資源簡介

第9單元 生物技術
第二十三章 日常生活中的生物技術
第一節 源遠流長的發酵技術
一、教學目標
1. 知識與技能
（1）舉例說出日常生活中的發酵產品。
（2）舉例說出發酵技術在日常生活中的應用。
（3）嘗試利用發酵技術制作酒釀等食品。
2. 過程與方法
（1）嘗試制作酒釀，提高學生的動手能力和實踐能力。
（2）通過小組探究、收集資料、匯報探究結果等活動，提高學生探究學習的能力。
3. 情感、態度與價值觀
關注發酵技術在食品制作中的應用，學會應用日常生活中的發酵技術。
二、教學重難點
1. 教學重點：嘗試利用發酵技術制作食品；舉例說出發酵技術在生活中的應用。
2. 教學難點：認識發酵現象是由微生物引起的；舉例說出發酵技術的應用。
三、教學準備
多媒體教學課件，“土坑酸菜”事件新聞視頻，釀制酒釀的實驗流程圖，蒸熟的糯米，甜酒曲，干凈的容器，制作饅頭的視頻，醬油制作過程示意圖，部分發酵產品圖等。
四、教學過程
（一）導入新課
播放新聞：2022年3月15日，中央廣播電視總臺3·15晚會曝光的“土坑酸菜”事件對整個酸菜行業帶來嚴重打擊，包括采用酸菜為原料的食品企業也受到牽連，如康師傅、統一等生產老壇酸菜方便面的企業今年以來業績急速下滑。北京青年報記者了解到，中國調味品協會也公示了團體標準《老壇酸菜》征求意見稿，對“老壇酸菜”的定義是以新鮮芥菜為主要原料，經鹽漬或不鹽漬，添加或不添加食鹽、白酒等輔料，放入潔凈的陶壇中，發酵10天以上而成的腌漬蔬菜。這一定義對發酵時長作出了明確的要求。
引出主題：“老壇酸菜”的生產與哪一類生物技術有關？（發酵技術）
（二）互動授課
1. 引導學生自學教材第61頁的內容，自行解決問題。
（1）當家里的水果放久了會怎么樣？這是什么現象？
學生：會有酒味。這是發酵現象。
（2）你還能列舉生活中應用發酵技術生產的食品嗎？
學生：酒、腐乳、泡菜、醬油……
2. 把自己提前做好的酒釀分發給同學們品嘗。提問：同學們知道酒釀是怎么做出來的嗎？這跟微生物的發酵有關。通過今天的學習，同學們就可以回家自己嘗試制作酒釀了。
3. 展示釀制酒釀的實驗流程圖，指導學生釀制酒釀，組織學生小組討論自行解決問題。
教師拿出蒸熟的糯米，指導學生完成以下操作：
①蒸熟的糯米用冷開水沖洗一兩遍，降溫至30 ℃~35 ℃，瀝干抖散待用。
②將待用的糯米攤開，撒上甜酒曲拌勻，盛入洗凈的容器內抹平，并在中間做成一圓柱形窩形。蓋嚴后用棉被包裹，放在25 ℃~30 ℃的環境中發酵，學生等待兩天左右即成酒釀。
（1）制作酒釀的大致步驟是什么？
學生：浸泡→蒸煮→降溫→加曲→攪拌→壓實→挖坑→密封→培養。
（2）酒曲中主要含有哪種微生物？起到什么作用？
學生：主要含有酵母菌，將糯米中的糖類轉變為酒精。
（3）糯米的作用是什么？
學生：提供有機物。
（4）為什么要攪拌？
學生：為了使酵母菌與糯米充分混合，利于發酵。
（5）為什么要將糯米飯壓實，中間挖一個凹坑？
學生：壓實是為了排出糯米飯中的空氣，創設無氧環境；挖坑是為了使酵母菌初期在有氧條件下大量繁殖。
（6）將容器密封的主要目的是什么？在制作酒釀的過程中，盡量少打開容器，目的是什么？
學生：密封的主要目的是提供無氧環境。在制作酒釀的過程中，盡量少打開容器，以防止其他細菌和真菌的污染。
（7）如果制作酒釀失敗，可能的原因有哪些？
學生：①容器不清潔；②酒曲中含有雜菌；③密封不嚴；④經常打開容器，進入雜菌。
教師可以根據實際情況補充講解制作酸奶的方法與步驟，并鼓勵學生自己在家制作酸奶或者酒釀。
4. 播放饅頭的制作過程，組織學生小組討論自行解決問題。
（1）在制作饅頭的過程中，酵母菌發揮了什么作用？
學生：酵母菌發酵產生的二氧化碳，使面團在蒸或烤的過程中變得膨松酥軟。
（2）為什么發酵過程需要保持一定的溫度？
學生回答后教師歸納：無論是釀制酒釀，還是制作饅頭、面包，都需要酶的參與，而酶發揮作用需要適宜的溫度，因此發酵過程需要保持一定的溫度。
5. 出示傳統的和現代的醬油制作過程流程圖。引導學生比較分析并歸納出現代發酵技術的定義：人們通常把利用微生物的發酵作用大規模生產發酵產品的技術稱為現代發酵技術。
教師補充講解：微生物的發酵有時也會影響食品的品質。例如，果酒暴露在空氣中會變酸，主要是醋酸菌發酵的結果；水果放久了會有酒味，主要是酵母菌發酵的結果。
6. 引導學生閱讀教材第64頁的內容，小組討論自行解決問題。
（1）發酵技術發生了什么變化？
學生：從利用自然界微生物進入到利用改造過的微生物新品種來生產發酵產品的階段。
（2）簡述利用發酵技術生產胰島素的過程。
學生：將人體細胞中的胰島素基因導入大腸桿菌，將其改造為可以合成胰島素的新菌種，再利用它們進行大規模的發酵生產。
（3）舉例說明發酵技術在日常生活中的應用。
學生：①生產抗生素、維生素等醫藥產品。②生產酒精、檸檬酸、乳酸、香料等化工產品。③生產醬制品、酒類、酸奶等食品飲料。④開發生物能源。⑤處理污水。
五、板書設計
六、布置作業與教學反思

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