資源簡介

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第二章 貯藏與加工
第二節 植物產品的加工
育才中學 陳妍
學習要求與建議
了解一些植物產品的加工方法，能夠用這些方法解釋一些生活中的有關現象
留意市場上我們平時食用的植物產品，了解它們是用什么方法加工的
隨著生活水平的提高，人們對食品多樣化、優質化的要求也越來越高。
果蔬產品含水量高，容易腐爛，僅按傳統的罐藏、腌制等加工方法已難以滿足人們的要求，同時也難以提升植物產品的經濟價值。
植物產品的加工，就是以新鮮果蔬為原料，經不同的加工方法和工藝處理而制成具有一定的色、香、味、形和保藏性能的產品的過程。
一、果蔬加工品分類
(一)干制品類
新鮮果蔬經過一定處理后，采用自然或人工干燥的方法，脫除大部分水分，使其達到和保持一定干燥狀態的一類制品，即為干制品類。
傳統的自然干制是利用太陽光曬、風吹等方式進行的，設施簡單，操作容易，成本低廉。
但果實自然干制的干燥時間長，衛生條件差，制品數量少，質量低。受氣候條件限制，若遇陰雨天氣容易造成大量霉爛。
一、果蔬加工品分類
(二)糖制品類
糖制品是主要以糖為輔料的加工制品。
果脯蜜餞類
果醬類
一、果蔬加工品分類
(二)糖制品類
果脯蜜餞類（糖制品中保持一定塊形的）
一般把表面干燥的稱果脯，表面濕潤或帶汁的稱蜜餞。
一、果蔬加工品分類
(二)糖制品類
果醬類（不具備完整塊形的）
包括各種果醬、果泥、果膏、果凍、果丹皮等
一、果蔬加工品分類
(三)釀制品類
釀制品是主要經生物發酵而制得的產品，包括果酒(酒精發酵)和果醋(醋酸發酵)。
一、果蔬加工品分類
(四)罐藏品類
罐藏品指原料經預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過程而制得的產品，俗稱罐頭。
一、果蔬加工品分類
(五)果汁品類
果汁品是指以果實為原料的汁液類制品。
一、果蔬加工品分類
(六)速凍品類
速凍品是指新鮮果蔬經預處理后，在極低溫度(-35℃以下)環境下快速凍結，然后在冷凍庫中貯藏的制品。（主要應用在蔬菜類食品中）
二、食品添加劑的種類及使用原則
(一)食品添加劑的含義
食品添加劑是指在食品生產、加工、保藏等過程中，為了改良食品品質及色、香、味，改良食品結構，防止食品氧化、腐敗、變質，為了加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。
這些物質添加在食品中必須對人體無害，也不影響食品的營養價值，而且要有增進食品的感官性狀或提高食品質量的作用。
二、食品添加劑的種類及使用原則
(二)食品添加劑的分類及作用
食品添加劑分為甜味劑、酸味劑、防腐劑、增稠劑、著色劑、增香劑、硬化劑等很多類。
食品添加劑
甜味劑
我國食品添加劑允許使用的甜味劑包括麥芽糖醇及山梨糖醇液，天然提取物有甜菊苷、甜蜜素、蛋白糖等
食品添加劑
酸味劑
酸味劑以賦予食品酸味為主要目的。常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸等。
食品添加劑
防腐劑
防腐劑能抑制微生物的生長繁殖，起到防腐的作用。食品防腐劑的使用，國家有嚴格的標準。直接用于食品的防腐劑有苯甲酸及其鹽類等。
食品添加劑
增稠劑
增稠劑又稱糊料，也有人稱食品膠。它們能夠增加液態食品混合物或食品溶液的黏度，起穩定食品形態的作用。
廣泛用于果凍、奶凍、果醬、果汁等加工產品中
食品添加劑
著色劑
著色劑又稱食用色素或食用染料，是以食品著色為目的的食品添加劑。根據來源的不同，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
食品添加劑
增香劑
增香劑包括香精和香料，是食品加工中所添加的少量的增香物質，以改善或增強食品的香氣和香味。
食品添加劑
硬化劑
硬化劑又叫凝固劑，它使食物結構變緊、硬度增加。常用的食品硬化劑有硫酸鈣(石膏)、氯化鈣、石灰等。
二、食品添加劑的種類及使用原則
(三)食品添加劑的使用原則
食品添加劑有助于加工和改良食品品質，但多數是化學合成物質，必然具有一定的毒性。因此使用食品添加劑時，除要遵守我國制定的有關食品添加劑的衛生法規外，還要遵循以下原則：
二、食品添加劑的種類及使用原則
(三)食品添加劑的使用原則
1.使用食品添加劑應能保持和改進食品營養質量，而不能降低或破壞營養質量。
2.使用食品添加劑不得用于掩蓋食品變質、變化等特點，或為了降低生產成本而粗制濫造，簡化應有加工措施和降低衛生要求。
3.食品添加劑應符合質量標準，不得含有有害雜質，使用時不能超過允許限量;添加到食品中后，應能被分析和鑒定出來。
三、甜白酒的制作
工藝流程：浸泡→蒸飯→淋灑→拌酒藥→保溫發酵→甜白酒
https://jingyan./article/64d05a029d8a289f55f73bf3.html
甜白酒制作視頻：
工藝流程：浸泡→蒸飯→淋灑→拌酒藥→保溫發酵→甜白酒→繼續發酵→加水醋化→米醋

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