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(共24張PPT)
第二節 植物產品的加工
學習目 標
1.了解一些植物產品的加工方法，能夠用這些方法解釋生活中的有關現象。
2.留意我們平時食用的植物產品，是用什么方法加工的。
植物產品的加工
植物產品的加工：以新鮮果蔬為原料，經不同的加工方法和工藝處理而制成具有一定的色、香、味、形和保藏性能的產品的過程。
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工作總結概述
標題文字添加
一、果蔬加工品分類
（一）干制品類
新鮮果蔬經過一定處理后，采用自然或人工干燥的方法，脫除大部分水分，使其保持一定干燥狀態的一類制品，即為干制品類。
（二）糖制品類
糖制品是主要以糖為輔料的加工制品。
果脯蜜餞類
果醬類：果醬、果凍
果脯：獼猴桃干
蜜餞:櫻桃
與糖制品類似的加工方法還有鹽津制品：話梅、泡梨等
（三) 釀制品類
釀制品是主要經生物發酵而制得的產品，包括果酒(酒精發酵)和果醋（醋酸發酵）
觀看楊梅酒和蘋果醋的自制方法
原材料：新鮮楊梅、白酒、冰糖、玻璃密封瓶
制作方法：
(1)將楊梅泡在鹽水中20-30分鐘，洗凈后晾干備用;
(2)將玻璃密封瓶洗干凈之后，晾干備用，
(3)將楊梅放在玻璃瓶里面，放入適量的冰糖，加白酒沒過楊梅2-3厘米高
(4)將玻璃瓶子密封，放在陰涼干燥環境，20天之后就可以飲用了
楊梅酒
蘋果醋
原材料：白醋、蘋果、冰糖
制作方法：
（1）將蘋果洗凈后，切塊；
（2）先鋪上一層冰糖，然后放上蘋果，按照以上步驟一層冰糖一層蘋果的放完就可以；
(3)最后倒入白醋沒過蘋果就可以。
（四）罐藏品類
罐藏品指原料經預處理、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝過程而制得的產品，俗稱罐頭。
（五）果汁品類
果汁品是指以果實為原料的汁液類制品
（六）速凍品類
速凍品是指新鮮果蔬經預處理后，在極低溫度(—35℃以下)環境下快速凍結，然后在冷凍庫中貯藏的制品。
二、食品添加劑的種類及使用原則
（一）食品添加劑的含義
食品添加劑是指在食品生產、加工、保藏等過程中，為了改良食品品質及色、香、味，改良食品結構，防止食品氧化、腐敗、變質，為了加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物質或天然物質。
(二）食品添加劑的分類及作用
分類：
食品添加劑分為：甜味劑、酸味劑、防腐劑、增稠劑、著色劑、增香劑、硬化劑等。
1.甜味劑
甜味劑包括天然甜味劑和人工合成甜味劑
作用：可以改進食品的可口性
2.酸味劑
酸味劑以賦予食品酸味為主要目的。
作用：增進食欲，促進消化吸收
常用的酸味劑有檸檬酸、蘋果酸、乳酸、酒石酸、醋酸等。
3.防腐劑
作用：防腐劑能抑制微生物的生長繁殖，起到防腐的作用。
直接用于食品的防腐劑有苯甲酸及其鹽類等。
4.增稠劑
增稠劑又稱糊料，也有人稱食品膠。它包括果膠、海藻酸鈉等。
作用：（1）能夠增加液態食品混合物或食品溶液的黏度，起穩定食品形態的作用
（2）改善食品的觸感及維持食品的色、香、味的穩定性
廣泛用于果凍、奶凍、果醬、果汁等加工產品中。
5.著色劑
著色劑又稱食用色素或食用染料，是以食品著色為目的的食品添加劑。
根據來源的不同，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
作用:可以改善食品色澤的物質，增加對食品的食欲。
6.增香劑
增香劑包括香精和香料，是食品加工中所添加的少量的增香物質。食品香料可分為天然香料和合成香料兩大類。
作用：改善或增強食品的香氣和香味
7.硬化劑
硬化劑又叫凝固劑，硬化劑過去主要用于豆制品制作，現還廣泛應用于果蔬的深加工
常用的食品硬化劑有硫酸鈣( 石膏)、氯化鈣、石灰等。
作用：使食物結構變緊、硬度增加。
（三）食品添加劑的使用原則
食品添加劑有助于加工和改良食品品質，但多數是化學合成物質，必然具有一定的毒性。
1、保持和改進食品營養質量，不能降低或破壞營養質量。
2.不得用于掩蓋食品變質、變化等特點，或為了降低生產成本而粗制濫造，簡化應有加工措施和降低衛生要求。
3.食品添加劑應符合質量標準，不得含有有害雜質，使用時不能超過允許限量。
三、加工方法舉例
（一）果實干制
果實干制是最早被人類發明和利用的加工方法。傳統的自然干制是利用太陽光曬、風吹等方式進行的，設施簡單，操作容易，成本低廉，如干紅棗、柿餅、桂圓干等。而現在果實干制可以烘干。
觀看芒果干的制作視頻
（二）制作葡萄澄清汁
5.殺菌裝瓶
1.原料的選擇
2.取汁
洗凈
濾汁
果皮
葡萄
加入
果汁
加熱
60—70℃
浸出
色素
3.調整酸甜度
4.澄清
果汁
加熱
80℃
裝瓶
-5~-2℃
冰箱（1個月）
貯存
除去
懸浮物
葡萄汁
巴氏殺菌
冷卻至37℃
加入果膠酶制劑
澄清
觀看巴氏消毒法的視頻
（三）甜白酒和米醋的加工
觀看制作甜白酒的視頻
制作要點
（三）甜白酒和米醋的加工
1.工藝流程
實踐活動

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