資源簡介

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濟南版八年生物下冊 7.1.2 食品保存 教學設計
課題 7.1.2 食品保存 單元 七 學科 生物 年級 八
教材分析 本節(jié)內(nèi)容《食品保存》主要安排了兩個問題“食品腐敗的主要原因”和“食品保存的方法”。首先通過探究“食品腐敗的原因”的活動，說明食品腐敗，并根據(jù)原因探索食品保存的原理。通過設計活動“嘗試對食品進行保存”以得出不同種類的食品應采取不同的保存方法，結合教材“常見食品保存方法”，選擇最佳的保存方法，在生活中加以利用。
學習 目標 探究實踐：通過探究活動，說明微生物大量繁殖是食品腐敗的主要原因，明確食品保存的原理，學會運用適當?shù)姆椒ū４媸称贰?科學思維：通過調(diào)查、收集與分析資料，提高學生的信息收集能力、合作交流以及學以致用的能力。 態(tài)度責任：形成實事求是的科學態(tài)度，關注與生物學有關的社會問題。 生命觀念：通過設計活動，明確食品保存的原理，學會運用適當?shù)姆椒ū４媸称贰?體驗知識與技術在生產(chǎn)和生活中的作用，增強社會責任感。同時進一步讓學生形成微生物對人類是既有利也有害的觀念。
重點 1.明確食品保存的原理，學會運用適當?shù)姆椒ū４媸称?2.說明微生物大量繁殖是食品腐敗的主要原因
難點 1.說明微生物大量繁殖是食品腐敗的主要原因
教學過程
教學環(huán)節(jié) 教師活動 學生活動 設計意圖
導入新課 人們?yōu)榱司S持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和風味，防止微生物等引起的腐敗一般都采取一定的方法延長食品保存期限。 引起食品腐敗的原因是什么呢？又有哪些保存食品的方法呢？ 觀看圖片，分析問題 導入新課，引發(fā)探究興趣
講授新課 一、食品腐敗的主要原因 1.食品腐敗的危害 如果將新鮮食品存放在常溫下，食品的色、香、味和外觀形狀會發(fā)生變化，其營養(yǎng)成分的含量也逐漸下降。如果長久放置，食品就會因腐敗變質(zhì)而失去食用價值。誤食腐敗變質(zhì)的食品容易導致食物中毒，影響我們的身體健康。 2.探究食品腐敗的原因 (1)提出問題：食品為什么會腐敗變質(zhì)？ (2)作出假設：微生物的大量繁殖是食品腐敗變質(zhì)的主要原因。 (3)材料器具：新鮮豆?jié){；消毒鍋，燒杯，三角燒瓶，量筒，漏斗，脫脂棉；質(zhì)量分數(shù)為5%的山梨酸鉀溶液，蒸餾水，清水。 (4)制訂計劃和實施計劃 組甲乙丙加入物質(zhì)50毫升新鮮豆?jié){+5毫升蒸餾水50毫升新鮮豆?jié){+5毫升質(zhì)量分數(shù)為5%的山梨酸鉀溶液50毫升新鮮豆?jié){+5毫升蒸餾水瓶蓋敞口敞口用脫脂棉塞緊瓶口處理將3只三角燒瓶放入盛水的消毒鍋里隔水加熱，使消毒鍋里的水沸騰5分鐘。取出三角燒瓶，冷卻環(huán)境同時放在陰暗、溫暖的地方，溫度保持在20℃左右每天觀察現(xiàn)象豆?jié){腐敗變質(zhì)豆?jié){不變質(zhì)豆?jié){不變質(zhì)原因加入了蒸餾水，而微生物的生活需要水分，所以微生物的生長繁殖較快質(zhì)量分數(shù)為5%的山梨酸鉀溶液（防腐劑）抑制了微生物的生長繁殖用脫脂棉塞緊瓶口，空氣中的微生物不能進入結論微生物的大量繁殖是食品腐敗的主要原因
提示 ①將盛有豆?jié){的三角燒瓶放入盛水的消毒鍋里隔水加熱，使消毒鍋里的水沸騰5分鐘，其目的是殺菌。 ②加熱煮沸的三角燒瓶冷卻后再使用，是為了防止高溫殺死進入豆?jié){的微生物。 ③本實驗有兩組對照實驗，甲和乙是一組，變量為是否添加了山梨酸鉀溶液；甲和丙是一組，變量為豆?jié){是否與微生物接觸。 拓展 山梨酸鉀是常見的食品防腐劑，有防止食品腐敗，延長保質(zhì)期的作用。 (5)表達交流 ①甲三角燒瓶內(nèi)的豆?jié){更容易變質(zhì)。乙三角燒瓶中加入的質(zhì)量分數(shù)為5%的山梨酸鉀具有防止食品變質(zhì)發(fā)酸、延長保質(zhì)期的效果。丙三角燒瓶用脫脂棉塞緊瓶口，空氣中的微生物無法進入瓶內(nèi)豆?jié){中。只有甲三角燒瓶容易進入微生物，從而使豆?jié){腐敗變質(zhì)。 ②導致食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的大量繁殖。 3.食品腐敗的原因 微生物的大量繁殖是食品腐敗的主要原因。微生物廣泛分布于自然界，食品在采收、捕獲、加工、貯藏、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)中，很容易受到微生物的污染，一旦環(huán)境條件適宜，它們就會迅速生長繁殖。 提示 微生物的生長繁殖需要一定的條件，如一定的水分、適宜的溫度和營養(yǎng)物質(zhì)等。 4.防止食品腐敗的措施 (1)原理：為防止食品腐敗變質(zhì)，我們必須盡可能殺死微生物或抑制微生物的繁殖。 (2)措施： ①控制環(huán)境溫度，降低食品自身的含水量，都可以減緩微生物的繁殖速度。 注意 ①冰箱內(nèi)溫度低，只能抑制微生物的生長和繁殖，不能殺死微生物。 ②低溫保存熟食或肉類食品的主要目的是抑制微生物的生長和繁殖，低溫保存果蔬等食品的主要目的是降低果蔬的呼吸作用強度，減少有機物的消耗。 ②控制氧氣濃度：蔬菜、水果、糧食等在采收之后仍然具有生物活性，在細胞內(nèi)氧化酶的催化作用下，通過呼吸作用消耗營養(yǎng)成分，會使食品喪失原有的外觀和口感。適當控制氧氣濃度可以抑制果蔬的呼吸作用，降低果蔬的生命活動，達到延長貯藏時間的目的。 二、食品保存的常用方法 1.嘗試設計食品保存方案 隨著人們生活節(jié)奏的加快，家庭中提前購買、儲備食品的現(xiàn)象時常發(fā)生，如何有效地保存食品成為人們關注的問題。選擇幾種新鮮食品，查閱資料或者咨詢專業(yè)人員，設計幾種防腐保鮮的方法，如下表所示。 食品名稱方法基本原理可能存在問題水果、蔬菜等低溫冷藏低溫抑制微生物的代謝和繁殖不能長時間保存銀耳、木耳等真菌類曬干水分減少，抑制微生物的生長繁殖奶、蛋等低溫冷藏低溫抑制微生物的代謝和繁殖魚類腌制或冷凍等腌制時高滲溶液脫去食品中的水分，形成高濃度環(huán)境，不利于微生物的生長繁殖；低溫抑制微生物的代謝和繁殖冷凍時間過長易改變食品風味
第105頁“設計活動” 1.不同食品的營養(yǎng)物質(zhì)不同，所以可以采取不同的保存措施。 2.可以根據(jù)選用食品的不同，選取不同的方法。超市中很多食品都是采用了脫水法保存，如蝦米、紫菜、魚干等。因為微生物都需要水才能生長繁殖，因此，將食物脫水能影響微生物的新陳代謝，抑制其生長繁殖，從而將食物保存一段時間。具體方法：將食物置于陽光下或在自然情況下風干使食物脫水。 3.根據(jù)實際情況，同學間交流，增加相應的食品保存的知識。 拓展 ①腌制食品可以使用較高濃度的鹽或糖，使細胞脫水死亡。 ②防腐劑：為防止食品腐敗，往往添加某些化學物質(zhì)來抑制微生物的生長繁殖，以延長食品的保存期限，這些化學物質(zhì)稱為防腐劑。理想的防腐劑應具有以下特征：對所有能使食品變質(zhì)的微生物均有明顯的抑制作用，本身無毒或毒性極微；無味、無色，無刺激性；易使用，具水溶性、耐熱性，不易受酸堿度變化的影響。常用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等。 2.食品保存的原理 食品保存的原理就是針對引起腐敗變質(zhì)的各種因素，采取相應的方法，防止微生物污染、殺死微生物或抑制其在食品中的生長繁殖，從而延長食品的保質(zhì)期。 提示 ①降低溫度、減少食品中的水分、防止食品與微生物接觸等措施都能有效地延長食品的保存期限。 ②微生物的生長繁殖需要一定的條件，依據(jù)這些條件我們就能找到抑制微生物生長繁殖的方法，從而達到保存食品的目的。 ③任何一種食品的保存措施都不是完美無缺的，采用綜合技術可以使各種保存方法實現(xiàn)優(yōu)勢互補。 3.食品保存的方法 在食品加工、運輸和保存的過程中，人們總是采用一些方法來防止食品腐敗變質(zhì)，延長保存期限，如下表所示。 原理保存方法舉例除去水分，抑制微生物的生長繁殖干燥處理香菇煙熏臘肉類熟食腌制咸魚高溫滅菌巴氏消毒袋裝牛奶、盒裝牛奶破壞需氧菌類的生存環(huán)境真空包裝袋裝肉腸氣調(diào)包裝袋裝薯片高溫滅菌并防止食物與微生物接觸罐藏肉類罐頭低溫可以抑制微生物的生長繁殖低溫冷藏、冷凍肉類、魚類冷凍某些化學物質(zhì)能明顯抑制微生物的繁殖添加防腐劑醬油、果醬用紫外線、X射線、y射線等殺滅微生物射線照射甜醬
知道食品腐敗的危害 參與探究活動 嘗試作出計劃 觀察并記錄現(xiàn)象 分析得出食物腐敗的原因 了解注意事項及原因 拓展交流微生物使食品腐敗 歸納食品腐敗的原因 根據(jù)食品腐敗的原因找出防止食品腐敗的措施 了解低溫措施 了解控制氧氣濃度的措施 參與嘗試設計食品保存方案 完成設計活動的討論 拓展了解兩種方法 知道食品保存的原理 了解注意事項 根據(jù)生活經(jīng)驗和收集的材料歸納食品保存的方法 介紹食品腐敗的危害 引導參與探究活動 指導嘗試作出計劃 指導觀察并記錄現(xiàn)象 引導分析得出食物腐敗的原因 介紹注意事項及原因 拓展介紹微生物使食品腐敗 引導歸納食品腐敗的原因 引導根據(jù)食品腐敗的原因找出防止食品腐敗的措施 介紹低溫措施 介紹控制氧氣濃度的措施 指導參與嘗試設計食品保存方案 引導完成設計活動的討論 拓展介紹兩種方法 介紹食品保存的原理 介紹注意事項 引導根據(jù)生活經(jīng)驗和收集的材料歸納食品保存的方法
課堂練習 1.為延長食品的保存時間，人們研究了許多貯藏方法。從健康角度考慮，你認為不宜采用的是( D ) A.冷藏冷凍 B.脫水處理 C.真空包裝 D.添加防腐劑 2.過去，由于冬季蔬菜供應匱乏，人們常在夏秋蔬菜上市旺季購買大量番茄等，切成條塊裝入瓶中，上籠蒸約半小時后，取出立即加蓋密封，以備冬季食用。這樣做能保存長時間不腐爛的原因是( B ) ①外界微生物無法進入 ②瓶中為真空狀態(tài) ③瓶中過于干燥 ④高溫可以殺死食品中的微生物 A.①② B.①④ C.③④ D.②③ 3.日常生活中，在常溫下保存的食品容易腐敗的主要原因是( C ) A.農(nóng)藥污染 B.微生物死亡 C.微生物的生長和繁殖 D.缺少空氣 4.日常生活中，人們運用各種方法保存食品。下表中食品的保存方法不合理的是( A ) 選項ABCD食品種類水果、蔬菜奶類方便面魚、蝦保存方法冷凍冷藏脫水冷凍
5.(2020 海南)冷凍食品放在冰箱中能較長時間保存的主要原因是( D ) A.冰箱冷凍室無氧氣 B.低溫殺死了食品中的微生物 C.冰箱冷凍室無微生物 D.低溫抑制了微生物的生長和繁殖 6.下列做法及解釋不合理的是( C ) A.真空包裝食品不易變質(zhì)的原因是隔絕了空氣，不利于微生物的生長繁殖 B.新鮮蔬菜放在冰箱內(nèi)冷藏保鮮是由于冷藏條件下微生物的繁殖速度慢 C.自制酸奶過程中，應將加糖后的新鮮牛奶煮沸，接著倒入酸奶并封存 D.對食物加熱后再保存的目的是殺死食物中原有的微生物 進行本節(jié)相關習題訓練 鞏固應用本節(jié)所學知識
課堂小結 1.食品腐敗的主要原因是微生物的大量繁殖。 2.食品保存的基本原理是殺死食品中的微生物或抑制微生物的生長繁殖。 3.傳統(tǒng)的食品保存方法有干燥處理、鹽漬、煙熏、加熱處理等；現(xiàn)代的食品保存方法有冷藏、冷凍、真空包裝、氣調(diào)包裝、添加防腐劑等。 談本節(jié)學習到的主要知識內(nèi)容 歸納總結本節(jié)知識
板書
21世紀教育網(wǎng) www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
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