資源簡介

(共18張PPT)
第一節 貯藏
第二章 貯藏與加工
育才中學 陳妍
學習要求與建議
了解一些貯藏的原理和方法，能夠用這些原理解釋生活中有關貯藏的現象
留意市場上我們平時食用的植物產品的貯藏方法，了解它們的貯藏原理
果蔬產品是植物體的一部分或一個器官，是活的有機體。
果蔬被采收后，仍進行著以呼吸作用為主要形式的生命活動，并保持其生理生化變化。
代謝過程不斷進行，果蔬便軟化（少數硬化）、解體，最后就進入衰老階段。
沒有果蔬的呼吸作用，就沒有果蔬的生命；沒有果蔬的生命，也就談不上果蔬的貯藏保鮮了。
呼吸強度越小，物質消耗越慢，貯藏壽命就越長。
影響呼吸作用強弱的因素有溫度、濕度、環境氣體成分、機械損傷和植物激素。
貯藏就是要用最少的工藝，最小的花費，得到最好的果蔬保鮮效果。
一、貯藏的原理
果蔬貯藏的基本原理就是根據果蔬的生物學特性，創造適宜貯藏的溫度、濕度和O2、CO2濃度等環境條件,降低果蔬的呼吸作用，把一切生理生化變化降低到最低水平，以維持果蔬正常的、最低的生命活動，從而延長果蔬的壽命，達到長期貯藏的目的。
(一)溫度
溫度是影響果蔬呼吸作用最重要的環境因素。
在一定范圍內，溫度升高，酶活性增強，呼吸作用隨之增強。降低果蔬的貯藏溫度(0~50℃)，可減弱呼吸作用，延長貯藏時間。
但是，貯藏溫度也不是越低越好，每一種果蔬都有其最適宜的貯藏溫度，我們把它稱之為貯藏適溫。
0℃下
(二)濕度
貯藏環境對濕度的要求，一般以輕度干燥為宜。
濕度過低，果蔬易失水分，發生萎蔫，進而導致呼吸作用增強，有機物消耗增多;但環境濕度過高，果蔬易感染病菌，造成腐爛，不利于貯藏。
(三)環境氣體成分
適當降低貯藏環境中的O2濃度和適當提高CO2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過程。另外，較低溫度和低02、高CO2濃度也會抑制果蔬對乙烯的合成，同時減小乙烯對果蔬的影響。
(四)機械損傷
果蔬在遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷時，其呼吸強度增強，且易遭病菌感染，因而會加速果蔬的后熟和衰老，大大縮短貯藏壽命。
因此避免果蔬受到機械損傷，是長期貯藏的重要前提。
(五)植物激素
植物激素中的生長素、赤霉素和細胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用，而乙烯、脫落酸有促進呼吸、加速成熟的作用。在貯藏中，抑制乙烯生成，降低乙烯含量，是降低呼吸作用強度的有效措施。
你知道日常生活中果蔬保鮮的方式有哪些嗎？
二、貯藏方法舉例
由于厚土層的導熱較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩定，再加上自然通風降溫，就可以獲得較穩定的貯藏溫度。
(一)土窯洞貯藏
二、貯藏方法舉例
涂料貯藏是在果皮上涂一層薄膜，用來遮蓋果皮上的氣孔，在一定時期內可減少水分損失、阻止或抑制氣體交換，是一種簡易的貯藏方法。
涂料貯藏也有增加果面光澤、提高商品價值的作用。有時也在涂料內加入防腐劑(保鮮劑)，用來防止病菌侵染。
(二)涂料貯藏
二、貯藏方法舉例
(三)冷藏
二、貯藏方法舉例
氣調技術的最大特點是在適當降溫的基礎上改變(調節)了貯藏環境的氣體成分，同時也就延緩了新鮮果蔬的代謝和衰老進程，因而氣調技術具有其他許多貯藏方法無法比擬的優點。
(四)氣調貯藏
拓展學習——減壓貯藏
減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降低，形成一定的真空度，使密閉容器內空氣的各種氣體組分的分壓都相應降低，O2也相應降低。
同時可以促進果蔬組織內揮發性有害氣體向外擴散，從而減少由這些物質引起的衰老和生理病害，也從根本上消除CO2中毒的可能性。
拓展學習——減壓貯藏
減壓貯藏不僅可以延緩果蔬成熟，而且還有保持果蔬顏色，防止組織軟化，減輕冷害和一些貯藏生理病害的效應。缺點是工藝條件要求較高，設備較為昂貴。
缺點是工藝條件要求較高，設備較為昂貴。

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