資源簡介

(共38張PPT)
《家鄉風味菜肴制作》
浙教版八年級
教學目標
1、勞動觀念：懂得勞動創造人、勞動創造美好生活的勞動觀念。
2、勞動能力：能夠獨立完成菜肴的烹飪，學會整理清潔的勞動能力。
3、勞動習慣和品質：培養獨立思考、動手實踐的習慣和品質 。
4、勞動精神：在烹飪過程中體會分擔家務的快樂的勞動精神。
新知導入
每個城市都有自己獨特的記憶和味道。家鄉風味菜肴中蘊含的是家鄉的四時八節，風土人情。制作家鄉風味菜肴，需要具備一定的烹飪技巧，烹飪前的準備工作也很重要。
新知講解
家鄉風味菜肴的制作要用到各種食材，也有不同的做法。烹飪前要做好哪些準備工作？
1.準備好烹飪工具。菜板，鍋，油，鹽等基本工具。 2. 準備好烹飪需要的食材。 3.準備好要做的菜譜或者是烹飪視頻，在忘記哪一步的時候，可以及時觀看。
拓展延伸
怎樣做出美味的家鄉菜？
1、鍋要先燒熱，再倒油；油要到達一定的溫度才能放菜，這就是我們經常說的熱鍋涼油。
2、入鍋炒的東西，不管是任何東西只要是菜都要保持一定的大小，比如絲、塊、條類的，要切得大小一樣，這樣攪拌的時候才能使材料在短時間內均勻炒熱。
3、把不易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋； 炒菜時應用大火，如此可保持菜的美味及原色。
4、味精和雞精都是增加菜品新鮮味道的，一般都是在快要出鍋時候適量增加，菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。
新知講解
勤勤的家鄉在舟山，那里以海鮮聞名。比如“舟山老三鮮”“鰻絲炒芹菜”等都是他們餐桌上的家常菜。
圖1-11 舟山老三鮮 圖1-12 鰻絲炒芹菜
新知講解
你的家鄉有哪些風味菜肴？它們有什么特色？采用的是何種烹飪方式？請你也來探究一下。
舉例：我的老家在四川，代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉……
烹飪方式很多都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩。
新知講解
我的家鄉 風味菜肴 主要食材 菜肴特色 烹飪方式
舟山
舟山老三鮮
花菜、香菇、面結、胡蘿卜、熏魚、對蝦、手工魚丸、墨魚片、肉丸、蛋餃、鵪鶉蛋 食材豐富，味鮮、咸淡適口。含有豐富的蛋白質和維生素
燴
鰻絲炒芹菜
鰻魚、芹菜
配色悅目，清脆爽口，滋味咸鮮。富含蛋白質及纖維素
炒
四川
魚香肉絲 豬后腿（里脊肉）300g、
胡蘿卜、泡發黑木耳若干、青椒2個、小蔥幾根 口感豐富，具有咸、酸、甜、辣、香、鮮等豐富的層次。富含蛋白質和纖維
炒
水煮肉片 豬里脊肉一條、蒜苗、青菜、海帶、芹菜、香菜 麻、辣、鮮、香。富含蛋白質和纖維
炒，煮
表1-7
新知講解
炒是最常使用的烹飪方法之一。炒菜時濺油是困擾廚房新手的常見問題，下面幾種方法可以減少炒菜時濺油。
圖1-13 盡量瀝干蔬菜表面的水
圖1-14 用廚房紙巾擦去肉或魚表面的水
新知講解
圖1-17
將食材從靠近身體的一側滑進鍋內，并將靠近身體一側的鍋稍抬高
圖1-15
加熱除去鍋內和鍋鏟上的水
圖1-16
用廚房紙擦去鍋內和鍋鏟上的水
新知講解
圖1-19
炒菜時，可以戴套袖保護露出的皮膚
圖1-18
量比較大的蔬菜可以一次全部倒入鍋內，蓋住油，減少迸濺
新知講解
有創意的擺盤，可以讓美食更具藝術性，增加就餐者的食趣。你有哪些擺盤的創意呢？
圖1-20 圖1-21
拓展延伸
創意擺盤
拓展延伸
創意擺盤
有條理的烹飪需要做好配菜計劃及規劃好烹飪步驟。慧慧的家鄉在杭州，她想用杭州特色菜“尖椒牛柳”招待客人。
1.配菜
在烹飪前，需將食材進行處理，完成配菜。不同的食材有不同的處理方法。下面是慧慧同學的配菜計劃，可作參考。
新知講解
菜肴 處理方法
尖椒牛柳
牛肉洗凈后，切成約0.7厘米見方的粗條備用。
尖椒洗凈后，斜刀切段。
準備一個雞蛋，打出蛋清備用，蒜切片，姜切絲。
表1-8
新知講解
2.烹飪
烹飪不熟悉的菜肴時，可以先搜集資料并將做菜過程列出流程圖，幫助我們更快地學會操作。下面是慧慧列的“尖椒牛柳”的烹飪流程圖，對你是否有啟發？
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在準在準備好的牛肉條中加入適量料酒、鹽、淀粉、雞蛋清、胡椒粉，用手抓勻腌制30分鐘
鍋內倒入食用油燒熱，放入腌制好的牛 柳滑炒至變色后盛出備用
鍋內放少許油，放入蒜片和姜絲爆香后，加入尖椒段翻炒
放入滑炒好的牛柳，快速翻炒幾下，并加入適量胡椒粉、醬油和鹽調味
裝盤
新知講解
請你做一道家鄉風味菜肴款待客人吧！下面是慧慧做尖椒牛柳的過程，可作參考。
1、配菜
①準備并清洗食材：300克牛里脊肉；5顆尖椒；2瓣蒜；1塊姜；一個雞蛋。
圖1-23
②垂直于牛肉紋理下刀，將牛肉切成約0.7厘米見方的粗條；將尖椒斜切成段；2瓣蒜切片；1塊姜切絲。
圖1-24
生肉不要直接放在水龍頭下沖洗，以免細菌隨水飛濺，污染其他食物。
新知講解
小貼士：在配菜過程中，要注意生食和熟食不可以使用同一塊砧板，刀具和砧板使用后要清洗干凈。
③用適量料酒、鹽、淀粉、雞蛋清、胡椒粉腌制牛柳 30分鐘。
圖1-25
④開始做菜前，將所有用到的調味料都放在方便拿到的位置，以免炒菜時手忙腳亂。
圖1-26
新知講解
⑤鍋里放油，燒至油面開始冒煙時將牛柳下鍋，滑炒牛柳至變色后，盛出備用。
圖1-27
⑥鍋內再次倒入少量油，燒熱后倒入蒜片和姜絲爆香，然后倒入尖椒段翻炒2分鐘。
圖1-28
2、烹飪
滑炒屬于“炒”技法中的一種，指將上漿的肉料在溫油中炒至滑散。你還知道其他炒的技法嗎？
新知講解
生炒又稱火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，清爽脆嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌入少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。
其他的炒法
生炒
新知講解
熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀成片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄芡，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾芡的。熟炒菜的特點是略帶鹵汁、酥脆入味。
其他的炒法
熟炒
新知講解
干炒是將不掛糊的小型原料，經調味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。干炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。
其他的炒法
煸炒（又稱干煸）
新知講解
將加工的小型原料腌漬過的油根據菜肴的不同要求，或直接炸或拍粉炸或掛糊炸再經用請汁或芡汁調味而成菜的技法。工藝流程：選料→切配→喂味→拍粉或掛糊→炸制→炒制調味→裝盤焦炒分掛糊和不掛糊，但都必須炸焦炸透，調料即用清汁也可用芡汁，但讓原料充分吸收，保持菜肴味濃韌脆，焦香。口味咸鮮采用臥汁方法，不用糖、醋而焦熘加糖醋，代表菜焦炒海鰻絲。
其他的炒法
焦炒
新知講解
將液體原料如牛奶摻入調料，輔料拌勻，或將加工成蓉泥的原料加湯水調勻，用中小火少量溫油加熱炒制而凝結成菜的烹調方法。或將雞蛋調散成為液體狀態加入調料和輔料拌勻不用油而用湯水炒制凝結成菜的烹調方法，也稱水炒。工藝流程：選料→切配→掛糊→炸制→調味→裝盤原料經過掛糊油炸表層變脆，原料在炒制中又吸附了芡汁的滋味，形成了外焦里嫩滋味濃郁的特色。口味小甜小酸成鮮。代表菜：抓炒里脊，抓炒魚片，抓炒蝦仁。
其他的炒法
軟炒（也稱水炒）
新知講解
圖1-31收拾餐具、廚具
圖1-32 擦洗臺面
勞動評價
評價內容 達成情況
能夠獨立完成菜肴的烹飪
主動將廚房清理整潔
能夠總結烹飪過程中的經驗教訓
在菜肴制作過程中體會分擔家務的快樂
請同學們給自己本節課的表現打個分吧！
勞動反思
1.在烹飪的過程中你是否遇到問題？是如何解決的？
舉例：遇到過。烹飪蔬菜時各類蔬菜混合不知道哪個先熟，于是觀察蔬菜顏色何時變色，莖根類蔬菜品嘗是否熟透。
2.客人對你烹飪的菜肴滿意嗎？如果再嘗試一次，你會有怎樣的改進？
舉例：對一次嘗試的菜肴持滿意態度。如果再嘗試一次，我會提前做好周全的準備，并更加注意炒菜的時間和火候，做出更好的菜品。
拓展延伸
天氣晴朗的假日，人們喜歡邀請親朋好友踏青野餐。請你了解野餐需要做哪些準備，帶著你的家人去體驗體驗吧。
拓展延伸
在吃野餐的時候，需要盡可能的簡單多樣，而且最好是選擇去吃冷餐比較好，三明治、壽司、沙拉，或者是火腿、咸水鴨、茶葉蛋、鹵汁豆腐干等食物比較好，這些食物比較容易攜帶，而且也是比較美味容易保存的食物，如果吃野餐的時候想要燒烤，那么主要是吃肉類食物和魚類食物比較好。
拓展延伸
在野餐中，最推薦的就是三明治，這是野餐中可以作為主食吃的。當然吃野餐在野餐中我們可以吃的食物是比較多的，除了有三明治之外，大家還可以選擇去吃壽司，蘸汁食品，炸雞或者披薩等食物都是野餐中不錯的一個選擇。
拓展延伸
在野餐中，我們可以帶上洗好、切好的蔬菜和水果，所以說蘿卜、芹菜、燈籠椒、西蘭花，或者是葡萄、蘋果、桃、梨、橙子等水果都是很好的食物，也可以準備上薯條、餅干、小甜點這些包裝食品吃，也是不錯的一個選擇。
拓展延伸
飲品也是不能少的，選擇去拿上幾盒果汁、幾瓶水就可以了。這時候最方便的就是罐裝飲料是最方便的選擇。
課堂練習
請同學們分享在烹飪的過程中你有什么經驗。
舉例：
煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
炒菜不要先撒鹽 ：先放鹽會把肉的纖維“拿”住了，肉的口感就會發死。我們國寶級大師在給國家領導人做菜時，都是后放鹽。其實不只肉類，蔬菜也是一樣后放鹽。
課堂總結
本節課我們學習了烹飪前的準備和技巧，并按步驟學習了如何進行烹飪。通過實踐操作，烹飪自己的菜肴，讓我們更加體會到了生活中勞動的點點滴滴。
板書設計
烹飪技巧
配菜
烹飪
作業布置
請同學們分享自己烹飪過的最成功的菜品，并說說是怎么制作的。
謝謝
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