資源簡介

傳統發酵技術的應用——果酒果醋的制作 教學設計
教學目標：
1.知道果酒，果醋制作的菌種
2.概述果酒果醋發酵的基本原理。
3.嘗試制作果酒和果醋，說出傳統發酵技術應用的優點與不足。
教學重難點：
1.教學重點
（1）果酒，果醋發酵的基本原理。
（2）嘗試制作果酒和果醋。
2.教學難點
嘗試制作果酒和果醋。
教學過程：
【導入】創設情境，導入新課
我們已經知道，在我們的日常生活中，酸奶、腐乳、面包這些食品的制作都離不開微生物的發酵，味精、啤酒以及像胰島素這些藥物的生產，也利用了微生物的發酵。上次課我們已經學習了發酵和發酵技術，這節課我們就利用我們學習過的內容來進行實踐操作，嘗試制作傳統發酵食品--果酒果醋的制作。
一、探究實踐：制作果酒、果醋
傳統發酵食品的制作離不開各種各樣的微生物，這里我們應用酵母菌和醋酸菌進行果酒果醋的制作。教師講解酵母菌和醋酸菌，并讓學生閱讀教材第6-7頁“探究·實踐”的內容，知道酵母菌和醋酸菌的相關知識。
1、應用的微生物
果酒：植物體表面天然的酵母菌
①生物類型：單細胞真菌，屬于真核生物，呈球形、橢球形
②代謝類型：兼性厭氧型真菌作用
③繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。釀酒酵母的最適生長溫度約為28℃
在有氧條件下：C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量
在無氧條件下：C6H12O6→2C3H5OH(酒精)+2CO2+能量
④分布：分布廣泛，主要分布在含糖量高的偏酸性環境中，如葡糖等水果表皮和果園的土壤中。
⑤應用：釀酒、制作饅頭和面包
果醋：醋酸菌
①生物類型：原核生物，呈橢球形或桿狀。
②代謝類型：異養需氧型
在氧氣、糖源充足時：C6H12O6→2CH3OOH(醋酸)+2CO2+2H2O+能量
當缺少糖源時：C2H5OH(酒精)+O2→CH3OOH(醋酸)+H2O+能量
③繁殖方式：二分裂 適宜溫度：30~35℃
④應用:各種風味的醋
2、發酵原理
許多新鮮水果（如葡萄）的果皮表面附著有大量的不同種類的野生酵母菌。在這些酵母菌的作用下，水果可以發酵成果酒。在有氧的條件下，果酒經醋酸菌的作用還可以進一步發酵成果醋。
（1）果酒發酵原理
酵母菌在無氧條件下將糖分解成酒精
C6H12O6 → 2C2H5OH （酒精）+2CO2+能量
在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經常可以發現酵母菌的存在。
（2）果醋發酵原理
在有氧條件下，果酒經醋酸菌作用還可以進一步發酵成果醋。
醋酸菌在氧氣、糖源充足時,將糖分解成醋酸
C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量
當缺少糖源時，將乙醇變為乙醛，再將乙醛變為醋酸
C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
探究實踐
學生閱讀教材第7頁“制作果酒和果醋”的內容，知道制作的方法步驟。
1）、材料用具
新鮮的水果、洗潔精、體積分數為70%的酒精、發酵瓶、紗布和榨汁機等。
2）、制作流程
a、將發酵瓶、榨汁機等器具用洗潔精清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒，晾干備用。
b、取新鮮葡萄，用清水沖洗1~2次，再去除枝梗和腐爛的籽粒，瀝干。
c、用榨汁機榨取葡萄汁，將葡萄汁裝入發酵瓶中（注意：要留有大約1/3的空間），蓋好瓶蓋。
d、將溫度控制在18~30℃進行發酵。在發酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋），此后載擰緊瓶蓋。發酵時間為10~12d。可通過從發酵瓶口取樣來對發酵的情況進行監測。
e、當葡萄酒制作完成后，打開瓶蓋，蓋上一層紗布，進行葡萄醋的發酵。發酵溫度為30~35℃，時間為7~8d。
在閱讀教材內容后，教師提出問題，學生小組之間互相交流討論
在制作葡萄酒時，應該是先沖洗葡糖還是先去除枝梗？
將葡萄汁裝入發酵瓶中時為何要留大約1/3的空間？
在發酵過程中，為何每隔12h左右將瓶蓋擰松一次（注意：不是打開瓶蓋），此后再擰緊瓶蓋。
當葡萄酒制作完成后，進行葡萄醋的發酵時。為何打開瓶蓋并蓋上一層紗布？
畫出一套可以不用開蓋放氣的果酒、果醋制作裝備，并分析。
二、傳統發酵食品制作過程中存在的問題
1.塑料瓶的選擇有的組用的5升的酒罐，有的用的500毫升的大瓶，有的組用的200毫升的小瓶(由于是學校統一購買的提子，每組分到的約只有8兩到1斤)。有的組考慮到我們是用的提子做實驗材料，提子是冷凍保存水果，其表皮的酵母菌含量極少，加入了一定量的酵母菌。甚至有的組認為糖分含量不足還加入了一定量的白糖。在教師的提醒下，注意每天擰松瓶蓋，放出氣體。但是有個組的放氣不及時導致瓶子炸裂。
2.發酵一段時間后過濾出果酒，學生品嘗并寫出心得。403寢室：渾濁，酒味淡，澀口，還有點酸味。404寢室：最開始有點苦，有點辣舌頭，喉嚨有點燙，可以清晰感覺酒在肚子里流動，顏色難看，有點渾濁。604寢室：有點苦，喝起來非常潤喉，度數較前兩個寢室的低，與葡萄味的飲料差不多，顏色偏紫，澄清。605寢室：略有些許澀口，酒精濃度有點高，有一股香味，顏色比604更紫，更澄清。總之，澀，酸，酒味淡，口感不好。
課后實踐：總結出我們釀制不成功的原因，改進的措施，并進行第二次的釀制。還是以寢室為單位進行，釀制成功以后再次進行品嘗，總結。
在上述傳統發酵食品：利用天然菌種，存在菌種差異、雜菌情況不明、發酵過程控制缺乏標準等易造成發酵食品品質不一。
改善：工業大規模生產：先通過微生物培養技術獲得單一菌種，再將它們接種到物料中進行發酵，從而縮短發酵時間，確保品質穩定。
最后由教師總結本節課的內容，并讓學生課后查閱關于果酒、果醋工業化的工藝流程的相關資料，比較自己制作果酒和果醋的方法與這些流程的異同。在此基礎上，思考：當把少量制作轉化為大規模生產時，需要解決哪些實際問題？你能從中體會到技術與工程的區別和聯系嗎？
【到社會中去】
查閱關于果酒和果醋工業化生產的工藝流程，比較自己制作果酒和果醋的方法與這些流程有哪些異同。在此基礎上，請思考：當把少量制作轉化為大規模生產時，需要解決哪些實際問題？你能從中體會到技術與工程的區別的和聯系嗎？
提示：在大規模生產發酵產品時，需要進行更為全面周詳的考慮，如考慮原料的來源與選樣、菌種的選育與培養、發酵設備的選擇、發酵條件的自動化控制、發酵產品的質量控制、成本價格等。工程、技術與科學的不同——科學以“發現”為核心，技術以“發明”為核心，工程以“建造”和“產品”為核心。技術要通過工程設計等環節，將一系列相關技術體系化地組合起來，才能轉化應用在工程中，大規模生產人們需要的產品。
課堂鞏固
1.果酒和果醋含豐富的有機酸、氨基酸、維生素，有良好的營養和保健作用，受到消費者的喜愛。請根據果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關問題:
（1）圖中A過程指 ，B過程是指 ,去除葡萄的枝梗應在A過程 (填“之前”或“之后”)。
（2）圖中酒精發酵和醋酸發酵中涉及的主要微生物在細胞結構上的主要區別是
（3）從裝置圖可以看出，加入發酵瓶中的果漿只占發酵瓶的2/3，目的是
（4）制果醋時，要適時通過[ ] 進行充氣，原因是
2.下列有關果酒制作原理的說法，錯誤的是
A.在葡萄酒的自然發酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌
B.在果酒制作過程中，為了提高果酒的品質，可以直接在果汁中加入人工培養的酵母菌菌種
C.紅葡萄酒呈現紅色是因為紅葡萄皮中的色素進入了發酵液中
D.在缺氧和呈酸性的發酵液中，酵母菌不能生長繁殖，而雜菌能快速生長
課堂小結
五、板書設計
傳統發酵技術的應用--果酒果醋的制作
一．果酒果醋的制作
果酒的菌種
果醋的菌種
制作過程
制作原理
材料用具
方法步驟
思考與討論
傳統發酵食品制作過程中出現的問題

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