資源簡介

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備課組別 課程名稱 烹飪原料知識 所在 年級 三年級 主備 教師
授課教師 授課系部 授課班級 授課 日期
課題 第五章 主配原料水產品類 第一節 水產品類原料概述
教學 目標 知識目標:理解水產品類原料的分類及營養成分
理解水產品類原料的組織結構
能力目標:掌握水產品類原料的分類及化學成分
重點 水產品類原料的分類及營養成分
難點 水產品類原料的分類及營養成分
教法 講授法、比較法、討論法
教學設備 多媒體
教學 環節 教學活動內容及組織過程 個案補充
教 學 內 容 水產品類原料的基礎知識 二、導 語： 我國海岸線長，內陸江河湖泊縱橫交錯，水域遼闊，而且跨溫帶、亞熱帶、熱帶、氣候適宜，水產資源豐富，品種繁多，為烹飪提供了眾多的水產品原料。近年來由于大力發展水產養殖。我國成為世界水產養殖和貿易大國。 三、講授新課： 導 學：1.什么是水產品？學生描述 2.水產品中含有哪些營養成分？學生描述 （一）水產品類原料的分類及營養成分
教 學 內 容 （1）分類 水產品類原料是指可食的有一定經濟價值的水生動、植物原料的統稱。 水產品大致可分為海洋魚類，淡水魚類，蝦、蟹、貝類，軟體類，爬行類等。 （二）水產品類原料的營養成分 名 稱 性 質 蛋白質 含量在15—20%，且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚凍。 脂肪 含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保管。 無機鹽 水產品類原料所含無機鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。 維生素 魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。 水 魚肉中含水分較多，一般在52—82%，僅在制作過程中損失較少，所以在烹調后能保持質地軟嫩。 氧化三甲胺 本身具有腥味，在烹制時，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。 （三）水產品類原料的營養特點 （二）水產品類原料的營養成分 名 稱性 質蛋白質含量在15—20%，且魚類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚凍。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保管。無機鹽水產品類原料所含無機鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。維生素魚類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。水魚肉中含水分較多，一般在52—82%，僅在制作過程中損失較少，所以在烹調后能保持質地軟嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制時，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚腥味減輕。
教 學 內 容 （三）水產品類原料的營養特點 繁多的水產品品種，在營養作用上各有特點，大多數蛋白質含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無機鹽，具有較高的營養價值；部分水產品的食用作用也較好。 拓展：常見海產品的食用方法及營養價值。 （四）水產品類原料的組織結構 1.魚類的體形 名 稱實 例梭 形鯉魚、草魚、黃花魚扁 形比目魚、鰈魚圓筒形黃鱔、鰻魚側扁形魴魚、鰣魚、鯧魚
拓展：各種魚類在烹調中的應用 鰱魚適用于燒、燉、清蒸、油浸等烹調方法，尤以清蒸，油浸最能體現出鰱魚清淡，鮮香的特點。 2、清洗鰱魚的時候，要將魚肝清除掉，因為其中含有毒質。3、巧去魚腥味：將魚去鱗剖腹洗凈后，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，并能使魚滋味鮮美。鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味。 2.魚的分檔 名 稱實際應用魚頭肉少骨多，皮層含膠原蛋白質較多，適宜于清蒸，紅燒等烹調方法。脊背肌肉豐厚，質地較細嫩，適宜于多種烹調方法。肚襠皮較多，含脂肪豐富，肉質肥嫩，柔軟。適宜于燒、蒸等方法。魚尾肉質較肥美，膠質豐富，多作紅燒。
教 學 內 容 四、課堂練習： 1.烹調的作用？ 2.發明烹調的重大意義？ 五、小結： 本節課的內容
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