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泡菜的制作及實驗分析
易錯歸因
不能正確識記泡菜的制作過程及進行相關實驗分析。
典型易錯題
例1（2022·遼寧·鞍山一中模擬預測）某學校生物興趣小組利用蘿卜、卷心菜等新鮮蔬菜為材料制作泡菜，并對發酵過程中乳酸菌、酵母菌細胞數量和pH的變化進行了測定，結果如圖所示。下列敘述錯誤的是（ ）
注∶logCFU·mL－1是指每毫升菌液可以形成的菌落總數的對數值
A．發酵過程中，乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越強
B．發酵中期酵母菌主要通過無氧呼吸獲取能量
C．統計菌落數量時，應選擇菌落數在30－300之間的多個平板計數并求平均值
D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵
【答案】A
【解析】由圖可知，前6天，乳酸菌活細胞的數量逐漸增加，其代謝產物乳酸逐漸積累，使得pH下降，其他雜菌繁殖受到限制甚至死亡，故乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越弱，A錯誤；泡菜制作過程中均是在無氧條件下進行的，故發酵中期酵母菌主要通過無氧呼吸獲取能量，B正確；統計菌落數量時，要采用稀釋涂布平板法并求其平均值，應選擇菌落數在30－300之間的多個平板計數并求平均值，減少實驗誤差，C正確；若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵，D正確。故選A。
解題技巧
1．泡菜的制作過程
（1）菌種來源：附著在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。
（3）操作流程
2．泡菜制作的注意事項
（1）材料的選擇及用量
①蔬菜應新鮮，若放置時間過長，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。
②清水和鹽的質量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。
（2）防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，取樣后要迅速封口。
（3）控制嚴格的無氧條件
①泡菜壇要選擇氣密性好的容器，以創造無氧環境，有利于乳酸菌發酵，防止蔬菜腐爛。
②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內注滿水，以保證壇內乳酸菌發酵所需的無氧環境，并注意在發酵過程中經常補水。
（4）控制適宜的溫度：以18～20℃為宜，溫度偏高有害菌活動能力強，溫度偏低不利于乳酸發酵。
3．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
發酵時期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽
發酵初期 少（有O2，乳酸菌活動受抑制） 少 增加（硝酸鹽還原菌的作用）
發酵中期 最多（乳酸抑制其他菌的活動） 積累、增多，pH下降 下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）
發酵后期 減少（乳酸繼續積累，pH繼續下降，抑制其活動） 繼續增多，pH繼續下降 下降至相對穩定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）
變化曲線
同類題練習
1．（2022·廣東深圳·一模）泡菜在我國“食材譜系”中已有數千年歷史，其中廣東泡菜以爽脆出名，而且口味酸甜。各種應季的蔬菜，如白蘿卜、紅蘿卜、小黃瓜、高麗菜等均可作為泡菜的原料，經發酵后，在口感上比新鮮蔬菜更爽脆，既好吃，又助消化。下列關于泡菜制作的敘述，錯誤的是（ ）
A．熱水短時處理原料可抑制果膠酶活性，使成品泡菜口感較脆
B．腌制方法、時間長短和溫度高低均影響泡菜中亞硝酸鹽含量
C．利用水密封泡菜壇的目的是給泡菜壇內創造無氧環境，
D．壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是乳酸菌經細胞呼吸產生的
2．（2022·浙江·溫州中學模擬預測）下列有關泡菜制作的敘述，正確的是（ ）
A．泡菜壇中蔬菜裝量不能超過2/3，以防發酵液溢出
B．制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是避免外界雜菌的污染
C．制作泡菜時，加入一些陳泡菜汁可縮短腌制時間
D．將水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是降低水中氧氣的含量
3．（2022·江蘇·模擬預測）北魏賈思勰的《齊民要術》記載泡菜制作的方法，泡菜使用低濃度的鹽水，再經乳酸菌發酵，制成一種帶酸味的腌制品，只要乳酸含量達到一定的濃度，并使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。下列關于泡菜的敘述，錯誤的是（ ）
A．泡菜酸味的口感主要來源于乳酸菌發酵后產生的乳酸
B．腌制泡菜時鹽水沒過全部菜料，蓋上壇蓋再用水密封泡菜壇
C．泡菜腌制過程中乳酸和亞硝酸鹽的含量會先增加后減少再趨于穩定
D．可通過觀、品、聞等方式，判斷泡菜腌制是否成熟
4．（2021·浙江·高考真題）用白蘿卜制作泡菜的過程中，采用適當方法可縮短腌制時間。下列方法中錯誤的是（　　）
A．將白蘿卜切成小塊 B．向容器中通入無菌空氣
C．添加已經腌制過的泡菜汁 D．用沸水短時處理白蘿卜塊
5．（2022·山東·東營市第一中學模擬預測）老壇酸菜，古稱菹，《周禮》中就有其名。2022年3月15日晚，央視315晚會不良企業采購“土坑酸菜”冒充老壇酸菜。土坑酸菜是將芥菜倒到土坑里。這些芥菜并不清洗，放置好后加水、鹽等，用薄膜包上，蓋上土直接腌制。下面關于酸菜的制作敘述正確的是（ ）
A．土坑酸菜涉及食品安全問題，因為制作前沒有清洗滅菌
B．老壇酸菜制作過程中需要嚴格密封
C．真空包裝的酸菜會因為乳酸菌的大量繁殖而發生脹袋
D．由于酸菜腌制過程中會產生硝酸鹽，因此酸菜腌制需要控制好時間
6．（2022·湖北武漢·模擬預測）我國制作泡菜歷史悠久。家庭制作泡菜時，主要選擇的是芥菜。在發酵過程中，芥菜產生的亞硝酸鹽在特定條件下會轉變成致癌物——亞硝胺。泡菜雖美味，但不宜過量食用。下列敘述錯誤的是（ ）
A．原料宜選用新鮮的芥菜，原因是新鮮的芥菜中亞硝酸鹽的含量低
B．制作過程中需要用食鹽，其作用是析出芥菜中的水分并抑制微生物生長
C．在發酵初期有氣泡產生，原因是微生物呼吸作用產生了CO2和壇中存在空氣
D．在發酵過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量均會先增加后減少再趨于穩定
7．（2022·山東德州·二模）東北酸菜是白菜經腌制而成的傳統食品，酸菜的制作主要靠乳酸菌的發酵作用。下圖表示在發酵過程中乳酸菌種群數量、發酵液pH及抑菌能力的變化。下列分析正確的是（ ）
A．0~6h內乳酸菌的種群數量呈“J”形增長
B．酸菜腌制過程中，發酵容器內應先通氣后密封
C．發酵后期影響有害菌生長的主要因素是pH
D．發酵過程中，乳酸菌產生了抑制有害菌生長的某種物質
8．（2022·海南·模擬預測）晚清時期女名醫曾懿在《中饋錄》中記錄的四川泡菜的做法如下：泡鹽菜法，定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式，四周內可盛水；壇口上覆一蓋，浸于水中，使空氣不得入內，則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水，用花椒和鹽煮沸，加燒酒少許。凡各種蔬菜均宜，尤以豇豆、青紅椒為美，且可經久。下列相關敘述錯誤的是（ ）
A．覆水壇外沿四周內盛水的目的是抑制乳酸菌的細胞呼吸
B．泡菜之水需要煮沸，目的是去除氧氣和殺菌
C．加燒酒少許不僅可以調節風味，能抑制雜菌繁殖
D．泡菜腌制的時間和溫度會影響其中亞硝酸鹽的含量
9．（2022·湖北·模擬預測）韓聯社2021年4月3日消息，韓國“世界泡菜研究所”（WiKim）近日表示，制作泡菜（Kimchi）的材料——白菜、辣椒、大蒜含有的營養成分能調節人體抗氧系統，對減輕新冠病毒感染癥狀發揮積極作用。泡菜中蘿卜硫素、蒜辣素、辣椒素、姜辣素等營養成分和發酵過程中產生的乳酸菌與人體的抗氧化系統Nrf2相互作用，消除由新冠病毒在體內產生的有害活性酸素。家庭中制作泡菜的方法：新鮮的蔬菜經過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。下列與此過程相關的敘述不正確的是（ ）
A．用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒
B．加入“陳泡菜水”的作用是提供乳酸菌菌種
C．發酵過程中，乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越強
D．若制作的泡菜咸而不酸，可能的原因是加入食鹽過多，抑制了乳酸菌的發酵
10．（2022·安徽·滁州市第二中學模擬預測）東北人喜愛食用酸菜。腌酸菜時，把挑好的白菜，摘去殘根爛葉，在太陽下曬幾天，用沸水燙透后，再一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入涼開水浸腌起來，在適宜溫度環境中菜慢慢緊縮發酵，三十天之后便大功告成。
（1）在腌制酸菜的過程中，家庭主婦們只是對酸菜缸和大石頭進行了簡單的清潔和消毒處理，并沒有進行嚴格的滅菌，你認為這樣做合理嗎？______，原因是：_________________
_____________________________。
（2）現代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是為了抑制_____（需氧/厭氧）細菌。如果真空包裝中出現充氣、脹袋的現象，則說明該食品可能已變質，不可食用。這樣判斷的原因是____________________________________________。（結合脹袋氣體的種類進行分析）
（3）篩選酸菜湯中乳酸菌的實驗流程：酸菜缸中的湯→取樣→選擇培養→梯度稀釋→鑒別培養。在5個乳酸菌培養基平板上，均分別接種稀釋倍數為105的菌液0.1 mL，培養一段時間后，平板上長出的細菌菌落數分別為13、156、462、178和191。該過程采取的接種方法是________，每毫升的菌液中乳酸菌數量為________個；記錄結果時，應選菌落數目穩定時的記錄作為結果，原因是___________________________________________。
同類題練習參考答案
1．D 【解析】果膠酶可以水解果膠，進而使原料柔軟，因此利用熱水短時間處理原料，可通過抑制果膠酶活性使成品泡菜口感較脆，A正確；腌制方法、時間長短和溫度高低均影響泡菜中亞硝酸鹽含量，腌制時必須無氧環境，腌制時間太短，產亞硝酸鹽的菌數量較多，所以亞硝酸鹽含量較高，B正確；乳酸菌屬于厭氧生物，利用水密封泡菜壇的目的是為泡菜壇內創造無氧環境，C正確；乳酸菌無氧呼吸產生乳酸，沒有氣體產生，壇蓋邊沿的水槽“泡”中的氣體是發酵初期酵母菌、大腸桿菌等經細胞呼吸產生的，D錯誤。故選D。
2．C 【解析】泡菜壇中蔬菜裝量可基本裝滿，保證鹽水沒過蔬菜即可，A錯誤；制作泡菜時泡菜壇要密封，主要目的是為乳酸菌發酵提供無氧環境，B錯誤；制作泡菜時，加入一些陳泡菜汁相當于加大接種量，可縮短腌制時間，C正確；將水煮沸后冷卻待用，冷卻的目的是防止溫度過高殺死蔬菜表面的乳酸菌，D錯誤。故選C。
3．C 【解析】在制作泡菜時，選用乳酸菌，乳酸菌為厭氧生物，在無氧條件下將葡萄糖分解成乳酸使泡菜帶酸味，A正確；腌制泡菜時泡菜壇要裝至八成滿，鹽水沒過全部菜料，蓋上壇蓋再用水密封泡菜壇，可利用水隔絕空氣，從而創造無氧條件，B正確；在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽的含量會先增加后減少再趨于穩定；乳酸菌的含量先增加，后由于營養物質缺乏、pH下降而減少；乳酸的含量會一直增加，后穩定，C錯誤；可通過觀（觀察泡菜的顏色）、品（嘗口感）、聞（酸味）等方式，判斷泡菜腌制是否成熟，D正確。故選C。
4．B 【解析】將白蘿卜切成小塊可以擴大白蘿卜與腌料的接觸面積，縮短腌制時間，A正確；泡菜制作所需菌種為乳酸菌，制作過程中應保持無氧環境，向容器中通入無菌空氣不利于腌制，B錯誤；泡菜汁中含有一定量的發酵菌種，所以在腌制過程中，加入一些已經腌制過泡菜汁可縮短腌制時間，C正確；用沸水短時處理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品質，也可縮短腌制時間，D正確。故選B。
5．B 【解析】土坑酸菜涉及食品安全問題，因為衛生不達標、防腐劑超量等原因，A錯誤；泡菜制作的原理是乳酸菌發酵，故老壇酸菜制作過程中需要嚴格密封，B正確；乳酸菌的大量繁殖不會產生氣體，不會發生脹袋，C錯誤；酸菜腌制過程中會產生亞硝酸鹽，D錯誤。故選B。
6．D 【解析】由于新鮮的芥菜中亞硝酸鹽的含量低，且亞硝酸鹽進入人體中會轉變成對人體有害的物質，因此在選擇泡菜制作的原料時，宜選用新鮮的芥菜，A正確；制作過程中需要用食鹽，這是因為食鹽一方面能析出芥菜中的水分，另一方面還能抑制微生物生長，同時也能起到調味的作用，B正確；在發酵初期有氣泡產生，這些氣泡是某些微生物代謝產生的CO2以及壇中存在空氣釋放出來形成的，C正確；在發酵過程中，乳酸菌的含量逐漸增多而后下降、乳酸的含量隨著乳酸菌的增多而逐漸增多，此后穩定，而亞硝酸鹽的含量表現為先增加后減少再趨于穩定，D錯誤。故選D。
7．D 【解析】由圖可知，發酵過程中乳酸菌種群數量逐漸增加并穩定，約在發酵14h達到種群最大數量，隨發酵時間的延長，發酵液的pH逐漸降低，約在16h穩定在較低水平，隨發酵時間的延長，抑菌圈直徑先是增加，然后降低。培養到2h時，乳酸菌的相對數量約為0.5，培養到4h時，乳酸菌的相對數量約為1.5，培養到6h時，乳酸菌的相對數量約為2，2~4h的增長倍數為1.5÷0.5=3，4~6h的增長倍數為2÷1.5=4/3，2~4h的增長倍數大于4~6h的增長倍數，因此不是“J”形增長，A錯誤；酸菜制作所需的菌種為乳酸菌，屬于厭氧菌，發酵過程中容器內不需要通氧氣，B錯誤；由圖可知，發酵后期，抑菌圈直徑較大，說明影響有害菌生長的主要因素是乳酸菌產生的某些抑菌的物質，C錯誤；隨發酵時間的延長，乳酸菌數量增加并穩定在較高數值，而抑菌圈直徑在一定時間內表現增加，說明發酵過程中，乳酸菌產生了抑制有害菌生長的某種物質，D正確。故選D。
8．A 【解析】乳酸菌是厭氧型微生物，所以覆水壇外沿四周內盛水的目的是為乳酸菌提供無氧的環境，促進進行乳酸發酵，A錯誤；將水煮沸，可以殺菌和除去水中的氧氣，B正確；在制作泡菜過程中，加入酒精可以調節風味和抑制雜菌繁殖，C正確；泡菜腌制的時間和溫度會影響其中亞硝酸鹽的含量，如果腌制時間過短，腌制溫度過高，會提高亞硝酸鹽的含量，D正確。故選A。
9．C 【解析】制作泡菜時，所用的泡菜壇要用白酒擦拭消毒，防止雜菌污染，A正確；陳泡菜水中含有乳酸菌，因此制作泡菜時，可以加入陳泡菜水，以增加乳酸菌數量，縮短制作時間，B正確；由于乳酸菌發酵過程中酸性和缺氧環境不適合大部分雜菌生長，乳酸菌與其他雜菌的競爭越來越弱，C錯誤；若制作的泡菜咸而不酸最可能的原因是大量的食鹽抑制了乳酸菌的發酵過程，乳酸產生減少，D正確。故選C。
10．（1）合理 由酸菜缸和大石頭來提供乳酸菌菌種
（2）需氧 乳酸菌無氧呼吸的產物是乳酸，如果漲袋說明有產生二氧化碳的雜菌污染
（3）稀釋涂布平板法 1.75×108 防止因培養時間不足而導致遺漏菌落數目
【解析】（1）在腌制酸菜的過程中，家庭主婦們只是對酸菜缸和大石頭進行了簡單的清潔和消毒處理，并沒有進行嚴格的滅菌，她們這樣做合理，因為可由酸菜缸和大石頭來提供乳酸菌菌種。
（2）現代保存酸菜常用真空保存的方法，真空保存是為了抑制需氧細菌。真空包裝中出現充氣、脹袋的現象，說明有產生二氧化碳的雜菌污染，因為乳酸菌無氧呼吸的產物是乳酸，這樣可以判斷食品可能已變質。
（3）該過程采取的是稀釋涂布平板法接種，13和462與其他幾個菌落數差距較大，應舍棄，每毫升的菌液中乳酸菌數量為（156+178+191）÷3÷0.1×105=1.75×108個；記錄結果時，應選菌落數目穩定時的記錄作為結果，原因是防止因培養時間不足而導致遺漏菌落數目。
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