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(共22張PPT)
清蒸名菜
武昌魚
武昌魚
武昌魚是湖北最有名的魚。但武昌魚并不產(chǎn)于武昌。今天的武昌，在春秋時(shí)期稱為夏。三國(guó)時(shí)孫權(quán)在江夏山（蛇山）上建立了夏口城，這就是今天武漢的雛形。
古時(shí)的武昌也是孫權(quán)所建，當(dāng)時(shí)他為了和劉備爭(zhēng)奪荊州，將都城從建業(yè)（江蘇南京）遷到鄂城（湖北鄂州）并將其改名武昌，意為“以武治國(guó)而昌”。
鄂州有湖北第二大湖泊——梁子湖，它與長(zhǎng)江相通，水面寬闊，水質(zhì)清澈，武昌魚就產(chǎn)自這里。（相傳最早叫“娘子湖”，湖北口音nl不分，漸漸變成了梁子湖）
武昌魚
秋來倍憶武昌魚，夢(mèng)魂只在巴陵道。——（唐）岑參
水調(diào)歌頭·游泳
毛澤東
才飲長(zhǎng)沙水，
又食武昌魚。
萬里長(zhǎng)江橫渡，
極目楚天舒。
武昌魚
武昌魚俗稱鳊魚，但鳊魚不一定是武昌魚。以前，湖北人把身形寬而扁的魚統(tǒng)稱鳊魚。上世紀(jì)50年代，易伯魯教授實(shí)地調(diào)研后發(fā)現(xiàn)其實(shí)這是兩種不同的魚：團(tuán)頭魴、三角魴。
其中，團(tuán)頭魴盛產(chǎn)于梁子湖，于是它漸漸成為真正意義上的“武昌魚”。不過，這兩種魚長(zhǎng)得非常像，光看外表，有時(shí)連廚師都不一定分得清。
武昌魚
眼見為虛，是不是正宗武昌魚，一吃就知。武昌魚有“十三根半大刺”，也就是肚皮上成對(duì)的“肋骨”有十四對(duì)，其中有一對(duì)特別短，像半截的，這是和三角魴最明顯的差異。
武昌魚
武昌魚：俗稱團(tuán)頭魴。作為一種鯉科魚類，刺相對(duì)較少，而且由于脂肪較多，因此肉質(zhì)細(xì)嫩，口感很好。
具有補(bǔ)虛、益脾、養(yǎng)血、祛風(fēng)、健胃之功效。經(jīng)常食用團(tuán)頭魴，還可以預(yù)防貧血癥、低血糖、高血壓和動(dòng)脈硬化等疾病。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
武昌魚一般都不大，清蒸武昌魚選一斤上下的為宜，這樣更容易入味，也容易蒸透。
如果是半斤左右甚至更小一點(diǎn)的，武漢人常常是抹上鹽，用姜絲稍微腌制一會(huì)兒，然后在鍋里兩面“炕”（油煎）一下。
如果是大規(guī)格的，通常是做紅燒、干煸等口味，或者新派的孔雀開屏。只不過這些做法完全無法重現(xiàn)清蒸武昌魚的神韻了。
常見做法
你知道要準(zhǔn)備哪些材料與工具嗎？
煤氣爐或電磁爐、菜刀、砧板、剪刀、鍋、碗、盤子、墊架、勺子、魚、姜、蔥、料酒、食用油、醬油、鹽、清水等。
①用勺子刮魚鱗，并用剪刀剪開魚肚，去除內(nèi)臟、魚鱗。用清水將魚洗干凈后，放在砧板上，用刀分別在魚身兩面斜劃3~5刀后，將魚放在干凈的盤子中。
制作步驟
快速刮魚鱗的方法
我們只需要用一塊濕的抹布，還有一個(gè)不銹鋼勺子
首先，我們先用到在魚頭的位置，用力拍打一下，讓魚不在活蹦亂跳，我們操作起來就更輕松了。
第二步，我們用抹布蓋住魚頭位置，讓我們可以更好的固定魚，使我們可以刮魚鱗的時(shí)候可以使力。
第三步，用勺子的尖端部位，從魚尾的部分開始向上挖起。
拓展延伸
②把姜去皮切成姜片或姜絲，蔥切成長(zhǎng)約5 cm的蔥段，放在碗中備用。
制作步驟
③往魚肚塞入姜片（絲）和部分蔥段，在魚身表面抹適量的鹽和料酒。
④在鍋中放入適量清水，水煮開后，將盛魚的盤子放在鍋里的墊架上，蓋上鍋蓋，中火蒸6~7分鐘然后關(guān)火，不掀蓋繼續(xù)燜5分鐘。
制作步驟
⑤取出盤子，將盤子中的水倒掉，在魚身上整齊地鋪好剩下的蔥段。
制作步驟
⑥將少量的食用油放入鍋中燒熱，均勻地淋在魚身上，最后再淋上醬油，完成烹飪。
注意事項(xiàng)
1.用勺子從魚尾往魚頭刮，可快速去除魚鱗。
2.蔥、姜等食材要準(zhǔn)備足量，以去除魚腥味。
3.在魚身斜劃的口子可以深一些，以使魚在烹飪的過程中受熱均勻，更加入味。
4.嚴(yán)格控制烹調(diào)時(shí)間，把握火候，以防魚皮破裂，肉質(zhì)變老。
技術(shù)提示
我們來回顧看看清蒸魚是怎么做的？
視頻鞏固
1.嘗試用清蒸的方式烹飪其他的河鮮、海鮮。
2.根據(jù)個(gè)人口味，添加調(diào)味品及配料，如豆豉、辣椒、酸菜等，使菜肴獨(dú)具風(fēng)味。
3.除了蔥、姜之外，是否還有其他可去除魚腥味的調(diào)料？嘗試使用其他方法去除魚腥味。
4.嘗試了解魚類食材的其他烹飪方法。
拓展創(chuàng)新
豐富多彩的烹飪方式
除了蒸以外，還有很多種烹飪方式，包括炸、烤、煮、燉、燜等。不同的做法做魚有不同的風(fēng)味。
拓展創(chuàng)新
本節(jié)課我們了解清蒸魚的制作方式，認(rèn)識(shí)了不同的烹飪方式、各種調(diào)味料的運(yùn)用及中餐火候的把握。掌握了蒸煮食物的技巧。
課堂總結(jié)
清蒸魚
材料與工具
制作步驟（6步）
技術(shù)提示與注意事項(xiàng)
不同的烹飪技巧（方式、配料、火候）
板書設(shè)計(jì)
請(qǐng)同學(xué)們回家后動(dòng)手為父母做一份清蒸魚，同時(shí)完成課本上的反思評(píng)價(jià)，拍照留念和身邊同學(xué)交流分享。
作業(yè)布置

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