資源簡(jiǎn)介

第1章 第1節(jié)　傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
學(xué)習(xí)目標(biāo)
1.簡(jiǎn)述傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的特點(diǎn)，說(shuō)出常見(jiàn)的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。
2.概述微生物發(fā)酵的基本原理。
3.嘗試制作泡菜、果酒和果醋，說(shuō)出傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的優(yōu)點(diǎn)與不足。
預(yù)學(xué)案--教材研讀（自主學(xué)習(xí)）
發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1.發(fā)酵：是指人們利用 ，在適宜的條件下，將原料通過(guò)微生物的 轉(zhuǎn)化為人類(lèi)所需要的產(chǎn)物的過(guò)程。
2.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
（1）概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵、制作食品的技術(shù)。
（2）實(shí)例——腐乳的制作
a．經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成 。
b．參與的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。
（3）特點(diǎn)：傳統(tǒng)發(fā)酵以 及半固體發(fā)酵為主，通常是 式或作坊式。
嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
1.制作泡菜
(1)菌種來(lái)源：植物體表面天然的 。
(2)原理:在 條件下,乳酸菌將 分解成 。
反應(yīng)式： 。
(3)制作流程
制作流程 具體操作
配制鹽水 用清水和食鹽配制質(zhì)量百分比為 的鹽水， 待用
原料加工和裝壇 將新鮮蔬菜洗凈，切塊，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)，裝至 時(shí)，加入蒜瓣、生姜及其他 ，繼續(xù)裝至 。
加鹽水 緩緩注入 ，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料， 。
封壇發(fā)酵 向壇蓋邊沿的水槽中 ，并注意 ,室溫發(fā)酵
2.制作果酒和果醋
(1)釀酒的菌種——酵母菌
①分布：酵母菌是一類(lèi)單細(xì)胞 ,在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經(jīng)?？梢园l(fā)現(xiàn)酵母菌的存在，許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類(lèi)的 酵母菌。
②代謝特點(diǎn)：酵母菌是 厭氧微生物，在無(wú)氧條件下能進(jìn)行 發(fā)酵，有氧條件下大量繁殖。
③影響因素： 是影響酵母菌生長(zhǎng)的重要因素，釀酒酵母的最適生長(zhǎng)溫度約為 ℃。
注意：在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌可以生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。
(2)釀醋的菌種——醋酸菌
①代謝特點(diǎn)：醋酸菌是 細(xì)菌。
②影響因素：多數(shù)醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 。
(3)釀醋原理
當(dāng) 都充足時(shí)，醋酸菌能通過(guò)復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)將糖分解成乙酸；當(dāng)缺少 時(shí)，則直接將乙醇轉(zhuǎn)化為 ,再轉(zhuǎn)為乙酸。
（4）制作果醋的方法步驟
①將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分?jǐn)?shù)為 的酒精消毒，晾干備用。
②取 葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。
③用榨汁機(jī)榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中（注意：要留有大約 的空間）,蓋好瓶蓋。
④將溫度控制在 進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開(kāi)瓶蓋）,此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10~12d?？赏ㄟ^(guò)從 來(lái)對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
⑤當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開(kāi)瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為 ，時(shí)間為 。
注意： 葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡瓶?jī)?nèi)O2,再進(jìn)行酒精發(fā)酵，還可防止因發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2過(guò)多而造成發(fā)酵液溢出。
【導(dǎo)學(xué)案】
果酒和果醋制作的流程
(1)從防止材料被污染的角度思考是先沖洗葡萄還是先去梗，并闡述其原因。
(2)為什么葡萄處理時(shí)不能夠反復(fù)沖洗？
(3)為什么將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)要留1/3空間？
(4)制作葡萄酒過(guò)程中，每隔12h左右擰松一次瓶蓋，目的是什么？能否打開(kāi)瓶蓋？為什么？
(5)當(dāng)葡萄酒制作完成后，打開(kāi)瓶蓋，蓋上一層紗布，進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。蓋上一層紗布的目的是什么？
(6).制作葡萄酒時(shí)，為什么要將溫度控制在18～30 ℃？制作葡萄醋時(shí)，為什么要將溫度控制在30～35 ℃？
(7).在制作果酒的過(guò)程中，除了酵母菌，是否還有其他微生物生長(zhǎng)？它們會(huì)對(duì)果酒發(fā)酵產(chǎn)生影響嗎？如果有，如何避免這種影響？
二、果酒與果醋制作的比較
果酒制作 果醋制作
發(fā) 酵菌種 來(lái)源 附著在葡萄皮上的野生型酵母菌 空氣中的醋酸菌
分類(lèi)地位 單細(xì)胞真核生物 單細(xì)胞原核生物
繁殖方式 出芽生殖、孢子生殖 二分裂生殖
代謝類(lèi)型 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型
發(fā)酵條件 溫度 18～30 ℃ 30～35 ℃
時(shí)間 10～12 d 7～8 d
氧氣 前期需氧，后期無(wú)氧 一直需要充足氧氣
pH 酸性 酸性
發(fā)酵原理 ①在有氧條件下： ②在無(wú)氧條件下：
結(jié)果檢測(cè) 酒精與酸性的重鉻酸鉀溶液反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色 反應(yīng)液pH下降
聯(lián)系 醋酸發(fā)酵可以在酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)上進(jìn)行，酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供原料
三、泡菜發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌、乳酸及亞硝酸鹽含量的變化
項(xiàng)目 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽
發(fā)酵初期 少(有O2、乳酸菌活動(dòng)受抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用)
發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其他菌活動(dòng)) 積累、增多、pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解)
發(fā)酵后期 減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降，直至穩(wěn)定 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制)
含量變化 曲線(xiàn)
注意 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的
提醒　營(yíng)造“無(wú)氧環(huán)境”的3項(xiàng)措施
選擇的泡菜壇要密封性好。
加入蔬菜后要注入煮沸冷卻的鹽水，使鹽水沒(méi)過(guò)全部菜料。
蓋上壇蓋后要在壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)清水。
【固學(xué)案】達(dá)標(biāo)練習(xí)
一、判斷題
(1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵。 (　 　)
(2)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應(yīng)嚴(yán)格保持無(wú)氧條件。 (　 　)
(3)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過(guò)程中壇沿要注滿(mǎn)水都有利于泡菜的無(wú)氧發(fā)酵。 (　 　)
(4)泡菜制作過(guò)程可以隨時(shí)取出食用不同酸味的泡菜。 (　 　)
(5)制作泡菜過(guò)程中，有機(jī)物的干重和種類(lèi)將減少。 (　 　)
(6)醋酸菌在無(wú)氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。 (　 　)
(7)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度高于果醋發(fā)酵溫度。 (　 )
(8)在果酒發(fā)酵后期擰開(kāi)瓶蓋的間隔時(shí)間可延長(zhǎng)。 (　 　)
(9)在家庭中用新鮮葡萄制作果酒時(shí)，需給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣。 (　 　)
(10)在制作葡萄酒的過(guò)程中，應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進(jìn)行反復(fù)沖洗，這樣才可以洗得徹底。(　 　)
二、選擇題
1.下列有關(guān)發(fā)酵的敘述,正確的是 (　 　)
A.植物細(xì)胞無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的過(guò)程屬于發(fā)酵 B.乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過(guò)程屬于發(fā)酵
C.動(dòng)物細(xì)胞無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸的過(guò)程屬于發(fā)酵 D.發(fā)酵特指微生物細(xì)胞進(jìn)行無(wú)氧呼吸的過(guò)程
2.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述,正確的是 (　 　)
A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用的菌種一般是接種的純凈的菌種
B.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是各種微生物在有氧條件下將大分子有機(jī)物分解成小分子有機(jī)物
C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的目的是獲得發(fā)酵產(chǎn)品或更多的微生物
D.利用前一次發(fā)酵保存下來(lái)的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)面,屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
3.腐乳是一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品。下列相關(guān)敘述錯(cuò)誤的是(　 　)
A.腐乳制作過(guò)程中,豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸
B.腐乳制作過(guò)程中,酵母菌沒(méi)有參與豆腐的發(fā)酵
C.腐乳的制作利用了豆腐和空氣中天然存在的微生物
D.毛霉與乳酸菌的區(qū)別是前者有成形的細(xì)胞核
4.《詩(shī)經(jīng)》記載:“中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻(xiàn)之皇祖”。菹即泡菜。在菹的制作過(guò)程中,起主要作用的微生物是(　 　)
A.毛霉 B.醋酸菌 C.乳酸菌 D.酵母菌
5.下列關(guān)于乳酸菌的敘述,不正確的是(　 　)
A.常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌
B.乳酸菌在自然界中分布廣泛,空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)均有分布
C.一個(gè)泡菜壇中的乳酸菌不止一個(gè)種群
D.乳酸菌是好氧細(xì)菌,在有氧條件下將葡萄糖分解成乳酸
6.在泡菜的腌制過(guò)程中,下列說(shuō)法正確的是(　 　)
A.取材得當(dāng),操作正確,最后壇中微生物只有乳酸菌
B.正確的泡菜腌制過(guò)程的后期,壇中乳酸菌數(shù)量下降
C.由于乳酸菌產(chǎn)生的乳酸能抑制或殺死其他微生物,所以泡菜腌制的時(shí)間越長(zhǎng)越好
D.若泡菜的品質(zhì)不好,則操作過(guò)程一定存在錯(cuò)誤
7.關(guān)于果酒、果醋的制作,下列敘述正確的是 (　 　)
A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗,再進(jìn)行沖洗,這樣洗得更徹底
B.為了提高果酒的產(chǎn)出量,果汁應(yīng)盡量裝滿(mǎn)發(fā)酵瓶
C.紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液,使葡萄酒呈深紅色
D.果酒發(fā)酵后可以接著果醋發(fā)酵,依然關(guān)閉充氣口
8.下列有關(guān)果酒、果醋制作原理及裝置的敘述,錯(cuò)誤的是(　 　)
A.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)的溫度一般為30~35 ℃ B.果酒表面出現(xiàn)菌膜可能會(huì)導(dǎo)致果酒變酸
C.果醋發(fā)酵時(shí)必須保證氧氣充足 D.用于制作果醋的裝置也可以用于制作果酒
9.下列鑒定果酒和果醋制作是否成功的方法中,不合理的是(　 　)
A.通過(guò)向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進(jìn)行鑒定 B.通過(guò)檢測(cè)果酒發(fā)酵前后雜菌的數(shù)量變化進(jìn)行鑒定
C.對(duì)于果醋通過(guò)品嘗的方法進(jìn)行鑒定 D.通過(guò)檢測(cè)果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的pH變化進(jìn)行鑒定
10.在適宜的溫度條件下,在圖示裝置中放入酵母菌(內(nèi)有活酵母),其中適于產(chǎn)生酒精的裝置是 (　 　)
11.米酒酒精度數(shù)低,口味香甜醇美,深受人們的喜愛(ài)。家庭制作米酒時(shí),一般先把糯米淘?xún)?蒸熟,攤開(kāi)冷透;然后再將酒曲浸水活化,直到冒出魚(yú)眼大小的氣泡;最后將冷卻的熟米與活化的酒曲混合后再進(jìn)行發(fā)酵?；卮鹣铝袉?wèn)題:
(1)酒曲中的微生物主要是酵母菌,酵母菌是　　　　　　型微生物。酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)簡(jiǎn)式是　　　　　　　　　　　　　　　　　　。
(2)酒曲浸水后會(huì)被活化的原因是酒曲中的微生物　　　　　　　　　　　　。
(3)將冷卻的熟米與活化的酒曲混合后,可裝入一個(gè)潔凈的酒壇里進(jìn)行發(fā)酵,因?yàn)椤　　　　　　　　　　　?填操作)可保證無(wú)氧環(huán)境,且一般不需要專(zhuān)門(mén)排氣,原因是發(fā)酵產(chǎn)生的氣體可通過(guò) 排出。
(4)若室內(nèi)溫度在10 ℃左右時(shí),可用棉絮將酒壇包裹起來(lái),因?yàn)榻湍妇M(jìn)行酒精發(fā)酵的最適溫度是 。米酒酒精度數(shù)一般不會(huì)很高,原因是 。
【課后作業(yè)】
1.下列有關(guān)泡菜制作的敘述正確的是 (　　)
A.制作泡菜時(shí)腌制時(shí)間長(zhǎng)短不會(huì)影響亞硝酸鹽的含量
B.條件適宜時(shí)蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乙酸降低溶液pH
C.所需鹽水的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.4%~0.8%,且煮沸冷卻后使用
D.可通過(guò)向泡菜壇壇蓋邊沿的水槽中注水保持發(fā)酵所需環(huán)境
2.利用卷心菜發(fā)酵制作泡菜過(guò)程中,乳酸菌、酵母菌細(xì)胞數(shù)量和pH的變化如圖所示。下列敘述錯(cuò)誤的是 (　　)
A.與酵母菌相比,乳酸菌無(wú)成形的細(xì)胞核
B.前6 d時(shí)pH下降主要由乳酸菌代謝引起
C.發(fā)酵中期(第22~26天)酵母菌通過(guò)無(wú)氧呼吸獲取能量
D.亞硝酸鹽含量在發(fā)酵過(guò)程中持續(xù)增多
3.下列關(guān)于我國(guó)傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵的敘述,錯(cuò)誤的是 (　　)
A.黃酒中的酒精是糖類(lèi)經(jīng)酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的代謝物
B.在黃酒的釀造過(guò)程中酵母菌的有氧和無(wú)氧呼吸都會(huì)發(fā)生
C.酵母菌發(fā)酵生成的酒精會(huì)抑制發(fā)酵容器中其他微生物的生長(zhǎng)
D.酒精生成過(guò)程中合成ATP的能量來(lái)自丙酮酸中的化學(xué)能
4.如圖為蘋(píng)果酒的發(fā)酵裝置示意圖,下列敘述錯(cuò)誤的是 (　　)
A.發(fā)酵過(guò)程中酒精的產(chǎn)生速率越來(lái)越快
B.集氣管中的氣體是酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生的CO2
C.發(fā)酵過(guò)程中酵母菌種群呈“J”形增長(zhǎng)
D.若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜,最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣
5.食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來(lái)制作:①大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶,淀粉先分解成中間產(chǎn)物糊精,然后進(jìn)一步分解成葡萄糖;②用酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇;③用醋酸菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸。下列敘述錯(cuò)誤的是(　　)
A.步驟①可用碘液來(lái)檢測(cè),該試劑遇淀粉呈藍(lán)色
B.步驟①中的淀粉酶要在米飯冷卻后加入,是為了保證酶的活性
C.步驟②的發(fā)酵裝置一定要完全密閉
D.步驟③乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過(guò)程中需要不斷地通入無(wú)菌空氣
6.格瓦斯是一種盛行于俄羅斯等國(guó)家的含低度酒精的飲料,其傳統(tǒng)做法是以俄式大面包為基質(zhì),由酵母菌和乳酸菌發(fā)酵而成。下列相關(guān)敘述正確的是 (　　)
A.酵母菌和乳酸菌都具有成形的細(xì)胞核 B.發(fā)酵時(shí)兩種菌都產(chǎn)生酒精和CO2
C.發(fā)酵時(shí)要保證溫度適宜并保持密閉 D.發(fā)酵時(shí)兩種菌為互利共生的關(guān)系
7.利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)制作食品,歷史悠久,請(qǐng)參照表中內(nèi)容完成表格。
食品名稱(chēng) 葡萄酒 葡萄醋 泡菜
常用菌種分類(lèi) 真核生物 原核生物 原核生物
制作原理 無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí),(1)　　　　　　　　 無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸
實(shí)驗(yàn)流程 挑選葡萄→(2)　 　→榨汁 →酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵 ↓　 ↓ 葡萄酒 葡萄醋
發(fā)酵 條件 控制 溫度 (3)　　 30~35 ℃ 室溫
氧氣 前期需氧 后期無(wú)氧 全程需氧 (4)　　 　
問(wèn)題探究 問(wèn)題:泡菜發(fā)酵過(guò)程中,亞硝酸鹽的含量變化是(5)　　　　　　 　　　
基礎(chǔ)過(guò)關(guān)練
題組一　發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1.下列有關(guān)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的描述,正確的是 (　　)
A.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所用的菌種一般是純凈的菌種
B.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)是各種微生物在有氧條件下將大分子有機(jī)物分解成小分子有機(jī)物
C.傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的目的是獲得發(fā)酵產(chǎn)品或更多的微生物
D.果酒、果醋、泡菜等是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物
2.(2022河南南陽(yáng)期末)豆豉是中國(guó)傳統(tǒng)特色發(fā)酵豆制品,豆豉以黑豆或黃豆為主要原料,利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌等產(chǎn)生的蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質(zhì),一段時(shí)間后,再用加鹽、加酒、干燥等方法,延緩發(fā)酵過(guò)程而制成。下列相關(guān)分析錯(cuò)誤的是 (　　)
A.毛霉和細(xì)菌在結(jié)構(gòu)上最大的區(qū)別是有無(wú)以核膜為界限的細(xì)胞核
B.豆豉富含多種氨基酸及維生素等,具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
C.加鹽、加酒會(huì)改變蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu),使其不能與雙縮脲試劑反應(yīng)
D.發(fā)酵過(guò)程離不開(kāi)多種蛋白質(zhì)的參與
題組二　泡菜的制作
3.(2022江蘇南京一中月考)在古代新鮮蔬菜不易保存,人們將其制作成泡菜,既改變口味又增加了儲(chǔ)存時(shí)間。《中饋錄》中記載:“泡鹽菜法,定要覆水壇。此壇有一外沿如暖帽式,四周內(nèi)可盛水;壇口上覆一蓋,浸於(‘於’同‘于’)水中……則所泡之菜不得壞矣。泡菜之水,用花椒和鹽煮沸,加燒酒少許……壇沿外水須隔日一換,勿令其干。”下列說(shuō)法不正確的是 (　　)
A.“壇口上覆一蓋,浸於水中”有利于保持壇內(nèi)的無(wú)氧環(huán)境
B.“泡菜之水,用花椒和鹽煮沸”的目的之一是消毒殺菌
C.泡菜制作需要用到的乳酸菌屬于厭氧菌,發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生乳酸
D.“壇沿外水須隔日一換,勿令其干”以保證壇內(nèi)適宜濕度
4.(2022吉林撫松開(kāi)學(xué)考試)下列關(guān)于泡菜制作及亞硝酸鹽含量的敘述,錯(cuò)誤的是 (　　)
A.不只泡菜中含有亞硝酸鹽,新鮮蔬菜中也含有
B.泡菜腌制時(shí)間長(zhǎng)短會(huì)影響亞硝酸鹽含量,但溫度和食鹽用量不影響亞硝酸鹽含量
C.發(fā)酵過(guò)程中應(yīng)及時(shí)測(cè)定亞硝酸鹽的含量,以把握食用泡菜的最佳時(shí)機(jī)
D.制作泡菜過(guò)程中,亞硝酸鹽的含量變化為先增加后降低,直至相對(duì)穩(wěn)定
5.如圖為泡菜制作過(guò)程中乳酸、乳酸菌和亞硝酸鹽相對(duì)含量的變化曲線(xiàn)。據(jù)圖分析,下列敘述不合理的是 (　　)
A.發(fā)酵初期,發(fā)酵液中的抑制部分乳酸菌代謝,乳酸產(chǎn)量少
B.發(fā)酵初期,亞硝酸鹽含量較低,是泡菜風(fēng)味品質(zhì)最好的時(shí)期
C.發(fā)酵中期,乳酸大量積累導(dǎo)致pH下降,抑制其他微生物生長(zhǎng)
D.發(fā)酵后期,乳酸含量增加到一定程度后,會(huì)導(dǎo)致乳酸菌數(shù)量下降
題組三　果酒和果醋的制作
6.(2022山東萊西期末)《唐書(shū)》記載:“葡萄酒,西域有之……及破高昌……京中始識(shí)其味?！薄锻卖敺鐾廖臅?shū)》記載了古代高昌所謂“踏漿”之法,也就是破碎葡萄果粒的方法,與今日一些酒廠沿用的方法非常相似。下列敘述錯(cuò)誤的是 (　　)
A.古代釀制葡萄酒利用了自然界中的野生酵母菌 B.“踏漿”法有利于酵母菌與葡萄汁液混合均勻
C.葡萄酒釀制利用了酵母菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精的原理
D.在葡萄酒釀制的整個(gè)過(guò)程中需要嚴(yán)格保證無(wú)氧環(huán)境
7.(2022吉林長(zhǎng)春期末)關(guān)于果醋制作的敘述錯(cuò)誤的是 (　　)
A.從細(xì)胞結(jié)構(gòu)看,醋酸菌是原核生物
B.醋酸菌對(duì)氧氣的含量敏感,因此其細(xì)胞呼吸方式為有氧呼吸,場(chǎng)所為細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線(xiàn)粒體
C.果醋發(fā)酵過(guò)程中需要不斷充氣,控制發(fā)酵溫度為30~35 ℃
D.當(dāng)缺少糖源時(shí),醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?再將乙醛變?yōu)橐宜?br/>8.(2022山東濟(jì)南期末)傳統(tǒng)工藝釀酒過(guò)程中,會(huì)出現(xiàn)“釀酒不成反釀醋”的現(xiàn)象,即釀出的酒水變酸。下列相關(guān)說(shuō)法正確的是(　　)
A.“酸酒”產(chǎn)生的原因是乳酸菌在無(wú)氧條件下進(jìn)行發(fā)酵
B.“酸酒”產(chǎn)生的過(guò)程中,主要是糖類(lèi)被分解成乙酸
C.釀酒用的菌種主要是酵母菌,能在無(wú)氧條件下進(jìn)行酒精發(fā)酵
D.釀酒前將酒缸和釀酒用的糯米高溫消毒一定能夠防止酒變酸
9.(2022遼寧沈陽(yáng)開(kāi)學(xué)考試改編)根據(jù)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用,回答下列問(wèn)題:
(1)釀造葡萄酒時(shí)，在葡萄榨汁前,葡萄要先進(jìn)行　　　　,再除去枝梗和腐爛的籽粒，可以避免去除枝梗時(shí)使葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。
(2)若用如圖裝置制作葡萄酒，要先用　　　　　　　　對(duì)裝置進(jìn)行消毒，再裝入葡萄汁,將裝置放在18~30 ℃的環(huán)境中發(fā)酵，每隔一段時(shí)間擰開(kāi)　　　　一次,排出發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體。裝置中d處設(shè)計(jì)成彎曲形狀的目的是　　　　　　　　　　 　　　。
(3)若要利用步驟(2)產(chǎn)生的酒精制作果醋,需要通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ㄍ恐屑尤搿　? ，擰開(kāi)　　　　　通入無(wú)菌 ,然后將裝置放在30~35 ℃的環(huán)境中發(fā)酵。
能力提升練
題組一　制作泡菜
1.(2021山東濟(jì)寧期中)我國(guó)泡菜最早的文字記載距今已有3千多年的歷史,《詩(shī)經(jīng)》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有廬,疆埸有瓜。是剝是菹,獻(xiàn)之黃祖”的詩(shī)句。其中的菹就是泡菜的古稱(chēng)。下列有關(guān)泡菜制作的敘述錯(cuò)誤的是 (　　)
A.條件適宜時(shí),乳酸菌可將蔬菜中的糖分解成乳酸 B.制作泡菜時(shí),亞硝酸鹽含量先增加后降低
C.腌制泡菜時(shí),可通過(guò)向壇蓋邊沿的水槽中注滿(mǎn)水保持發(fā)酵所需環(huán)境
D.制作泡菜時(shí),壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)出一層菌膜,這主要是由乳酸菌形成的
3.(2022江蘇如皋中學(xué)期末)用精心挑選的如皋白蘿卜為原料,在陶罐內(nèi)加入適量鹽、糖等輔料腌制而成的“如皋蘿卜條”脆而不硬、咸中帶甜。下列有關(guān)敘述正確的是 (　　)
A.腌制一般要超過(guò)10天,前期亞硝酸鹽含量較高
B.腌制前蘿卜和陶罐均須清洗干凈后進(jìn)行高溫滅菌
C.腌制蘿卜條過(guò)程中有氣泡產(chǎn)生是由于乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生了CO2
D.“如皋蘿卜條”咸中帶甜,是由于鹽和糖被蘿卜細(xì)胞主動(dòng)吸收
題組二　制作果酒和果醋
4.(2021山東六校聯(lián)考)如圖是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖判斷下列說(shuō)法正確的是 (　　)
挑選葡萄沖洗榨汁A醋酸發(fā)酵果醋
A.制作果醋時(shí)將溫度控制在20 ℃左右
B.榨汁前,榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都需要用體積分?jǐn)?shù)為70%的鹽酸消毒
C.A過(guò)程是酒精發(fā)酵,A過(guò)程結(jié)束后,只需要提高一定的環(huán)境溫度就能產(chǎn)生果醋
D.導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、菌種等
5.(2022吉林長(zhǎng)春期末)沙棘果實(shí)中維生素C含量高,故常利用沙棘果實(shí)進(jìn)行果汁、果酒和果醋的制作,下列有關(guān)敘述正確的是(　　)
A.果酒是無(wú)氧呼吸產(chǎn)物,因此酵母菌的代謝類(lèi)型是厭氧型
B.酵母菌將葡萄糖分解為酒精的酶位于細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)和線(xiàn)粒體中
C.制作果醋的前提是制作果酒,因?yàn)榇姿峋蓪⒕凭趸癁橐宜?br/>D.制作果汁時(shí)可用果膠酶和纖維素酶處理,使果汁變得澄清
6.(2022山東萊西期末)某高校采用如圖所示的發(fā)酵罐進(jìn)行果酒和果醋發(fā)酵過(guò)程的研究,下列敘述錯(cuò)誤的是 (　　)
A.夏季生產(chǎn)果酒和果醋時(shí),常需對(duì)罐體進(jìn)行降溫處理
B.果醋制作可以在制成的果酒基礎(chǔ)上進(jìn)行
C.正常發(fā)酵過(guò)程中罐內(nèi)的壓力不會(huì)低于大氣壓
D.酒精發(fā)酵需無(wú)氧條件,不用攪拌,轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵才攪拌
7.(多選)(2021河北滄州月考)我國(guó)的釀酒技術(shù)歷史悠久,古人在實(shí)際生產(chǎn)中積累了很多經(jīng)驗(yàn)?！洱R民要術(shù)》記載:“酒冷沸止,米有不消者,便是曲勢(shì)盡。”意思是甕中酒液涼了不再起泡,米有未消耗完的,就是酒曲的力量用盡了。下列敘述正確的是 (　　)
A.用酒曲釀酒的過(guò)程中,為加快微生物代謝需不斷通入O2
B.酒液溫度的變化與酒曲中微生物呼吸作用釋放熱量有關(guān)
C.起泡是由微生物進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的CO2釋放形成的
D.“曲勢(shì)盡”可能是甕中液體pH降低、酒精濃度過(guò)高導(dǎo)致的
8.(2022湖南開(kāi)學(xué)考試改編)許多新鮮水果的果皮表面附著有大量的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下,水果可以發(fā)酵成果酒。在有氧的條件下,果酒經(jīng)醋酸菌的作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。下面是利用葡萄制作葡萄酒和葡萄醋的過(guò)程,回答下列問(wèn)題:
材料用具:新鮮葡萄、洗潔精、體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精、發(fā)酵瓶、紗布和榨汁機(jī)等。
方法步驟:①將發(fā)酵瓶、榨汁機(jī)等器具用洗潔精清洗干凈,并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒,晾干備用。
②取新鮮葡萄,去除枝梗和腐爛的籽粒,再用清水沖洗1~2次,瀝干。
③用榨汁機(jī)榨取葡萄汁,將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶中(注意:要留有大約1/3的空間),蓋好瓶蓋。
④將溫度控制在　　　　℃進(jìn)行發(fā)酵。在發(fā)酵過(guò)程中,每隔12 h左右將瓶蓋擰松一次(注意:不是打開(kāi)瓶蓋),此后再擰緊瓶蓋。發(fā)酵時(shí)間為10~12 d。
⑤當(dāng)葡萄酒制作完成后,打開(kāi)瓶蓋,蓋上一層紗布,進(jìn)行葡萄醋的發(fā)酵。發(fā)酵溫度為　　　℃,時(shí)間為7~8 d。
(1)請(qǐng)把步驟中的溫度設(shè)置補(bǔ)充完整:　 　　　、　 　　　。
(2)請(qǐng)寫(xiě)出酒精發(fā)酵原理的反應(yīng)簡(jiǎn)式:
(3)葡萄汁裝瓶時(shí)要留有大約1/3的空間，其目的主要是 。
(4)方法步驟中有一處操作存在錯(cuò)誤或失誤，請(qǐng)指出并加以改正:
。
(5)夏天,打開(kāi)酒瓶蓋放置一段時(shí)間,發(fā)現(xiàn)酒會(huì)變酸,請(qǐng)根據(jù)所學(xué)知識(shí)進(jìn)行解釋:
。
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