資源簡介

第1節 發酵技術 學案
【學習目標】
1.舉例說明發酵技術在生活中應用；
2.運用發酵技術制作一種傳統食品。
【自主學習】
快速閱讀教材109～119頁，自主完成下列問題
人們利用微生物、動植物體對物質原料進行加工，以提供產品來為社會服務的技術，稱為 。
1.發酵技術可以生產出多種食品和飲料
（1）乳酸菌在溫度適宜、沒有 的條件下，可以分解牛奶中的營養物質，產生　 ，所以酸奶有酸味。應用：制酸奶、泡菜、____________、奶酪等 。
（2）酒藥中含有曲霉、毛霉、 等多種微生物。在30℃左右的條件下，米飯在酒藥的作用下，經過 作用被釀成米酒。
（3）在這個發酵過程中，曲霉和毛霉把淀粉轉化成 ；在沒有 的條件下， 把葡萄糖轉化成酒精。
（4）面醬是以 為原料制成的，其咸味中帶甜，也稱之為甜面醬。在其生產過程中。米曲霉將面粉中的淀粉水解為麥芽糖、 等，使面具有甜味；將少量的 水解為氨基酸，使甜面醬具有鮮味。黃醬的原料為面粉和黃豆，主要用 進行發酵。豆豉的原料主要是 ，主要用米曲霉、毛霉、 等進行發酵。
（5）由于發酵 的種類不同，制曲和發酵的 也有所差別。發酵過程中要加入適量食鹽水，一方面抑制 微生物的活動，另一方面使產品咸味適口。
2.沼氣的生產也是發酵過程
（1）沼氣的主要成分是 。在 的條件下，利用微生物將有機物制成 的過程，叫沼氣發酵。
（2）沼氣發酵主要是利用 微生物的作用，制作沼氣的原料是 、樹葉、人畜糞便，以及酒廠和食品加工 等。
3.工業化的發酵技術構成了生物技術產業
（3）19世紀中期，法國科學家 揭示了微生物在發酵中的作用，使發酵技術有了理論基礎。
（4）生物技術產業的產品有： 、氨基酸、 、食用有機酸、 等。
【課內探究】
在制作酸奶的過程中，煮開的牛奶為什么要冷卻后，才可加入酸奶
在釀制米酒的過程中，如果釀制米酒的時間拖長，味道會發生變化嗎？
　　
【效果評價】
1.在酸奶中含有的一種對人有益的細菌是 ( )
A.乳酸菌 B.醋酸桿菌 C.酵母菌 D.大腸桿菌
2.在制作甜酒的過程中，下列操作方法錯誤的是 ( )
A.要將酒曲和糯米攪拌均勻 B.經常打開容器查看情況
C.保持清潔，切忌油膩 D.酒曲和糯米要按一定的比例配置
3.腐爛的水果會發出酒味，下列敘述正確的是 ( )
A.在無氧條件下，乳酸菌將營養物質產生乳酸和酒精
B.在有氧條件下，乳酸菌將營養物質產生乳酸和二氧化碳
C.在無氧條件下，酵母菌將葡萄糖轉化成二氧化碳和酒精
D.在有氧條件下，酵母菌將葡萄糖轉化成二氧化碳和水
4.有關沼氣發酵的敘述不正確的是 ( )
A.沼氣的產生離不開厭氧微生物甲烷細菌的作用，因此沼氣池應該是密封的
B.制造沼氣的原料是植物秸桿、樹葉、人畜糞，以及酒廠和食品加工的廢料和廢水等
C.甲烷燃燒時發出藍色的火焰，可做燃料或用于照明、發電等
D.沼氣發酵是發展生態農業的一項有效措施，在其它生態系統中沒有作用
5.家庭制作甜酒有如下工序：①將酒曲粉末與糯米飯拌勻；②將糯米飯放人容器中蓋好，用毛巾包裹起來置于溫暖的地方；③用涼開水將糯米飯沖淋一次，冷卻到30 攝氏度；④將糯米用水淘洗干凈后浸泡一晝夜；⑤將糯米倒入蒸鍋中煮熟 (以上容器.毛巾等均要求消毒)。
請參照制作工序，回答下列問題。
(1) 請寫出制作甜酒的操作步驟(用工序的序號表示) 。
(2) 酒曲粉末里含有的主要菌種有 。
(3) 用涼開水沖淋糯米飯，使米飯冷卻到30攝氏度的目的是 。
(4) 釀好的甜酒表面有氣泡出現，這是發酵過程中產生的 造成的。發酵過程中除了產生氣體，還產生了 。
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