資源簡介

中小學教育資源及組卷應用平臺
冀少版八年生物上冊 5.3.1發酵食品的制作 學案
學習目標 與 核心素養 生命觀念：舉例說明發酵技術在食品制作中的應用。 科學思維：通過實驗的過程，提高邏輯思維能力。培養學生的創新精神。 科學探究：嘗試制作酸奶。體驗制作酸奶的過程，通過實驗，直觀的體會到生物學知識與我們的生活息息相關，并且可以改變我們的生活。 社會責任：舉例說出日常生活中的生物技術，引導學生在制作饅頭的過程中，使用新方法、添加新材料，從而縮短發酵時間。
學習重點 發酵食品的制作方法。
學習難點 發酵食品的制作過程
【預習案】
1.制作發酵食品一般包括________、________、________、________等步驟。
2.制作酸奶一般要用到________和________，在________、________的地方進行發酵。
3.日常生活中，人們常利用發酵原理制作食品，利用的菌種主要有________、________、________、________及某些________。
【列出我的疑惑】
【探究案】
探究點一：發酵技術與食品生產
1.發酵現象的實驗中，主要現象是什么？
2.發酵食品的制作原理是什么？
3.自制酸奶時加糖的目的是什么？
4.為什么要先將牛奶煮沸？能先煮沸牛奶再加糖嗎？
5.加酸奶的目的是什么？為什么要密封？為什么要放在30℃左右的地方發酵？
6.歸納制作發酵食品的流程
7.舉例說出常見的發酵食品與對應的微生物？
【訓練案】
1.一些水果放久了會散發出酒味，造成這種現象的原因是( )
A.酵母菌發酵 B.霉菌發酵
C.乳酸菌發酵 D.菌絲產生孢子
2.酸奶是一種有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，這是人們利用了( )的發酵作用。
A.酵母菌 B.乳酸菌 C.真菌 D.曲霉
3.在四個相同的裝置里分別裝人等量的下表所示物質，攪拌均勻后密封，在對應溫度的環境中同時放置一段時間。下列分析不合理的是( )
裝置 物質 溫度（℃）
① 酵母菌+葡萄糖+水 25~30
② 酵母菌+水 25~30
③ 酵母菌+葡萄糖+水 0~5
④ 酵母菌+葡萄糖+水 95~100
A.①②對照，可驗證醇母菌生活所需要的物質和能量來自葡萄糖
B.①③④對照，可驗證溫度對酵母菌發酵的影響
C.在某一時間段。①中的酒精濃度逐漸增加
D.將③④重新置于25~30℃的環境中，酵母菌都能繼續發酵
4.人類利用某些細菌、真菌、病毒服務于生產、生活。下列做法達不到目的是( )
A利用乳酸桿菌使蔬菜中的有機物生成乳酸的原理可制作泡菜
B利用醋酸桿菌能將淀粉分解成酒精的原理可釀制白酒
C.利用人工處理的減毒或無毒的病毒可制成疫苗
D.利用甲烷菌處理精桿，在無氧環境下可產生清潔能源——甲烷
5.小強同學在書上學習了“制作米酒”后，打算自己試試。他的操作中錯誤的是( )
A.將洗凈泡好的糯米蒸熟
B.把蒸熟的糯米飯冷卻至0℃
C將“酒曲”與冷卻的糯米飯均勻混合后壓實
D.在糯米中央挖一凹坑，加蓋后置于適當地方保
6.制作泡菜時，泡菜壇既要加蓋，還要用一圈水來封口，這樣做的目的是( )
A.隔絕空氣，抑制細菌生長、緊殖
B.防止塵埃、細菌進人壇內
C.造成缺氧環境，抑制酸桿菌的發酵
D.造成缺氧環境，利于乳酸桿菌發酵
7.在制作米酒的發酵過程中，把淀粉轉化成葡萄糖的微生物主要是( )
A.曲霉 B.曲霉和酵母菌 C.青霉 D.酵母菌
8.下列關于酵母菌的說法，正確的是( )
A酵母菌是單細胞原核生物
B.酵母菌是制作泡菜的主要菌種
C.酵母菌是生態系統中的消費者
D.酵母菌進行呼吸作用會產生二氧化碳
9.饅頭是常見的主食。蒸饅頭時要用面粉、酵母、溫水揉成光滑的面團，放在溫暖的地方發酵。下列有關說法正確的是( )
A.酵母菌細胞中沒有成形的細胞核
B.發面時酵母菌進行分裂生殖，數量迅速增多
C.饅頭軟多孔，是因為發酵產生了二氧化碳
D.慢頭越嚼越甜是因為淀粉被分解成了葡萄糖
10.孝感米酒香甜綿長，是人們喜愛的一種發酵食品。下列有關發酵食品的敘述，錯誤的是( )
A.釀制米酒所用的酵母菌和制作泡菜所用的乳酸桿菌都進行分裂生殖
B.釀制米酒的時間過長會使米酒甜度減小
C.制作泡菜時在配料中加入白砂糖主要是為乳酸桿菌提供營養
D.釀制酸奶時先將牛奶煮開是為了殺滅微生物
11.如圖為探究酸奶的制作條件的實驗過程圖，請據圖回答下列問題。
(1)實驗中設置乙實驗的目的是_________。
(2)實驗前需要清洗燒杯等實驗器材，并進行加熱處理，其目的是_________。
(3)待牛奶冷卻后，加人酸奶并攪拌的目的是_________。
(4)該實驗中，設置的變量是_________。你推測甲、乙兩組實驗中的發酵瓶在30℃的條件下放置8h后，最有可能制成酸奶的是_________。
(5)該實驗是為了探究酸奶的制作需要在_________的條件下進行。
12.人們利用細菌和真菌進行食品制作的歷史悠久，小欣學習了該知識點后也躍躍欲試，她進行了制作酸奶的實驗：
將新鮮牛奶煮沸，冷卻后裝入已消毒的容器，再將適量的酸奶倒入容器，密封，恒溫保存。同時小欣根據上網查閱的資料，如圖 “不同溫度下酸奶發酵過程的活菌數”，進一步觀察了不同發酵時間酸奶的狀態，得到下表的結果。
發酵時間 牛奶狀況
2 h 呈液體，無酸味
4 h 呈液體，略帶酸味
6 h 呈蛋花狀，微酸
8 h 呈凝固狀，酸度適中
不同溫度下酸奶發酵過程的活菌數
根據以上實驗請回答：
(1)制作酸奶常需要的微生物是__________，它被稱為原核生物的原因是__________。這種微生物只能在__________的條件下發酵，因此制作過程中必須密封保存。
(2)小欣將牛奶煮沸、對容器消毒的目的是__________。
(3)將酸奶加人鮮牛奶中，相當于細菌、真菌培養方法中的__________步驟，新鮮的牛奶相當于細菌、真菌培養過程中用到的__________。
(4)根據圖和題表分析可知：酸奶發酵時間以__________h為宜，最佳溫度為__________℃左右。
13.在繽彩紛呈的生物世界，微生物似乎顯得過于微小與沉寂。然而，它們在食品制作方面卻有著重要作用。某興趣小組查閱資料得知：葡萄的果皮上含有多種微生物。圖是他們制作葡萄酒和葡萄醋的實驗流程圖?；卮鹣铝袉栴}。
(1)在酒精發酵階段，發揮作用的微生物是_________；在操作過程中，發酵罐先通氣后密閉。在通氣階段，該微生物主要通過_________的方式大量繁殖。
(2)酒精發酵時要將溫度控制在18~25℃，原因是_________。
(3)在醋酸發酵階段，可向葡萄酒中加入醋酸桿菌，這一操作相當于細菌、真菌一般培養方法中的_________步驟。與制酒用到的微生物相比，醋酸桿菌的結構特點是_________。
(4)只有當氧氣充足時，醋酸桿菌才能進行旺盛的生理活動。在醋酸發酵階段如果能產生一定量的乳酸，會使葡萄醋的口味更佳?，F有如圖所示的兩種發酵方法。
方法一：每天都對發酵罐中的原料進行翻動，使其充分接觸氧氣，發酵30天。
方法二：將發酵罐中的原料分為A、B兩層，每天只翻動A層，發酵15天；之后，通過一定的技術手段，將A、B層顛倒，每天只翻動B層，再發酵15天。
為了獲得乳酸風味的葡萄醋，他們應選擇的發酵方法是_________，理由是_________。
參考答案
【預習案】
1.滅菌 接種 密封 發酵
2.乳酸桿菌 雙歧桿菌 密閉 溫暖
3.酵母菌 乳酸桿菌 雙歧桿菌 醋酸桿菌 霉菌
【訓練案】
1.A
2.B
3.D
4.B
5.B
6.D
7.A
8.D
9.C
10.A
11.(1)作為對照 (2)去除雜菌 (3)接種 (4)氧氣 甲 (5)密封（無氧）
12.(1)乳酸桿菌 沒有成形的細胞核 無氧 (2)殺滅牛奶及容器里的微生物，起到滅菌的作用 (3)接種 培養基 (4)8 40
13.(1)酵母菌 出芽 (2)18~25℃時酵母菌的繁殖能力最強 (3)接種 無成形的細胞核 (4)方法二 乳酸發酵即乳酸桿菌進行無氧呼吸分解有機物產生乳酸的過
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