資源簡介

（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用
1.變酸的酒表面有一層膜、腐乳外有一層致密的皮，它們分別是( )
A.酵母菌、毛霉菌絲 B.醋酸菌、酵母菌
C.醋酸菌、毛霉菌絲 D.酵母菌、醋酸菌
2.下列有關制作果酒、果醋、腐乳的敘述，正確的是( )
A.發(fā)酵過程發(fā)揮主要作用的微生物代謝類型都是異養(yǎng)需氧型
B.發(fā)酵過程中所有的相關反應都是在微生物的細胞內(nèi)進行的
C.發(fā)酵過程中控制好溫度既有利于目的菌的生長，也可抑制雜菌的生長
D.傳統(tǒng)發(fā)酵的操作過程中都必須進行嚴格的滅菌處理，防止雜菌污染
3.果酒和果醋制作過程中，發(fā)酵條件的控制至關重要。下列相關措施正確的是( )
A.葡萄汁要裝滿發(fā)酵瓶，造成無氧環(huán)境，有利于發(fā)酵
B.果酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右打開瓶蓋一次，放出CO2
C.果酒發(fā)酵過程中溫度控制在30℃，果醋發(fā)酵過程中溫度控制在20℃
D.在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，以利于醋酸菌的代謝
4.生產(chǎn)豆瓣醬時，先用蠶豆瓣和米曲霉制成豆瓣曲，待米曲霉達到一定數(shù)量后，加適量鹽水制成醬醅，然后將醬醅轉(zhuǎn)入發(fā)酵池進行發(fā)酵。下列有關分析錯誤的是( )
A.蠶豆瓣能為米曲霉提供碳源和氮源
B.將米曲霉與蠶豆瓣混合相當于接種
C.發(fā)酵時米曲霉種群數(shù)量呈現(xiàn)“J”型增長
D.制作醬醅時降低鹽量可能導致雜菌數(shù)增加
5.酸菜古稱菹，《周禮》中就有其名。北魏的《齊民要術》中詳細介紹了祖先用白菜(古稱菘)等原料腌漬酸菜的多種方法。2022年3.15消費者權益日曝光的“土坑酸菜”由于制作過程中操作不規(guī)范使其中含有的雜質(zhì)較多，給食品安全留下了隱患。下列說法正確的是( )
A.腌制酸菜主要是利用植物體表面天然的酵母菌在無氧環(huán)境中進行發(fā)酵
B.“土坑酸菜”發(fā)酵過程中可以添加一定量的抗生素抑制雜菌生長，防止其腐敗變質(zhì)
C.腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食鹽過多，抑制了菌種發(fā)酵
D.在無氧條件下，其他雜菌均不能進行細胞呼吸
6.泡菜，古稱“菹”，《齊民要術》中較為系統(tǒng)地介紹了泡漬蔬菜的加工方法：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之。作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中。若先用淡水洗者，菹爛。洗菜鹽水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調(diào)和。”下列相關敘述正確的是( )
A.加入的鹽水需要煮沸，目的是減少鹽水中溶氧量和除去鹽水中的部分雜菌
B.制作泡菜過程中需將被腌制的材料做滅菌處理以防止雜菌的污染
C.葡萄中的糖類物質(zhì)為微生物發(fā)酵提供了碳源和氮源
D.菹在發(fā)酵早期會出現(xiàn)一些氣體，需要定期打開壇蓋排氣
7.用橡膠塞密封發(fā)酵瓶口，在橡膠塞上插入一彎曲的玻璃管，并在玻璃管中裝入適量水，如圖所示。某同學利用該裝置進行果酒、果醋的制作，下列說法錯誤的是( )
A.該裝置可防止外界氧氣的進入并能排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2
B.在果酒發(fā)酵過程中，果汁中酵母菌的數(shù)量呈現(xiàn)“J”型增長
C.在缺氧條件下，葡萄糖在酵母菌細胞質(zhì)基質(zhì)中轉(zhuǎn)化酒精
D.與果酒發(fā)酵相比較，果醋發(fā)酵需要氧氣和較高的溫度條件
8.測定亞硝酸鹽含量的有關敘述，不正確的是( )
A.亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，需在鹽酸酸化條件下
B.重氮化反應后，與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料
C.制備樣品處理液時加入氫氧化鋁乳液的目的是中和氫氧化鈉
D.制備樣品處理液時加入提取劑是為了增加亞硝酸鹽的溶解度
9.人類很早就能制作果酒，并用果酒進一步發(fā)酵生產(chǎn)果醋。
(1)人們利用水果及附著在果皮上的______菌，在18～25℃、無氧條件下釀造果酒；在利用醋酸菌在______條件下，將酒精轉(zhuǎn)化成醋酸釀得果醋。釀造果醋時，得到了醋酸產(chǎn)率較高的醋酸菌群，為進一步純化獲得優(yōu)良醋酸菌菌種，采用的接種方法是_______________。
(2)先釀制果酒再生產(chǎn)果醋的優(yōu)勢有______（填編號）。
①先釀制果酒，發(fā)酵液能抑制雜菌的生長，有利于提高果醋的產(chǎn)率
②釀制果酒時形成的醋酸菌膜，有利于提高果醋的產(chǎn)率
③果酒有利于溶出水果中的風味物質(zhì)并保留在果醋中
(3)果酒中的酒精含量對果醋的醋酸產(chǎn)率會產(chǎn)生一定的影響。某技術組配制發(fā)酵液研究了初始酒精濃度對醋酸含量的影響，結(jié)果見圖。
該技術組使用的發(fā)酵液中，除酒精外還包括的基本營養(yǎng)物質(zhì)有_______________（填寫兩種）。據(jù)圖可知，醋酸發(fā)酵的最適初始酒精濃度是______；酒精濃度為10%時醋酸含量最低，此時，若要盡快提高醋酸含量，可采取的措施有____________________________（填寫兩個方面）。
10.某同學選用新鮮成熟的葡萄制作果酒和果醋,下列相關敘述正確的是( )
A. 果酒發(fā)酵,每日放氣需迅速,避免空氣回流
B. 發(fā)酵過程中pH持續(xù)降低,有機物的種類和含量持續(xù)增加
C. 果醋發(fā)酵時,發(fā)酵液產(chǎn)生的氣泡量明顯少于果酒發(fā)酵時
D. 果酒發(fā)酵后,提高發(fā)酵環(huán)境溫度即可進行旺盛的果醋發(fā)酵
11.我國利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品的歷史悠久，在多種文獻中均有記載。①《齊民要術》中記載：“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即內(nèi)甕中”。②《北山酒經(jīng)》中記載:“每壇加蠟三錢,竹葉五片，隔水煮開，乘熱灌封壇口”。③《齊民要術》中記載了二十三種利用谷物釀制食醋的工藝,釀制食醋經(jīng)歷的三個主要發(fā)酵過程為糖化-酒化t醋化。④《本草綱目拾遺》中記述：“豆腐又名菽乳，豆腐腌過酒糟或醬制者,味咸甘心”。下列說法不正確的是( )
A.①介紹的是泡菜制作技術，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用
B.②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏消毒法基本相同
C.③中食醋的釀制過程:淀粉先在微生物的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酵母菌的作用下分解成乙醇，最后醋酸菌在缺少氧氣時將乙醇變?yōu)橐宜?br/>D.④從微生物培養(yǎng)的角度看，豆腐是固體培養(yǎng)基，接種時不需要對它進行嚴格滅菌
12.果酒、果醋和泡菜的制作原理可以用如下反應式表示。下列相關敘述錯誤的是( )
甲：
乙：
丙：
丁：
A.甲反應式是制作泡菜的原理，據(jù)此可知泡菜制作過程中要密封
B.乙反應式是制作果酒的原理，該原理要求果酒制作過程始終要保持無氧狀態(tài)
C.果酒長期密封不嚴產(chǎn)生酸味可以用丁反應式進行解釋
D.根據(jù)丙反應式可知，果醋制作過程中要持續(xù)通入空氣（氧氣）
13.油炸臭豆腐是一種風味小吃，制作時需要將豆腐浸入含有乳酸菌和芽孢桿菌等微生物的鹵汁中發(fā)酵，相關敘述錯誤的是( )
A.鹵汁中的乳酸菌和芽孢桿菌存在競爭關系
B.乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸和二氧化碳，需定期排氣
C.微生物發(fā)酵產(chǎn)生不同的代謝物使得臭豆腐具有獨特的味道
D.制作臭豆腐時，豆腐相當于微生物生長的培養(yǎng)基
14.在發(fā)酵技術中，主要是利用優(yōu)良微生物的代謝過程，獲得人類需要的產(chǎn)品。下列敘述正確的是( )
A.以淀粉或纖維素的水解液為原料，可以生產(chǎn)微生物分泌的單細胞蛋白
B.選育優(yōu)良的產(chǎn)酒酵母菌是發(fā)酵工程的中心環(huán)節(jié)，決定了酒的產(chǎn)量和口味
C.傳統(tǒng)制作腐乳的過程是包含酵母、曲霉和毛霉等多種微生物的固體發(fā)酵
D.在氧氣和糖源都充足時，醋酸菌可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)榇姿?br/>15.我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品歷史悠久，下列關于腐乳和泡菜制作的敘述，錯誤的是( )
A.毛霉等產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸
B.現(xiàn)代制作過程中為提高腐乳品質(zhì)和產(chǎn)量，可利用基因工程改良菌種
C.制作泡菜過程中，放入蒜瓣、生姜等香辛料的作用只是殺滅雜菌
D.制作泡菜過程中，泡菜鹽水濃度過高可能會導致泡菜咸而不酸
16.泡菜制作過程中，鹽水濃度較低時亞硝酸鹽含量較高但酸味可口；鹽水濃度較高時亞硝酸鹽含量較低但咸味過大。合理把握用鹽量是腌制泡菜的關鍵。下列敘述正確的是( )
A.高、低濃度的鹽水都需要煮沸滅菌并冷卻后加入發(fā)酵壇
B.鹽水濃度較低時，亞硝酸鹽含量較高，這與雜菌繁殖數(shù)量有關
C.鹽水濃度較高時，抑制雜菌代謝的同時促進了乳酸菌的發(fā)酵
D.膳食中少量的亞硝酸鹽對身體影響也會很大，因此測量泡菜中亞硝酸鹽含量很重要
17.自從法國科學家巴斯德證明食品發(fā)酵是由于微生物的作用以來，人們認識到微生物在發(fā)酵食品的加工中起著極其重要的作用。請回答下列有關微生物的問題：
（1）糯米可在____（填微生物）的作用下發(fā)酵獲得米酒，若進一步在____（填微生物）的作用下深層發(fā)酵可形成米醋。這兩種微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是____。
（2）傳統(tǒng)做米酒的操作中沒有進行嚴格的滅菌處理，但米酒并沒有被雜菌污染而腐敗，原因是____若想檢測米酒制作是否成功，可使用酸性____與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。
（3）利用酵母菌做出的米酒是做腐乳時鹵湯配制所需原料。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，因為酒含量過高會導致____，酒含量過低會導致____。
（4）某同學做出的腐乳中很軟、不成型，試推測原因是____成功的腐乳不但成型好，而且口感細膩、味道鮮美，這主要依賴于毛霉產(chǎn)生的_____。
答案以及解析
1.答案：C
解析：醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足的條件下可以將乙醇轉(zhuǎn)化成醋酸;腐乳表面的一層致密的皮是由毛霉的匍匐菌絲形成的，它能形成腐乳的體，使腐乳成型。
2.答案：C
解析：A、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，參與腐乳制作的微生物是毛霉，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，A錯誤；
B、腐乳制作的的過程中，蛋白質(zhì)脂肪的水解反應是發(fā)生在微生物細胞外，B錯誤；
C、不同微生物適合生存的條件不同，因此發(fā)酵過程中控制好溫度既有利于目的菌的生長，也可抑制雜菌的生長，C正確；
D、傳統(tǒng)發(fā)酵的操作過程中進行消毒處理，但沒有進行滅菌處理，D錯誤。
故選C。
3.答案：D
解析：A、將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/3的空間，并封閉充氣口，防止發(fā)酵液溢出，A錯誤；
B、葡萄酒發(fā)酵過程中，每隔12h左右擰松瓶蓋一次，放出二氧化碳，不能打開瓶蓋，目的是防止雜菌污染，B錯誤；
C、果酒發(fā)酵過程中溫度控制在18~30℃，而果醋發(fā)酵過程中溫度控制在30~35℃，C錯誤；
D、醋酸菌是好氧菌，因此在果醋發(fā)酵過程中，要適時通過充氣口充氣，有利于醋酸菌的代謝，D正確。
故選D。
4.答案：C
解析：A、蠶豆瓣中含有糖類、蛋白質(zhì)等多種物質(zhì)，能為米曲霉提供碳源和氮源，A 正確B、蠶豆瓣相當于培養(yǎng)基，將米曲霉與蠶豆瓣混合相當于微生物培養(yǎng)中的接種，B 正確C、發(fā)酵時米曲霉數(shù)量增加，但空間和資源有限，種群數(shù)量呈現(xiàn)“S”型增長，C錯誤:D、高濃度的鹽可使微生物失水死亡，降低含鹽量有可能導致雜菌數(shù)量增加，D 正確。故選C。
5.答案：C
解析：A、制作酸菜所用微生物是乳酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)厭氧型，在無氧條件下，分解葡萄糖產(chǎn)生乳酸，A錯誤；
B、乳酸菌屬于細菌，抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，B錯誤；
C、“咸而不酸”的原因為加鹽過多，使乳酸菌生長的環(huán)境溶液濃度過高，使乳酸菌失水，抑制了乳酸菌的發(fā)酵，C正確；
D、在無氧條件下，酵母菌也可以進行無氧呼吸，D錯誤。
故選C。
6.答案：A
解析：A、鹽水煮沸的目的一是排出氧氣，降低溶氧量；二是除去鹽水中部分雜菌，A正確；
B、在泡菜制作過程中，菌種主要來源于附著在蔬菜表面的野生乳酸菌，不需要對被腌制的材料做滅菌處理，B錯誤；
C、葡萄中的糖類物質(zhì)為微生物發(fā)酵提供了碳源，不能提供氮源，C錯誤；
D、泡菜在發(fā)酵時，需要提供無氧環(huán)境，不能打開壇蓋排氣，D錯誤。
故選A。
7.答案：B
解析：A、該裝置可通過水封的玻璃管來防止外界氧氣的進入并能排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，A正確；
B、在果酒發(fā)酵過程中，果汁中酵母菌的種群數(shù)量在發(fā)酵的早期階段應呈現(xiàn)“S”型增長，發(fā)酵的晚期階段，酵母菌的數(shù)量因營養(yǎng)物質(zhì)的減少及酒精濃度的升高其數(shù)量會減少，B錯誤；
C、酵母菌在缺氧條件下進行無氧呼吸，產(chǎn)生酒精和CO2，酵母菌的無氧呼吸發(fā)生在細胞質(zhì)基質(zhì)中，C正確；
D、與果酒發(fā)酵相比較，醋酸菌的果醋發(fā)酵需要充足的氧氣和較高的溫度條件，D正確。故選B。
8.答案：C
解析：A、在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，A正確；
B、亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料，B正確；
C、制備樣品處理液時加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液，C錯誤；
D、氯化鎘、氯化鋇溶于蒸餾水后作為亞硝酸鹽的提取劑，能增加亞硝酸鹽的溶解度，有利于泡菜中亞硝酸鹽的提取，D正確。
故選C。
9.答案：(1)酵母菌；30～35℃，有氧；稀釋涂布平板法或平板劃線法
(2)①③
(3)氮源、無機鹽、水；6%；適當降低初始酒精濃度，增加氧氣供應，適當提高溫度等
解析：（1）在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。醋酸菌是好氧菌，最適生長溫度為30~35℃。微生物最常用的接種方法是稀釋涂布平板法和平板劃線法。
（2）①先釀制果酒，發(fā)酵液能抑制雜菌的生長，有利于提高果醋的產(chǎn)率，①正確；
②釀制果酒時形成的醋酸菌膜會造成局部缺氧，導致果醋產(chǎn)率不高，②錯誤；
③果酒有利于溶出水果中的風味物質(zhì)并保留在果醋中，增加果醋風味，③正確。
故選①③。
（3）微生物生長基本營養(yǎng)物質(zhì)：氮源，碳源，水，無機鹽等，題中酒精作為碳源。酒精濃度為6%時，醋酸含量最高，是發(fā)酵的最適濃度。提高醋酸含量，可采取的措施有適當降低初始酒精濃度，增加氧氣供應，適當提高溫度等。
10.答案： C
解析：果酒發(fā)酵時,裝置內(nèi)壓強總是大于外界的,需緩慢放氣,防止發(fā)酵液噴出,A錯誤;發(fā)酵過程中有機物種類增加,有機物含量因為代謝消耗而減少,B錯誤。
11.答案：C
解析：①介紹的是泡菜制作技術，配制的鹽水要煮沸冷卻后使用，以殺滅鹽水中的微生物，防止雜菌污染，A正確；②中加熱殺菌保存酒液的原理和方法，與釀酒中普遍使用的巴氏消毒法基本相同，都是采用了較低溫加熱處理的方法，B正確；傳統(tǒng)釀醋工藝先是讓淀粉在微生物的作用下分解成葡萄糖，無氧條件下葡萄糖在酵母菌的作用下分解生成乙醇，當缺少糖源時醋酸菌直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變成乙酸，醋酸菌在缺少氧氣時，不能進行發(fā)酵，C錯誤；以豆腐作培養(yǎng)基，不需要對它進行嚴格滅菌，D正確。
12.答案：B
解析：甲反應式可表示乳酸菌的無氧呼吸過程，根據(jù)乳酸菌只能進行無氧呼吸可知，泡菜的制作過程中要密封，A項正確；果酒制作分有氧呼吸階段和無氧呼吸階段，其中有氧呼吸階段需要空氣（氧氣），B項錯誤；糖類缺乏且氧氣充足的條件下，醋酸菌可以通過丁反應式所示途徑，利用乙醇為原料合成醋酸，所以果酒長期密封不嚴會產(chǎn)生酸味，C項正確；丙反應式是醋酸菌的有氧呼吸反應式，根據(jù)該反應式可知，制作果醋時要持續(xù)通入空氣（氧氣），D項正確。
13.答案：B
解析：B、乳酸菌是厭氧菌，能夠進行無氧呼吸，發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸，不會產(chǎn)生二氧化碳，B錯誤。
14.答案：C
解析：A、微生物菌體本身屬于單細胞蛋白，單細胞蛋白不是微生物的分泌物，A錯誤； B、發(fā)酵過程的中心環(huán)節(jié)是發(fā)酵過程，控制各種條件等，B錯誤；C、傳統(tǒng)制作腐乳的過程是包含酵母、曲霉和毛霉等多種微生物的固體發(fā)酵，利用了微生物產(chǎn)生的多種酶發(fā)揮作用，C正確； D、在氧氣和糖源都充足時，醋酸菌可以將將糖分解成乙酸，糖源不充足時，直接將乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再將乙醛變?yōu)橐宜幔珼錯誤。
故選：C。
15.答案：C
解析：C、制作泡菜過程中，放入蒜瓣，生姜等香辛料的作用有調(diào)節(jié)泡菜的口味和殺滅雜菌的作用，C錯誤。
16.答案：B
解析：A、低濃度的鹽水需要煮沸滅菌并冷卻后加入發(fā)酵壇 ，高濃度的鹽水由于鹽濃度高雜菌不能生存無需煮沸，A錯誤；
B、鹽水濃度較低時，對雜菌的抑制能力弱，雜菌繁殖，亞硝酸鹽含量較高，B正確；
C、鹽水濃度較高時，對所有微生物都會抑制，抑制雜菌代謝的同時抑制了乳酸菌的發(fā)酵，C錯誤；
D、膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。膳食中少量的亞硝酸鹽對身體影響不大，D錯誤。
故選B。
17.答案：（1）酵母菌；醋酸菌；酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌為好氧型
（2）缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應而受抑制；重鉻酸鉀
（3）腐乳成熟時間延長；雜菌污染，豆腐腐敗
（4）原料豆腐中的含水量過高；蛋白酶與脂肪酶
解析：（1）釀酒利用的是酵母菌，故糯米可在酵母菌的作用下發(fā)酵獲得米酒，若進一步在醋酸菌的作用下深層發(fā)酵可形成米醋。酵母菌是兼性厭氧微生物，醋酸菌是好氧微生物，故這兩種微生物在代謝方式上的主要區(qū)別是酵母菌為兼性厭氧型，醋酸菌為好氧型。
（2）傳統(tǒng)做米酒的操作中沒有進行嚴格的滅菌處理，但米酒并沒有被雜菌污染而腐敗，這是因為缺氧和酸性環(huán)境條件下酵母菌可以生長繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物因無法適應而受到抑制。若想檢測米酒制作是否成功，可使用酸性重鉻酸鉀與酒精反應呈現(xiàn)灰綠色。
（3）利用酵母菌做出的米酒是做腐乳時鹵湯配制所需原料。加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味，鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，因為酒含量過高會導致腐乳成熟時間延長，酒含量過低會導致雜菌污染，豆腐腐敗。
（4）某同學做出的腐乳中很軟、不成型，這是因為原料豆腐中的含水量過高。成功的腐乳不但成型好，而且口感細膩、味道鮮美，這主要依賴于毛霉產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶，它們能夠?qū)⒌鞍踪|(zhì)和脂肪分解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。
2(共41張PPT)
2024屆高考生物一輪復習課件
（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用
核心考點
制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量
03
腐乳的制作
02
果醋和果酒的制作
01
典例1
某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是（ ）
A.與果醋發(fā)酵相比，果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高
B.先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果發(fā)酵
C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好
D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖
答案：D
解析：A錯誤，果醋發(fā)酵需要的溫度高于果酒發(fā)酵。B錯誤，果酒發(fā)酵后可以接著進行果醋發(fā)酵，但果醋發(fā)酵后不能再進行果酒發(fā)酵。C錯誤，人工接種的菌種比較純凈，獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好。D正確，適當加大接種量可使菌種數(shù)量增多，提高發(fā)酵速率；發(fā)酵產(chǎn)生的酸性條件可以抑制雜菌生長繁殖。
考點鏈接
果醋和果酒的制作
一、果醋和果酒的制作原理
1.果酒的制作原理
（1）菌種：酵母菌。
①代謝類型：兼性厭氧型。
②最適生長溫度：20℃左右。
（2）發(fā)酵原理：
①在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖。
反應式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。
②在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。
反應式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
考點鏈接
（3）菌種來源：自然發(fā)酵過程中，來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.果醋的制作原理
（1）菌種：醋酸菌。
①代謝類型：需氧型。
②最適生長溫度：30～35℃。
（2）發(fā)酵原理：
①當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?br/>反應簡式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
考點鏈接
二、果醋和果酒的制作流程
1.實驗流程
2.實驗裝置
①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣；②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；③出料口：用來取樣。
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3.發(fā)酵條件
4.操作要求
（1）器具的清洗、消毒：榨汁機要洗凈晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。
（2）材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1～2遍除去污物后，再去枝梗。
果酒制作 果醋制作
溫度 18～25℃ 30～35℃
時間 10～12d 7～8d
通氣 先通氣后密封，或預留約1/3的空間 始終通氣
考點鏈接
（3）榨汁裝瓶：將沖洗干凈并除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁，然后將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間，并封閉充氣口。
（4）發(fā)酵：
①制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18～25℃，時間控制在10～12d，每天定時排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，10d后開始從出料口抽樣，監(jiān)測酒精濃度或菌體數(shù)量。
②制葡萄醋的過程中，用充氣泵不斷從充氣口泵入空氣，溫度嚴格控制在30～35℃，發(fā)酵7～8d，即可制成果醋。
5.酒精檢測
（1）檢測試劑：重鉻酸鉀。
（2）檢測條件：酸性條件。
（3）實驗現(xiàn)象：呈現(xiàn)灰綠色。
例題練習
1.藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍莓為原料天然發(fā)酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是（ ）
A.去除藍莓枝梗應在沖洗之后，目的是防止雜菌污染
B.過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍莓醋
C.在過程④時，榨出的藍莓汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵
D.過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源
例題練習
答案：C
解析：去除枝梗會導致藍莓的果皮受損而增加雜菌污染的機會，去除藍莓枝梗應在沖洗之后，目的是防止雜菌污染；過程③為果醋發(fā)酵，在氧氣、糖源充足的情況下，醋酸菌可將葡萄糖中的糖分分解為醋酸；④過程為酒精發(fā)酵，若對藍莓汁進行高壓蒸汽滅菌會導致酵母菌被殺死，無法進行該發(fā)酵過程；過程⑤為醋酸發(fā)酵，酒精為醋酸菌提供碳源和能源。
例題練習
2.通過傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的果酒深受人們喜愛，如圖為某同學釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，下列說法錯誤的是（ ）
A.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是附著在葡萄皮表面的野生酵母菌
B.乙醇和CO2是在酵母菌的細胞溶膠中產(chǎn)生的
C.若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是定期擰松瓶蓋
D.甲裝置中，A液體是發(fā)酵液，要留有大約1/3的空間不是為了提供氧氣，因為制作果酒酵母菌進行無氧呼吸
例題練習
答案：D
解析：A.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，所需的菌種是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，故A正確；B.乙醇是在酵母菌無氧呼吸產(chǎn)物，CO2是酵母菌進行有氧化呼吸或無氧呼吸均可產(chǎn)生，無氧呼吸發(fā)生在細胞溶膠中，故B正確；C.若用乙裝置，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，故必須定期擰松瓶蓋，故C正確；D.甲裝置中，A液體是發(fā)酵液，要留有大約1/3的空間為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出，故D錯誤。
典例2
下列關于使用傳統(tǒng)方法制作腐乳的敘述，正確的是（ ）
A.毛霉是需氧型生物，因此裝瓶后不能密封瓶口
B.加鹽有利于毛霉生長，不利于其他微生物的生長
C.后期發(fā)酵時間的長短與鹽用量、鹵湯成分有關
D.青方因裝罐時加入了紅曲而呈現(xiàn)深紅色
答案：C
解析：毛霉是需氧型生物，但裝瓶后密封腌制是后期發(fā)酵，此時毛霉已不起作用，另外為防止雜菌污染，仍需密封瓶口，A錯誤；加鹽能抑制絕大部分微生物的生長，包括毛霉，B錯誤；后期發(fā)酵時間的長短與鹽用量、鹵湯成分有關，C正確；紅方因裝罐時加入了紅曲而呈現(xiàn)深紅色，糟方是加入了酒糟，青方不加輔料，D錯誤。
考點鏈接
腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
二、毛霉與腐乳制作
（1）毛霉的形態(tài)結(jié)構：毛霉屬于真菌，它的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，且菌絲細胞無橫隔，呈分枝狀，由單細胞組成，細胞質(zhì)中有多個核，常棲生于果實、果醬、蔬菜、面包、糕點等表面，營腐生生活。其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。
菌種 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉
代謝類型 異養(yǎng)需氧型
繁殖方式 孢子生殖
前期發(fā)酵 主要是毛霉等微生物生長。需要滿足微生物生長所需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度
后期發(fā)酵 是微生物生長產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過程。需要抑制微生物的生長，主要是控制高鹽、無氧等條件，同時加入酒和香辛料
考點鏈接
（2）毛霉的繁殖方式：以孢子進行繁殖。
（3）毛霉的菌落特征：在豆腐或大豆上生長尤為旺盛，高1 cm以上，呈白色或灰白色，最適生長溫度為15～18 ℃。
（4）毛霉的生理特性：毛霉在生長過程中能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解，使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)和具鮮味的氨基酸；毛霉還具有較強的糖化能力，可用于酒精、有機酸等工業(yè)原料的糖化。
三、腐乳制作選擇優(yōu)良菌種的條件
1.不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟，呈棉絮狀，色白或淡黃；
2.生長繁殖快速，且抗雜菌能力強；
考點鏈接
3.生長的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；
4.含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳質(zhì)量的酶系；
5.使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔軟，口味良好。
四、腐乳的制作流程
1.實驗流程
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
2.實驗過程
（1）讓豆腐上長出毛霉
①挑選豆腐：含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形。含水量過少，則不利于毛霉的生長。
考點鏈接
②條件：溫度為15～18 ℃，一定濕度。
③時間：48 h后，毛霉開始生長；3 d之后毛霉生長旺盛；5 d后，豆腐塊表面布滿菌絲。
說明：腐乳外部有一層致密的“皮”，是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的菌絲（匍匐菌絲），它使腐乳成形，對人體無害。
（2）加鹽腌制
豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。逐層加鹽，近瓶口的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。
（3）配制鹵湯
鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，由酒和香辛料配制而成。
考點鏈接
①酒：加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。
②香辛料：可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
（4）密封腌制
腐乳的成熟期因品種不一、配料不一而不同，在常溫下一般六個月可以成熟。
（5）結(jié)果分析與評價
（1）腐乳制作的標準：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。
（2）腐乳質(zhì)量的評價：制作成功的腐乳應色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。
考點鏈接
五、操作提示
1.控制好材料的用量
（1）用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以抑制微生物生長，易變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
（2）鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，會使腐乳的成熟時間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐變質(zhì)。
2.防止雜菌污染
（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。
（2）裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
例題練習
1.如圖為腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖判斷下列說法錯誤的是（ ）
A.流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上
B.流程二中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，且隨著層數(shù)的加高而減少鹽量
C.流程三中，鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，同時也具有防腐殺菌的作用
D.流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染
例題練習
答案：B
解析：現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，在豆腐上直接接種優(yōu)良的毛霉菌種，A正確；流程二的具體操作是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B錯誤；鹵湯中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，同時也具有防腐殺菌的作用，C正確；流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染，D正確。
例題練習
2.下列有關腐乳制作的敘述，不正確的是（ ）
A.腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉
B.腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解成了易于消化的小分子物質(zhì)
C.含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長
D.鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長
答案：D
解析：腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，A正確。腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解成了易于消化的小分子物質(zhì)，蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，B正確。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長，C正確。鹵湯中含酒量應該控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，D錯誤。
典例3
泡菜是許多中國人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有關泡菜發(fā)酵的敘述，正確的是（ ）
A.與泡菜風味形成直接有關的乳酸菌不會分布在植物的體表和空氣中
B.乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸的過程，只在其細胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)完成
C.在壇沿水已干涸的泡菜壇內(nèi)，乳酸菌在液體表面繁殖出現(xiàn)“生花”“長膜”現(xiàn)象
D.在配制泡菜水時，應將清水煮沸冷卻后再配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水
答案：B
解析：A、在自然界中，乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布，A錯誤；B、乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸的過程是無氧呼吸過程，只在其細胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)完成，同時是原核生物，沒有線粒體，B正確；C、在壇沿水已干涸的泡菜壇內(nèi)，液體表面出現(xiàn)“生花”“長膜”現(xiàn)象，這主要是由兼性厭氧的真核生物——酵母菌形成的，C錯誤；D、在配制泡菜水時，應先用清水和食鹽配制質(zhì)量比為4∶1的鹽水，然后再煮沸冷卻，D錯誤。故選B。
考點鏈接
制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量
一、泡菜制作的原理
1.菌種：乳酸菌。
（1）分布：廣泛分布在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等處。
（2）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。
（3）常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。
2.發(fā)酵原理：乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸。
考點鏈接
二、泡菜制作的實驗設計
1.制作流程
2.準備材料
①選擇泡菜壇：選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。
②選擇原料：質(zhì)地鮮嫩，肉豐富，無蟲咬，無爛痕，無斑點。
考點鏈接
3.制作過程
①原料處理：將鮮菜修整、清洗、陽光下晾曬到菜表皮萎蔫時收起，切成條狀或片狀。
②配制鹽水：按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸冷卻。
③裝壇：將經(jīng)過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇中，裝至半壇時放入香辛料，繼續(xù)裝到八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。
④封壇發(fā)酵：向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。要注意經(jīng)常補充水槽中的水。
⑤成品：將封好的壇子，放在室溫環(huán)境中約15天，便可制成清脆爽口的泡菜。
考點鏈接
4.腌制條件
在腌制過程中，要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
三、亞硝酸鹽含量的檢測
1.亞硝酸鹽含量的測定
（1）實驗原理：酸化→重氮化→顯色→比色。
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些；濃度低，顏色淺些。
考點鏈接
（2）所需藥品
①質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液。
②質(zhì)量濃度為2 mg/mL的N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。
③質(zhì)量濃度為5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液。
④提取劑：酸性條件下的氯化鎘和氯化鋇溶液。
⑤氫氧化鋁乳液和物質(zhì)的量的濃度為2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液。
（3）測定方法：比色法。
2.測定亞硝酸鹽含量的操作
配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。
三、亞硝酸鹽及其在泡菜制作過程中含量的變化
（1）亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。
考點鏈接
（2）泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間的變化如下圖所示。
考點鏈接
發(fā)酵時期 乳酸菌含量 乳酸含量 亞硝酸鹽含量
發(fā)酵初期 少（O2抑制乳酸菌活動） 少 增加（硝酸鹽還原菌的作用）
發(fā)酵中期 最多（乳酸積累抑制其他菌活動） 積累增多，pH下降 下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）
發(fā)酵后期 減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌活動） 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）
例題練習
1.早在《詩經(jīng)·邶風·谷風》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載。“旨蓄”就是儲藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列敘述錯誤的是（ ）
A.制作泡菜時腌制時間過長會引起細菌大量繁殖
B.條件適宜時蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸降低溶液pH
C.可通過控制泡菜的腌制時間控制亞硝酸鹽的含量
D.可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境
答案：A
解析：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，A錯誤、C正確；條件適宜時，乳酸菌可將蔬菜中的糖分解成乳酸降低溶液pH，B正確；乳酸菌需要在無氧環(huán)境下將葡萄糖分解為乳酸，故腌制泡菜時可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境，D正確。
例題練習
2.如圖為泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化曲線。據(jù)圖分析，下列敘述不合理的是（ ）
A.發(fā)酵初期，發(fā)酵液中的O2抑制部分乳酸菌代謝，乳酸產(chǎn)量少
B.發(fā)酵初期，亞硝酸鹽含量較低，是泡菜風味品質(zhì)最好的時期
C.發(fā)酵中期，乳酸大量積累導致pH下降，抑制其他微生物生長
D.發(fā)酵后期，乳酸含量增加到一定濃度后，會導致乳酸菌數(shù)量下降
例題練習
答案：B
解析：本題主要考查泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化。乳酸菌是厭氧型微生物，發(fā)酵初期，由于發(fā)酵液中含有O2，會抑制部分乳酸菌的代謝，導致乳酸產(chǎn)量少，A正確；發(fā)酵初期，亞硝酸鹽含量較低，乳酸發(fā)酵才開始，不是泡菜風味品質(zhì)最好的時期，到發(fā)酵中期時乳酸菌活躍，產(chǎn)生大量乳酸，泡菜達到完全成熟階段才是泡菜風味品質(zhì)最好的時期，B錯誤；發(fā)酵中期，乳酸大量積累導致pH下降，抑制其他微生物生長，C正確；發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當增加到一定濃度后，由于pH過低，會導致乳酸菌數(shù)量下降，D正確。
要點突破
一、果酒和果醋制作流程和發(fā)酵條件的控制
比較項目 果酒制作 果醋制作
發(fā)酵溫度 18～25℃ 30～35℃
發(fā)酵時間 10～12d 7～8d
氣體控制 先通氣一段時間后再密封發(fā)酵容器或預留發(fā)酵容器1/3的空間 需不斷通入氧氣（無菌空氣）
雜菌控制 ①實驗材料的沖洗和實驗用具的滅菌②酸性的發(fā)酵液具有抑菌的作用③發(fā)酵菌種迅速形成優(yōu)勢種
聯(lián)系 制作果醋可在酒精發(fā)酵的基礎上進行醋酸發(fā)酵
要點突破
二、酵母菌和醋酸菌的比較
項目 酵母菌 醋酸菌
生物學分類 單細胞，真核生物 單細胞，原核生物
代謝方式 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型
生長繁殖的最適宜溫度 20 ℃左右 30～35 ℃
主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖
生產(chǎn)、生活應用 釀酒、發(fā)面等 制醋
要點突破
三、腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施
前期發(fā)酵即讓豆腐長出毛霉時不需嚴格滅菌，在后期發(fā)酵中要防止雜菌污染。
（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。
（2）裝瓶時，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。
（3）加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
要點突破
四、泡菜發(fā)酵的過程
1.發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和CO2等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。
2.發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。
3.發(fā)酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風味不協(xié)調(diào)。
要點突破
五、測定實驗中所用試劑、藥品及其作用
試劑、藥品 作用
對氨基苯磺酸 與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應
鹽酸 調(diào)節(jié)pH成酸性
N1萘基乙二胺鹽酸鹽 與重氮化反應的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑
硅膠 干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉
干燥后的亞硝酸鈉 制備相應濃度的標準顯色液
氯化鎘、氯化鋇 溶于蒸餾水并用濃鹽酸酸化后作為亞硝酸鹽的提取劑
氫氧化鈉 中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境
氫氧化鋁 作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清
蒸餾水 作為溶劑
要點突破
六、傳統(tǒng)發(fā)酵技術中常用菌種的比較
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧
適宜溫度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫
發(fā)酵條件 前期需氧；后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無氧
生殖方式 孢子生殖，適宜條件下進行出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖
生產(chǎn)應用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜
易錯辨析
1.發(fā)酵≠無氧呼吸
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來大量生產(chǎn)微生物菌體或者代謝產(chǎn)物的過程。包括無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）和有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵）。
2.豆腐中的含水量以70%為宜。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；含水量過低，則不利于毛霉生長。
3.由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。
4.亞硝酸鹽與人體健康
①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。
②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。
③亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。
謝謝觀看（1）傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用
【考點梳理】
典例1
某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是（ ）
A.與果醋發(fā)酵相比，果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高
B.先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果發(fā)酵
C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好
D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖
答案：D
解析：A錯誤，果醋發(fā)酵需要的溫度高于果酒發(fā)酵。B錯誤，果酒發(fā)酵后可以接著進行果醋發(fā)酵，但果醋發(fā)酵后不能再進行果酒發(fā)酵。C錯誤，人工接種的菌種比較純凈，獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好。D正確，適當加大接種量可使菌種數(shù)量增多，提高發(fā)酵速率；發(fā)酵產(chǎn)生的酸性條件可以抑制雜菌生長繁殖。
考點鏈接
果醋和果酒的制作
一、果醋和果酒的制作原理
1.果酒的制作原理
（1）菌種：酵母菌。
①代謝類型：兼性厭氧型。
②最適生長溫度：20℃左右。
（2）發(fā)酵原理：
①在有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖。
反應式：C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O。
②在無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。
反應式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。
（3）菌種來源：自然發(fā)酵過程中，來源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.果醋的制作原理
（1）菌種：醋酸菌。
①代謝類型：需氧型。
②最適生長溫度：30～35℃。
（2）發(fā)酵原理：
①當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。
②當缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?br/>反應簡式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。
二、果醋和果酒的制作流程
1.實驗流程
2.實驗裝置
①充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣；
②排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；
③出料口：用來取樣。
3.發(fā)酵條件
果酒制作 果醋制作
溫度 18～25℃ 30～35℃
時間 10～12d 7～8d
通氣 先通氣后密封，或預留約1/3的空間 始終通氣
4.操作要求
（1）器具的清洗、消毒：榨汁機要洗凈晾干，發(fā)酵瓶要清洗干凈并用體積分數(shù)為70%的酒精消毒。
（2）材料的選擇和處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗1～2遍除去污物后，再去枝梗。
（3）榨汁裝瓶：將沖洗干凈并除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁，然后將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間，并封閉充氣口。
（4）發(fā)酵：
①制葡萄酒的過程中，將溫度嚴格控制在18～25℃，時間控制在10～12d，每天定時排出發(fā)酵產(chǎn)生的CO2，10d后開始從出料口抽樣，監(jiān)測酒精濃度或菌體數(shù)量。
②制葡萄醋的過程中，用充氣泵不斷從充氣口泵入空氣，溫度嚴格控制在30～35℃，發(fā)酵7～8d，即可制成果醋。
5.酒精檢測
（1）檢測試劑：重鉻酸鉀。
（2）檢測條件：酸性條件。
（3）實驗現(xiàn)象：呈現(xiàn)灰綠色。
例題練習
1.藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品”等。如圖是以鮮藍莓為原料天然發(fā)酵制作藍莓酒和藍莓醋的過程簡圖。下列敘述錯誤的是（ ）
A.去除藍莓枝梗應在沖洗之后，目的是防止雜菌污染
B.過程③在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍莓醋
C.在過程④時，榨出的藍莓汁需經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵
D.過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源
答案：C
解析：去除枝梗會導致藍莓的果皮受損而增加雜菌污染的機會，去除藍莓枝梗應在沖洗之后，目的是防止雜菌污染；過程③為果醋發(fā)酵，在氧氣、糖源充足的情況下，醋酸菌可將葡萄糖中的糖分分解為醋酸；④過程為酒精發(fā)酵，若對藍莓汁進行高壓蒸汽滅菌會導致酵母菌被殺死，無法進行該發(fā)酵過程；過程⑤為醋酸發(fā)酵，酒精為醋酸菌提供碳源和能源。
2.通過傳統(tǒng)發(fā)酵工藝制作的果酒深受人們喜愛，如圖為某同學釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，下列說法錯誤的是（ ）
A.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，酵母菌的來源是附著在葡萄皮表面的野生酵母菌
B.乙醇和CO2是在酵母菌的細胞溶膠中產(chǎn)生的
C.若用乙裝置，在發(fā)酵過程中，必須進行的操作是定期擰松瓶蓋
D.甲裝置中，A液體是發(fā)酵液，要留有大約1/3的空間不是為了提供氧氣，因為制作果酒酵母菌進行無氧呼吸
答案：D
解析：A.在葡萄酒的自然發(fā)酵過程中，所需的菌種是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌，故A正確；B.乙醇是在酵母菌無氧呼吸產(chǎn)物，CO2是酵母菌進行有氧化呼吸或無氧呼吸均可產(chǎn)生，無氧呼吸發(fā)生在細胞溶膠中，故B正確；C.若用乙裝置，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，故必須定期擰松瓶蓋，故C正確；D.甲裝置中，A液體是發(fā)酵液，要留有大約1/3的空間為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出，故D錯誤。
典例2
下列關于使用傳統(tǒng)方法制作腐乳的敘述，正確的是（ ）
A.毛霉是需氧型生物，因此裝瓶后不能密封瓶口
B.加鹽有利于毛霉生長，不利于其他微生物的生長
C.后期發(fā)酵時間的長短與鹽用量、鹵湯成分有關
D.青方因裝罐時加入了紅曲而呈現(xiàn)深紅色
答案：C
解析：毛霉是需氧型生物，但裝瓶后密封腌制是后期發(fā)酵，此時毛霉已不起作用，另外為防止雜菌污染，仍需密封瓶口，A錯誤；加鹽能抑制絕大部分微生物的生長，包括毛霉，B錯誤；后期發(fā)酵時間的長短與鹽用量、鹵湯成分有關，C正確；紅方因裝罐時加入了紅曲而呈現(xiàn)深紅色，糟方是加入了酒糟，青方不加輔料，D錯誤。
考點鏈接
腐乳的制作
一、腐乳制作的原理
菌種 青霉、毛霉、曲霉、酵母等，主要是毛霉
代謝類型 異養(yǎng)需氧型
繁殖方式 孢子生殖
前期發(fā)酵 主要是毛霉等微生物生長。需要滿足微生物生長所需要的適宜的溫度、充足的氧氣、一定的濕度
后期發(fā)酵 是微生物生長產(chǎn)生的酶發(fā)揮作用的過程。需要抑制微生物的生長，主要是控制高鹽、無氧等條件，同時加入酒和香辛料
二、毛霉與腐乳制作
（1）毛霉的形態(tài)結(jié)構：毛霉屬于真菌，它的菌絲分為直立菌絲和匍匐菌絲，且菌絲細胞無橫隔，呈分枝狀，由單細胞組成，細胞質(zhì)中有多個核，常棲生于果實、果醬、蔬菜、面包、糕點等表面，營腐生生活。其代謝類型為異養(yǎng)需氧型。
（2）毛霉的繁殖方式：以孢子進行繁殖。
（3）毛霉的菌落特征：在豆腐或大豆上生長尤為旺盛，高1 cm以上，呈白色或灰白色，最適生長溫度為15～18 ℃。
（4）毛霉的生理特性：毛霉在生長過程中能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶等，將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪分解，使腐乳產(chǎn)生芳香物質(zhì)和具鮮味的氨基酸；毛霉還具有較強的糖化能力，可用于酒精、有機酸等工業(yè)原料的糖化。
三、腐乳制作選擇優(yōu)良菌種的條件
1.不產(chǎn)生毒素，菌絲壁細軟，呈棉絮狀，色白或淡黃；
2.生長繁殖快速，且抗雜菌能力強；
3.生長的溫度范圍大，不受季節(jié)限制；
4.含有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于提高腐乳質(zhì)量的酶系；
5.使產(chǎn)品質(zhì)地細膩柔軟，口味良好。
四、腐乳的制作流程
1.實驗流程
讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。
2.實驗過程
（1）讓豆腐上長出毛霉
①挑選豆腐：含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形。含水量過少，則不利于毛霉的生長。
②條件：溫度為15～18 ℃，一定濕度。
③時間：48 h后，毛霉開始生長；3 d之后毛霉生長旺盛；5 d后，豆腐塊表面布滿菌絲。
說明：腐乳外部有一層致密的“皮”，是前期發(fā)酵時在豆腐表面生長的菌絲（匍匐菌絲），它使腐乳成形，對人體無害。
（2）加鹽腌制
豆腐塊（毛坯）與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1。逐層加鹽，近瓶口的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。
（3）配制鹵湯
鹵湯直接關系到腐乳的色、香、味，由酒和香辛料配制而成。
①酒：加酒可以抑制微生物的生長，同時能使腐乳具有獨特的香味。
②香辛料：可以調(diào)制腐乳的風味，也具有防腐殺菌的作用。常用的有胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。
（4）密封腌制
腐乳的成熟期因品種不一、配料不一而不同，在常溫下一般六個月可以成熟。
（5）結(jié)果分析與評價
（1）腐乳制作的標準：能夠合理地選擇實驗材料與用具；前期發(fā)酵后，豆腐的表面長有菌絲，后期發(fā)酵制作基本沒有雜菌的污染。
（2）腐乳質(zhì)量的評價：制作成功的腐乳應色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。
五、操作提示
1.控制好材料的用量
（1）用鹽腌制時，注意控制鹽的用量。鹽的濃度太低，不足以抑制微生物生長，易變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。
（2）鹵湯中酒的含量應控制在12%左右。酒精含量過高，會使腐乳的成熟時間延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐變質(zhì)。
2.防止雜菌污染
（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。
（2）裝瓶時，操作要迅速小心。整齊地擺放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
例題練習
1.如圖為腐乳制作的流程示意圖，據(jù)圖判斷下列說法錯誤的是（ ）
A.流程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)時通常將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上
B.流程二中，需要將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，且隨著層數(shù)的加高而減少鹽量
C.流程三中，鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，同時也具有防腐殺菌的作用
D.流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染
答案：B
解析：現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，在豆腐上直接接種優(yōu)良的毛霉菌種，A正確；流程二的具體操作是將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B錯誤；鹵湯中需加入酒和香辛料，其中香辛料可以調(diào)制腐乳的風味，同時也具有防腐殺菌的作用，C正確；流程四中，密封時，要將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，以防瓶口被污染，D正確。
2.下列有關腐乳制作的敘述，不正確的是（ ）
A.腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉
B.腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解成了易于消化的小分子物質(zhì)
C.含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長
D.鹵湯中含酒量應該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長
答案：D
解析：腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是毛霉，A正確。腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵分解成了易于消化的小分子物質(zhì)，蛋白質(zhì)水解成小分子的肽和氨基酸，脂肪水解成脂肪酸和甘油，B正確。含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長，C正確。鹵湯中含酒量應該控制在12%左右，加酒可以抑制微生物的生長，同時使腐乳具有獨特的香味，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長，D錯誤。
典例3
泡菜是許多中國人餐桌上不可缺少的一道佐餐佳品。下列有關泡菜發(fā)酵的敘述，正確的是（ ）
A.與泡菜風味形成直接有關的乳酸菌不會分布在植物的體表和空氣中
B.乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸的過程，只在其細胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)完成
C.在壇沿水已干涸的泡菜壇內(nèi)，乳酸菌在液體表面繁殖出現(xiàn)“生花”“長膜”現(xiàn)象
D.在配制泡菜水時，應將清水煮沸冷卻后再配制質(zhì)量百分比為5%～20%的鹽水
答案：B
解析：A、在自然界中，乳酸菌分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布，A錯誤；B、乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸的過程是無氧呼吸過程，只在其細胞質(zhì)基質(zhì)內(nèi)完成，同時是原核生物，沒有線粒體，B正確；C、在壇沿水已干涸的泡菜壇內(nèi)，液體表面出現(xiàn)“生花”“長膜”現(xiàn)象，這主要是由兼性厭氧的真核生物——酵母菌形成的，C錯誤；D、在配制泡菜水時，應先用清水和食鹽配制質(zhì)量比為4∶1的鹽水，然后再煮沸冷卻，D錯誤。故選B。
考點鏈接
制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量
一、泡菜制作的原理
1.菌種：乳酸菌。
（1）分布：廣泛分布在空氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道等處。
（2）代謝類型：異養(yǎng)厭氧型。
（3）常見種類：乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。其中乳酸桿菌常用于生產(chǎn)酸奶。
2.發(fā)酵原理：乳酸菌在無氧條件下，將葡萄糖分解為乳酸。
二、泡菜制作的實驗設計
1.制作流程
2.準備材料
①選擇泡菜壇：選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。
②選擇原料：質(zhì)地鮮嫩，肉豐富，無蟲咬，無爛痕，無斑點。
3.制作過程
①原料處理：將鮮菜修整、清洗、陽光下晾曬到菜表皮萎蔫時收起，切成條狀或片狀。
②配制鹽水：按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水，并將鹽水煮沸冷卻。
③裝壇：將經(jīng)過預處理的新鮮蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇中，裝至半壇時放入香辛料，繼續(xù)裝到八成滿，再徐徐注入配制好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。
④封壇發(fā)酵：向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。要注意經(jīng)常補充水槽中的水。
⑤成品：將封好的壇子，放在室溫環(huán)境中約15天，便可制成清脆爽口的泡菜。
4.腌制條件
在腌制過程中，要控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。
三、亞硝酸鹽含量的檢測
1.亞硝酸鹽含量的測定
（1）實驗原理：酸化→重氮化→顯色→比色。
在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應生成重氮鹽，重氮鹽與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。亞硝酸鹽溶液的濃度不同，呈現(xiàn)的顏色深淺不一，溶液濃度高，顏色深些；濃度低，顏色淺些。
（2）所需藥品
①質(zhì)量濃度為4 mg/mL的對氨基苯磺酸溶液。
②質(zhì)量濃度為2 mg/mL的N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液。
③質(zhì)量濃度為5 μg/mL的亞硝酸鈉溶液。
④提取劑：酸性條件下的氯化鎘和氯化鋇溶液。
⑤氫氧化鋁乳液和物質(zhì)的量的濃度為2.5 mol/L的氫氧化鈉溶液。
（3）測定方法：比色法。
2.測定亞硝酸鹽含量的操作
配制溶液→制備標準顯色液→制備樣品處理液→比色。
三、亞硝酸鹽及其在泡菜制作過程中含量的變化
（1）亞硝酸鹽：包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉，為白色粉末，易溶于水。在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。
（2）泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的含量隨時間的變化如下圖所示。
發(fā)酵時期 乳酸菌含量 乳酸含量 亞硝酸鹽含量
發(fā)酵初期 少（O2抑制乳酸菌活動） 少 增加（硝酸鹽還原菌的作用）
發(fā)酵中期 最多（乳酸積累抑制其他菌活動） 積累增多，pH下降 下降（硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解）
發(fā)酵后期 減少（乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制乳酸菌活動） 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制）
例題練習
1.早在《詩經(jīng)·邶風·谷風》中就有“我有旨蓄，亦以御冬”的記載。“旨蓄”就是儲藏的美味食品，也就是腌制的酸菜、泡菜。下列敘述錯誤的是（ ）
A.制作泡菜時腌制時間過長會引起細菌大量繁殖
B.條件適宜時蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸降低溶液pH
C.可通過控制泡菜的腌制時間控制亞硝酸鹽的含量
D.可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境
答案：A
解析：本題考查傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用。在泡菜的腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量，溫度過高、食鹽用量過低、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，A錯誤、C正確；條件適宜時，乳酸菌可將蔬菜中的糖分解成乳酸降低溶液pH，B正確；乳酸菌需要在無氧環(huán)境下將葡萄糖分解為乳酸，故腌制泡菜時可通過向泡菜壇沿邊水槽注水保持發(fā)酵所需環(huán)境，D正確。
2.如圖為泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化曲線。據(jù)圖分析，下列敘述不合理的是（ ）
A.發(fā)酵初期，發(fā)酵液中的O2抑制部分乳酸菌代謝，乳酸產(chǎn)量少
B.發(fā)酵初期，亞硝酸鹽含量較低，是泡菜風味品質(zhì)最好的時期
C.發(fā)酵中期，乳酸大量積累導致pH下降，抑制其他微生物生長
D.發(fā)酵后期，乳酸含量增加到一定濃度后，會導致乳酸菌數(shù)量下降
答案：B
解析：本題主要考查泡菜制作過程中乳酸、乳酸菌和亞硝酸鹽含量的變化。乳酸菌是厭氧型微生物，發(fā)酵初期，由于發(fā)酵液中含有O2，會抑制部分乳酸菌的代謝，導致乳酸產(chǎn)量少，A正確；發(fā)酵初期，亞硝酸鹽含量較低，乳酸發(fā)酵才開始，不是泡菜風味品質(zhì)最好的時期，到發(fā)酵中期時乳酸菌活躍，產(chǎn)生大量乳酸，泡菜達到完全成熟階段才是泡菜風味品質(zhì)最好的時期，B錯誤；發(fā)酵中期，乳酸大量積累導致pH下降，抑制其他微生物生長，C正確；發(fā)酵后期，乳酸含量繼續(xù)增加，當增加到一定濃度后，由于pH過低，會導致乳酸菌數(shù)量下降，D正確。
【要點突破】
一、果酒和果醋制作流程和發(fā)酵條件的控制
比較項目 果酒制作 果醋制作
發(fā)酵溫度 18～25℃ 30～35℃
發(fā)酵時間 10～12d 7～8d
氣體控制 先通氣一段時間后再密封發(fā)酵容器或預留發(fā)酵容器1/3的空間 需不斷通入氧氣（無菌空氣）
雜菌控制 ①實驗材料的沖洗和實驗用具的滅菌 ②酸性的發(fā)酵液具有抑菌的作用 ③發(fā)酵菌種迅速形成優(yōu)勢種
聯(lián)系 制作果醋可在酒精發(fā)酵的基礎上進行醋酸發(fā)酵
二、酵母菌和醋酸菌的比較
項目 酵母菌 醋酸菌
生物學分類 單細胞，真核生物 單細胞，原核生物
代謝方式 異養(yǎng)兼性厭氧型 異養(yǎng)需氧型
生長繁殖的最適宜溫度 20 ℃左右 30～35 ℃
主要繁殖方式 出芽生殖 二分裂生殖
生產(chǎn)、生活應用 釀酒、發(fā)面等 制醋
三、腐乳制作過程中防止雜菌污染的措施
前期發(fā)酵即讓豆腐長出毛霉時不需嚴格滅菌，在后期發(fā)酵中要防止雜菌污染。
（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗刷干凈后要用沸水消毒。
（2）裝瓶時，操作要迅速、小心。豆腐塊分層放置，分層加鹽，接近瓶口表面的鹽鋪厚一些，以防止雜菌從瓶口進入。
（3）加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。
四、泡菜發(fā)酵的過程
1.發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和CO2等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量約為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。
2.發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。
3.發(fā)酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸度過高，風味不協(xié)調(diào)。
五、測定實驗中所用試劑、藥品及其作用
試劑、藥品 作用
對氨基苯磺酸 與亞硝酸鹽發(fā)生重氮化反應
鹽酸 調(diào)節(jié)pH成酸性
N1萘基乙二胺鹽酸鹽 與重氮化反應的產(chǎn)物結(jié)合，生成玫瑰紅色染料，作為測定亞硝酸鹽含量的指示劑
硅膠 干燥劑，用于干燥亞硝酸鈉
干燥后的亞硝酸鈉 制備相應濃度的標準顯色液
氯化鎘、氯化鋇 溶于蒸餾水并用濃鹽酸酸化后作為亞硝酸鹽的提取劑
氫氧化鈉 中和過多的鹽酸，營造堿性環(huán)境
氫氧化鋁 作為吸附劑，使泡菜濾液脫色，變澄清
蒸餾水 作為溶劑
六、傳統(tǒng)發(fā)酵技術中常用菌種的比較
微生物 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌
分類 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物
代謝類型 異養(yǎng)兼性厭氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)需氧 異養(yǎng)厭氧
適宜溫度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 15～18 ℃ 室溫
發(fā)酵條件 前期需氧；后期不需氧 一直需氧 一直需氧 無氧
生殖方式 孢子生殖，適宜條件下進行出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖
生產(chǎn)應用 釀酒、發(fā)面 釀醋 制作腐乳 制作酸奶、泡菜
易錯辨析
1.發(fā)酵≠無氧呼吸
發(fā)酵指人們借助微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來大量生產(chǎn)微生物菌體或者代謝產(chǎn)物的過程。包括無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）和有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵）。
2.豆腐中的含水量以70%為宜。用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形；含水量過低，則不利于毛霉生長。
3.由于醋酸菌和乳酸菌屬于原核生物，因此在利用這兩類微生物時，其環(huán)境中一定不要加入青霉素等抗生素。
4.亞硝酸鹽與人體健康
①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，但當攝入總量較多時，可引起中毒或死亡。
②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌物——亞硝胺。
③亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細菌氧化氨形成的。
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