資源簡介

高中生物選修三導學案
姓名______班級______編制 ______ 時間______編號____審核______
課題：1.1傳統發酵技術的應用（1）
【學習目標】
1、通過自主學習，掌握發酵和傳統發酵的概念。
2、通過探究，簡述腐乳制作的原理。
3、通過合作探究，概述泡菜制作的原理和過程。
【教學重點難點】
重點：1、發酵和傳統發酵的概念。
2、腐乳制作的原理。
難點：泡菜制作的原理和過程。
課前預習單
發酵
發酵:是指人們利用 ，在 的條件下，將原料通過
轉化為人類所需要的產物的過程。
原理： ，因此利用它們既可以生產出人們所需要的多種產物
傳統發酵
傳統發酵：直接利用原材料中 存在的微生物，或利用前一次發酵保留下來的 中微生物進行發酵，制作食品的技術。
類型：分為 和 。
課中探究單
探究一：傳統發酵技術---腐乳
原料： 。
參與發酵的微生物： 、 和 等，其中起主要作用的是 。
發酵原理：經過微生物的發酵，豆腐中的蛋白質被分解成
。
探究二：傳統發酵技術---泡菜制作
菌種： 。
代謝類型： 。
種類： 。
發酵原理： 。
方法步驟：
配置鹽水：用清水和食鹽配制質量分數為 的鹽水，并將鹽水 ，冷卻待用。
原料處理、蔬菜裝壇：將新鮮蔬菜（如蘿卜、黃瓜和豌豆等）洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內；裝至半壇時，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續裝至 。
加鹽水：將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水 ，蓋好壇蓋。
封壇發酵： 向壇蓋邊緣的水槽中 ，并在發酵過程中注意經常向水槽中補充水，根據 控制發酵時間。
合作探究：思考討論
1、用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？
2、從開始制作到泡菜質量最佳這段時間內，泡菜逐漸變酸，泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規律是什么？原因？
3、酸奶由乳酸菌發酵產生，為什么含有抗生素的牛奶不能發酵為酸奶？
鏈接高考
（2023南通市模擬題）在家庭制作泡菜過程中，充分利用各種微生物生存條件和代謝特點達到積累乳酸菌、抑制其他微生物生長的目的。關于發酵過程的敘述正確的是（ ）
A.為了避免雜菌污染，泡菜壇需嚴格滅菌處理，鹽水需煮沸冷卻待用
B.晾干的新鮮蔬菜可以裝滿泡菜壇，因為乳酸菌無氧呼吸僅產生乳酸，沒有氣體生成
C.乳酸菌產生的乳酸既可以抑制其他微生物生長繁殖，也會抑制自身生長繁殖
D.因亞硝酸鹽會隨著發酵時間的延長越積越多，為了自身健康，應盡量少食用泡菜
附：本節課知識結構
達標檢測單
1、泡菜發酵的微生物主要是乳酸菌，而在發酵初期，水槽內經常有氣泡產生，這些氣泡產生的原因及成分分別是(　　)
A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產生CO2；氣體為CO2
B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣
C．發酵初期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產生的氣體為CO2
D．乳酸菌在發酵過程中產生了熱量，使壇內溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣
2、下列關于乳酸菌的說法錯誤的是(　　)
A．乳酸菌的遺傳物質是DNA
B．乳酸菌無氧呼吸產生乳酸和CO2
C．乳酸菌與醋酸菌的細胞結構相似
D．在泡菜制作過程中，起主要作用的是乳酸菌
3、制作泡菜時，所用的菜壇子必須密封，其原因是(　　)
A．防止水分的蒸發
B．防止菜葉萎蔫
C．乳酸菌在有氧條件下發酵被抑制
D．防止產生的乳酸揮發
4、下列有關毛霉在腐乳制作中的作用的敘述，正確的是(　　)
①將多糖分解成葡萄糖　②將蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸　③將脂肪水解成甘油和脂肪酸　④將核酸分解成核苷酸
A．①②　　　　　　　 B．②③
C．③④ D．①④
5、在制作泡菜的過程中，下列敘述不正確的是(　　)
A．按照清水與鹽的質量比為1∶2的比例配制鹽水
B．配制好的鹽水需煮沸冷卻
C．腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽用量
D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內的無氧環境

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