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第23章 日常生活中的生物技術
班級： 姓名：
學習目標：
1、嘗試利用發酵技術制作食品。（重點）
2、舉例說出發酵技術在生活中的應用。（難點）
3、說明食品腐敗的原因。（重難點）
4、嘗試運用適當的方法保存食品。（重點）
學習過程：
一、發酵技術與食品生產
1、請找到并劃出課本中介紹的日常生活中的發酵現象。你還能列舉出更多嗎？
2、發酵現象是由 大量繁殖引起的。（微生物包括 、 和 。）
3、發酵技術是指利用 的 作用，運用一些技術手段控制
過程，大規模生產發酵產品的技術。
4、活動：實驗釀制酒釀（實驗目的及器材詳見課本P62，并試著完成下面的表格）。
操作順序 操作過程 目的
1 學生6人一組，將蒸熟的糯米裝入干凈的容器，并用冷開水沖涼
2 將甜酒碾碎，均勻攪拌在糯米中
3 給容器加蓋，置于25℃～30℃的環境中發酵約2d
4 取出釀制好的酒釀液體少許，制作臨時玻片標本（可用稀碘液染色），使用顯微鏡觀察
酒釀是 發酵的產物；水果放久了會有酒味是 發酵的結果；果酒暴露在空氣中會變酸、制醋是 等發酵的結果；與制作泡菜和酸奶有關的微生物是 ；與制作醬油和腐乳有關的微生物是 。
5、我國古代勞動人民發酵技術的運用： 、 、 。
三、食品腐敗的原因
食品腐敗變質常常是由 的 、 等引起的。
四、運用適當的方法保存食品
1、傳統的食品保存方法有 、 、 、 、 、
等。
2、現代的食品保存方法有 、 、 、 、
等。目前廣泛使用的方法是利用 對食品進行保存，如利用
對魚、蝦等水產品進行保存，不僅能防止細菌對食品的污染，而且對人體無害。
當堂反饋：
1、發酵技術與生活息息相關。下列微生物中，與做饅頭、制酸奶有關的依次為（ ）
A.細菌、真菌 B.曲霉、青霉 C.霉菌、醋酸菌 D.酵母菌、乳酸菌
2、醬油是一種經過微生物（主要是霉菌等）發酵的大豆和小麥食品，制作的基本過程是：長菌→注入鹽水→繼續發酵→過濾→封存。請據此回答：
（1）在發酵的過程中，大豆和小麥中的 和 被分解。
（2）在釀制酒釀的過程中，酵母菌將 分解。
3、夏天，食物容易發霉，引起食品腐敗的根本原因是（ ）
A.天氣炎熱，食品中的水分蒸發過快 B.光照時間長，空氣干燥
C.食品中的細菌、真菌生長繁殖快 D.晝夜溫差大，食品中有機物分解慢
4、小青媽媽從菜市場買來了新鮮蔬菜，為了延長蔬菜的保鮮期，宜采用的保存方法是（ ）
A.冷凍 B.冷藏 C.鹽漬 D.風干
5、袋裝肉腸所采取的主要的保存方法是（ ）
A.酶制劑法 B.罐裝 C.添加防腐劑 D.酒泡
6、下列產品的生產過程中，需要利用發酵技術的有（ ）（雙選）
A．生產醬油 B．制作水果罐頭 C．生產香醋 D．腌制火腿
7、釀酒時對酒曲的使用，下列做法正確的是（ ）
A．將酒曲加水煮沸殺菌后拌入糯米之中 B．酒曲加入量越多，發酵效果越好
C．酒曲碾碎后，應迅速拌入剛蒸熟的糯米中
D．酒曲碾碎后，應立即與微熱的糯米均勻攪拌，并裝入瓶中
8、饅頭是利用酵母發酵制作出來的，但饅頭吃起來卻沒有酒味，這是因為（ ）
A．酵母菌在發酵時產生的是乳酸 B．酒精在蒸饅頭時揮發掉了
C．饅頭中的酒精轉變成了其他物質 D．發面中的酒精含量很少
9、判斷（正確的寫“A”，錯誤的寫“B”）
（1）暴露在空氣中的食品比較容易腐敗。 （ ）
（2）酒釀是酵母菌發酵的產物，制作酒釀的適宜溫度在25～45℃之間。 （ ）
（3）曬干、酒泡、脫水、冷凍都是傳統的食品保存方法。 （ ）
（4）利用溶菌酶對魚、蝦等水產品進行保存對人體無害。 （ ）
（5）一般被保存的食品越潔凈，保存效果越好。 （ ）

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