資源簡介

第2課時　安全使用食品添加劑
[核心素養發展目標]　1.了解常見食品添加劑的種類、作用及使用時注意事項，增強使用食品添加劑的科學態度，提高使用食品添加劑的社會責任。2.了解檸檬黃、味精、膨松劑、抗壞血酸等添加劑的結構及作用原理，增強“宏觀辨識與微觀探析”的能力。
1．食品添加劑
(1)定義
是指為改善食品品質和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。
(2)分類
按來源不同，可分為天然的和人工合成的兩大類。
2.常見的食品添加劑
名稱 主要作用 常用物質 代表物結構或成分
著色劑 改善食品顏色 紅曲紅、β-胡蘿卜素、姜黃、檸檬黃、靛藍
增味劑 增加食品的鮮味 味精(谷氨酸鈉)
膨松劑 使面團疏松、多孔 單一膨松劑、復合膨松劑 NaHCO3、NH4HCO3
凝固劑 改善食品形態 鹽鹵、葡萄糖酸-δ-內酯 MgCl2、CaSO4
防腐劑 防止食品腐敗變質 苯甲酸、苯甲酸鈉、亞硝酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀 、NaNO2、 (山梨酸鉀)
抗氧 化劑 防止食品被氧化變質 抗壞血酸(VC)
營養強化劑 補充必要的營養成分 維生素、碳酸鈣、硫酸亞鐵、硫酸鋅、碘酸鉀 VB、VD、CaCO3、FeSO4、ZnSO4、KIO3
3.食品添加劑使用的基本原則
(1)食品添加劑使用時應符合以下基本要求
①不應對人體產生任何健康危害
②不應掩蓋食品腐敗變質
③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
④不應降低食品本身的營養價值
⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量
(2)在下列情況下可使用食品添加劑
①保持或提高食品本身的營養價值
②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分
③提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性
④便于食品的生產、加工、包裝、運輸或貯藏
(3)食品添加劑質量標準
按照GB　2760－2014《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》的規定，使用食品添加劑應當符合相應質量標準。
(1)天然的食品添加劑對人體無害、人工合成的則有害(　×　)
提示　添加劑的使用量都有嚴格的標準，超量使用都會損害人體健康。
(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(　×　)
提示　甜蜜素食用過多有可能致癌，國家對此有嚴格的規定，不能超量。
(3)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因為其受熱分解，產生氣體使食品疏松(　×　)
提示　Na2CO3在加熱時不會分解。
(4)用鹽鹵和豆漿作用制取豆腐，是利用了蛋白質膠體聚沉的原理(　√　)
提示　豆漿屬于膠體，加入鹽鹵(MgCl2、CaSO4)可使蛋白質膠體發生聚沉。
(5)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(　√　)
提示　亞硝酸鈉有氧化性，維生素C有強還原性，兩者可發生氧化還原反應，從而消除亞硝酸鈉的毒性。
(6)幼兒生長發育快，鈣是幼兒不可缺少的營養元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補鈣劑(　×　)
提示　CaCO3難溶于水，奶粉中添加應不超一定的量。
(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是常用的食品添加劑，可調節食品的顏色及含氮量(　×　)
提示　兩者都不是食品添加劑，嚴禁用于食品加工。
1．生活中琳瑯滿目的食品，很多廣告中宣揚“絕不含防腐劑”“零添加”，對這樣的宣傳，作為一名消費者，你是怎么理解的？
提示　“絕不含防腐劑”和“零添加”有著本質區別，“絕不含防腐劑”是產品的質量承諾，表明廠家在生產該產品過程中不僅未添加任何防腐劑，且其生產過程中使用的生產原料已經過嚴格審查均不含防腐劑，實現真正意義上的不含有。
而“零添加”是企業行為承諾，僅表明廠家在生產加工該產品過程中不添加防腐劑，但并不排除生產原料中攜帶含有防腐劑。但有些不法小廠家，利用消費者對防腐劑常識匱乏，偷換“防腐劑”概念，在含有防腐劑的情況下也在包裝上標注“絕不含防腐劑”坑蒙消費者。
2．抗壞血酸(即維生素C)是水果罐頭、飲料中常用的抗氧化劑，它能被氧氣氧化為脫氫抗壞血酸，兩者的結構簡式如下圖：
回答下列問題：
(1)抗壞血酸分子中含有的含氧官能團名稱__________。
(2)1 mol抗壞血酸和足量的鈉反應生成________mol氫氣。
(3)書寫抗壞血酸被氧氣氧化生成脫氫抗壞血酸的化學方程式：
________________________________________________________________________。
(4)書寫脫氫抗壞血酸在稀H2SO4作用下水解的化學方程式：
________________________________________________________________________。
答案　(1)羥基、酯基　(2)2
(3)
(4)
解析　抗壞血酸分子中含有4個羥基、一個酯基、一個碳碳雙鍵，脫氫抗壞血酸分子中含2個羥基、兩個酮基和一個酯基，根據性質求解和書寫。
1．下列對食品添加劑的作用及原則描述錯誤的是(　　)
A．利于食品的運輸和貯藏
B．保持和提高食品的花色品種
C．改善和提高食品的色、香、味等感官指標
D．使用“牛肉精”將豬肉偽造為牛肉出售
答案　D
解析　絕不允許以偽造為目的使用添加劑。
2．下列物質不能作為食品添加劑的是(　　)
A．石膏 B．亞硝酸鈉
C．維生素C D．蘇丹紅
答案　D
解析　石膏可作為制豆腐的凝固劑，亞硝酸鈉可作為肉類食品的防腐劑，維生素C可作為水果飲料的抗氧化劑，故A、B、C正確，蘇丹紅不是食品添加劑，有毒，不能加入到食品中，故D錯誤。
3．味精是一種常用的增味劑，其結構簡式為：，下列有關味精的描述錯誤的是(　　)
A．味精既可以和鹽酸又可以和NaOH溶液反應
B．味精可以以淀粉為原料通過發酵法生產獲得
C．炒菜時加入味精越多，菜味道越鮮美，吃了更健康
D．堿性食物中忌加味精
答案　C
解析　根據味精的結構，分子中含有—NH2和—COOH，既可以和鹽酸又可以和NaOH反應，A正確；味精主要以淀粉為原料發酵制得，B正確；過多食用味精會頭昏、心慌、四肢無力，因此，味精不宜過量，故C錯誤；味精可以和堿性物質反應，從而失去鮮味，D正確。
4．碳酸鈉和碳酸氫鈉均可以作為食品添加劑，下列有關兩者性質的描述說法不正確的是(　　)
A．等質量的兩種物質和足量的鹽酸反應，碳酸氫鈉放出的CO2多
B．等物質的量的兩種物質和足量鹽酸反應，碳酸鈉放出的CO2多
C．可以用BaCl2溶液鑒別碳酸鈉和碳酸氫鈉溶液
D．可以用加熱灼燒的方法除去Na2CO3中的NaHCO3雜質
答案　B
解析　根據反應的化學方程式：
Na2CO3＋2HCl===2NaCl＋CO2↑＋H2O
106 g　　　　　　　　　1 mol
NaHCO3＋HCl===NaCl＋CO2↑＋H2O
84 g　　　　　　　　　 1 mol
知等質量時，NaHCO3放出CO2多，等物質的量時，兩者放出氣體一樣多，故A正確、B錯誤；Na2CO3可以和BaCl2反應生成BaCO3沉淀，而NaHCO3不反應，故C正確；NaHCO3不穩定，加熱時可以分解生成Na2CO3，故D正確。
5．請將下列常見食品添加劑按其主要功能進行分類(填序號)
①硫酸亞鐵　②碳酸氫銨　③乳酸鈣　④碘酸鉀　⑤山梨酸鉀　⑥β-胡蘿卜素　
⑦葡萄糖酸-δ-內酯　⑧亞硝酸鈉　⑨谷氨酸鈉
(1)著色劑________。(2)增味劑________。
(3)膨松劑________。(4)凝固劑________。
(5)防腐劑________。(6)營養強化劑________。
答案　(1)⑥　(2)⑨　(3)②　(4)⑦　(5)⑤⑧　(6)①③④
課時對點練
A組　基礎對點練
題組一　常用食品添加劑的組成、性質及應用
1．二氧化硫具有還原性，可用于食品防腐劑，下列可用于二氧化硫防腐的食品是(　　)
A．葡萄酒 B．饅頭
C．面包 D．泡菜
答案　A
解析　二氧化硫是一種抗氧化劑，易溶于水，常用于葡萄酒防腐。
2．下列對有關物質分類的說法中錯誤的是(　　)
A．“面粉增白劑”中過氧化鈣(CaO2)屬于氧化物
B．“膨松劑”中的碳酸氫鈉、制造“毒豆芽”所用的亞硝酸鈉都屬于鈉鹽
C．抗氧化劑維生素C在反應中作還原劑
D．“碘片”和“加碘鹽”都屬于混合物，其中的“碘”是單質
答案　D
解析　“碘片”和“加碘鹽”中含碘元素的物質分別是碘化鉀、碘酸鉀，是化合態碘，不是碘單質。
3．檸檬酸是一種常用的食品增味劑，其結構簡式為，下列有關檸檬酸的說法錯誤的是(　　)
A．1 mol檸檬酸和足量的金屬鈉反應，最多生成44.8 L(標準狀況下)的氫氣
B．檸檬酸的分子式為C6H8O7
C．檸檬酸在一定條件下既可以和乙酸反應，又可以和乙醇反應
D．1 mol檸檬酸最多消耗4 mol NaOH
答案　D
解析　由檸檬酸的結構簡式可知，檸檬酸分子中含三個羧基和一個羥基，羧基和氫氧化鈉可以反應，但羥基和氫氧化鈉不反應，故1 mol檸檬酸最多消耗3 mol NaOH。
4．下列物質不能作為食品膨松劑的是(　　)
A．碳酸氫鈉 B．碳酸氫銨
C．發酵粉 D．磷酸鈉
答案　D
解析　碳酸氫鈉和碳酸氫銨在受熱及和酸接觸都會產生CO2等氣體，都可以作膨松劑，發酵粉是一種生物膨松劑，磷酸鈉不能作膨松劑，故選D。
5．下列描述不是食品中加入營養強化劑目的的是(　　)
A．彌補天然食物的缺陷
B．補充食品在加工貯存及運輸中的損失
C．適應軍事及特殊職業及群體的需要
D．獲得好的口感和味道
答案　D
解析　食品中營養強化劑就是為了彌補天然食物的缺陷及損失，滿足特殊群體所加入的必要的營養成分，并不是為了更好的口感和味道。
題組二　食品添加劑與人體健康
6．下列有關食品添加劑的說法不正確的是(　　)
A．苯甲酸鈉可作為果汁飲料的防腐劑
B．小孩的腎臟、肝臟發育尚未完全，每天喝防腐劑人工色素的飲品，會影響孩子健康
C．食品添加劑都有毒性，偶爾飲用含苯甲酸的飲料，也會對人體造成危害
D．蘇丹紅不是食用色素，絕不能對食品進行著色
答案　C
解析　食品添加劑并非都有毒性，飲用少量的含苯甲酸的飲料，對人體不會造成危害。
7．下列有關食品添加劑的說法正確的是(　　)
A．食鹽可作調味劑，但不能作食品防腐劑
B．亞硝酸鈉是一種防腐劑和護色劑，為增強其防腐效果，可在肉制品加入大量的亞硝酸鈉
C．蘇打是一種膨松劑，可用于制作面包
D．谷氨酸鈉是一種增味劑，可增加食品的鮮味
答案　D
解析　食鹽既可以作調味劑，又可以腌制肉制品，可以作防腐劑，故A錯誤；亞硝酸鈉有毒性，肉制品中加入量不能超出使用最大量，故B錯誤；蘇打為Na2CO3，不可以作膨松劑，作膨松劑制面包的是小蘇打，即NaHCO3，故C錯誤；谷氨酸鈉即味精可以作食品的增味劑，D正確。
8．下列對食品添加劑的使用要求，說法錯誤的是(　　)
A．使用食品添加劑，不應對人體產生任何健康危害
B．不能以摻雜、摻假、偽造營養食品而使用添加劑
C．將即將變質的食品加入添加劑后再重新包裝銷售
D．不應超出添加劑的最大使用量
答案　C
解析　食品添加劑必須以安全為第一位，不能超出最大使用量，更不能將即將變質的食品加入添加劑后重新銷售。
9．下面有關非法食品添加劑的說法正確的是(　　)
A．吊白塊學名為次硫酸氫鈉甲醛，國家嚴禁在面粉中大量使用
B．三聚氰胺可以提高奶粉中蛋白質的檢測量，可以稍加一點
C．蘇丹紅、孔雀石綠等著色劑可用于食品染色
D．甲醛可以使蛋白質變性，因此可以作食品的防腐劑
答案　A
解析　吊白塊、三聚氰胺、蘇丹紅、孔雀石綠、甲醛都不是食品添加劑，嚴禁用于食品的著色、防腐等。
10．某種甜味劑A的甜度是蔗糖的200倍，由于它熱量值低、口感好、副作用小，已在90多個國家廣泛使用。A的結構簡式為：
已知：①在一定條件下，羧酸可以和含—NH2的化合物反應生成酰胺。
如CH3COOH＋CH3—NH2―→＋H2O
②在相同條件下，酯比酰胺更易水解。
請完成下列問題：
(1)在稀硫酸溶液和水浴加熱條件下，甜味劑A首先生成的水解產物是________和________。
(2)在較濃硫酸和長時間加熱條件下，甜味劑A可以水解生成____________________、____________________和________________。
答案　
(1)　CH3OH
(2) 　　CH3OH
解析　利用信息②酯比酰胺容易水解，在條件(1)下，只能是A中的酯基水解，產物中必有甲醇；在條件(2)下，酯和酰胺都水解，產物有三種。
B組　綜合強化練
1．丁基羥基茴香醚(BHA)是脂肪、油和乳化脂肪制品常用的抗氧化劑，其結構簡式為：，下列有關丁基羥基茴香醚的說法正確的是(　　)
A．該化合物的分子式為C10H16O2
B．該化合物能和金屬鈉反應生成氫氣
C．該化合物所有碳原子可能在一個平面內
D．為防止食用油被氧化變質，可加入足量的丁基羥基茴香醚
答案　B
解析　據化合物的結構簡式，該物質的分子式為C11H16O2，A項錯誤；分子中存在羥基，可以和金屬鈉反應生成氫氣，B項正確；該分子中含有丁基，碳原子為飽和結構，故丁基結構中的4個碳原子為空間四面體結構，不可能在同一平面內，故C錯誤；食品添加劑在使用時一定按標準加入，不能超過國家規定的最大使用量，故D錯誤。
2．下面對某些商家的做法正確的是(　　)
A．為節約成本，商家可以用工業用蠟對水果進行上蠟
B．為使粉條色澤好看，提高賣相，商販可以用硫黃熏蒸
C．為防止蔬菜腐爛，商販用福爾馬林溶液噴灑
D．為使糕點松軟，商家用碳酸氫銨作膨松劑
答案　D
解析　工業用蠟中含汞、鉛等有害成分，對水果上蠟不能用工業蠟代替食用蠟，A錯誤；硫黃熏蒸粉條，會在粉條中殘留大量的有害物質，故B錯誤；福爾馬林溶液為甲醛水溶液，對人體會產生很大毒害，故C錯誤；碳酸氫銨為食品的膨松劑，在受熱時，會產生CO2等氣體，從而使糕點松軟，故D正確。
3．化學與生活聯系緊密，下列有關食品添加劑的說法正確的是(　　)
A．食品加工過程中可以加入生石灰作食品的防腐劑
B．向豆漿中加入石膏溶液制成豆腐，主要利用石膏能使蛋白質變性的原理
C．含鋁食品膨松劑要特別關注鋁元素超標問題
D．吊白塊(甲醛合次硫酸氫鈉)漂白效果非常好，可作為面粉的增白劑
答案　C
解析　生石灰為氧化鈣只能吸水，只能作食品干燥劑，不能作防腐劑，故A錯誤；向豆漿中加石膏溶液制豆腐，是利用蛋白質膠體聚沉的性質，故B錯誤；含鋁食品膨松劑可導制鋁元素超標，會損傷人的神經系統，故C正確；吊白塊不是食品添加劑，只能用于工業產品漂白，不能作面粉增白劑，故D錯誤。
4．食品加工過程中，為提高食品色澤，常加入一些食品著色劑，下列不能作食品著色劑的是(　　)
A．姜黃 B．葉綠素銅鈉鹽
C．莧菜紅 D．蘇丹紅-Ⅰ
答案　D
解析　蘇丹紅-Ⅰ為工業色素，嚴禁用于食品著色。
5．內酯豆腐和普通豆腐的口感和保質期都有所不同，其根本原因是兩者使用的凝固劑不同，下列凝固劑最有可能是制作內酯豆腐凝固劑的是(　　)
A．葡萄糖酸-δ-內酯 B．石膏
C．氯化鎂 D．氯化鈉
答案　A
解析　葡萄糖酸-δ-內酯是制內酯豆腐的凝固劑，石膏、氯化鎂是制普通豆腐的凝固劑。
6．下表是國家對加碘鹽含碘量下調后精制碘鹽包裝說明書。
配料表：氯化鈉　碘酸鉀KIO3 含碘量：20～30 mg·kg－1 重量：500 g 食用注意：烹調時等食品熟后加入碘鹽 貯存方法：密封　避光　防潮
下列有關食品營養強化劑KIO3說法錯誤的是(　　)
A．缺碘和碘過量都不利于人體健康
B．碘酸鉀見光、受熱易分解
C．碘酸鉀中碘的化合價為＋5價
D．可以用淀粉溶液證明加碘鹽中是否含碘元素
答案　D
解析　由碘鹽的說明書可以看出，碘酸鉀性質不穩定，在加熱或見光情況下易分解，碘酸鉀(KIO3)中碘為化合態的碘元素，化合價為＋5價，淀粉遇單質碘變藍色，遇碘酸鉀無顏色變化，故D錯誤。
7．從化學的視角看食品添加劑，主要從其元素組成、結構、性質及對人體的影響等方面研究。結合表中信息回答下列問題。
物質的組成與性能 用于食品添加劑
物質名稱 組成 主要化學性質 類別 法律規定
碳酸氫鈉 NaHCO3 和胃酸反應不穩定、受熱易分解 膨松劑 可用
還原性鐵粉 Fe 和胃酸反應 抗氧化劑 據國家標準可用
甲醛 HCHO 防腐劑 國家嚴禁使用
亞硝酸鈉 NaNO2 水溶液呈堿性和硝酸銀反應生成淺黃色沉淀 護色劑防腐劑 嚴格按國家標準使用
(1)國家嚴禁甲醛作食品添加劑的原因是________(填字母)。
A．甲醛有刺激性氣味
B．甲醛易溶于水
C．甲醛能使蛋白質發生變性而失去生理活性
D．甲醛和食品反應生成有害物質
(2)還原性鐵粉用于食品添加劑，能防止食品氧化而變質，還是一種營養強化劑，可以和胃酸(主要為鹽酸)反應，從而為人體補充必要的微量元素鐵，寫出鐵粉和胃酸反應的離子方程式：________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(3)碳酸氫鈉是面食類食品常用添加劑，其作用是______________________________
________________________________________________________________________，
寫出反應的化學方程式：__________________________________________________
________________________________________________________________________。
(4)NaNO2外觀酷似食鹽，有咸味，常被誤食而導致中毒事件發生，據表中信息，如何鑒別是NaNO2還是NaCl。
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
(包括選取試劑、方法、實驗現象和結論，寫出一種方法)
答案　(1)C　(2)Fe＋2H＋===Fe2＋＋H2↑　(3)中和面團發酵產生的酸，并放出CO2；受熱易分解產生CO2，使面團疏松多孔　2NaHCO3Na2CO3＋CO2↑＋H2O
(4)方法一：取少量固體溶于水，滴加酚酞，若變紅則為NaNO2，否則為NaCl
方法二：取少量兩固體溶于水，分別加入AgNO3溶液，若有白色沉淀產生的為NaCl，有淺黃色沉淀產生的為NaNO2
方法三：取少量固體溶于水，用pH試紙測定，若pH>7，則為NaNO2，pH＝7則為NaCl(三種方法，任寫一種)

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