資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
冀少版八年生物上冊 5.3.1發酵食品的制作 課時教學設計
課題 5.3.1發酵食品的制作 單元 五 學科 生物 年級 八
教材分析 《發酵食品的制作》是第三章《日常生活中的生物技術》中的第一節內容。本章教學內容是依據《生物學課程標準》中第九個一級主題“生物技術”部分中的“1.日常生活中的生物技術”來編寫的。發酵食品的制作是生物技術在日常生活中具體應用的一個方面。發酵食品的制作有著悠久的歷史，自古至今應用非常普遍，日常生活中的發酵食品也很多，以哪種為典型代表學習好呢？這就需要選擇與學生生活聯系緊密，既常吃、又好制作的發酵食品來研究。我結合我們學校的實際選擇了饅頭，酸奶制作周期較長，所以把課本選擇的制作酸奶安排到課外做。
學習 目標 生命觀念：舉例說明發酵技術在食品制作中的應用。 科學思維：通過實驗的過程，提高邏輯思維能力。培養學生的創新精神。 科學探究：嘗試制作酸奶。體驗制作酸奶的過程，通過實驗，直觀的體會到生物學知識與我們的生活息息相關，并且可以改變我們的生活。 社會責任：舉例說出日常生活中的生物技術，引導學生在制作饅頭的過程中，使用新方法、添加新材料，從而縮短發酵時間。
重點 發酵食品的制作方法。
難點 發酵食品的制作過程
教學過程
教學環節 教師活動 學生活動 設計意圖
導入新課 身邊事 早餐的餐桌上經常有饅頭、面包、腐乳、酸奶，晚餐的餐桌上經常擺上泡菜、各種醬。這些食品人們都很喜歡，它們都屬于發酵食品。 那么，發酵食品是怎樣制作出來的呢？
講授新課 日常生活中生物技術的應用非常廣泛。早在幾千年前，人們就利用微生物的發酵作用，開始從事釀酒、制醬、制奶酪等的生產。現在生活中許多食品的制作，也離不開發酵技術。 視頻：發酵現象 1.從實驗中看到了什么現象？ 【瓶中的液體冒出了氣泡，原先擠癟了的氣球脹大了。】 2.它是什么氣體？其實這過程就是一種什么現象 【二氧化碳。發酵】 3.為什么用溫水，而不用冷水、開水？ 【提供適宜的溫度給酵母菌生長】 酵母菌是一種真菌，當它們利用糖類物質生活時，通過對糖的分解作用產生二氧化碳，所以我們看到氣泡的產生，酵母菌數量多了，產生的氣體多了，氣球就脹大了。 發酵食品的制作原理 利用乳酸菌或酵母菌進行無氧呼吸，使之大量繁殖，分解有機物產生乳酸或酒精等的過程。 通常，淀粉可被曲霉分解為葡萄糖。 葡萄糖可被酵母菌分解為酒精和二氧化碳。 葡萄糖可被乳酸菌分解為乳酸。 相對于普通食品而言，發酵食品的營養成分更豐富，更易被人體吸收。 發酵技術與食品生產 1.制作酸奶 視頻：自制酸奶 (1)在潔凈的玻璃瓶里放入250g牛奶和25g糖。 問：制作酸奶為什么要加糖？ 【為微生物的繁殖提供營養】 用糧食做發酵食品用加糖嗎？ 【不用，糧食中含有大量的糖類】 (2)加熱煮沸瓶 2.加熱煮沸 為什么要將牛奶煮沸？ 【消除雜菌和溶解氧，為有益菌提供良好的生長繁殖環境。】 能先煮沸牛奶再加糖嗎？ 【后加糖會帶入雜菌】 (3)將加熱煮沸后的牛奶降溫至42℃左右。 (4)將50L酸奶加入牛奶中。制作酸奶常用的菌種有乳酸桿菌和雙歧桿菌。 加酸奶的目的是什么？ 【引入菌種】 制作酸奶常用的菌種有乳酸桿菌和雙歧桿菌。 煮開的牛奶為什么要冷卻后，才加入酸奶？ 【溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活】 (5)密封瓶口，放到30℃左右的地方發酵約8h，即可食用。 發酵時為什么要密封瓶口？ 【保證無氧的環境，使微生物進行無氧呼吸】 為什么要放在30℃左右的地方發酵？ 【此溫度乳酸菌活性較高】 我們歸納制作酸奶的過程可分為哪幾步驟？ 【鮮奶加糖→高溫滅菌→冷卻→接種→密封發酵】 成功制作酸奶的關鍵步驟是什么？ 【接種】 教材第115頁“討論” 1.在牛奶中加入酸奶是將活的菌種引入牛奶中。 2.煮沸的牛奶需要冷卻后才能加入酸奶，原因是溫度太高會將活的菌種殺死。 3.乳酸桿菌進行無氧呼吸，所以在發酵時要密封瓶口，創造無氧環境。 2.制作發酵食品的流程（以酸奶為例） (1)滅菌：消除牛奶中的雜菌和溶解氧。 (2)接種：加入酸奶將活的乳酸桿菌引入牛奶。 (3)密封：乳酸桿菌為厭氧性細菌。 (4)發酵：乳酸桿菌在無氧時可以分解有機物產生乳酸。 3.常見的發酵食品與對應的微生物 (1)酸奶——乳酸桿菌和雙歧桿菌；(2)米酒——曲霉、毛霉、酵母菌；(3)面醬——米曲霉；(4)黃醬——米曲霉；(5)豆豉——米曲霉、毛霉、黑根霉；(6)泡菜——乳酸桿菌；(7)面包——酵母菌；(8)葡萄酒——酵母菌；(9)醬油——米曲霉等；(10)米醋——醋酸桿菌等；(11)腐乳——某些曲霉；(12)味精——棒狀桿菌。 提示 ①乳酸發酵是利用乳酸桿菌對某些食品原料進行發酵制作食品的一種技術，可用于制作酸奶、泡菜、酸黃瓜、奶酪等。 ②在人體腸道內，乳酸桿菌可以使人體腸道內優勢菌維持正常比例，還可以抑制對人體不利的雜菌的繁殖，從而提高腸道的消化和吸收能力。 在食品保鮮技術如此發達的現代，發酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？ 【發酵食品的優點】 a.具有獨特口味、豐富營養； b.是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品； c.含有大量益生菌，可改善腸道功能； d.提高人體對營養素的利用率。】 視頻：制作甜酒 拓展活動 自制甜酒 甜酒：味甜可口，營養豐富。 原料：糯米5000克，甜酒藥1000克。 制作方法：將糯米用水洗凈，浸泡一天，放在蒸籠蒸熟后用冷水澆涼。然后把甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴，放在30度左右的暖房里，發酵三天即成。如無暖房，可將缸放在稻草窩中，四周圍上棉絮保溫即可。其它也可以，只要保持這個溫度就可以了。 （1）先將米蒸熟的主要目的是什么 【殺滅其他細菌】 （2）為什么要冷卻到30度后才能加入藥粉？ 【太高的溫度會抑制或殺死酵母菌】 （3）發酵壇并沒有完全封閉，壇內無氧發酵的環境是如何形成的？ 【容器中發酵液增多了，淹沒了米飯，形成了無氧環境。】 知識拓展： 為什么做饅頭揉面時可以加一些上次揉面時留下來的“老面”，而不可以用蒸熟的饅頭做“引子” 為什么鮮酵母、“老面”要經常更換 因為上次揉面留下來的老面中含有酵母菌，而蒸熟的饅頭中酵母菌已經被殺死，不能被用做引子。另外如果鮮酵母、老面不經常更換，長期連用則會因摻入的雜菌量多，而使蒸出的饅頭有酸味、霉味或其他異味。 拓展了解發酵現象 拓展了解發酵食品的制作原理 參與制作酸奶 按步驟進行，知道每一步驟的目的 歸納制作發酵食品的流程 了解常見的發酵食品與對應的微生物 拓展了解自制甜酒 拓展介紹發酵現象 拓展介紹發酵食品的制作原理 指導制作酸奶 指導每一步進行，引導分析原因 引導歸納發酵食品的流程 介紹常見的發酵食品與對應的微生物 拓展介紹自制甜酒
課堂練習 1.下列有關人類利用細菌和真菌的事例。錯誤的是( B ) A.利用酵母菌制作饅頭 B.利用乳酸桿菌釀酒 C.利用醋酸桿菌制醋 D.利用乳酸桿菌制作泡菜 2.我國的釀酒歷史源遠流長，下列有關我國釀造白酒的敘述，錯誤的是( C ) A.酒精發酵時需要無氧條件 B.傳統的釀酒原料是富含淀粉的谷物 C.需要利用酵母菌和醋酸桿菌兩類微生物 D.一般包括制曲、糖化、發酵、蒸餾四個環節 3.下列食品制作與發酵微生物不相符的是( D ) A.酸奶——乳酸桿菌 B.面包——酵母菌 C.米醋——醋酸桿菌 D.泡菜——霉菌 4.制作酸奶的順序是( A ) ①密封瓶口 ②牛奶煮沸后冷卻 ③常溫環境中放置一段時間 ④加入適量的酸奶 ⑤將容器清洗干凈并煮沸消毒 A.⑤②④①③ B.⑤④②①③ C.④②⑤①③ D.②④③⑤① 5.茅臺酒是世界三大蒸餾名酒之一，在茅臺酒的釀造過程中是用了什么微生物發酵的？( D ) A.酯酸桿菌 B.青霉 C.乳酸桿菌 D.酵母菌 6.下列有關“用鮮奶制作酸奶”和“用葡萄釀制葡萄酒”的說法，正確的是( D ) A.制作酸奶和釀制葡萄酒都需要先通氣 B.制作酸奶和釀制葡萄酒所用的菌種都屬于真菌 C.制作酸奶需要密封，而釀制葡萄酒不需要密封 D.制作酸奶和釀制葡萄酒所用的菌種分別是乳酸桿菌、酵母菌
課堂小結 1.制作發酵食品一般包括滅菌、接種、密封、發酵等步驟。 2.制作酸奶一般要用到乳酸桿菌和雙歧桿菌，在密閉、溫暖的地方進行發酵。 3.日常生活中，人們常利用發酵原理制作食品，利用的菌種主要有酵母菌、乳酸桿菌、雙歧桿菌、醋酸桿菌及某些霉菌。
板書
作業布置 1.完成教材116頁當堂練 2.嘗試完成教材116頁試試看——練習泡菜的制作 3.查閱資料，了解更多發酵食品的制作，并應用于實踐 4.請同學們回家親自動手為爸爸媽媽精心制作一份綠色的發酵食品
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
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