資源簡介

第1章　發酵工程
第1節　傳統發酵技術的應用
學習目標：
1.結合實例簡述發酵、傳統發醇技術的概念
2.概述制作泡菜。果酒和果醋的原理
3.利用乳酸菌發酵制作酸奶或泡菜
4.利用酵母菌、醋酸菌分別制作果酒和果醋
學習內容：
一、發酵與傳統發酵技術
1．發酵
(1)概念：發酵是指人們利用 ，在適宜的條件下，將原料通過 的代謝轉化為人類所需要的產物的過程。
(2)原理：不同的微生物具有產生不同 的能力，因此利用它們就可以生產出人們所需要的多種產物。
2．傳統發酵技術
(1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次發酵保存下來的 、 等發酵物中的微生物進行發酵、制作食品的技術。
(2)特點：傳統發酵以混合菌種的 發酵及 發酵為主，通常是 式或 式的。
(3)發酵產品：利用傳統發酵技術制作的食品有 、醬、 、醋、 和豆豉等。
(4)優點和缺點
傳統發酵技術的優點有操作簡單，便于家庭式或作坊式生產，它是文化的傳承等；
缺點有生產條件不易控制，容易受雜菌污染，生產效率較低，產物不單一等。
3．腐乳的制作
(1)參與的微生物：多種微生物參與了豆腐的發酵，如 、 和 等，其中起主要作用的是 。
(2)腐乳的特點：豆腐中的蛋白質被分解成小分子的 和 ，味道鮮美，易于 ，便于 。
二、嘗試制作傳統發酵食品
1.傳統發酵食品所利用的微生物
(1)乳酸菌
代謝特點:
種類: 很多,常見的有 菌和 菌
分布: 空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內均有分布
應用: 乳制品的發酵、泡菜的腌制等如酸奶等發酵
發酵原理:
(2)酵母菌—— 生物
代謝特點: 型，釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃
分布: 常存在于含糖量較高的水果、蔬菜表面
應用: 釀酒、制作饅頭和面包等
發酵原理:
(3)醋酸菌—— 生物
代謝特點: 型,多數醋酸菌的最適生長溫度約為30～35℃
應用: 制作各種風味的醋
發酵原理: ①O2、糖源都充足時,能通過復雜的化學反應將糖分解成乙酸: ②缺少糖源時,則將乙醇轉化為乙醛,再將乙醛變為乙酸:
2. 制作傳統發酵食品——制作泡菜
(1)影響酵母菌生長、繁殖和發酵的主要環境因素
溫度 釀酒酵母的最適生長溫度約為 ℃
氧氣 的情況下，大量繁殖
條件下，進行酒精發酵
(2)影響醋酸菌生長、繁殖和發酵的主要環境因素
溫度 多數醋酸菌的最適生長溫度為 ℃
氧氣 氧氣供應
(3)要控制好鹽水的濃度：若濃度過高，乳酸發酵 ，泡菜風味差；若濃度過低， ，導致泡菜變質。
(4)嚴格控制厭氧條件：①制作泡菜所用容器須 ；②泡菜壇用 密封，并注意在發酵過程中經常向水槽中補充 。
(5)裝壇時壓實，裝 ；鹽水須沒過全部菜料。
(6)泡菜制作前鹽水煮沸的作用：一是除去 ，二是殺滅鹽水中的 。
(7)在制作泡菜前，可以向泡菜壇中加入一些“陳泡菜水”，其目的是 。
3 .制作傳統發酵食品——果酒和果醋的制作
(1)在果酒制作過程中，每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次的原因是因為發酵過程中會產生 ，因此要及時排氣，以防止發酵瓶爆裂。
(2)在制作果酒和果醋的過程中，發酵液的變化
發酵 酒精發酵 醋酸發酵
氣味和味道 酒味 酸味
氣泡和泡沫
發酵液顏色 (以紫葡萄作原料) 渾濁，液面形成
(3)隨著醋酸發酵的進行，發酵液的pH、發酵溫度等均不利于酵母菌的生長繁殖，因此酵母菌活性很低。
(4)打開瓶蓋后，空氣中的醋酸菌會進入發酵液中大量繁殖，其他的菌因為不適應環境條件而不能繁殖。我們制作果醋時，可以先買一瓶醋，將其打開暴露于空氣中，一段時間后在醋的表面會有一層薄膜，用這層薄膜進行接種可以明顯縮短制作果醋的時間。
4．果酒、果醋制作中發酵裝置圖中各結構的作用
裝置圖 結構 作用
充氣口 ①醋酸發酵時連接充氣泵，輸入 ； ②制果酒時 充氣口
排氣口 用來排出
長而彎曲 的膠管
出料口 便于取料，及時監測發酵進行的情況
答案
一、1．(1)微生物 微生物 (2)代謝物
2．(1)原材料 面團 鹵汁 (2)固體 半固體 家庭 作坊(3)腐乳 醬油、泡菜
3．(1)酵母 曲霉 毛霉 毛霉 (2肽 氨基酸 消化吸收 保存
二、1.(1) 厭氧型 乳酸鏈球菌 乳酸桿菌
(2)真核 兼性厭氧型
(3)原核 好氧
2. (1) 28_ 氧氣充足 無氧
(2) 30～35 充足 (3)將受抑制 雜菌易繁殖
(4)①密封性良好；②水 水 (5)八成滿 (6)水中的氧氣 其他微生物
(7)提供乳酸菌菌種
3 .(1) CO2
(2) 酒味 酸味 有氣泡和泡沫 無氣泡和泡沫 顏色加深變成深紅色 白色菌膜
4．無菌空氣 關閉 CO2 防止空氣中微生物的污染

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