資源簡介

第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
1. 說出發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
2. 說明泡菜、果酒和果醋制作的原理
3. 嘗試完成泡菜、果酒和果醋的制作
4. 關(guān)注食品安全，倡導(dǎo)健康的生活方式
一、發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
基礎(chǔ)梳理
1. 發(fā)酵的概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將 通過 轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程
2. 腐乳的制作原理：微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被 ，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存
3. 腐乳制作過程中參與的微生物：多種微生物彩玉了豆腐的發(fā)酵，如 、 和 等，其中起最主要作用的是 。
4. 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的概念：直接利用 的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的 、 等 稱為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
5. 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的方法：傳統(tǒng)發(fā)酵以 為主，通常是 或
的
6. 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作的食品： 、 、 、 和 等
1.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的目的是獲得發(fā)酵產(chǎn)品或更多的微生物（ ）
2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用的菌種一般是接種的純凈的菌種（ ）
二、嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
1. 乳酸菌的代謝類型：
2. 泡菜制作的原理及應(yīng)用：在無氧的情況下能將葡萄糖分解成 ，可用于乳制品的 、 等
反應(yīng)簡式：
3. 乳酸菌的分布：乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛， 、 、 、人或 都有乳酸菌分布
4. 乳酸菌的種類：常見的乳酸菌有 和
5. 酵母菌的分布：酵母菌是一類單細(xì)菌真菌，能以 作為 ，因此在一些含糖量較高的 、 表面經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)酵母菌的存在
6. 酵母菌的代謝類型：
7. 酒精發(fā)酵的原理：
反應(yīng)式：
8.醋酸發(fā)酵的原理：
隨堂訓(xùn)練
1.下列關(guān)于腐乳和泡菜制作的敘述中,正確的是( )
A.主要菌種都是原核生物 B.制作過程都不必嚴(yán)格無菌操作
C.所用的裝置都需要密封 D.所用的菌種都需要人工接種
2.下面為腐乳制作過程的流程圖，下列說法錯誤的是( )
A.毛霉為好氧型真菌，為避免缺氧，放豆腐時要留出一定縫隙
B.加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長
C.加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋白質(zhì)
D.密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染
3.下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題,其中正確的是( )
①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理,起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量為70%左右的豆腐適于做腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳,不易成形,且不利于毛霉的生長
③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲,嚴(yán)格地說是直立菌絲,豆腐中還有匍匐菌絲
④決定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯
⑤腐乳的營養(yǎng)豐富,是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小而且易于消化的物質(zhì)
⑥鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21%左右,酒精含量過高,腐乳成熟的時間會延長;含量過低,不足以抑制微生物的生長
A.①②③④ B.②③④⑤ C.③④⑤⑥ D.①④⑤⑥
4.泡菜發(fā)酵利用的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是( )
A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2
B.因腌制過程中的鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣
C.發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2
D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹被排出；氣體為空氣
5.下列關(guān)于泡菜腌制及亞硝酸鹽含量測定實(shí)驗的敘述，不正確的是( )
A. 制作時加入陳泡菜汁會縮短泡菜腌制時間
B. 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其菌種優(yōu)勢的保持
C. 發(fā)酵裝置密封是泡菜制作成功的關(guān)鍵
D. 與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量
6.在制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量的實(shí)驗中，說法錯誤的是( )
A.泡菜中的亞硝酸鹽，隨著泡制時間的增加，亞硝酸鹽含量先升高后降低
B.制作過程中食鹽用量過低，制作溫度過高，都易造成細(xì)菌大量繁殖
C.膳食中的少量亞硝酸鹽一般不會危害到人體健康
D.該實(shí)驗中利用的乳酸菌是一種兼性厭氧菌
7.蘋果醋是以蘋果為原料經(jīng)甲乙兩個階段發(fā)酵而成，下列說法錯誤的是( )
A. 甲階段的發(fā)酵溫度低于乙階段的發(fā)酵溫度
B. 過程①②在酵母菌細(xì)胞的細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)進(jìn)行，③在線粒體進(jìn)行
C. 根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型，乙過程需要在無氧條件下完成
D. 產(chǎn)物乙醇與重鉻酸甲試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗
8.下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( )
A.通過觀察相關(guān)微生物的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定
B.通過向果酒發(fā)酵液中加入酸性重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定
C.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定
D.通過檢測果酒發(fā)酵后發(fā)酵液的溫度變化進(jìn)行鑒定
9.下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗流程和某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關(guān)敘述中，錯誤的是( )
A. 根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵
B. 沖洗葡萄時不能次數(shù)過多，否則果酒的制作會失敗
C. 圖2中的裝置中排氣口彎曲可防止被空氣中的雜菌污染
D. 制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開
10.鴨梨醋飲屬于綠色健康飲品,既保存了鴨梨中的多種氨基酸、維生素、礦物質(zhì)、有機(jī)酸等營養(yǎng)成分,又兼具果醋醒酒護(hù)肝、助消化、降低血脂、軟化血管等養(yǎng)生保健功能,深受廣大消費(fèi)者的青睞。下圖為鴨梨醋飲的制作流程圖,請據(jù)圖回答下列問題:
1.果酒的釀造原理是先使酵母菌進(jìn)行__________,以增加酵母菌的數(shù)量,然后再通過__________獲得果酒。
2.在果酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著在__________上的野生型酵母菌。
3.酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18~25 ℃,溫度過高時,酵母菌代謝減慢甚至死亡,根本原因是__________。
4.果醋發(fā)酵過程中,適宜的溫度為__________,較高的酒精度通常不適宜進(jìn)行醋酸發(fā)酵,原因是__________。
5.酒精發(fā)酵后轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵前,除改變溫度外,還需調(diào)整的發(fā)酵條件是__________。
答案以及解析
1.答案：B
解析：制作腐乳主要利用的是真核細(xì)胞——毛霉,A錯誤;
制作過程都不必嚴(yán)格無菌操作,B正確;
制作腐乳過程利用了毛霉生長過程產(chǎn)生的酶,毛霉生長在有氧環(huán)境中,C錯誤;
這兩個制作過程都是利用了空氣中的野生微生物,D錯誤。
2.答案：C
解析：
3.答案：B
解析：腐乳制作的前期發(fā)酵中有許多微生物參與,但起主要作用的是毛霉。含水量為70%的豆腐適于毛霉迅速生長出直立菌絲,在豆腐內(nèi)長出匍匐菌絲,含水量過高則不利于毛霉的生長和豆腐的成形。豆腐經(jīng)發(fā)酵后大分子蛋白質(zhì)變成了易于消化的小分子物質(zhì)。鹵湯的特點(diǎn)決定了腐乳的風(fēng)味,但不論鹵湯中各種香辛料怎么變化,酒的含量都需保持在12%左右,故B正確。
4.答案：C
解析：A、乳酸菌是厭氧菌，不能進(jìn)行有氧呼吸，A錯誤；
B、腌制過程蔬菜體積變小的原因是細(xì)胞失水，而不是氣體被排出，B錯誤；
C、在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這是由于發(fā)酵初期活動強(qiáng)烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生 CO2，C正確；
D、乳酸菌在發(fā)酵過程中只產(chǎn)生了少量的熱量，不會使空氣受熱膨脹排出，D錯誤．
故選：C．
5.答案：B
解析：A. 陳泡菜汁含有乳酸菌，可為泡菜制作提供菌種，縮短泡菜腌制時間；A正確；
B. 乳酸菌產(chǎn)生的乳酸不利于其他菌種的生存，有利于乳酸菌菌種優(yōu)勢的保持；B錯誤；
C. 乳酸菌是厭氧菌，發(fā)酵置密封有利于乳酸菌的生長繁殖，是泡菜制作成功的關(guān)鍵；C正確；
D. 亞硝酸鹽含量測定用比色法，與標(biāo)準(zhǔn)溶液比較估測泡菜中的亞硝酸鹽含量；D正確。
故選：B。
6.答案：D
解析：
7.答案：C
解析：
8.答案：D
解析：果酒和果醋制作是否成功可以通過觀察酵母菌、醋酸菌數(shù)量的變化來鑒定，A正確；酸性重鉻酸鉀遇到酒精會變成灰綠色，故可用酸性重鉻酸鉀試劑來檢測果酒的發(fā)酵情況，B正確；在果醋發(fā)酵過程中由于不斷產(chǎn)生醋酸，故在一定的時間范圍內(nèi)，發(fā)酵液的pH不斷下降，因此可根據(jù)發(fā)酵液的pH變化來鑒定，C正確；只要發(fā)酵液中存在活的微生物，無論是酵母菌還是污染的雜菌都進(jìn)行細(xì)胞呼吸，分解有機(jī)物釋放熱量，使發(fā)酵液的溫度發(fā)生變化，因此根據(jù)果酒發(fā)酵前后的溫度變化不能確定是否是酵母菌導(dǎo)致的，D錯誤。
9.答案：A
解析：A. 根據(jù)圖1可知，利用葡萄制作果醋時，可以先進(jìn)行酒精發(fā)酵然后再進(jìn)行果醋發(fā)酵；當(dāng)氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸，A錯誤；
B. 果酒制作過程中，應(yīng)先沖洗，后除去葡萄枝梗，而且沖洗時不能反復(fù)沖洗，防止菌種流失，從而導(dǎo)致果酒制作的失敗，B正確；
C. 圖2中的裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；
D. 果酒發(fā)酵是在無氧環(huán)境中進(jìn)行的，而果醋制作是在有氧環(huán)境中進(jìn)行的，所以制作果酒要關(guān)閉充氣口、打開排氣口，排出二氧化碳，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開，D正確。
故選：A。
10.答案：1.有氧呼吸; 無氧呼吸; 2.鴨梨皮; 3.溫度過高，影響酶的活性; 4.30～35℃; 較高濃度的酒精會抑制醋酸菌的生長和代謝，使產(chǎn)酸量下降
5.通入無菌空氣
解析：1.果酒的制作離不開酵母菌,酵母菌在氧氣充足時進(jìn)行有氧呼吸,在無氧條件下,進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,在發(fā)酵過程中首先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,然后再讓其進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。
2.在果酒的自然發(fā)酵過程中,起主要作用的是附著在水果皮上的野生型酵母菌。
3.溫度主要影響酶的活性。
4.醋酸菌的最適生長溫度為30~35 ℃。酒精濃度過高會抑制醋酸菌的生長和代謝,影響產(chǎn)酸量。
5.醋酸菌是需氧型細(xì)菌,發(fā)酵時需要通入無菌空氣。
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