資源簡介

微項目　探秘膨松劑
[核心素養(yǎng)發(fā)展目標]　1.運用研究物質(zhì)性質(zhì)的基本方法(觀察、實驗、分類、比較等)和基本程序，對碳酸氫鈉的蓬松原理進行實驗探究，促使“科學探究與創(chuàng)新意識”核心素養(yǎng)的發(fā)展。2.了解復合膨松劑的組成，學會在真實情景中分析、解決實際問題，探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)，促進“科學態(tài)度與社會責任”核心素養(yǎng)的發(fā)展。
一、探究碳酸氫鈉的蓬松作用原理
1.膨松劑及其類別
(1)概念
膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食品具有柔軟或蓬松特點的一類物質(zhì)。
(2)分類
膨松劑
(3)化學膨松劑中基本上都含有一種化學物質(zhì)——碳酸氫鈉。
2.觀察不同方法蒸出的饅頭
(1)圖①所示過程中產(chǎn)生的氣體較少。
(2)圖②所示過程中產(chǎn)生的氣體較多。
3.實驗探究陌生物質(zhì)(碳酸氫鈉)的性質(zhì)
實驗裝置操作如下圖所示：
　
(1)圖①所示的實驗過程中觀察到導管口持續(xù)出現(xiàn)氣泡，溶液出現(xiàn)渾濁，說明碳酸氫鈉受熱易分解，化學方程式為2NaHCO3Na2CO3＋H2O＋CO2↑。
(2)圖②所示的實驗過程觀察到試管內(nèi)有大量氣體產(chǎn)生，化學方程式為NaHCO3＋HCl===NaCl＋H2O＋CO2↑。
(1)依據(jù)碳酸氫鈉的化學性質(zhì)，進一步解釋做饅頭過程中產(chǎn)生的現(xiàn)象。
提示　碳酸氫鈉受熱分解，碳酸氫鈉與酸反應都能產(chǎn)生二氧化碳氣體，所以二者都能使面團蓬松。由于相同質(zhì)量的碳酸氫鈉與酸反應放出的二氧化碳氣體，比受熱分解產(chǎn)生的二氧化碳氣體多，所以直接在面團中加入碳酸氫鈉和醋酸蒸出的饅頭更蓬松。
(2)如果面團沒有發(fā)酵，能否用加入純堿的方法使其蓬松？
提示　不能，若面團沒有發(fā)酵，不能生成乳酸等，且碳酸鈉受熱不分解，故不能產(chǎn)生CO2氣體，不能使面團蓬松。
　碳酸氫鈉的性質(zhì)
(1)易溶于水，水溶液呈堿性。
(2)不穩(wěn)定，受熱易分解。
(3)能與酸反應，放出二氧化碳。
(4)能與堿溶液反應
NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O，
Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋NaOH＋H2O。
二、設(shè)計并運用復合膨松劑
1.選擇合適的物質(zhì)制取復合膨松劑
(1)酸性物質(zhì)選擇
酸性物質(zhì) 化學式 色態(tài) 氣味 溶解性 揮發(fā)性
白醋 CH3COOH 無色液體 刺激性 易溶于水 易揮發(fā)
檸檬酸 C6H8O7·H2O 無色晶體 無臭 易溶于水 難揮發(fā)
由上表分析，膨松劑中酸性物質(zhì)選擇檸檬酸。
(2)碳酸鹽選擇
適合做膨松劑的碳酸鹽有：NaHCO3、NH4HCO3等。
2.復合膨松劑的組成
(1)復合膨松劑為什么應在干燥環(huán)境中保存？
提示　復合膨松劑中的碳酸鹽和酸性物質(zhì)遇水反應產(chǎn)生CO2，故應在干燥的環(huán)境中保存。
(2)某復合膨松劑中含碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉、碳酸鈣、葡萄糖酸 δ 內(nèi)酯、淀粉，其中起酸性作用的是哪種成分？
提示　焦磷酸二氫二鈉。
1.常用來作為食品制作過程中的膨松劑的小蘇打，其化學名稱為(　　)
A.氧化鈉 B.氫氧化鈉
C.碳酸鈉 D.碳酸氫鈉
答案　D
解析　小蘇打是碳酸氫鈉的俗稱，化學式為NaHCO3。
2.在下列膨松劑中，屬于復合膨松劑的是(　　)
A.泡打粉 B.碳酸鈉
C.碳酸氫鈉 D.碳酸氫銨
答案　A
解析　泡打粉是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的化學復合膨松劑。
3.下列不屬于化學膨松劑的是(　　)
A.碳酸氫鈉 B.碳酸氫銨 C.干酵母 D.泡打粉
答案　C
解析　碳酸氫鈉受熱分解生成二氧化碳、水和碳酸鈉，碳酸氫銨受熱分解生成水、氨、二氧化碳，且二者都與酸反應生成二氧化碳，故都可做膨松劑；干酵母屬于一種生物膨松劑。
4.下列化合物與小蘇打溶液混合，沒有氣體或沉淀生成的是(　　)
A.燒堿 B.硫酸 C.氫氧化鋇 D.過氧化鈉
答案　A
解析　A項，NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O；B項,2NaHCO3＋H2SO4===Na2SO4＋2H2O＋2CO2↑；C項，Ba(OH)2＋2NaHCO3===BaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ba(OH)2＋NaHCO3===BaCO3↓＋NaOH＋H2O；D項，2Na2O2＋2H2O===4NaOH＋O2↑，NaOH＋NaHCO3===Na2CO3＋H2O。
5.下列既能跟NaOH溶液反應，又能跟鹽酸反應的是(　　)
A.Na2CO3溶液 B.CaCO3
C.NaHCO3溶液 D.Na2SO4溶液
答案　C
解析　A項只能與鹽酸反應而不與氫氧化鈉反應，錯誤；B項只能與鹽酸反應而不與氫氧化鈉反應，錯誤；C項與氫氧化鈉反應生成碳酸鈉，與鹽酸反應生成二氧化碳，正確；D項既不能與氫氧化鈉反應，又不能與鹽酸反應，錯誤。
6.除去混在Na2CO3粉末中的少量NaHCO3，最合理的方法是(　　)
A.加熱
B.加過量氫氧化鈉溶液，再蒸發(fā)結(jié)晶
C.加鹽酸
D.加氫氧化鈣溶液
答案　A
解析　將固體加熱到質(zhì)量不變，NaHCO3受熱易分解生成Na2CO3，A項合理；加入過量NaOH溶液，會引入新雜質(zhì)NaOH，B項不合理；加入適量鹽酸，與兩者均反應，C項不合理；加入適量氫氧化鈣溶液，與兩者均反應，D項不合理。
7.下列試劑能用來鑒別等物質(zhì)的量濃度的Na2CO3溶液和NaHCO3溶液的是(　　)
A.鹽酸 B.澄清石灰水
C.NaCl溶液 D.NaOH溶液
答案　A
解析　由于鹽酸與NaHCO3反應比與Na2CO3反應劇烈，A項可以；澄清石灰水與NaHCO3、Na2CO3溶液均能生成白色沉淀，B項不可以；Na2CO3溶液、NaHCO3溶液與NaCl溶液均不反應，C項不可以；Na2CO3溶液與NaOH溶液不反應，NaHCO3溶液與NaOH溶液雖然反應但無明顯現(xiàn)象，D項不可以。
8.已知：NH4HCO3NH3↑＋H2O＋CO2↑，Na2CO3比較穩(wěn)定，加熱不分解；堿石灰不與氨反應，常用于吸收水蒸氣和二氧化碳。現(xiàn)有某膨松劑含碳酸氫鈉、碳酸氫銨中的一種或兩種，某化學興趣小組對該膨松劑進行如下探究：
在玻璃管中加入該膨松劑，按如圖連接好裝置(氣密性良好，鐵架臺略去)，點燃酒精燈。
(1)關(guān)閉止水夾2，打開止水夾1，觀察到現(xiàn)象______________________________________，說明產(chǎn)物中有二氧化碳，該反應的化學方程式為______________________________________
__________________________________。
(2)打開止水夾2，關(guān)閉止水夾1，觀察到的現(xiàn)象：____________________________________，說明產(chǎn)物中有氨。
(3)若想確定該膨松劑的成分是碳酸氫鈉和碳酸氫銨的混合物，在上述實驗的基礎(chǔ)上(不添加其他儀器和試劑)應該繼續(xù)完成的實驗是___________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________(具體實驗操作及現(xiàn)象)。
答案　(1)澄清石灰水變渾濁　Ca(OH)2＋CO2===CaCO3↓＋H2O
(2)無色酚酞溶液變?yōu)榧t色
(3)打開止水夾1，關(guān)閉止水夾2，繼續(xù)加熱至石灰水中不再有氣泡產(chǎn)生，玻璃管中仍有固體剩余
解析　(1)碳酸氫鈉、碳酸氫銨受熱分解都能夠生成二氧化碳，關(guān)閉止水夾2，打開止水夾1，觀察到的現(xiàn)象是澄清石灰水變渾濁，氫氧化鈣和二氧化碳反應的化學方程式為Ca(OH)2＋CO2===CaCO3↓＋H2O。
(2)如果有氨生成，則氨進入酚酞溶液中時，能和水反應生成氨水，氨水顯堿性，能使酚酞溶液變紅色。
(3)應該繼續(xù)完成的實驗是：打開止水夾1，關(guān)閉止水夾2，繼續(xù)加熱至石灰水中不再有氣泡產(chǎn)生，玻璃管中仍有固體剩余。

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