資源簡介

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第二章 貯藏與加工
第一節 貯藏
目錄
貯藏的原理
01
貯藏方法舉例
02
contents
果蔬產品是植物體的一部分或一 個器官，是活的有機體。
果蔬被采收后，仍進行著以呼吸作用為主要形式的生命活動，并保持其生理生化變化。
果蔬的代謝過程會不斷進行，便會軟化、解體，最后就進入衰老階段。
果蔬的呼吸作用是在一系 列酶的催化作用下， 把復雜的有機物質逐步降解為CO2和水等簡單物質，同時釋放出能量，以維持正常的生命活動的過程。
根據你的生活經驗和所學知識，你認為貯藏的目的是什么？
（1）抵抗不良環境和致病微生物的侵害；
（2）延遲機體衰老，減少有機物質損耗和品質下降；
（3）防止由微生物活動引起的變質和腐爛；
（4）防止失水萎蔫，保持蔬菜鮮嫩。
一、貯藏的原理
果蔬貯藏的基本原理就是：根據果蔬的生物學特性，創造適宜貯藏的溫度、濕度和02、CO2濃度等環境條件，降低果蔬的呼吸作用，從而延長果蔬的壽命，達到長期貯藏的目的。
影響呼吸作用強度的因素有哪些
（一）溫度
（二）濕度
（三）環境氣體成分
（四）機械損傷
（五）植物激素
(一)溫度
溫度是影響果蔬呼吸作用最重要的環境因素。
在一定范圍內，溫度升高，酶活性增強，呼吸作用隨之增強。降低果蔬的貯藏溫度(0~50℃)，可減弱呼吸作用，延長貯藏時間。
但是，貯藏溫度也不是越低越好，每一種果蔬都有其最適宜的貯藏溫度，我們把它稱之為貯藏適溫。
0℃下
(二)濕度
貯藏環境對濕度的要求，一般以輕度干燥為宜。
濕度過低，果蔬易失水分，發生萎蔫，進而導致呼吸作用增強，有機物消耗增多;但環境濕度過高，果蔬易感染病菌，造成腐爛，不利于貯藏。
(三)環境氣體成分
適當降低貯藏環境中的O2濃度和適當提高CO2濃度，可以抑制果蔬的呼吸作用，從而延緩果蔬的后熟、衰老過程。另外，較低溫度和低02、高CO2濃度也會抑制果蔬對乙烯的合成，同時減小乙烯對果蔬的影響。
(四)機械損傷
果蔬在遇到擠壓、碰撞、刺扎等損傷時，其呼吸強度增強，且易遭病菌感染，因而會加速果蔬的后熟和衰老，大大縮短貯藏壽命。
因此避免果蔬受到機械損傷，是長期貯藏的重要前提。
(五)植物激素
植物激素中的生長素、赤霉素和細胞分裂素等有抑制呼吸、防止衰老的作用，而乙烯、脫落酸有促進呼吸、加速成熟的作用。在貯藏中，抑制乙烯生成，降低乙烯含量，是降低呼吸作用強度的有效措施。
（五）植物激素
觀看植物激素的視頻
（五）植物激素
植物激素有：生長素、赤霉素、細胞分裂素、乙烯、脫落酸、油菜素甾醇。
植物激素有哪些？
生長素
合成部位：幼嫩的芽、葉和發育中的種子。
作用：抑制呼吸、防止衰老
赤霉素的發現
（1）1926年，科學家發現水稻感染赤霉菌后出現惡苗病。
（2）1935年，科學家從赤霉菌培養基濾液中分離出赤霉素（簡稱GA）。
（3）20世紀50年代，科學家發現被子植物體內存在赤霉素。
正常植株
惡苗病植株
赤霉素
合成部位：
幼芽、幼根和未成熟的種子。
主要作用：
抑制呼吸、防止衰老 。
細胞分裂素
合成部位：
主要是根尖。
主要作用：
抑制呼吸、防止衰老 。
脫落酸
合成部位：
根冠、萎蔫的葉片等。
主要作用：
抑制呼吸、加速成熟
乙烯
合成部位：
植物體各個部位。
主要作用：
抑制呼吸、加速成熟。
你知道日常生活中果蔬保鮮的方式有哪些嗎？
果蔬貯藏方法有哪些？它們是如何貯藏的？
（一）土窯洞貯藏
（二）涂料貯藏
（三）冷藏
（四）氣調貯藏
（五)減壓貯藏
二、貯藏方法舉例
由于厚土層的導熱較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩定，再加上自然通風降溫，就可以獲得較穩定的貯藏溫度。
(一)土窯洞貯藏
二、貯藏方法舉例
涂料貯藏是在果皮上涂一層薄膜，用來遮蓋果皮上的氣孔，在一定時期內可減少水分損失、阻止或抑制氣體交換，是一種簡易的貯藏方法。
涂料貯藏也有增加果面光澤、提高商品價值的作用。有時也在涂料內加入防腐劑(保鮮劑)，用來防止病菌侵染。
(二)涂料貯藏
二、貯藏方法舉例
(三)冷藏
對青綠硬實的香蕉采用冷藏的方法，有哪些優點？
（1）降低其呼吸強度；
（2）抑制乙烯的大量產生；
（3）延遲呼吸高峰的到來，從而延長香蕉的貯藏壽命。
（四）氣調貯藏
氣調貯藏是指通過調整和控制食品儲藏環境的氣體成分和比例以及環境的溫度和濕度來延長食品的儲藏壽命的一種技術。
氣調技術的優點有哪些？
（1）在適當降溫的基礎上改變了貯藏環境的氣體成分。
（2）延緩了新鮮果蔬的代謝和衰老進程。
拓展學習——減壓貯藏
減壓貯藏是把貯藏場所的氣壓降低，形成一定的真空度，使密閉容器內空氣的各種氣體組分的分壓都相應降低，O2也相應降低。
同時可以促進果蔬組織內揮發性有害氣體向外擴散，從而減少由這些物質引起的衰老和生理病害，也從根本上消除CO2中毒的可能性。
（五）減壓貯藏
減壓貯藏有哪些優缺點？
（1）延緩果蔬成熟
（2）保持果蔬顏色
（3）防止組織軟化
（4）減輕冷害和貯藏生理病害的效應
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