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果酒和果醋的制作流程及實驗分析
易錯歸因
不能正確理解果酒果醋的制作流程；不能正確進行果酒果醋相關實驗的分析等。
典型易錯題
例1（2022·天津河北·一模）圖甲是傳統發酵技術的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發生的物質變化。下列有關敘述中，正確的是（ ）
A．使用甲裝置制作果醋時，要打開閥a，關閉閥b
B．甲裝置可先用于果醋的制作，再用于果酒的制作
C．制作果醋的過程中，發酵液的pH會降低；而制作果酒時，發酵液的pH會升高
D．過程①和④的反應場所在細胞中是相同的，過程③和④都需要氧氣參與
【答案】D
【解析】制作果醋所需的菌種醋酸菌是嗜氧菌，其進行醋酸發酵時也會產生二氧化碳，因此使用甲裝置制作果醋時，要打開閥a和閥b，A錯誤；甲裝置中，閥a控制進氣，閥b控制排氣，可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，B錯誤；制作果酒過程中產生的二氧化碳和制作果醋過程中產生的醋酸都會使發酵液的pH下降，C錯誤；過程①和④的反應場所在細胞中是相同的，都在細胞質基質中進行，過程③和④都需要氧氣參與，D正確。故選D。
解題技巧
1．果酒和果醋制作的比較
項目 果酒制作 果醋制作
制作原理 菌種 酵母菌 醋酸菌
反應 ①有氧條件下，大量繁殖： ②無氧條件下，產生酒精： ①氧氣、糖源充足時：糖→醋酸 ②缺少糖源時：乙醇→乙醛→醋酸，
發酵條件 溫度 18～25℃ 30～35℃
空氣 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧氣
時間 10～12d 7～8d
制作流程
2．制作果酒和果醋的發酵裝置分析
裝置圖 結構或操作 目的
充氣口 醋酸發酵的整個過程與酒精發酵前期連接充氣泵，輸入無菌空氣；釀酒時關閉充氣口
排氣口 用來排除二氧化碳
長而彎曲的膠管 阻止空氣中微生物的污染
出料口 便于取料，及時監測進行的情況
同類題練習
1．（2022·湖北·高考真題）關于白酒、啤酒和果酒的生產，下列敘述錯誤的是（ ）
A．在白酒、啤酒和果酒的發酵初期需要提供一定的氧氣
B．白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程
C．葡萄糖轉化為乙醇所需的酶既存在于細胞質基質，也存在于線粒體
D．生產白酒、啤酒和果酒的原材料不同，但發酵過程中起主要作用的都是酵母菌
2．（2021·江蘇·高考真題）某同學選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相關敘述正確的是（ ）
A．果酒發酵時，每日放氣需迅速，避免空氣回流入發酵容器
B．果酒發酵時，用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日增多
C．果醋發酵時，發酵液產生的氣泡量明顯少于果酒發酵時
D．果醋發酵時，用重鉻酸鉀測定醋酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深
3．（2022·遼寧·模擬預測）三華李中含有豐富的礦質元素和維生素，有機酸含量和種類豐富。某同學按照“三華李果實→清洗破碎→酶解→過濾→硫處理→成分調整→接種→主發酵→倒灌過濾→后發酵→陳釀→澄清→配兌→灌裝→殺菌→成品”的流程研究三華李果酒釀造工藝。下列敘述錯誤的是（ ）
A．在酶解環節，需要向果漿中添加果膠酶和纖維素酶并控制酶解溫度
B．在成分調整環節，按比例添加蔗糖可以提高果酒的酒精含量
C．主發酵時進行通氣，后發酵時需要密閉，應保持前后溫度在28℃左右
D．可通過研究發酵時間、接種量、初始糖度等因素優化三華李果酒的發酵工藝
4．（2022·浙江·二模）唐代蘇敬的《新修本草》云：凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨不用曲。下列敘述正確的是（ ）
A．“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要微生物
B．“凡作酒醴須曲”的理由是加“曲”可加快發酵過程
C．“曲”中起作用的微生物主要是蘋果青霉和黑曲霉
D．制酒過程中必須保證較低溫度和全程無氧環境
5．（2022·山東濟寧·三模）刺梨是云貴川特有的水果，富含超氧化物歧化酶和大量的維生素C、花青素，是制作果酒和果醋的優質原料。刺梨酒和刺梨醋的主要生產流程如圖所示。下列敘述錯誤的是（ ）
A．發酵過程Ⅱ需要氧并產生大量CO2
B．圖示發酵過程中發酵液pH均降低
C．發酵過程Ⅰ的溫度比發酵過程Ⅱ低
D．發酵Ⅰ、Ⅱ是此生產過程的中心環節
6．（2022·湖北武漢·二模）白酒是蒸餾酒的一種，蒸餾酒的一般制備過程如圖所示。下列敘述錯誤的是（ ）
A．對原料進行蒸煮的目的之一是利用高溫殺死雜菌
B．曲霉與酵母在結構上的主要區別是有無成形的細胞核
C．原料經糖化作用后可為酵母提供碳源、氮源等營養成分
D．發酵作用會先后經歷有氧條件和無氧條件兩個階段
7．（2022·山東·肥城市教學研究中心模擬預測）葡萄酒的釀造技術歷史悠久，唐代蘇敬的《新修本草》云：“凡作酒醴須曲，而蒲桃（即葡萄）、蜜等酒獨不用曲”。啤酒發酵也依賴于發酵工程，產品質檢可應用“電子舌”，電子舌可根據不同滋味信號傳感器呈現的響應值對啤酒風味進行評價，結果如圖。下列敘述錯誤的是（ ）
A．“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要微生物
B．裝置密閉發酵過程中，酒精度的變化是先增加后趨于穩定
C．發酵的溫度和時間隨啤酒品種和口味要求的不同而有所差異
D．發酵液L1和L2口味相似，而L3澀味較強
8．（2022·江蘇連云港·模擬預測）某同學對“果酒和果醋的制作”實驗改進如圖所示，下列說法錯誤的是（ ）
A．將蘋果梨進行酶解能充分釋放梨汁和糖分，使后續發酵更容易
B．為縮短制作時間，可分別人工接種酵母菌和醋酸菌
C．裝置1的甲不僅可阻止外界空氣進入，還便于排出果醋發酵產生的氣體
D．裝置2的乙可維持瓶中氣壓相對穩定，并可檢測是否產生CO2
9．（2021·重慶·高考真題）人類很早就能制作果酒，并用果酒進一步發酵生產果醋。
（1）人們利用水果及附著在果皮上的______菌，在18～25℃、無氧條件下釀造果酒；在利用醋酸菌在____________條件下，將酒精轉化成醋酸釀得果醋。釀造果醋時，得到了醋酸產率較高的醋酸菌群，為進一步純化獲得優良醋酸菌菌種，采用的接種方法是_______
___________________________。
（2）先釀制果酒再生產果醋的優勢有______（填編號）。
①先釀制果酒，發酵液能抑制雜菌的生長，有利于提高果醋的產率
②釀制果酒時形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的產率
③果酒有利于溶出水果中的風味物質并保留在果醋中
（3）果酒中的酒精含量對果醋的醋酸產率會產生一定的影響。某技術組配制發酵液研究了初始酒精濃度對醋酸含量的影響，結果見圖。
該技術組使用的發酵液中，除酒精外還包括的基本營養物質有_______________（填寫兩種）。據圖可知，醋酸發酵的最適初始酒精濃度是______；酒精濃度為10%時醋酸含量最低，此時，若要盡快提高醋酸含量，可采取的措施有__________________________________________
_________________________（填寫兩個方面）。
10．（2022·河北·模擬預測）甜酒是人們餐桌上常見的一種飲品。與白酒不同，甜酒味道甘甜，酒精度數低，適合的人群更廣。家庭制作甜酒的工藝如圖所示（酒曲中含有參與發酵的多種微生物）。回答下列問題：
（1）加入酒曲之前，需將蒸熟的原料進行冷卻，目的是____________________。加入酒曲后進行充分攪拌的主要目的是____________________________。
（2）酒曲進行發酵的初期是糖化過程，此過程中有些微生物能將原料中的淀粉分解，直接原因是______________________________。為了確定所取糖化階段的樣品中淀粉是否全部分解，可以加入__________（填“碘液”或“斐林試劑”）進行檢測。
（3）在酒精發酵階段，需要用塑料膜密封容器，這樣做的原因是____________________。對最終獲得的甜酒進行品質分析時，可以借助儀器對酒精度和含糖量進行測定，還可以通過______________________________________（答出兩點）進行初步鑒定。
（4）碗里喝剩下的甜酒一段時間后會變酸，在變酸的甜酒表面可以觀察到一層白色菌膜的原因是__________________________________。
同類題練習參考答案
1．C 【解析】在白酒、啤酒和果酒的發酵初期需要提供一定的氧氣，讓酵母菌大量繁殖，再進行酒精發酵，A正確；白酒、啤酒和果酒釀制的過程也是微生物生長繁殖的過程，如發酵初期酵母菌大量繁殖，B正確；酒精發酵利用的菌種是酵母菌，葡萄糖轉化為乙醇所需的酶存在于細胞質基質，不存在線粒體中，C錯誤，D正確。故選C。
2．C 【解析】酒精發酵是利用酵母菌的無氧呼吸，隨著果酒發酵的進行，裝置內會產生氣體（二氧化碳），容器內壓強大于外界，所以空氣不會回流，A錯誤；果酒發酵時，發酵液中的葡萄糖不斷被消耗，因此用斐林試劑檢測葡萄汁中還原糖含量變化，磚紅色沉淀逐日減少，B錯誤；以酒精為底物進行醋酸發酵，酒精與氧氣發生反應產生醋酸和水，幾乎沒有氣泡產生，發酵液產生的氣泡量明顯少于果酒發酵時，C正確；重鉻酸鉀用于檢測酒精，不能用于測定醋酸含量，D錯誤。故選C。
3．C 【解析】在果漿中添加果膠酶和纖維素酶可以酶解細胞壁，增加細胞內容物的釋放，酶活性受到溫度的影響，所以在酶解環節需要控制酶解溫度，A正確；酵母菌利用水果中的有機物進行氧化分解產生酒精，在成分調整環節，按比例添加蔗糖一方面可以為酵母菌提供碳源，促進接種后的酵母菌菌種繁殖，另一方可以提高果酒的酒精含量，B正確；主發酵的前階段進行通氣，使酵母菌進行有氧呼吸，促進酵母菌大量繁殖，主發酵的后階段需要密閉，使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精，釀酒酵母菌的適宜生長溫度為28℃左右，所以發酵時應保持前后溫度在18~30℃，C錯誤；實驗時可通過研究發酵時間、接種量、初始糖度等因素來確定最佳的發酵時間和酒精含量等，優化三華李果酒的發酵工藝，D正確。故選C。
4．B 【解析】“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要額外加入菌種，但釀酒過程仍然需要微生物，只是菌種來自葡萄本身，A錯誤；“凡作酒醴須曲”中的“曲”含有菌種，因此加“曲”可加快發酵過程，B正確；“曲”中起作用的微生物主要是酵母菌，C錯誤；制酒的適宜溫度為28°左右，且釀酒的初期發酵裝置中含有一定的氧氣，酵母菌進行有氧呼吸，為酵母菌大量繁殖提供能量，發酵裝置內氧氣被消耗完后酵母菌進行無氧呼吸產生酒精，D錯誤。故選B。
5．A 【解析】發酵過程Ⅱ是醋酸菌利用酒精生產醋酸的過程，醋酸菌為需氧菌，可將酒精分解為乙醛，乙醛再變為醋酸，該過程需要氧但不產生CO2，A錯誤；酒精生產過程中酵母菌無氧呼吸會產生CO2，使發酵液pH降低，醋酸發酵過程中產生的醋酸會使發酵液的pH降低，B正確；酒精發酵的適宜溫度為28°C左右，醋酸發酵的適宜溫度為30~35°C，因此發酵過程Ⅰ（酒精發酵）的溫度比發酵過程Ⅱ（醋酸發酵）低，C正確；酒精發酵是酵母菌在無氧條件下產生酒精，上述醋酸發酵是醋酸菌利用酒精生產醋酸，因此發酵Ⅰ、Ⅱ是此生產過程的中心環節，D正確。故選A。
6．B 【解析】高溫可以破壞微生物的細胞結構，利用高溫可將原料中的雜菌殺死，A正確；曲霉與酵母都是真菌，都有成形的細胞核，B錯誤；原料中含有氮源（能為酵母菌提供氮元素）、碳源（能為酵母菌提供碳元素），C正確；開始氧氣充足，進行有氧呼吸，后來氧氣逐漸減少，進行無氧呼吸，D正確。故選B。
7．A 【解析】葡萄酒的制作需要用到酵母菌，“蒲桃、蜜等酒獨不用曲”說明葡萄酒的釀制不需要額外加入菌種，但需要葡萄皮上的酵母菌，A錯誤；裝置密閉發酵過程中，隨著發酵的進行酒精度逐漸增大，但由于營養物質不斷減少，發酵液的pH逐漸變酸，酒精的濃度逐漸增加，這些都不利于酵母菌繼續發酵，因此在發酵后期酒精度趨于穩定，B正確；酵母菌的發酵產物會對啤酒的品種和口感產生不同的影響，不同的釀酒酵母對發酵溫度、時間有不同的要求，故發酵溫度和發酵的時間隨啤酒品種和口味要求的不同而有所差異，C正確；由題圖可知，發酵液L1和L2口味相似，而L3澀味較強，D正確。故選A。
8．C 【解析】蘋果細胞是植物細胞，含有細胞壁，用纖維素酶和果膠酶能去除細胞壁，因此將蘋果梨進行酶解能充分釋放梨汁和糖分，使后續發酵更容易，A正確；人工接種酵母菌和醋酸菌，菌種的純度高，發酵的效率就高，從而縮短制作時間，B正確；果醋發酵不產生氣體，C錯誤；裝置2的乙與發酵瓶直接相通，可維持瓶中氣壓相對穩定，且乙中的X溶液可用于檢測是否產生CO2，D正確。故選C。
9．（1）酵母菌 30～35℃、有氧 稀釋涂布平板法或平板劃線法
（2）①③
（3）氮源、無機鹽、水 6% 適當降低初始酒精濃度，增加氧氣供應，適當提高溫度等
【解析】（1）在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧菌，最適生長溫度為30～35℃。微生物最常用的接種方法是稀釋涂布平板法和平板劃線法。
（2）①先釀制果酒，發酵液能抑制雜菌的生長，有利于提高果醋的產率，①正確；
②釀制果酒時形成的醋酸菌膜會造成局部缺氧，導致果醋產率不高，②錯誤；
③果酒有利于溶出水果中的風味物質并保留在果醋中，增加果醋風味，③正確。
故選①③。
（3）微生物生長基本營養物質：氮源，碳源，水，無機鹽等，題中酒精作為碳源。酒精濃度為6%時，醋酸含量最高，是發酵的最適濃度。提高醋酸含量，可采取的措施有適當降低初始酒精濃度，增加氧氣供應，適當提高溫度等。
10．（1）避免高溫殺死酒曲中的微生物 使原料與發酵微生物充分混合，提高發酵效率
（2）這些微生物細胞中能合成淀粉酶 碘液
（3）酒精發酵利用的微生物是酵母菌，其只有在無氧條件下才能進行酒精發酵 觀察色澤，品嘗味道，嗅氣味等
（4）甜酒表面氧氣濃度較大，醋酸菌會大量繁殖形成菌膜
【解析】（1）高溫會殺死微生物，故需將蒸熟的原料進行冷卻后加入酒曲；加入酒曲后進行充分攪拌可以使原料與發酵微生物充分混合，從而提高發酵效率。
（2）有些微生物能將淀粉分解的直接原因是這些微生物細胞中能合成淀粉酶，淀粉酶能催化淀粉的水解；淀粉可分解成還原糖，斐林試劑可以檢測是否有還原糖產生，但不能檢測淀粉是否全部分解，若加入碘液無藍色形成，可說明淀粉全部分解。
（3）酒精發酵利用的微生物是酵母菌，其只有在無氧條件下才能進行酒精發酵，所以發酵容器需要密封處理；分析甜酒的品質時，可以借助儀器對甜酒的含糖量和酒精度進行測定，還可以通過觀察甜酒的色澤、品嘗味道、嗅氣味等進行初步鑒定。
（4）碗里喝剩下的甜酒一段時間后會變酸是醋酸菌發酵產生醋酸的結果，因為甜酒的表面氧氣濃度較大，醋酸菌會大量繁殖形成菌膜，所以在變酸的甜酒的表面可以觀察到一層白色菌膜。
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