資源簡介

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《學做饅頭》教學設計
課題 《學做饅頭》 單元 第一單元 學科 勞動 年級 七年級
教材分析 這節課主要帶領學生了解發面的基本流程，學習了蒸饅頭和包包子的基本方法，教材利用大量圖片和文字說明介紹了面食的主要制作流程，讓學生體會了烹飪勞動的快樂。培養了學生愛惜糧食，珍惜勞動成果的勞動精神。
學習目標 1、勞動觀念：了解發面的基本流程，培養熱愛勞動熱愛生活的勞動觀念。2、勞動能力：學習發面的基本方法，能獨立蒸饅頭的勞動能力。3、勞動習慣和品質：鍛煉生活自理能力，培養愛烹飪的習慣和品質 。4、勞動精神：培養愛惜糧食，珍惜勞動成果的勞動精神。
重點 了解發面的過程和蒸饅頭的方法。
難點 嘗試自己包包子。
教學過程
教學環節 教師活動 學生活動 設計意圖
導入新課 師：中國人的主食大致呈現"南米北面”的格局-南方地區種植水稻較多，人們以米飯為主食，而在種植麥黍的北方地區，人們則以面食為主食。中國的面食歷史悠久、品種豐富、口味多樣，饅頭就是其中最常見的一種，它一般由面粉發酵蒸制而成，今天我們就來學習如何發面蒸饅頭。 了解饅頭作為主食的地位 引出課題
講授新課 拓展延伸饅頭的種類饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。根據風味、口感不同可分為以下幾種。北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如山東、山西、河北等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。一、勞動準備1.知識準備做饅頭離不開面粉。按照蛋白質含量的多少，面粉一般可分為三類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉，又稱“強筋粉”或“面包粉”，蛋白質含量比較高，一般為12%~15%，適用于制作面包等需要面筋較多的產品。低筋面粉，又稱“糕點粉”，蛋白質含量較低，一般為7%~9%，主要適用于制作蛋糕、酥點、甜點等口感柔軟、組織疏松的產品。中筋面粉是蛋白質含量介于高筋面粉和低筋面粉之間的一種面粉，又稱“富強粉”“標準粉”等，蛋白質含量一般為9%~11%，主要適用于制作餅、饅頭和中式點心等。2.工具與材料準備面盆蒸鍋切面刀案板、面粉、酵母粉、白糖二、勞動體驗1.和面（1）將10~15g白糖和3g酵母粉放入150g溫水中攪拌至完全溶解，靜置10分鐘以上，直到水面上產生一層綿密的泡沫，此時酵母已經被充分激活。（2）準備300 g面粉，把酵母水分幾次加入面粉中，一邊加水一邊攪拌，直到所有面粉都成絮狀，面盆中幾乎沒有干粉。（3）將絮狀的面揉成光滑的面團，軟硬要適中。操作提示：不同面粉吸水量略有不同，具體用水量可以適當調整。2.醒發（1）給面團蓋上保鮮膜或蓋子，使其在室溫下醒發。可根據溫度的不同，靈活調整醒發時間。（2）待面團體積膨大至原來的 2 倍大，用手指戳面團會有小坑，且不會完全回彈，此時面團已經發好。操作提示如果想準確控制醒發時間，可以把面盆放到溫水盆里，水浴醒發，通常半小時就能發好。（3）在案板上撒適量干面粉，將發好的面團從盆里取出，放到案板上。這時面團內部充滿了密密麻麻的蜂窩狀的氣孔，并且有一股酸味。3.揉面（1）把面團在案板上來回揉搓，排出面團里面的空氣，然后揉成長條狀，用切面刀將面團切成幾個劑子。（2）將每個面劑子里的空氣揉出，并將其揉成圓球形，注意一定要揉勻揉光，否則蒸出來的饅頭表面就不光滑圓潤了。4.蒸制（1）在蒸簾上鋪上屜布或薄薄刷一層油，擺上饅頭。蓋上鍋蓋，靜置10~20 分鐘，等待二次發酵。如果室溫較低，則二次發酵時間要加長。發好的饅頭會脹大一圈，手拿起來，會有變輕的感覺。操作提示擺放饅頭時，注意相互之間要留一定的空間，防止饅頭蒸制膨脹后粘在一起。（2）鍋里放入冷水，蓋上鍋蓋，開中火加熱。看到有蒸汽冒出來之后開始計時，大約15分鐘后關火。注意不要馬上打開鍋蓋，再燜3~5分鐘，待冷卻后取出。操作提示（1）蒸饅頭的水要一次性加足。（2）蒸鍋的鍋蓋要蓋緊，不能漏氣。（3）可以根據饅頭的大小靈活調整蒸制時間。安全提示水的沸點是 100 ℃，而水蒸氣的溫度可以達到幾百攝氏度，比沸水要高出幾倍，所以被水蒸氣燙傷會更加嚴重。操作時一定要注意安全，如果被燙傷，應該及時就醫。三、勞動提升包子也是我們常吃的中式面點之一，學會蒸饅頭之后，讓我們利用所學，試著做包子吧。1.準備材料制作包子皮的材料和前文相同，這里我們需要新準備的是做包子餡的材料。泡好的花椒大料水肉餡、蔬菜末、姜末、蔥末胡椒粉、鹽、醬油、蠔油2.和面醒發同蒸饅頭的發面步驟一樣，將溶解、激活后的酵母水分次倒入面粉中，把面粉攪拌揉搓成光滑的面團。將面團蓋上保鮮膜靜置，醒發至原來的2倍大。3.制餡先將泡好的花椒大料水分次加入肉餡中，不斷朝一個方向攪拌，使肉餡充分吸收水分。再將蔬菜末、姜末、蔥末、胡椒粉、鹽、醬油、蠔油等加入肉餡中。繼續沿同一方向攪拌使肉餡上勁，這樣做好的餡兒才會成團。4.揉面取出發好的面團進行揉搓，排出面團中的空氣。揉成長條狀，用刀切出劑子。5.搟 皮將劑子壓扁，用搟面杖搟成包子皮。6.包餡成形取一個面皮放在左手上，手心稍稍向下彎，將肉餡放在面皮的中間。先用右手的食指和拇指提起面皮一角；再用左手的食指把面皮推向右手食指的位置，形成一道彎褶；松開右手的食指，將彎褶與提起的面皮捏在一起，形成包子皮上的一個褶子。以此類推，一邊轉一邊捏褶，把面皮一點點地收口，捏緊。拓展延伸包子捏褶收口方法7.蒸 制向蒸鍋中加水，在蒸簾上放好屜布，擺入包子。將包子放入鍋中再次醒發10~15分鐘，開火蒸制。大火將水燒開后再蒸約15分鐘，可依據包子的大小調整時間。關火后燜5分鐘后再打開鍋蓋，包子就蒸好了！你聽說過灌湯包、生煎包嗎？你知道它們是怎么制作出來的嗎？灌湯包的湯汁是將肉皮煮化為肉皮凍加入餡料里，在蒸的過程中皮凍會受熱化為湯汁，提供特殊的口感。生煎包則是在包子包完后直接放在油鍋里煎，中途加入淀粉水，蓋蓋燜熟的。四、勞動收獲1.將你的勞動成果展示一下吧。2.回想一下，發面蒸饅頭的步驟都有哪些？3.你蒸的饅頭成功嗎？有什么需要改進的地方？4.蒸包子有什么難點？需要注意哪些地方？5.完成下面的評價表。舉例：蒸包子和饅頭的時候，在蒸之前一定要先放在鍋中醒發一會再開始蒸，蒸完之后也不要立刻打開蓋子，悶十分鐘左右的實踐更好。拓展延伸包子的花樣包法中國最出名的六種包子第一名：天津狗不理包子狗不理包子如今可以說是天津的一個標簽了，說到天津就總會想到狗不理。天津狗不理包子始創于公元1858年，到現在已經有100多年的歷史了。狗不理包子一共分為三鮮包、海鮮包、醬肉包、素菜包等6個大類，細分有98個品種。早在2011年，狗不理包子的制作工藝就被第三批國家級非物質文化遺產名錄所收錄，早已是世界聞名的中華美食之一了。第二名：廣東叉燒包說到廣東，大家一定會想起廣東的早茶，而叉燒包就是廣東早茶中不可或缺的一部分。叉燒是把腌制好的豬瘦肉掛在特制的叉子上，然后放進爐子里烤，烤好的叉燒肉嫩多汁、香氣撲鼻，叉燒包也就是因此而得名。第三名：開封灌湯小籠包說到開封，很多人首先想到的可能是開封府，也可能是清明上河圖，卻不知開封的灌湯小籠包的名氣也是如此之大，被稱為“中州膳食一絕”。開封的小籠包已經有一百多年的歷史了，之所以這么出名，這和包子里的湯緊緊相關。開封人吃灌湯包有一句順口溜叫“先開窗，后喝湯，再滿口香”。開封的灌湯包講究的是皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，油而不膩，唇齒留香。第四名：上海生煎包生煎包算是上海土生土長的小吃，不過上海人喜歡把包子叫成饅頭，所以生煎包在上海也叫生煎饅頭。生煎包最早是在上海的茶館里賣的，后來人們不品茶了，生煎包就走出了茶館，變成了街頭小吃，由于味道獨特，需求越來越大，上海生煎包的名氣也越來越大，一直發展至今。第五名：成都韓包子韓包子是四川成都的傳統小吃之一，最初是由溫州人韓玉龍在成都南打金街所創。韓包子之所以被大家所喜愛和它的獨特的餡料有關，都知道四川人喜歡吃麻和辣，所以韓包子的餡料里必須加川椒粉，這樣吃上去辛辣芳香，味道更加別具一格。所以也有很多外地游客評價道：“北有狗不理，南有韓包子”。第六名：新疆烤包子烤包子是新疆人特別喜愛的食品之一，不過在新疆不叫烤包子，而是叫薩木薩。烤包子的面用的是死面，是不需要發酵的，這樣吃起來有嚼勁還不柴。烤包子的餡用的是新鮮的羊腿肉，而且還要講究肥瘦均勻，這樣吃起來口感才能更鮮嫩。之前在新疆旅游的時候，有時候找不到飯店就買烤包子當飯吃，提醒一下大家，烤包子一定要趁熱吃，等涼了就很難嚼得動了，除非你的牙口非常好。課堂練習請同學們查找資料說說還有哪些快速醒面的方法。舉例：如果是在氣溫比較低的時候醒面，那么需要在揉面時兌上50℃的溫開水一起和面，醒面時，可以先在鍋里加水并且開火加溫，當水溫到達70℃左右的時候就可以關火并把水倒掉，然后把面團放在鍋上面同樣能夠達到醒面的效果。拓展延伸下面我們一起看一個制作蔥油花卷的視頻 了解饅頭的種類，北方饅頭和南方饅頭的區別了解制作饅頭需要用的面粉種類準備材料學習如何和面學習如何醒面注意醒發的技巧閱讀操作提示的同時按步驟揉面學習如何蒸饅頭蒸饅頭的注意事項學習如何包包子學習包子餡的制作重點學習包子的包法回答問題并討論完成評價表了解中國最有名的6種包子回答問題觀看花卷制作的視頻 引導學生對制作饅頭產生興趣增加學生的知識儲備養成學生會準備的習慣增加學生的生活技能為學生之后動手操作做準備提高學生生活技能的同時鍛煉動手能力豐富學生的生活實踐能力讓學生學會如何正確地和餡料充分發揮學生的動手能力豐富學生的課外知識能力豐富學生的課余知識讓學生開動腦筋豐富知識量豐富學生的生活技能
課堂小結 本節課我們了解了發面的基本流程，學習了蒸饅頭和包包子的基本方法，體會了烹飪勞動的快樂。培養了愛惜糧食，珍惜勞動成果的勞動精神。 總結 對本節課內容進行總結概括。
板書 發面的基本流程蒸饅頭的基本方法包包子的基本方法
21世紀教育網 www.21cnjy.com 精品試卷·第 2 頁 （共 2 頁）
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《學做饅頭》
人教版七年級下
教學目標
1、勞動觀念：了解發面的基本流程，培養熱愛勞動熱愛生活的勞動觀念。
2、勞動能力：學習發面的基本方法，學會獨立蒸饅頭，鍛煉生活自理能力。
3、勞動習慣和品質：培養愛烹飪，愛惜糧食，珍惜勞動成果的習慣和品質 。
4、勞動精神：培養不怕困難，認真細致的勞動精神。
新知導入
中國人的主食大致呈現“南米北面”的格局-南方地區種植水稻較多，人們以米飯為主食，而在種植麥黍的北方地區，人們則以面食為主食。中國的面食歷史悠久、品種豐富、口味多樣，饅頭就是其中最常見的一種，它一般由面粉發酵蒸制而成，今天我們就來學習如何發面蒸饅頭。
拓展延伸
饅頭以小麥面粉為主要原料，是中國主要的日常主食之一。根據風味、口感不同可分為以下幾種。
(1)北方硬面饅頭是中國北方的一些地區，如山東、山西、河北等地百姓喜愛的日常主食。依形狀不同又有刀切形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。
饅頭的種類
拓展延伸
(2)南方軟面饅頭是中國南方人習慣的饅頭類型。多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將形饅頭等品種。
新知講解
一、勞動準備
1.知識準備
做饅頭離不開面粉。按照蛋白質含量的多少，面粉一般可分為三類：高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。
高筋面粉，又稱“強筋粉”或“面包粉”，蛋白質含量比較高，一般為12%~15%，適用于制作面包等需要面筋較多的產品。
低筋面粉，又稱“糕點粉”，蛋白質含量較低，一般為7%~9%，主要適用于制作蛋糕、酥點、甜點等口感柔軟、組織疏松的產品。
中筋面粉是蛋白質含量介于高筋面粉和低筋面粉之間的一種面粉，又稱“富強粉”“標準粉”等，蛋白質含量一般為9%~11%，主要適用于制作餅、饅頭和中式點心等。
新知講解
2.工具與材料準備
面盆
蒸鍋
切面刀
案板、面粉、酵母粉、白糖
新知講解
二、勞動體驗
1.和面
（1）將10~15g白糖和3g酵母粉放入150g溫水中攪拌至完全溶解，靜置10分鐘以上，直到水面上產生一層綿密的泡沫，此時酵母已經被充分激活。
新知講解
（2）準備300 g面粉，把酵母水分幾次加入面粉中，一邊加水一邊攪拌，直到所有面粉都成絮狀，面盆中幾乎沒有干粉。
（3）將絮狀的面揉成光滑的面團，軟硬要適中。
操作提示：不同面粉吸水量略有不同，具體用水量可以適當調整。
新知講解
2.醒發
（1）給面團蓋上保鮮膜或蓋子，使其在室溫下醒發。可根據溫度的不同，靈活調整醒發時間。
（2）待面團體積膨大至原來的 2 倍大，用手指戳面團會有小坑，且不會完全回彈，此時面團已經發好。
操作提示
如果想準確控制醒發時間，可以把面盆放到溫水盆里，水浴醒發，通常半小時就能發好。
新知講解
（3）在案板上撒適量干面粉，將發好的面團從盆里取出，放到案板上。這時面團內部充滿了密密麻麻的蜂窩狀的氣孔，并且有一股酸味。
新知講解
3.揉面
（1）把面團在案板上來回揉搓，排出面團里面的空氣，然后揉成長條狀，用切面刀將面團切成幾個劑子。
（2）將每個面劑子里的空氣揉出，并將其揉成圓球形，注意一定要揉勻揉光，否則蒸出來的饅頭表面就不光滑圓潤了。
新知講解
4.蒸制
（1）在蒸簾上鋪上屜布或薄薄刷一層油，擺上饅頭。蓋上鍋蓋，靜置10~20 分鐘，等待二次發酵。如果室溫較低，則二次發酵時間要加長。發好的饅頭會脹大一圈，手拿起來，會有變輕的感覺。
操作提示
擺放饅頭時，注意相互之間要留一定的空間，防止饅頭蒸制膨脹后粘在一起。
新知講解
（2）鍋里放入冷水，蓋上鍋蓋，開中火加熱。看到有蒸汽冒出來之后開始計時，大約15分鐘后關火。注意不要馬上打開鍋蓋，再燜3~5分鐘，待冷卻后取出。
操作提示
（1）蒸饅頭的水要一次性加足。
（2）蒸鍋的鍋蓋要蓋緊，不能漏氣。
（3）可以根據饅頭的大小靈活調整蒸制時間。
安全提示
水的沸點是 100 ℃，而水蒸氣的溫度可以達到幾百攝氏度，比沸水要高出幾倍，所以被水蒸氣燙傷會更加嚴重。操作時一定要注意安全，如果被燙傷，應該及時就醫。
新知講解
三、勞動提升
包子也是我們常吃的中式面點之一，學會蒸饅頭之后，讓我們利用所學，試著做包子吧。
1.準備材料
制作包子皮的材料和前文相同，這里我們需要新準備的是做包子餡的材料。
泡好的花椒大料水
肉餡、蔬菜末、姜末、蔥末
胡椒粉、鹽、醬油、蠔油
新知講解
2.和面醒發
同蒸饅頭的發面步驟一樣，將溶解、激活后的酵母水分次倒入面粉中，把面粉攪拌揉搓成光滑的面團。將面團蓋上保鮮膜靜置，醒發至原來的2倍大。
3.制餡
先將泡好的花椒大料水分次加入肉餡中，不斷朝一個方向攪拌，使肉餡充分吸收水分。再將蔬菜末、姜末、蔥末、胡椒粉、鹽、醬油、蠔油等加入肉餡中。繼續沿同一方向攪拌使肉餡上勁，這樣做好的餡兒才會成團。
新知講解
4.揉面
取出發好的面團進行揉搓，排出面團中的空氣。揉成長條狀，用刀切出劑子。
5.搟 皮
將劑子壓扁，用搟面杖搟成包子皮。
新知講解
6.包餡成形
取一個面皮放在左手上，手心稍稍向下彎，將肉餡放在面皮的中間。先用右手的食指和拇指提起面皮一角；再用左手的食指把面皮推向右手食指的位置，形成一道彎褶；松開右手的食指，將彎褶與提起的面皮捏在一起，形成包子皮上的一個褶子。以此類推，一邊轉一邊捏褶，把面皮一點點地收口，捏緊。
拓展延伸
包子的捏褶收口方法
新知講解
7.蒸 制
向蒸鍋中加水，在蒸簾上放好屜布，擺入包子。
將包子放入鍋中再次醒發10~15分鐘，開火蒸制。大火將水燒開后再蒸約15分鐘，可依據包子的大小調整時間。關火后燜5分鐘后再打開鍋蓋，包子就蒸好了！
新知講解
你聽說過灌湯包、生煎包嗎？你知道它們是怎么制作出來的嗎？
灌湯包的湯汁是將肉皮煮化為肉皮凍加入餡料里，在蒸的過程中皮凍會受熱化為湯汁，提供特殊的口感。
生煎包則是在包子包完后直接放在油鍋里煎，中途加入淀粉水，蓋蓋燜熟的。
拓展延伸
包子的花樣包法
拓展延伸
中國最出名的六種包子
第一名：天津狗不理包子
狗不理包子如今可以說是天津的一個標簽了，說到天津就總會想到狗不理。天津狗不理包子始創于公元1858年，到現在已經有100多年的歷史了。
狗不理包子一共分為三鮮包、海鮮包、醬肉包、素菜包等6個大類，細分有98個品種。早在2011年，狗不理包子的制作工藝就被第三批國家級非物質文化遺產名錄所收錄，早已是世界聞名的中華美食之一了。
拓展延伸
第二名：廣東叉燒包
說到廣東，大家一定會想起廣東的早茶，而叉燒包就是廣東早茶中不可或缺的一部分。叉燒是把腌制好的豬瘦肉掛在特制的叉子上，然后放進爐子里烤，烤好的叉燒肉嫩多汁、香氣撲鼻，叉燒包也就是因此而得名。
拓展延伸
第三名：開封灌湯小籠包
說到開封，很多人首先想到的可能是開封府，也可能是清明上河圖，卻不知開封的灌湯小籠包的名氣也是如此之大，被稱為“中州膳食一絕”。
開封的小籠包已經有一百多年的歷史了，之所以這么出名，這和包子里的湯緊緊相關。開封人吃灌湯包有一句順口溜叫“先開窗，后喝湯，再滿口香”。開封的灌湯包講究的是皮薄餡多，灌湯流油，味道鮮美，油而不膩，唇齒留香。
拓展延伸
第四名：上海生煎包
生煎包算是上海土生土長的小吃，不過上海人喜歡把包子叫成饅頭，所以生煎包在上海也叫生煎饅頭。
生煎包最早是在上海的茶館里賣的，后來人們不品茶了，生煎包就走出了茶館，變成了街頭小吃，由于味道獨特，需求越來越大，上海生煎包的名氣也越來越大，一直發展至今。
拓展延伸
第五名：成都韓包子
韓包子是四川成都的傳統小吃之一，最初是由溫州人韓玉龍在成都南打金街所創。韓包子之所以被大家所喜愛和它的獨特的餡料有關，都知道四川人喜歡吃麻和辣，所以韓包子的餡料里必須加川椒粉，這樣吃上去辛辣芳香，味道更加別具一格。所以也有很多外地游客評價道：“北有狗不理，南有韓包子”。
拓展延伸
第六名：新疆烤包子
烤包子是新疆人特別喜愛的食品之一，不過在新疆不叫烤包子，而是叫薩木薩。烤包子的面用的是死面，是不需要發酵的，這樣吃起來有嚼勁還不柴。烤包子的餡用的是新鮮的羊腿肉，而且還要講究肥瘦均勻，這樣吃起來口感才能更鮮嫩。之前在新疆旅游的時候，有時候找不到飯店就買烤包子當飯吃，提醒一下大家，烤包子一定要趁熱吃，等涼了就很難嚼得動了，除非你的牙口非常好。
四、勞動收獲
1.將你的勞動成果展示一下吧。
2.回想一下，發面蒸饅頭的步驟都有哪些？
3.你蒸的饅頭成功嗎？有什么需要改進的地方？
4.蒸包子有什么難點？需要注意哪些地方？
5.完成下面的評價表。
新知講解
舉例：蒸包子和饅頭的時候，在蒸之前一定要先放在鍋中醒發一會再開始蒸，蒸完之后也不要立刻打開蓋子，燜十分鐘左右的實踐更好。
勞動評價
評價內容 達成情況
勞動能力 了解發面的基本知識
能掌握發面的基本流程
能獨立蒸饅頭、包包子
勞動品質 體會烹飪勞動的快樂
在勞動過程中能夠注意安全
提高生活自理能力，培養愛惜糧食，珍惜勞動成果的勞動品質
請同學們給自己本節課的表現打個分吧！
課堂練習
請同學們查找資料說說還有哪些快速醒面的方法。
舉例：
如果是在氣溫比較低的時候醒面 ， 那么需要在揉面時兌上50℃的溫開水一起和面 ， 醒面時 ， 可以先在鍋里加水并且開火加溫 ， 當水溫到達70℃左右的時候就可以關火并把水倒掉 ， 然后把面團放在鍋上面同樣能夠達到醒面的效果 。
拓展延伸
下面我們一起看一個制作蔥油花卷的視頻
勞動分享
請同學們分成小組，總結在做饅頭中遇到的問題和經驗，和同學進行交流分享。
課堂總結
本節課我們了解了發面的基本流程，學習了蒸饅頭和包包子的基本方法，體會了烹飪勞動的快樂。培養了愛惜糧食，珍惜勞動成果的勞動精神。
板書設計
發面的基本流程
蒸饅頭的基本方法
包包子的基本方法
作業布置
請同學們嘗試自己和面發面，制作饅頭或者包子的一種。
謝謝
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