資源簡介

第一章 發酵工程
【滅菌消毒】
滅菌方法：
①高壓蒸汽滅菌法：工具：高壓蒸汽滅菌鍋
一般情況：121℃ 1kg/cm2滅菌20min
葡萄糖：115℃以上會焦化，112℃ 500g/cm2滅菌30min（也可以過濾滅菌）
（拓展）根據滅菌物質的特點需要適當調整：溫度、壓強、滅菌時間
（拓展）高壓蒸汽滅菌鍋的使用注意事項：
高壓蒸汽滅菌鍋使用前要檢查水位，高壓蒸汽滅菌鍋內水位不能過低。
鍋內物品不能擺放太多，太密集，why？不利于蒸汽流動
滅菌的時間：開始：達到設定的的溫度和壓力時開始計時，
結束：打開排氣閥，壓力降到指針為0（大氣壓強時）結束
滅菌無法設定壓力？未排除鍋內冷空氣
全部工作結束后，所有使用過得器皿、廢棄物都必需通過高壓蒸汽滅菌后再洗滌傾倒
②過濾滅菌：工具：G6玻璃砂漏斗，（抽濾滅菌（更快）滅菌對象：微生物/酶/尿素
③灼燒滅菌法：接種環、鑷子
消毒方法
①紫外線：工具：紫外燈，原理：紫外線：波長256—266nm使菌體蛋白質、核酸變性
在超凈工作臺上紫外燈（紫外燈操作過程中關閉）+過濾風滅菌30min
②消毒劑：對象：涂布器：浸泡在75%酒精中，接種前灼燒，再冷卻
外植體：洗滌靈浸泡2min—流水沖洗—75%酒精30s—10%次氯酸鈉
10min/0.1%氯化汞5-7min—無菌水沖洗—消毒后在無菌紙/滅菌
培養基操作
【例】接種間、消毒間紫外線或藥物熏蒸的方法進行消毒或滅菌
【培養基】
①菌落特征：大小、形狀、顏色、粗糙程度、隆起程度
②菌種擴大培養：將單菌落接種到液體培養基，搖床振蕩培養/液體懸浮培養
（增加培養基中氧氣的濃度，搖床的轉速、溫度可以調節）
③微生物計數方法：稀釋涂布平板法（活菌計數 結果偏低：當2個或多個細胞連在一起時，
平板上觀察到的只是一個菌落）
顯微鏡計數法（血細胞計數板，數上不數下，數左不數右）
平板劃線法：無法計數
④培養基功能：選擇培養基、鑒定培養基
⑤培養基種類：物理狀態：固體培養基（含有瓊脂，獲得單菌落）、液體培養基(擴大培養)
成分：合成培養基（化學成分清楚）、天然培養基（便宜）
用來菌種保存：斜面培養基（固體斜面培養基）4℃冰箱（零上低溫）
⑥培養基配置過程：
計算——稱量——溶解（可用蒸餾水）——定容——調節pH——高壓蒸汽滅菌（尿素、酶等物質過濾滅菌）——倒平板（冷卻凝固后倒置）——接種（稀釋涂布平板法，平板劃線法）——倒置放置（防止皿蓋上形成冷凝水滴落，污染培養基）——培養基廢棄（高壓蒸汽滅菌）
【例】培養基的配置需要在酒精燈火焰旁操作（x）
⑦培養基的成分：
1.微生物培養基成分：水、無機鹽、碳源、氮源、生長因子（維生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶），
2.細菌培養基成分：常用蛋白胨和酵母提取物來配置（細菌喜葷，中性偏堿）
實驗室常用：LB培養基（水、氯化鈉、蛋白胨、酵母浸膏）
3.霉菌培養基成分：添加蔗糖的豆芽汁或可溶性淀粉加無機物；（霉菌喜素，中性偏酸）
4.酵母菌：馬鈴薯蔗糖培養基
5.植物（MS培養基成分）：水、無機鹽(大量元素、微量元素)、維生素、氨基酸、
蔗糖、植物激素類物質（可以改動：種類及比例）
6.動物：液體培養基成分：水、無機鹽、氨基酸、維生素、葡萄糖、
動物血清、激素、抗生素
7.胚胎：液體培養基加入：水、無機鹽、有機物、維生素、激素、氨基酸、核苷酸
動物血清、激素
8.單克隆抗體克隆化培養時，不加動物血清，因為動物血清中蛋白和其他大分子物質太復雜，影響單克隆抗體的分離和純化
9.胚胎干細胞：液體培養基 加入：水、無機鹽、動物血清、維生素、飼養層細胞（提供細胞分裂、增殖的營養細胞支持生長）
【例】酵母菌通常使用 麥芽汁瓊脂 培養基（填牛肉膏蛋白胨、MS、麥芽汁瓊脂）
使用 高壓蒸汽 滅菌法滅菌
【微生物的培養】
①土壤微生物的培養：（菌種的分離純化）
無菌水溶解—振蕩—獲取細菌懸液（取上清液）—稀釋處理（制備一定濃度梯度菌液）
——接種（平板劃線法/稀釋涂布平板法（活菌計數—）——獲得單菌落（實現菌種分離、篩選、鑒定）
②影印法的優點？保證同一菌落在不同培養基中接種的位置相同
③微生物的育種：方法：誘變育種：
場所：可以使用超凈工作臺的紫外燈進行誘變育種
【抑菌效果的檢測】：
制備細菌懸液——制備高壓蒸汽滅菌的濾紙圓片——將其浸泡抗生素——測定透明圈（抑菌圈）的大小
【分離分解尿素的微生物—以尿素為唯一氮源的選擇培養基—對照組：LB固體培養基】
尿素 + 培養基其他成分
（G6玻璃砂漏斗過濾滅菌） （高壓蒸汽滅菌；瓊脂糖做凝固劑）
（適當冷卻后混合）
接種（平板劃線法/稀釋涂布平板法）
單菌落
菌落周圍出現紅色環帶
（原因:尿素分解菌含有脲酶將尿素分解成氨使周圍環境PH增大，從而使酚紅指示劑變色）
（需要測量菌落或紅色環帶的直徑——計算菌落/紅色環帶的直徑的比值）
紅色環帶越寬，菌株對尿素的分解能力越強
（判斷）尿素固體培養基不會直接殺死其他無法利用尿素的微生物？（√）
（判斷）選擇培養基中菌落數較少（和空白培養基相比）？（√）
（例題）尿素為分解尿素的細菌只提供氮源（x）提供碳源、氮源
（拓展）菌種篩選：高產纖維素酶菌株—以纖維素為唯一碳源—通過篩選—發生定向進化
產酸的微生物——使用酸堿指示劑/醋酸發酵培養基中加入CaCO3
自養的微生物——不加碳源（原因：異養生物不能利用CO2合成有機物）
【泡菜的腌制——乳酸菌（植物乳桿菌、短乳桿菌、明串珠菌），發酵產物：乳酸、醇、酯】胃腸道
優良乳酸菌——產酸能力強、耐酸能力強、抑制胃腸道內病原菌，是制作益生菌飼料的良好菌種。
①泡菜壇——熱水消毒——腌制時可以裝滿泡菜——水封壇口——創造缺氧環境（要嚴謹）
②開水短時間燙泡菜——1.破壞細胞膜的結構，利于胞內營養物質流出，縮短發酵時間，腌制更入味
2.破壞果膠酶的活性，使泡菜更脆
③泡菜的處理：6%鹽水（提供較高滲透壓的環境）（鹽+冷開水）腌制——抑制其他微生物的生長
白酒——抑制其他微生物的生長+改善風味，增加醇香
④加入陳泡菜汁——縮短發酵時間——相當于接種已經擴大培養的發酵菌
⑤第7天左右食用——亞硝酸鹽接近最低水平（發酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降）
⑥菌種變化：發酵初期：好氧菌繁殖
發酵中期：乳酸菌大量繁殖溶液pH下降，耐酸的菌也繁殖，不耐酸的受抑制
發酵后期：乳酸積累，pH過低，乳酸菌受抑制
【果酒的制作——酒精檢測——酸性重鉻酸鉀】
①酵母菌（已知約500多種）來源：葡萄園土壤、葡萄皮、自然發酵的葡萄、酒廠的土壤
葡萄表面附著肉眼看不見的酵母菌、干酵母（干燥處理）-活化處理
②優質酵母菌應具有的能力：酒精耐受能力、產酒精、耐酸能力、低溫耐受能力、耐壓能力、產氣能力（起泡酵母）
③酵母菌的呼吸作用：
酵母菌（真核）有氧：需氧呼吸（細胞溶膠+線粒體） 無氧：厭氧呼吸:乙醇發酵:細胞溶膠
注意：厭氧呼吸能量只產生于第一階段：糖酵解——乙醇發酵過程中要注意全過程排氣
酵母菌的CO2產生場所：線粒體+細胞溶膠 動物細胞的CO2產生場所：只有線粒體
④發酵原理：25℃左右葡萄糖（等糖類）—2乙醇+2CO2+能量 （酵母菌不能直接利用糯米等）why？酵母菌沒有分解糯米的（淀粉的）酶，一般進行糖化處理
⑤發酵過程：
發酵開始時，由于酵母菌的需氧呼吸會使發酵瓶內出現負壓，原因是需氧呼吸要消耗氧氣，產生的Co2微溶于水
乙醇發酵過程中微生物的變化：（全程排氣）
前期有氧：酵母菌需氧呼吸，好氧菌大量繁殖
后期氧含量低：乙醇發酵，乙醇濃度過高，酵母菌生長受抑制
⑥發酵結束的標志：酒精發酵：不在產生氣泡
⑦發酵的產物：
果酒制備過程中，pH會變小：why？
①CO2微溶于水 ②可能含有產酸雜菌——無氧條件（乳酸菌）/有氧條件可能含有雜菌（醋酸菌）③發酵過程變酸——可用食用堿中和
⑧如何提高酒精產量：
1.加入適量蔗糖（可分2次加入，why？防止發酵液滲透壓過高，影響酵母菌活性）
2.選擇酒精含量/菌落數比值較高的菌株用于生產（改變菌種）
⑨釀酒工業流程： 淀粉等—糖化處理—葡萄糖—酒精發酵—蒸餾處理—濃度更高的酒精
釀酒時，糯米蒸熟處理why？可以使有機物更易被分解，也可以滅菌
糯米釀酒要糖化處理why？酵母菌無法直接利用糯米
【例】果酒的酒精度隨糖度的增加而增加,當糖度繼續增加,酒精度反而下降,分析原因可能是 高濃度的糖和酒精抑制了酵母菌的生長 。在酒精發酵后期， 需要
(填“需要”或“不需要”)定期放氣,原因是_ 酵母菌進行厭氧呼吸產生co2，使容器內氣壓增大 。為了保持果醋產品的色澤和風昧,發酵終止后,需低溫殺菌,目的是 防止醋酸菌消耗發酵產物，從而影響果醋產品的色澤和風味
(2)研究表明,應用耐高溫酵母菌能進一步提高酒精產生率,其可能的原因是 耐高溫的酵母菌能夠適應高溫環境，相應酒精發酵更旺盛、反應物利用率更高、高溫下雜菌較少 (答出2 點即可)。
【例】釀酒工藝中“后處理”環節的一個重要工序是將酒樣置于87℃保溫30min,目的是_殺死酒中的微生物、防止發酵液中有機物的破壞和酒精的流失，使酒更清亮
【例】【例】優良起泡酵母菌種篩選:將分離得到的釀酒酵母分別接種于 液體 酵母菌培養基中,15℃培養24h后,觀測記錄產氣量。篩選得到的優良菌種除產氣能力、酒精耐受能力、耐酸能力強外，還應有 耐壓能力強、低溫耐受能力強 等特點。
當觀察到 停止產生氣泡 時表示發酵完畢,獲得葡萄酒原酒。隨后,原酒經過一定的調配和勾兌后,
在其中加人適量 優良的起泡酵母 和 蔗糖,裝瓶密封,置于15℃條件下,進行二次發酵。
如果發酵產品是微生物的代謝產物,可采用 真空發酵、吸附發酵、萃取發酵 .(答出1點即可)等方法進行提取。
（拓展）起泡酒的制備：
起泡葡萄酒的初次發酵——25℃左右，直到不再產生氣泡，停止發酵——原酒
再次發酵：目的：為了起泡——降低溫度，再加入起泡酵母和蔗糖進行二次發酵
【果醋的制作】
①優良醋酸菌：氧化酒精能力強、耐酒精能力強、產酸量多、耐酸性強、風味良好
醋酸菌的活化：適宜濃度的酒精
②醋酸發酵場所：細胞溶膠——全程有氧
③發酵原理：30-35℃，醋酸發酵過程中，pH會變小
氧氣、糖源充足時， 葡萄糖——乙酸
缺少糖源時，乙醇——乙醛——乙酸
④發酵過程：微生物的變化？
⑤發酵結束的標志：醋酸發酵：pH不在減小 、乙醇含量不再變化（不再減少）
乙醇含量最低發酵結束加食鹽：（滲透壓）可以防止醋酸菌繼續代謝
【例】醋酸發酵時，培養基可以加乙醇/葡萄糖作為反應物
【例】當醋酸菌和乳酸菌共同生長時，在培養基中加入乙醇來篩選醋酸菌
（CaCO3/酸堿指示劑/乙醇）
（拓展）醋酸發酵——培養基加入CaCO3——出現透明圈
（拓展）醋酸發酵過程可以翻動發酵料（散熱）——避免溫度過高/通入氧氣/攪拌更均勻，反應更充分
（拓展）酵母菌和醋酸菌在結構上最大的區別是：有無核膜包裹的細胞核
（拓展）果酒釀果醋：培養條件需要改變？氧氣+溫度升高
果酒釀果醋時，除原料和菌種外，還要添加疏松材料如谷殼、玉米芯等（營造有氧環境）作為發酵料，無需添加額外氮源why？發酵料中含有蛋白質、無機鹽等
【例】容器是否裝滿？果酒制備？x果醋制備？√泡菜腌制？√
【例】發酵菌的選育。因青梅果具有高酸低糖的特點,故需設法篩選具有 耐酸 特點的釀酒酵母。取保存的若干株釀酒酵母分別活化并 擴大培養 后,制成濃度相等的菌液,分別取等量菌液與等量青梅汁混合,發酵2天后,取等量發酵液用 稀釋涂布平板 法接種在青梅汁 固體培養基 培養基類型)上培養、計數:并同步檢測發酵液中的酒精含量,選擇 酒精含量/菌落數 值較高的菌株做于生產。
(3)接種發酵。為提高青梅酒的的 酒精產量 ,可在青梅汁中加入適量蔗糖,發酵過程中一般分2次添加蔗糖,可能原因是 防止發酵過程中滲透壓過高，影響酵母菌活性
【工業發酵過程】
選育優良菌株的方法：誘變育種、 轉基因育種
細菌：原理：基因突變 原理：基因重組
優良菌種的特點：高產、培養基來源充足且廉價，被轉化率高，發酵產物易于分離，
菌種遺傳特性和生產能力穩定
優勢菌群特點：增殖快、抗逆性強（如耐酸，耐酒精——具體根據題目）、復活迅速
風味的影響：菌種的類型、菌種濃度、代謝特點、種間關系、底物種類、
發酵條件：pH、溫度、氧氣濃度、發酵時間。。。
工業發酵過程（工業生產——原料要先滅菌再接種；家庭生產——不滅菌）
菌種——活化——擴大培養——接種于發酵液——萃取、蒸餾、分離、純化得到發酵產物第一章 發酵工程
【滅菌消毒】
滅菌方法：
①高壓蒸汽滅菌法：工具：高壓蒸汽滅菌鍋
一般情況： ℃ 滅菌20min
葡萄糖： ℃以上會焦化， ℃ 滅菌30min（也可以 ）
（拓展）根據滅菌物質的特點需要適當調整：
（拓展）高壓蒸汽滅菌鍋的使用注意事項：
高壓蒸汽滅菌鍋使用前要檢查 。
鍋內物品不能擺放太多，太密集，why？
滅菌的時間：開始： 時開始計時，
結束：打開排氣閥，壓力降到指針為 時
滅菌鍋無法達到設定壓力？
全部工作結束后，所有使用過得器皿、 都必需通過高壓蒸汽滅菌后再洗滌傾倒
②過濾滅菌：工具：G6玻璃砂漏斗，（抽濾滅菌（更快）滅菌對象：
③灼燒滅菌法：接種環、鑷子
消毒方法
①紫外線：工具：紫外燈，原理：紫外線：波長256—266nm使菌體 變性
在超凈工作臺上紫外燈（紫外燈操作過程中關閉）+ 滅菌30min
誘變育種：紫外線引起基因突變/染色體畸變
②消毒劑：對象：涂布器：浸泡在75%酒精中，接種前 ，再
外植體： 浸泡2min— 沖洗— 30s—
10min/0.1%氯化汞5-7min— 沖洗—消毒后在無菌紙/滅菌
培養基操作
【例】接種間、消毒間 的方法進行消毒或滅菌
【培養基】
①菌落特征：大小、形狀、顏色、粗糙程度、隆起程度、。。。。
②菌種擴大培養：將單菌落接種到液體培養基， 培養/ 培養
（增加培養基中 的濃度，搖床的 可以調節）
③微生物計數方法：稀釋涂布平板法（活菌計數 結果偏 ：當2個或多個細胞連在一起時，
平板上觀察到的只是一個菌落）
顯微鏡計數法（血細胞計數板，數上不數下，數左不數右）
平板劃線法：無法計數
④培養基功能：選擇培養基、鑒別培養基
⑤培養基種類：物理狀態：固體培養基（含有瓊脂，獲得單菌落）、液體培養基(擴大培養)
成分：合成培養基（化學成分清楚）、天然培養基（便宜）
用來菌種保存： 培養基（固體斜面培養基） 冰箱（ 低溫）
⑥培養基配置過程：
計算——稱量——溶解（可用 水）—— —— ——高壓蒸汽滅菌（尿素、酶等物質過濾滅菌）——倒平板（ 凝固后 ）——接種（ 法）——倒置放置（防止 ）——培養基廢棄（ 法滅菌）
分裝與滅菌的先后關系：平板：先滅菌在分裝 試管：先分裝再滅菌
【例】培養基的配置需要在酒精燈火焰旁操作（ ）
⑦培養基的成分：
1.微生物培養基成分：水、無機鹽、 、 、生長因子（維生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶），
2.細菌培養基成分：常用蛋白胨和 來配置（細菌喜葷，中性偏堿）
實驗室常用：LB培養基（水、氯化鈉、蛋白胨、 ）
3.霉菌培養基成分：添加蔗糖的豆芽汁或可溶性淀粉加無機物；（霉菌喜素，中性偏酸）
4.酵母菌： 培養基
5.植物（MS培養基成分）：水、無機鹽(大量元素、微量元素)、維生素、氨基酸、
糖、 類物質（可以改動： ）
6.動物：液體培養基成分：水、無機鹽、氨基酸、維生素、 糖、
、 素、 素
7.胚胎：液體培養基加入：水、無機鹽、有機物、維生素、激素、氨基酸、核苷酸
動物血清、激素
單克隆抗體克隆化培養時，不加 ，因為
9.胚胎干細胞：液體培養基 加入：水、無機鹽、動物血清、維生素、 細胞（why？）
【例】酵母菌通常使用 培養基（填牛肉膏蛋白胨、MS、麥芽汁瓊脂）
使用 滅菌法滅菌
【微生物的培養】
①土壤微生物的培養：（菌種的分離純化）
溶解—振蕩—獲取 （取 ）— 處理（制備
菌液）——接種（平板劃線法/稀釋涂布平板法（ 計數）——獲得單菌落（實現菌種 ）
②影印法的優點？
③微生物的育種：方法？
場所？
【抑菌效果的檢測】：
制備細菌懸液——制備 的濾紙圓片——將其浸泡 ——測定透明圈（抑菌圈）的大小
【分離分解尿素的微生物—以尿素為唯一氮源的選擇培養基—對照組：LB固體培養基】
尿素 + 培養基其他成分
（G6玻璃砂漏斗過濾滅菌） （高壓蒸汽滅菌； 做凝固劑）
（適當冷卻后混合）
接種（平板劃線法/稀釋涂布平板法）
單菌落
菌落周圍出現
（原因:尿素分解菌含有 將尿素 使周圍環境PH ，從而使 變色）
（需要測量菌落或紅色環帶的直徑——計算 比值）
紅色環帶越寬，菌株對尿素的分解能力越強
（判斷）尿素固體培養基會直接殺死其他無法利用尿素的微生物（ ）
（判斷）選擇培養基中菌落數較少（和空白培養基相比）？（ ）
（判斷）尿素為分解尿素的細菌只提供氮源（ ）
（拓展）菌種篩選：高產纖維素酶菌株—以 為唯一碳源—通過 —發生 進化
【例】產酸的微生物——培養基中加入 以便篩選
醋酸發酵培養基中加入
自養的微生物——不加 原因？
【泡菜的腌制——主要是乳酸菌（ 菌、 菌、 菌），
發酵產物：乳酸、 等】
優良乳酸菌—— 能力強、抑制胃腸道內病原菌，是制作益生菌飼料的良好菌種。
①泡菜壇——熱水消毒——腌制時可以 泡菜——水封壇口——創造缺氧環境（要嚴謹）
②開水短時間燙泡菜？
③泡菜的處理：6%鹽水（鹽+冷開水）腌制——抑制其他微生物的生長
白酒——作用？
④加入陳泡菜汁？ 相當于接種已經 培養的發酵菌
⑤第7天左右食用——亞硝酸鹽接近 水平（發酵過程中亞硝酸鹽含量先上升后下降）
⑥菌種變化？
【果酒的制作——酒精檢測——酸性重鉻酸鉀】
①酵母菌（已知約500多種）來源？
②優質酵母菌應具有的能力？ （起泡酵母： 能力）
③酵母菌的呼吸作用：
注意：厭氧呼吸能量只產生于第一階段：
酵母菌的CO2產生場所： 所以乙醇發酵過程中要注意
④發酵原理： ℃左右
葡萄糖（等糖類）—2乙醇+2CO2+能量 （酵母菌不能直接利用糯米等）
⑤發酵過程：
發酵開始時，由于酵母菌的需氧呼吸會使發酵瓶內出現 ，原因是？
乙醇發酵過程中微生物的變化：
前期有氧：酵母菌需氧呼吸， 菌大量繁殖
后期氧含量低： 濃度過高， 生長受抑制
⑥發酵結束的標志：酒精發酵：
⑦發酵的產物：
果酒制備過程中，pH會變小：why？
⑧如何提高酒精產量：
1.加入適量 （可分2次加入，why？）
2.選擇 / 比值較高的菌株用于生產（改變菌種）
⑨釀酒工業流程： 淀粉等— 處理—葡萄糖—酒精發酵— 處理—濃度更高的酒精
釀酒時，糯米蒸熟處理why？
糯米釀酒要糖化處理why？
【果醋的制作】
①優良醋酸菌？
醋酸菌的活化：適宜濃度的
②醋酸發酵場所：細胞溶膠——全程有
③發酵原理： ℃，醋酸發酵過程中，pH會變小
氧氣、糖源充足時，葡萄糖——
缺少糖源時，乙醇——乙醛——
④發酵過程：微生物的變化？
⑤發酵結束的標志：醋酸發酵：
乙醇含量最低發酵結束加 ：可以防止醋酸菌繼續代謝
【例】醋酸發酵時，培養基可以加 作為反應物
【例】當醋酸菌和乳酸菌共同生長時，在培養基中加入 來篩選醋酸菌
（拓展）醋酸發酵——培養基加入 ——出現透明圈
（拓展）發酵過程可以翻動發酵料（散熱）—— /
（拓展）酵母菌和醋酸菌在結構上最大的區別是：
（拓展）果酒釀果醋：培養條件需要改變？
果酒釀果醋時，除原料和菌種外，還要添加 材料如谷殼、玉米芯等（營造有氧環境）作為發酵料，無需添加額外氮源why？
【例】容器是否裝滿？果酒制備？果醋制備？泡菜腌制？
【例】果酒的酒精度隨糖度的增加而增加,當糖度繼續增加,酒精度反而下降,分析原因可能是 。
在酒精發酵后期， (填“需要”或“不需要”)定期放氣,原因是_
。為了保持果醋產品的色澤和風昧,發酵終止后,需低溫殺菌,目的是
研究表明,應用耐高溫酵母菌能進一步提高酒精產生率,其可能的原因是
(答出2 點即可)。
【例】釀酒工藝中“后處理”環節的一個重要工序是將酒樣置于87℃保溫30min,目的是
【例】優良起泡酵母菌種篩選:將分離得到的釀酒酵母分別接種于 酵母菌培養基
中,15℃培養24h后,觀測記錄產氣量。篩選得到的優良菌種除產氣能力、酒精耐受能力、
耐酸能力強外，還應有 等特點。
當觀察到 時表示發酵完畢,獲得葡萄酒原酒。隨后,原酒經過一定的調配和勾兌后,
在其中加人適量 和蔗糖,裝瓶密封,置于15℃條件下,進行二次發酵。
如果發酵產品是微生物的代謝產物,可采用 .(答出1點即可)等方法進行提取。
（拓展）起泡酒的制備：
起泡葡萄酒的初次發酵——25℃左右，直到不再產生氣泡，停止發酵——原酒
再次發酵：目的：為了起泡——降低 ，再加入起泡酵母和蔗糖進行二次發酵
【工業發酵過程】
選育優良菌株的方法： 育種、 育種
優良菌種的特點：高產、培養基來源充足且廉價，被轉化率高，發酵產物易于分離，
菌種遺傳特性和生產能力穩定
優勢菌群特點：增殖快、抗逆性強（如耐酸，耐酒精——具體根據題目）、復活迅速
風味的影響：菌種的
發酵條件
發酵物的
工業發酵過程（工業生產——原料要先滅菌再接種；家庭生產——不滅菌）
菌種—— 處理—— 培養——接種于發酵液—— 得到發酵產物

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