資源簡介

(共23張PPT)
第八章 化學與可持續(xù)發(fā)展
第二節(jié) 化學品的合理使用 課時2
1.了解食品添加劑的種類,能夠客觀分析食品添加劑的利弊,并能在生活當中合理使用。
2.能夠將所學的化學知識應用到生活中,設計出鑒別食用鹽和工業(yè)鹽的實驗方案。
知識點一：食品添加劑
為了滿足人們對食品多樣化的需求，保證市場供應，食品添加劑應運而生
1.定義
為改善食品的品質和色、香、味,以及防腐,保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質。
2.種類
營養(yǎng)強化劑——增強食品的營養(yǎng)價值
增味劑——增添食品味道
著色劑——改善食品外觀
防腐劑、抗氧化劑——防止食物腐爛變質
膨松劑、凝固劑——改善食品形態(tài)
酸奶配料表
按來源不同，可分為天然的和人工合成的兩大類。
3.著色劑
天然色素:是指從植物或微生物中得到
紅曲紅
β-胡蘿卜素
葉綠素銅鈉鹽
姜黃
焦糖色
合成色素
優(yōu)點:著色力強,穩(wěn)定性好,成本較低。
莧菜紅
根據(jù)我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》(GB2760-1996)規(guī)定:用于高糖果汁(味)或果汁(味)飲料、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、青梅、山楂制品、漬制小菜,最大使用量0.05g/kg;威化餅干夾心、果凍、糖果包衣,均0.05g/kg;冰棍、冰激凌、雪糕,0.025g/kg。
檸檬黃(酒石黃)
按照中國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定,檸檬黃可用于果汁飲料、碳酸飲料、糖果、果凍等食物,但用量有嚴格限制。
靛藍
靛藍可用于腌制小菜、果汁(味)飲料類、碳酸飲料、配制酒、糖果、糕點上彩裝、染色櫻桃罐頭(裝飾用)、青梅、糖果包衣,最大使用量為0.1g/kg
4.增味劑
是指能增強或改進食品風味的物質
特性
②對食品原有的味道沒有影響
①本身具有鮮味
③能夠補充和增強食品原有的風味
常用的增味劑:谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉、 天門冬氨酸鈉、琥珀酸二鈉、肌苷酸二鈉
谷氨酸鈉
5.膨松劑
復合膨松劑一般由三種成分組成:
碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等
堿性膨松劑：碳酸氨鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等
(小蘇打)
(蘇打,面堿)
在調制面團時加入膨松劑,當對面團進行烘烤、蒸制或油炸時,膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹,使面壞或菜點起發(fā),在內部形成均勻的致密的多孔性組織,從而使制品具有酥脆或松軟的特性。
6.凝固劑
凝固劑:是使食品中膠體(果膠、蛋白質等)凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑,又被稱為組織硬化劑。
常用的還有:葡萄糖酸-δ-內酯、瓊脂
鹽鹵(MgCl2,CaSO4)
7.防腐劑
可殺滅微生物或者控制其滋生條件的物質。
常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。
危害:是一種潛在的致癌物質,過量或長期食用對人的身體會造成危害,應嚴格控制用量。
NaNO2:亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀,味微咸,易溶于水,外觀及滋味都與食鹽相似(俗稱工業(yè)鹽)
優(yōu)點:亞硝酸鹽作為肉制品護色劑,能使肉制品長時間保持鮮紅色并防止變色。
工業(yè)鹽若被誤服會使人中毒,如何鑒別亞硝酸鈉和氯化鈉呢
AgNO3+NaNO2=AgNO2↓(淡黃)+NaNO3
1.AgNO3法:取待檢鹽少許配成溶液,然后滴幾滴AgNO3溶液,若出現(xiàn)淡黃色沉淀,則該鹽為NaNO2
2.鹽酸法:取待檢鹽少許配成溶液,然后滴幾滴稀鹽酸,加熱,若產(chǎn)生紅棕色氣體,則該鹽為NaNO2
3.酸性KMnO4法:取待檢鹽少許配成溶液,然后滴幾滴紫色的酸性KMnO4溶液,若溶液褪色的是NaNO2
【思考與討論】
已知: 在酸性條件下,可發(fā)生歧化反應,生成NO和NO2,AgNO2為淡黃色固體,不溶于水。
2 +2H+=NO↑+NO2↑+H2O
5 + +6H+=5+2Mn2++3H2O
常見抗氧化劑: 維生素E、茶多酚、BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、沒食子酸酯、維生素C(抗壞血酸)
是阻止氣不良影響的物質，也是防腐劑的一種。
7.抗氧化劑
補鐵藥物“速力菲”說明書部分內容摘錄：
【規(guī)格】每片含琥珀酸亞鐵0.1g
【組成與性狀】內含F(xiàn)e 2+ 34.0%～36.0%的無水堿式鹽，為薄膜糖衣片
【適應癥】用于缺鐵性貧血癥預防及治療
【用量用法】成人預防量0.1g／日，治療量0.2g～0.4g／日；小兒預防量30～60mg／日，治療量0.1g～0.3g／日
【儲藏】在避光、密封、陰涼處保存
【藥物相互作用】與維生素C同服，可增加本品吸收；該藥片在水和乙醇中溶解度不大。
常用的還原劑
8.營養(yǎng)強化劑
營養(yǎng)強化劑是指為增強營養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑
如:含碘鹽,加鈣奶,補鐵醬油等
(KIO3)
知識點二：安全使用食品添加劑
(1)食品添加劑使用時應符合以下基本要求
①不應對人體產(chǎn)生任何健康危害
②不應掩蓋食品腐敗變質
③不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑
④不應降低食品本身的營養(yǎng)價值
⑤在達到預期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量
1.食品添加劑使用的基本原則
(2)在下列情況下可使用食品添加劑
①保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值
②作為某些特殊食用食品的必要配料或成分
③提高食品的質量和穩(wěn)定性，改進其感官特性
④便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運輸或貯藏
(3)食品添加劑質量標準
按照GB　2760－2014《食品安全國家標準　食品添加劑使用標準》的規(guī)定，使用食品添加劑應當符合相應質量標準。
在規(guī)定范圍內規(guī)范使用食品添加劑，對人體健康不會產(chǎn)生不良影響
(1)天然的食品添加劑對人體無害，人工合成的食品添加劑對人體有害(　　)
(2)甜蜜素是一種增加食品甜味的食品添加劑，為了增加食品的甜度，可大量使用(　　)
(3)碳酸鈉可以作饅頭、面包等食品的膨松劑，因為其受熱分解，產(chǎn)生氣體使食品疏松(　　)
(4)用鹽鹵和豆?jié){作用制取豆腐，是利用了蛋白質膠體聚沉的原理(　　)
(5)亞硝酸鈉是一種食品防腐劑，有一定毒性和氧化性，如誤食，可服用維生素C解毒(　　)
(6)幼兒生長發(fā)育快，鈣是幼兒不可缺少的營養(yǎng)元素，因此在幼兒奶粉中可多加入碳酸鈣等補鈣劑(　　)
(7)蘇丹紅、三聚氰胺都是常用的食品添加劑，可調節(jié)食品的顏色及含氮量(　　)
1.判斷正誤
練一練
×
×
√
√
×
×
×
2.下列說法正確的是
A.使用食品添加劑與提倡“綠色食品”相違背
B.含有食品添加劑的食品盡量少食用，以防中毒
C.天然食品添加劑對人體健康無害，故不限量使用
D.食品添加劑在合理限量范圍內不影響人體健康
3.化學與生活息息相關。下列做法正確的是
A.往食品中添加蘇丹紅
B.用聚氯乙烯塑料薄膜包裝食品
C.食用含鐵豐富的食物可以補充鐵
D.用碳酸鋇作醫(yī)療上的“鋇餐”
√
√
4.下列食品添加劑與類別對應錯誤的是
A.著色劑——苯甲酸鈉
B.營養(yǎng)強化劑——食鹽中的碘酸鉀
C.調味劑——食醋
D.防腐劑——山梨酸
5.下列食品添加劑中,其使用目的與反應速率有關的是
A.抗氧化劑　　　　 B.調味劑
C.著色劑 D.增稠劑
√
√
6.食品和藥品關系人的生存和健康。
①市場上銷售的食鹽品種很多。下列食鹽中，所添加的元素不屬于人體必需微量元素的是 （填字母）。
A．加鋅鹽 B加碘鹽 C．加鈣鹽
②纖維素被稱為“第七營養(yǎng)素”。食物中的纖維素雖然不能為人體提供能量，但能促進腸道蠕動、吸附排出有害物質。從化學成分看，纖維素是一種 （填字母）。
A．多糖 B．蛋白質 C．脂肪
③已知在酸性溶液中IO3-可和I-發(fā)生反應：+5I-+6H+=3I2+3H2O，利用上述反應，檢驗食鹽中加入碘酸鉀必須使用的物質是 （可供選用的有：①自來水，②藍色石蕊試紙，③碘化鉀淀粉試紙，④淀粉，⑤食糖，⑥食醋）。
A．②⑥ B．③⑥ C．③
C
A
B
食品添加劑
分類
著色劑
改善食品外觀
增味劑
增添食品味道
膨松劑、凝固劑
改善食品形態(tài)
防腐劑、抗氧化劑
防止食物腐爛變質
營養(yǎng)強化劑
增強食品的營養(yǎng)價值
使用的基本原則
紅曲紅、姜黃、焦糖色等
谷氨酸鈉等
小蘇打、瓊脂
苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等
含碘鹽,加鈣奶,補鐵醬油等
在規(guī)定范圍內規(guī)范使用食品添加劑，對人體健康不會產(chǎn)生不良影響

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