。5天后豆腐塊表面布滿毛霉菌絲，這些毛霉來自空氣中的毛霉孢子。(3)在實驗流程②加鹽腌制操作中，向長滿毛霉的豆腐塊加鹽，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬。同時，鹽還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質。(4)酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌污染。此外，紅方因加入了紅曲而呈深紅色。
答案：　(1)加鹽腌制　(2)15～18　毛霉孢子　(3)析出豆腐中的水分　 抑制微生物的生長　(4)12%　腐乳成熟的時間將會延長　紅曲
考點三　泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定
1．泡菜的制作原理
(1)菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。
(2)原理：乳酸菌的無氧呼吸。
(3)制作流程
(4)影響因素
①選擇氣密性好的泡菜壇，以保證無氧條件。
②注意控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。
③防止雜菌污染，嚴格密封。
2．亞硝酸鹽含量的測定
(1)原理
(2)判斷方法：比色法。即用顯色 ( http: / / www.21cnjy.com )反應后的樣品與已知濃度的標準顯色液進行對比，并估算泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度越高，顏色越深；濃度越低，顏色越淺。
(3)操作步驟
→→→
[基礎診斷]
1．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發生重氮化反應后，與N 1 萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。(選修1　P10正文)(√)
2．在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。(選修1　P11正文)(√)
3．溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。(選修1　P11正文)(√)21·世紀*教育網
[深度拓展]
1．(選修1　P9旁欄思考)為什么含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶？
提示：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發酵，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發酵成酸奶。
2．(選修1　P10旁欄思考)為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
提示：在腌制過程中，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。
3．(選修1　P10旁欄思考)為什么泡菜壇內有時會長一層白膜？你認為這層白膜是怎么形成的？
提示：形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發酵液營養豐富，其表面氧氣含量也較豐富，適合酵母菌繁殖。2-1-c-n-j-y
1．泡菜制作的注意事項
(1)材料的選擇及用量
①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。
②清水和鹽的質量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。
(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，取樣后要迅速封口。
(3)控制嚴格的無氧條件
①泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創造無氧環境，有利于乳酸菌發酵，防止蔬菜腐爛。
②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境，并注意在發酵過程中經常補水。
2．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽
發酵初期 少(有O2，乳酸菌活動受抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用)
發酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動) 積累、增多、pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)
發酵后期 減少(乳酸繼續積累，pH繼續下降，抑制其活動) 繼續增多，pH繼續下降 下降至相對穩定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)
變化曲線
eq \a\vs4\al(明確泡菜制作的原理和操作過程)
1．(2020·浙江選考)回答與泡菜制作有關的問題：
(1)用蘿卜等根菜類蔬菜制作 ( http: / / www.21cnjy.com )泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產生__________，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發酵時間縮短，其原因是__________【來源：21cnj*y.co*m】
________________________________________________________________________。
(2)泡菜發酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封， ( http: / / www.21cnjy.com )會使____________菌被逐漸抑制。發酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使____________菌受到抑制。發酵后期，乳酸生產過多，會使乳酸菌受到抑制。【出處：21教育名師】
(3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸 ( http: / / www.21cnjy.com )菌，首先對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行________，再用__________的方法在某種含牛乳的專用的培養基中進行初步篩選。該培養基必須含有____________，以便于觀察是否產酸。
(4)自然界中醋桿菌常與乳酸菌共同生長。若要篩選出醋桿菌，則其專用的培養基中應添加________。
解析：　(1)用蘿卜等根菜類 ( http: / / www.21cnjy.com )蔬菜制作泡菜，用熱水短時處理，可抑制某些微生物產生果膠酶，從而使成品泡菜口感較脆。同時，該處理也會使泡菜發酵時間縮短，其原因是熱水短時處理可使細胞破裂，細胞內營養物質外流使乳酸菌快速地獲得營養物質。(2)泡菜發酵初期，由于泡菜罐加蓋并水封，隔絕空氣，會使喜好氧的菌被逐漸抑制。發酵中期，乳酸菌大量繁殖，會使不耐酸的菌受到抑制。發酵后期，乳酸生產過多，酸度的進一步下降也會使乳酸菌自身受到抑制。(3)從泡菜汁中可分離制作酸奶的乳酸菌，首先對經多次發酵的泡菜汁進行過濾，然后取濾液進行稀釋，再用涂布分離的方法在某種含牛乳的專用的培養基中進行初步篩選乳酸菌。該培養基中必須含有酸堿指示劑，以便于觀察是否產酸。(4)自然界中醋桿菌常與乳酸菌共同生長。若要篩選出醋桿菌，則其專用的培養基中應添加乙醇，因為醋桿菌能在含有乙醇的培養基上生存，而乳酸菌不能在含有乙醇的培養基上生存。
答案：　(1)果膠酶　細胞破裂，細胞內營養物質外流使乳酸菌快速地獲得營養物質　(2)喜好氧的　不耐酸的　
(3)稀釋　涂布分離　酸堿指示劑　(4)乙醇
eq \a\vs4\al(掌握泡菜制作與亞硝酸鹽含量的測定的原理和方法)
2．已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關。 ( http: / / www.21cnjy.com )為了測定不同泡制天數泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學設計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標準溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P問題：
(1)請完善下列實驗步驟。
①標準管的制備：用________________________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管。21cnjy.com
②樣品管的制備：用刻度移液管分別吸取一 ( http: / / www.21cnjy.com )定量的__________________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。
③將每個____________分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺__________的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。
(2)下圖表示的是泡菜中____________________________趨勢。
(3)泡菜制作過程中產酸的細菌主要是____________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。
解析：　(1)①在亞硝酸鹽的含量測定 ( http: / / www.21cnjy.com )中，用不同濃度亞硝酸鈉標準溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標準管；②用刻度移液管分別吸取一定量的不同泡制天數的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；③將每個樣品管分別與系列標準管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標準管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管中的亞硝酸鹽含量。(2)據圖可知，該圖表示亞硝酸鹽含量隨發酵時間的變化曲線。(3)制作泡菜時產酸的微生物主要是乳酸菌。
答案：　(1)①不同濃度亞硝酸鈉標準溶液　②不同泡制天數的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∠嗤?相近)　(2)亞硝酸鹽含量的變化　(3)乳酸菌
1．(2021·全國高考乙卷)工業上所 ( http: / / www.21cnjy.com )說的發酵是指微生物在有氧或無氧條件下通過分解與合成代謝將某些原料物質轉化為特定產品的過程。利用微生物發酵制作醬油在我國具有悠久的歷史。某企業通過發酵制作醬油的流程示意圖如圖。
回答下列問題：
(1)米曲霉發酵過程中，加入大豆、小 ( http: / / www.21cnjy.com )麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養物質，大豆中的____________可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供____________。
(2)米曲霉發酵過程的主要目的 ( http: / / www.21cnjy.com )是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程所需的酶類，這些酶中的____________、__________能分別將發酵池中的蛋白質和脂肪分解成易于吸收、風味獨特的成分，如將蛋白質分解為小分子的肽和____________。米曲霉發酵過程需要提供營養物質、通入空氣并攪拌，由此可以判斷米曲霉屬于____________(填“自養厭氧”“異養厭氧”或“異養好氧”)微生物。
(3)在發酵池發酵階段添加的乳酸菌屬于___ ( http: / / www.21cnjy.com )_________(填“真核生物”或“原核生物”)；添加的酵母菌在無氧條件下分解葡萄糖的產物是____________________。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質量的重要因素，據圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質是____________(答出1點即可)。
解析：　(1)米曲霉發酵過程中， ( http: / / www.21cnjy.com )加入大豆、小麥和麥麩可以為米曲霉的生長提供營養物質，大豆中的蛋白質含有N，可為米曲霉的生長提供氮源，小麥中的淀粉可為米曲霉的生長提供碳源和能量。(2)米曲霉發酵過程的主要目的是使米曲霉充分生長繁殖，大量分泌制作醬油過程，蛋白酶、脂肪酶能分別將發酵池中的蛋白質和脂肪分解成易于吸收、風味獨特的成分，如將蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸。米曲霉發酵過程需要提供營養物質、通入空氣并攪拌，說明米曲霉屬于異養好氧型微生物。(3)在發酵池發酵階段添加的乳酸菌屬于原核生物；添加的酵母菌在無氧條件下將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。在該階段抑制雜菌污染和繁殖是保證醬油質量的重要因素，據圖分析該階段中可以抑制雜菌生長的物質是食鹽、酒精等。
答案：　(1)蛋白質　碳源和能量　(2)蛋白酶　脂肪酶　氨基酸　異養好氧　(3)原核生物　酒精和二氧化碳　食鹽
2．(2017·全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經過發酵 ( http: / / www.21cnjy.com )制成的一種食品。為了研究影響豆豉發酵效果的因素，某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻，再將兩者置于適宜條件下進行發酵，并在32 h內定期取樣觀測發酵效果。回答下列問題：
(1)該實驗的自變量是________、______________。
(2)如果發現發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好，說明該發酵菌是________。
(3)如果在實驗后，發現32 h內的發 ( http: / / www.21cnjy.com )酵效果越來越好，且隨發酵時間呈直線上升關系，則無法確定發酵的最佳時間；若要確定最佳發酵時間，還需要做的事情是__________________
________________________________________________________________________。
(4)從大豆到豆豉，大豆中的成分會發生一定的變化，其中，蛋白質轉變為____________，脂肪轉變為______________。
解析：　(1)實驗使用甲、乙兩種 ( http: / / www.21cnjy.com )菌種，并在32 h內定期取樣觀測發酵效果，所以該實驗的自變量是菌種和發酵時間。(2)如果發現發酵容器內上層大豆的發酵效果比底層的好，說明該發酵菌是好氧型微生物。(3)因“32 h內的發酵效果越來越好，且隨發酵時間呈直線上升關系”，說明發酵的最佳時間超過32 h，故可繼續延長發酵時間，定期取樣觀測發酵效果，以確定最好的發酵效果所對應的時間，此時間即為最佳發酵時間。(4)從大豆到豆豉，在相關微生物的作用下，大豆中的蛋白質轉變為肽和氨基酸，脂肪轉變為甘油和脂肪酸。
答案：　(1)菌種　發酵時間　(2)好 ( http: / / www.21cnjy.com )氧菌　(3)延長發酵時間，觀測發酵效果，最好的發酵效果所對應的時間即為最佳發酵時間　(4)氨基酸和肽　脂肪酸和甘油
析個性 第1題考查利用米曲霉制作醬油的原理和過程，以及酒精的發酵過程；第2題考查豆豉的制作及相關探究實驗
找共性 兩個題目都考查傳統食品的發酵技術，涉及發酵所需要的微生物的生理特征及相關發酵過程，需要遷移腐乳發酵的原理
1．(2018·海南高考)葡萄酒是葡萄汁經酵母菌發酵而成的。釀制葡萄酒的兩個簡易裝置如圖所示。
回答下列問題：
(1)試管中的X溶液有助于維持 ( http: / / www.21cnjy.com )甲裝置的瓶中氣壓相對穩定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優點是__________________________________________(答出兩點即可)。
(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是___________________________(答出兩點即可)。
(3)某同學若用乙裝置進行發酵，并設 ( http: / / www.21cnjy.com )置兩個不同處理組(乙A和乙B)，乙A裝置中保留一定量的氧氣，乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下，測得一段時間內乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。圖中曲線①、②、③依次表示__________、____________、____________含量的變化趨勢。
(4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于________生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于________(填“自養”或“異養”)生物。
解析：　(1)試管中的X ( http: / / www.21cnjy.com )溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對穩定，與乙裝置相比，用甲裝置釀制葡萄酒的優點是不需要開蓋放氣；避免了因開蓋引起的雜菌污染。(2)葡萄汁裝入甲裝置時，要留有約1/3的空間，這種做法的目的是為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發酵旺盛時汁液溢出。(3)分析題意可知，圖中曲線①、②、③依次表示乙A中的氧氣、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的變化趨勢。(4)從細胞呼吸類型看，酵母菌屬于兼性厭氧生物；從同化作用的類型看，酵母菌屬于異養生物。
答案：　(1)不需要開蓋放氣； ( http: / / www.21cnjy.com )避免了因開蓋引起的雜菌污染　(2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣；防止發酵旺盛時汁液溢出　(3)乙A中的氧氣　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厭氧　異養
2．蘋果醋是以蘋果汁為原料經發酵而成的，回答下列問題：
(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如下圖所 ( http: / / www.21cnjy.com )示。圖中過程①和②是蘋果醋生產的第一階段，在酵母菌細胞的_________________中進行，其產物乙醇與_________________試劑反應呈現灰綠色，這一反應可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________________中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度____________。
(2)第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產 ( http: / / www.21cnjy.com )生的乙醇轉變為醋酸的過程，根據醋酸菌的呼吸作用類型，該過程需要在____________條件下才能完成。
(3)在生產過程中，第一階段和第二階段的發酵溫度不同，第一階段的溫度____________(填“低于”或“高于”)第二階段的。
(4)醋酸菌屬于_________核生物，其細胞結構中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。
解析：　(1)酵母菌有氧呼吸第一階段及無氧 ( http: / / www.21cnjy.com )呼吸全過程都在細胞質基質中進行；酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀試劑反應呈現灰綠色。圖示過程③為細胞有氧呼吸第二、三階段，在線粒體中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸菌的呼吸作用類型為有氧呼吸，所以將乙醇轉變為醋酸的過程需在有氧條件下進行。(3)酒精發酵時一般將溫度控制在18～30 ℃，醋酸發酵時一般將溫度控制在30～35 ℃，故在生產過程中，酒精發酵溫度低于醋酸發酵溫度。(4)醋酸菌屬于原核生物，其細胞結構中不含線粒體。
答案：　(1)細胞質基質　重鉻酸鉀　線粒體　快　(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有
一、網絡構建
二、要語必記
1．果酒和果醋的制作
(1)在葡萄酒的自然發酵中，菌種來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。
(2)酵母菌是兼性厭氧型微生物，在有氧條件下進行有氧呼吸大量繁殖，在無氧條件下進行酒精發酵產生酒精。
(3)制作果酒和果醋的實驗流程：挑選葡萄→沖洗→榨汁→酒精發酵→醋酸發酵。
(4)制作果酒和果醋的發酵裝置中充氣口的作用是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣，排氣口是在酒精發酵時排出CO2，出料口用來取樣。
2．腐乳的制作
(1)腐乳制作過程中起主要作用的微生物是毛霉，來源于空氣中的毛霉孢子。
(2)毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。
(3)腐乳制作的實驗流程：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
(4)加鹽既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生 ( http: / / www.21cnjy.com )物的生長。鹵湯是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐殺菌，又能調味。鹵湯中的酒的含量一般控制在12%左右。
3．泡菜的制作及亞硝酸鹽含量的測定
(1)制作泡菜的主要菌種是乳酸菌，乳酸菌在無氧條件下可將葡萄糖分解為乳酸。
(2)泡菜制作的實驗流程：原料加工→配制泡菜鹽水→加入調味料，裝壇→發酵→成品。
(3)泡菜制作中清水和鹽的質量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的其他細菌。
(4)在泡菜的腌制過程中，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
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