資源簡介

研究與實踐　了解食品中的有機化合物
研究目的
1．初步了解一些食品的成分，體會有機化學與人體健康和食品生產的密切聯系。
2．認識化學在生產和生活中的重要作用。
研究任務
1．方便面配料及重要有機化合物的作用
(1)某品牌方便面配料表
包裝內容 成分
面餅(100 g) 特制小麥粉，精煉棕櫚油(含VE)、淀粉
肉醬包 精制棕櫚油(含VE)、牛肉、蔥、食用鹽
調味包 食用鹽、麥芽糊精、味精、白砂糖、香辛料、食用香料
蔬菜包 脫水高麗菜、脫水胡蘿卜、脫水牛肉、脫水蔥、脫水蛋黃、脫水蝦仁
(2)配料中重要成分及作用
類別 成分 作用
無機物 食用鹽 調味，補充無機鹽
有機化合物 小麥粉、淀粉 基本營養物質，為人體提供能量
棕櫚油 油炸時溶劑，調味，為人體提供部分能量
牛肉 調味，為人體提供部分蛋白質
味精 調味，增加口感
蔬菜 補充維生素和膳食纖維
2.以糕點中大量使用的奶油為例，從生產者和消費者及營養師兩個角度，分析油脂的作用及對人體健康的影響。
糕點中使用的奶油有兩種：植物奶油和動物奶油，因動物奶油價格高，不容易保存，市面上使用的奶油大多為植物奶油。
理由
生產者使用植物奶油 延長保質期，糕點更酥脆，便于保持食品形狀，易于加工，口感順滑，奶香濃郁，價格便宜
消費者或營養師反對使用(對健康的影響角度) 油脂在氫化過程中，順式脂肪酸變為反式脂肪酸，毒性比真正奶油強幾百倍，會使患心腦血管疾病風險加大，會引發老年癡呆癥，會對肝臟產生傷害，會破壞人體細胞膜，造成細胞缺陷，影響細胞的復制與再生，長期食用會使人過早衰老
3.“有機食品”“垃圾食品”和有機化合物成分的關系
(1)有機食品
①含義：有機食品也叫生態或生物食品，是國際上對無污染天然食品統一的提法，有機食品通常來自于有機農業體系，根據國際有機農業生產要求和相應的標準生產加工的食品。
②特點：來自于生態良好的有機農業體系，在生產和加工過程中，不使用化肥農藥、化學防腐劑等合成物質，也不用基因工程及其產物，是真正安全環保的生態食品。
③和有機化合物成分關系：從化學成分來看，所有有機食品都是有機化合物，這兒的有機食品是按照國際或國家有機食品要求和標準進行生產和加工，并通過國家有機食品認證的一切農副產品及加工品，包括糧食、食用油、奶制品、蔬菜等。
(2)“垃圾食品”
①含義：“垃圾食品”是指對人體不健康的食品，其是僅僅提供一些熱量，別無其他營養成分的食品或是提供超過人體需要，變成多余的食品。
②特點：a.缺少基本的營養成分，b.基本營養素少，極易引起肥胖，c.會導致疾病或誘發疾病。
③和有機化合物成分關系：“垃圾食品”中富含的糖類、脂肪或“垃圾肉”中的蛋白質都是有機化合物，煎炸食品及膨化食品中的反式脂肪酸等物質也是有機化合物，這些有機化合物對人體健康都會產生不利影響。
研究結果及討論
1．基本營養物質與人體健康的關系
基本營養物質 與人體健康關系
糖類 人體供能的主要物質，提供人體所需的能量
蛋白質 是構成細胞的基本物質，是生長和修補受損組織的主要原料
油脂 是機體的主要儲能物質
維生素 調節機體新陳代謝，預防疾病，維持身體健康
2.從化學角度，食物中有機化合物搭配金字塔
1．(2019·廣東學考)低血糖患者常需補充葡萄糖，組成葡萄糖的元素有(　　)
A．1種 B．2種 C．3種 D．4種
答案　C
解析　組成葡萄糖的元素為C、H、O。
2．(2018·廣東學考)下列營養物質中，不能發生水解反應的是(　　)
A．油脂 B．淀粉
C．葡萄糖 D．蛋白質
答案　C
解析　葡萄糖為單糖，不能再水解。
3．營養麥片含有多種營養成分，其中主要成分屬于糖類的是(　　)
A．玉米粉 B．大豆粉
C．維生素 D．蛋白粉
答案　A
解析　玉米粉主要成分為淀粉，淀粉為多糖，屬于糖類，大豆粉和蛋白粉主要成分為蛋白質。
4．(2019·廣東學考)下列物質屬于油脂的是(　　)
A．醬油 B．牛油
C．甘油 D．重油
答案　B
解析　甘油是丙三醇屬于醇類，重油為烴類。
5．(2018·廣東學考)糖類、油脂和蛋白質是維持人體生命活動的三大營養物質，下列說法正確的是(　　)
A．淀粉可水解生成氨基酸
B．制備肥皂是利用油脂水解的性質
C．蛋白質在人體內可水解生成甘油
D．纖維素由C、H、O、N四種元素組成
答案　B
解析　淀粉水解生成葡萄糖，蛋白質水解生成氨基酸，纖維素由C、H、O三種元素組成。
6．關于油脂在人體中的生理功能的理解，下列說法錯誤的是(　　)
A．油脂在人體內的水解、氧化可釋放能量，所以油脂可在人體內提供能量
B．為人體合成其他化合物提供原料
C．保持體溫、保護內臟器官
D．促進水溶性維生素B族、維生素C等被吸收
答案　D
解析　油脂在人體內水解生成脂肪酸，脂肪酸氧化釋放能量；油脂也能為細胞膜、神經、腦組織提供原料，脂肪不導熱可保持體溫，油脂能溶解維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，但不能促進維生素B族、維生素C的吸收。

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