資源簡介

(共21張PPT)
“民以食為天” ，日常生活中的“食”很重要。食得安全，我們的身體才會健康，食得豐富多彩，我們的生活才會幸福。
餅干是我們生活中常見、受歡迎的甜點之一，經(jīng)常看得到、吃得到。上一節(jié)課我們對餅干進行了初步研究與調(diào)查對餅干的成分、制作工藝有進一步的了解，接下來我們通過同學們調(diào)查的結果來尋找下我們認識中的餅干，并來完成一份屬于自己的餅干。
我們認識的餅干
我們認識的餅干
餅干的種類：
韌性餅干
酥性餅干
蘇打餅干
半發(fā)酵餅干
我們認識的餅干
隨著餅干業(yè)的蓬勃發(fā)展，與餅干配料及其添加劑的高速發(fā)展緊密相連，餅干原料及其添加劑種類也愈來愈多，它正朝著專用、高效、綠色、安全方向發(fā)展。今天就餅干配料及其添加劑的功能做一下研究。
我們認識的餅干
餅干中的油脂決定餅干的口感、風味及穩(wěn)定性。不同的餅干對油脂還有不同的要求。
(一)韌性餅干用油脂韌性餅干的工藝特性，一般不要求高油脂。普通餅干只用油脂6%～8%，但因油脂對餅干口味影響很大，因此要求選用品質(zhì)純凈的油脂為宜。對配方中添加小麥粉量的14%～20%油脂的中高檔餅干，更應使用風味愉快的油脂。
　　
我們認識的餅干
(二)酥性餅干用油脂酥性餅干用油脂量較多，一般為14%～30%(以小麥粉為基數(shù))，甜酥性的曲奇餅干類則屬高油脂，常用量40%～60%。甜酥性的曲奇餅干應選用風味好的優(yōu)質(zhì)黃油。
我們認識的餅干
(三)梳打餅干中油脂梳打餅干的酥松度和它的層次結構，是衡量成品質(zhì)量的重要指標，因此要求使用起酥性與穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，使用量為面粉的12%左右。
我們認識的餅干
(四)半發(fā)酵餅干用油脂半發(fā)酵餅干的特點是松脆，表面油潤。因此，餅干的表面要求噴油，可選用棕櫚油或精煉植物油，一般噴油率為10%～25%。
我們認識的餅干
餅干的成分：
油脂
面粉
糖
雞蛋
淀粉
鹽
奶粉
……
添加劑：
檸檬酸
碳酸氫鈉
碳酸氫銨
大豆磷脂
果膠
添加維生素
……
我們認識的餅干
我們認識的餅干
我們認識的餅干
我們認識的餅干
花樣繁多的各種添加成分，可以使餅干從塑形、口感、保質(zhì)期限上更能適應和滿足消費的需求，這些添加成分是符合國家食品安全標準的，在食品中也是微量添加的，不會對身體造成傷害，但再安全的添加劑，多食也會對身體有影響的。
如何解決吃得到，不影響口感還具有品質(zhì)的餅干呢？
不含添加劑的餅干會是什么樣子呢？
通過前段的烘焙制作課程，今天我們一起來嘗試制作一款沒有添加劑的酥性餅干，來試試，只有:面粉、細砂糖（糖粉）、黃油、雞蛋，四種材料
我們認識的餅干
我們認識的餅干
【油酥餅干】（參考分量：18片）
配料：低筋面粉100克，黃油72克，蛋黃1個，細砂糖45克
烘焙：烤箱中層，上下火180℃，14分鐘左右
餅干的歷史和詞源:
1.餅干的歷史:餅干(Biscuit)的最簡單產(chǎn)品形態(tài)是單純的用面粉和水混合的形態(tài)，在公元前4000年左右古埃及的古墳中被發(fā)現(xiàn)。現(xiàn)代餅干產(chǎn)業(yè)是由19世紀時因發(fā)達的航海技術出現(xiàn)于世界各國的英國開始的，在長期的航海中，面包因含有較高的水份(35%-40%)不適合作為儲備糧食，所以發(fā)明了一種含水份量很低的面包--餅干。
2.餅干的詞源:所謂餅干的詞源是“烤過兩次的面包”，也就是從法語的bis(再來一次)和cuit(烤)中由來的。是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出來的，作為旅行、航海、登山時的儲存食品，特別是在戰(zhàn)爭時期用于軍人們的備用食品是非常方便適用的。初期餅干的產(chǎn)業(yè)是上述所說的長期的航海或戰(zhàn)爭中的緊急食品的概念開始以HandMade-Type(手工形態(tài))傳播，產(chǎn)業(yè)革命以后因機械技術的發(fā)達，餅干的制作設備及技術迅速發(fā)展，擴散到全世界各地。餅干類包含餅干(Biscuit)，曲奇(Cookies)和蘇打餅干(Cracker)等等。
餅干種類
餅干類型 產(chǎn)品特性
甜餅干 韌性餅干 凹花印模，外觀平滑，有針孔，口感松脆，斷面有層次
酥性餅干 凸花印模，斷面多孔無層次，口感酥松
甜酥性餅干 造型方式多樣，斷面孔隙清晰，口感酥滑
發(fā)酵餅干 咸味梳打 外觀光滑，有針孔，斷面層次結構清晰，口感疏松，有發(fā)酵香味
甜味梳打
夾心餅干 在餅干間有風味餡，口味多樣
花色餅干 威化餅干 由面坯多層夾心組成，面坯極其松脆，而且入口即化
蛋元餅干 由含蛋面交淡同成，結構疏松，口感松脆
蛋卷 由含蛋面漿制成的多薄片卷制而成的多層筒形產(chǎn)品，口感酥脆

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