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第四章 細(xì)菌和真菌
第5節(jié) 人類對細(xì)菌和真菌的利用
第1課時
一、學(xué)習(xí)目標(biāo)
1. 通過觀察酵母菌發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，能夠解釋酵母菌發(fā)酵能用來制作饅頭、酒等食品。
2. 通過觀看米酒的制作視頻，小組交流，能夠說出制作米酒時的注意事項(xiàng)。
3. 解釋酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的原理。
4. 列舉說明其他發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的實(shí)例。
二、基礎(chǔ)知識
1. 制作酸奶和泡菜需要的微生物是_____________，它含有的酶能將_____________轉(zhuǎn)化為_____________。
2. 制作饅頭和面包需要的微生物是_____________，它能將_____________轉(zhuǎn)化為 和_____________，產(chǎn)生的_____________氣體，是面食變得疏松多空。
3. 制作米酒需要的微生物是_____________。
4. 明明在學(xué)校學(xué)習(xí)了釀制甜酒的方法，就積極地在家準(zhǔn)備制作甜酒，過程如下：
（1）用自來水沖洗剛煮熟的糯米至溫度30℃左右；
（2）把霉菌碾碎，均勻地?cái)嚢柙谂疵字校?br/>（3）再將糯米裝到敞口的器皿中；
（4）30℃左右恒溫保存。
明明在制作過程中有一些錯誤，請你指出并改正。
（1）錯誤：_____________；改正：_____________。
（2）錯誤：_____________；改正：_____________。
（3）錯誤：_____________；改正：_____________。
5. 請將下列生物與對應(yīng)制作的食品連線。
（1）.酵母菌 a.酸奶
（2）乳酸菌 b.面包
（3）醋酸菌 c.醬
（4）多種霉菌 d.醋
三、隨堂檢測
1.下列哪組食品的制作過程中都運(yùn)用了微生物發(fā)酵技術(shù)（ ）
A.白米飯、醬油 B.面包、酸奶 C.豆腐、火腿腸 D.食醋、臘肉
2.許多食品的制作都離不開微生物。比如在制作酸奶時就主要用到（ ）
A.霉菌 B.乳酸菌 C.酵母菌 D.醋酸菌
3.小琳參加制作果酒的實(shí)踐活動,制作好的果酒幾天后變酸了。果酒變酸過程中起主要作用的是（ ）
A.酵母菌 B.醋酸菌 C.青霉 D.曲霉
4.醪糟又稱米酒，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，含酒精量極低，深受人們的喜愛。下列哪一種微生物可用來釀制醪糟（ ）
A.乳酸菌 B.醋酸菌 C.霉菌 D.酵母菌
5.在釀制米酒過程中,蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是（ ）
A.防止淀粉分解成葡萄糖 B.防止空氣中的雜菌污染
C.防止糯米變質(zhì) D.防止酒曲中的微生物失活
6.到了葡萄成熟的季節(jié)，好多家庭都喜歡在家里自制葡萄酒，原理是在葡萄表面有很多酵母菌，在一定條件下酵母菌可以分解葡萄糖產(chǎn)生酒精，請根據(jù)有關(guān)知識回答下列問題：
（1）葡萄酒的具體做法：選取一個廣口玻璃瓶做容器洗凈晾干，將適量的葡萄洗凈晾干后放入容器，有一定厚度時放入一些冰糖，然后放一層葡萄又放一點(diǎn)冰糖，不裝滿，瓶口到葡萄的距離是容器高度的四分之一左右就可以了。用保鮮膜將瓶口密封，靜置于陰涼避光的地方，2~3天就可以發(fā)現(xiàn)容器內(nèi)不斷有氣泡冒出，你認(rèn)為這種氣體主要是_________，一個月左右葡萄酒就可以做成了。
（2）酵母菌在________條件下可以將葡萄糖分解成酒精。在加入葡萄時不裝滿容器，其理由是在發(fā)酵早期讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸獲得更多能量，有利于它的_________。由此過程還可以知道酵母菌的營養(yǎng)方式屬于_________。
（3）在環(huán)境條件適宜時酵母菌進(jìn)行_________生殖。酵母菌還可以用于制作食品，如制作_________（舉一例即可）。
答案以及解析
1.答案：B
解析：A.白米飯沒有利用發(fā)酵技術(shù)，而醬油利用了發(fā)酵技術(shù)，A不符合題意。
B.面包和酸奶都利用了發(fā)酵技術(shù)，B符合題意。
C.豆腐和火腿腸都沒有利用發(fā)酵技術(shù)，C不符合題意。
D.食醋利用了發(fā)酵技術(shù)，而臘肉沒有利用發(fā)酵技術(shù)，D不符合題意。
故選B。
2.答案：B
解析：A、制醬要用到霉菌，A錯誤；
B、制酸奶和泡菜要用到乳酸菌，在無氧的條件下，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，使得菜或牛奶呈現(xiàn)一種特殊的風(fēng)味，B正確；
C、制饅頭或面包和釀酒要用到酵母菌，C錯誤；
D、制醋用醋酸菌，醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸，D錯誤。
故選：B。
3.答案：B
解析：暴露在空氣中的果酒變酸的微生物是醋酸菌，醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸，使得果酒出現(xiàn)特殊酸味。
故選：B。
4.答案：D
解析：釀酒時要用到酵母菌，在無氧條件下，酵母菌可將葡萄糖分解為酒精和二氧化碳。乳酸菌用來制作泡菜和酸奶，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，醋酸菌用來制作醋，霉菌用來制作腐乳。故選D。
5.答案：D
解析：酒曲中的菌種主要是酵母菌，酵母菌發(fā)酵分解有機(jī)物能產(chǎn)生酒精，蒸熟的糯米降溫至30℃后才能加入酒曲的原因是防止高溫殺死酒曲中的真菌，D符合題意。
故選：D。
6.答案：（1）二氧化碳
（2）無氧（或缺氧）；生長繁殖；異養(yǎng)
（3）出芽；饅頭、面包（合理即可）
解析：（1）酵母菌無論進(jìn)行有氧呼吸還是進(jìn)行無氧呼吸，都會產(chǎn)生二氧化碳，容器內(nèi)冒出的氣泡就是二氧化碳。
（2）酵母菌只有在無氧條件下才能發(fā)酵產(chǎn)生酒精。發(fā)酵早期酵母菌進(jìn)行有氧呼吸獲得更多能量來生長繁殖。酵母菌的營養(yǎng)方式為異養(yǎng)。
（3）在環(huán)境條件適宜時，酵母菌進(jìn)行出芽生殖。酵母菌的發(fā)酵在食品的制作中有重要作用，如做面包、蒸饅頭等離不開酵母菌。
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