資源簡介

專題9　發(fā)酵工程
微專題1　發(fā)酵工程的應(yīng)用
1.微生物在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中的應(yīng)用
①果酒、果醋、泡菜制作過程中發(fā)酵液pH均呈下降趨勢，但原因不同。
②傳統(tǒng)發(fā)酵過程中一般不需嚴格滅菌，目標菌種的快速建立以及發(fā)酵形成的環(huán)境條件會抑制雜菌的生長繁殖。
③傳統(tǒng)發(fā)酵一般為混合菌種發(fā)酵，品質(zhì)不一，現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵一般為單一菌種發(fā)酵，品質(zhì)較高。
2.泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化
　亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。
經(jīng)典考題重現(xiàn)
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是我國勞動人民的智慧結(jié)晶，泡菜、果酒、果醋是通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品。下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述正確的是③④。
①果醋發(fā)酵時，發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時。(2021·江蘇卷，14C)
②果醋發(fā)酵時，用重鉻酸鉀測定乙酸含量變化時，溶液灰綠色逐日加深。(2021·江蘇卷，14D)
③酵母菌和醋酸菌發(fā)酵過程中控制通氣的情況不同。(2021·遼寧卷，8C)
④葡萄酒的顏色是葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液形成的。(2021·山東卷，12C)
⑤利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵。(2019·江蘇卷，9A)
⑥果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反。(2019·江蘇卷，9C)
高考重點訓練
1.(2021·海南卷，17)關(guān)于果酒、果醋和泡菜這三種傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)物的制作，下列敘述正確的是(　　)
A.發(fā)酵所利用的微生物都屬于原核生物
B.發(fā)酵過程都在無氧條件下進行
C.發(fā)酵過程都在同一溫度下進行
D.發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性
答案　D
解析　參與果酒制作的微生物是酵母菌，屬于真核生物，A錯誤；參與果醋制作的醋酸菌是好氧菌，因此果醋發(fā)酵需要有氧條件，B錯誤；不同的發(fā)酵過程需要的溫度不同，C錯誤；果酒、果醋和泡菜發(fā)酵后形成的溶液都呈酸性，D正確。
2.(2021·湖北卷，3)中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是(　　)
A.泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸
B.饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生CO2
C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長
D.酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸菌
答案　B
解析　 在泡菜制作過程中，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，A錯誤；在饅頭制作過程中，酵母菌進行細胞呼吸產(chǎn)生CO2，從而使饅頭變得松軟，B正確；在米酒制作過程中，將容器密封的目的是讓酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，將容器密封不利于酵母菌生長，C錯誤；在酸奶制作過程中，后期低溫處理的目的是抑制微生物的生長，延長保質(zhì)期，D錯誤。
3.(2022·江蘇南通如皋適應(yīng)性考試)下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述，正確的是(　　)
A.利用乳酸菌制作酸奶過程中，先通氣培養(yǎng)，后密封發(fā)酵
B.家庭制作果酒、果醋和泡菜通常都不是純種發(fā)酵
C.果醋制作過程中發(fā)酵液pH逐漸降低，果酒制作過程中情況相反
D.果醋制作過程中，發(fā)酵液表面形成的菌膜是酵母菌繁殖的產(chǎn)物
答案　B
解析　乳酸菌是厭氧菌，因此利用乳酸菌制作酸奶過程中，全程密封發(fā)酵，A錯誤；家庭制作果酒、果醋和泡菜都沒有進行嚴格的滅菌，因此通常都不是純種發(fā)酵，B正確；果酒和果醋制作過程中發(fā)酵液pH都逐漸降低，C錯誤；發(fā)酵液表面與空氣接觸比較充分，故果醋制作過程中發(fā)酵液表面一般會形成一層菌膜，菌膜是醋酸菌，D錯誤。
4.(2022·江蘇南京調(diào)研)植物酵素是指以植物為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制得的含有特定生物活性成分的產(chǎn)品。蘋果酵素生物發(fā)酵的流程中，需將蘋果去核、切塊，加冰糖，并持續(xù)發(fā)酵90天。每隔15天測定總酸含量和乙醇含量，結(jié)果見下圖。下列敘述正確的是(　　)
A.冰糖為微生物發(fā)酵提供養(yǎng)分，加入前可用紫外線照射殺滅其表面微生物
B.第一個月的隔天通氣的目的是抑制厭氧型和兼性厭氧型微生物的無氧呼吸
C.第二個月總酸量增加的主要原因可能是乳酸菌等微生物呼吸產(chǎn)生了CO2
D.第三個月總酸量和乙醇量發(fā)生的變化可能與醋酸菌的發(fā)酵作用密切相關(guān)
答案　A
解析　冰糖可以為微生物發(fā)酵提供碳源，紫外線照射可以殺死物體表面和空氣中的微生物，A正確；從第一個月乙醇含量上升可以推出，隔天通氣并沒有抑制無氧呼吸，B錯誤；乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸，不產(chǎn)生乙醇和CO2，C錯誤；第三個月密封發(fā)酵，而醋酸菌是好氧微生物，故這段時間醋酸菌發(fā)酵作用極低，總酸量和乙醇量發(fā)生的變化與醋酸菌的發(fā)酵作用關(guān)系不大，D錯誤。

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