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(共17張PPT)
微項目 探秘膨松劑——體會研究物質性質的方法和程序的實用價值
第一章 認識化學科學
1.對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進行實驗探究，體會研究物質性質的方法和程序的實用價值。
2.學習如何在真實情境中探究陌生物質的性質，分析和解決實際問題。
1.概念
膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發起形成多孔組織，從而使食品具有柔軟或蓬松特點的一類物質。
3.化學膨松劑中基本上都含有一種化學物質——碳酸氫鈉。
一、膨松劑及其類別
2.分類
膨松劑
生物膨松劑：酵頭
化學膨松劑
單一膨松劑
復合膨松劑
二、探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理
請同學們仔細閱讀課本P31-32相關內容，分小組交流、研討，推測碳酸氫鈉在“媽媽”和小魯制作饅頭過程中所發揮的作用。并完成下表：
推測的具體依據 推測的碳酸氫鈉的作用原理
饅頭蒸了以后就會膨松
碳酸氫鈉受熱分解產生氣體
加入食醋后膨松效果更好
碳酸氫鈉與酸反應可以生成氣體
思考質疑
實驗方案設計及實施
方案1 驗證碳酸氫鈉受熱分解
實驗用品：
(1)主要試劑： 。
(2)其他用品：試管，酒精燈，鐵架臺（帶鐵夾），帶導管的橡膠塞，藥匙，火柴
2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2↑

連接裝置后加熱碳酸氫鈉固體，將產生通入澄清石灰水中
澄清石灰水先變渾濁后澄清
有二氧化碳生成
碳酸氫鈉固體、澄清石灰水
實驗方案 實驗現象 結論或有關的化學方程式
方案2 驗證碳酸氫鈉與酸反應
實驗用品：
(1)主要試劑： 。
(2)其他用品：試管，鐵架臺（帶鐵夾）
NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑
連接裝置后向大試管中加入碳酸氫鈉固體，再向分液漏斗中加入稀鹽酸，打開分液漏斗活塞將產生氣體通入澄清石灰水中
澄清石灰水先變渾濁后澄清
有二氧化碳生成
碳酸氫鈉固體、稀鹽酸（稀硫酸）
實驗方案 實驗現象 結論或有關的化學方程式
深度思考
1.依據碳酸氫鈉的化學性質，解釋饅頭制作過程中發生的現象。
2.結合討論和實驗探究，總結你獲得碳酸氫鈉化學性質的方法。
3.能不能在面團里直接加入純堿做膨松劑？為什么？
1.碳酸氫鈉受熱分解，碳酸氫鈉與酸反應都能產生二氧化碳氣體，所以二者都能使面團蓬松。由于相同質量的碳酸氫鈉與酸反應放出的二氧化碳氣體，比受熱分解產生的二氧化碳氣體多，所以直接在面團中加入碳酸氫鈉和醋酸蒸出的饅頭更膨松。
3.不能，若面團沒有發酵，不能生成乳酸等，且碳酸鈉受熱不分解，故不能產生CO2氣體，不能使面團膨松。
2.觀察法、實驗法
2NaHCO3===Na2CO3+H2O+CO2↑

NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑
二、設計并使用復合膨松劑
碳酸氫鈉作為單一膨松劑可能會帶來哪些問題？
通過剛才的膨松原理探究，你覺得如何選擇合適的物質來制成復合膨松劑呢？
加入酸性物質
食品口味不佳、顏色加深等問題
1.復合膨松劑的組成
(1)碳酸鹽類（30％～50％）：作用是通過與酸性物質反應產生二氧化碳氣體。
(2)酸性物質（30％～40％）：作用是通過與碳酸鹽類反應產生二氧化碳氣體，提升膨松劑的作用效果并降低食品堿性。
(3)助劑（10％～30％）：作用是防止膨松劑吸潮結塊而失效，促使氣體均勻產生等。
該復合膨松劑中起酸性作用的是哪種成分？
焦磷酸二氫二鈉
2.選擇合適的物質制取復合膨松劑
(1)酸性物質選擇
酸性物質 化學式 色態 氣味 溶解性 揮發性
白醋 CH3COOH 無色液體 刺激性 易溶于水 易揮發
檸檬酸 C6H8O7·H2O 無色晶體 無臭 易溶于水 難揮發
由上表分析，膨松劑中酸性物質選擇 。
檸檬酸
NH4HCO3
(2)碳酸鹽選擇
適合做膨松劑的碳酸鹽有：NaHCO3、 等。
練一練
1.在下列膨松劑中，屬于復合膨松劑的是( )

A.泡打粉 B.碳酸鈉
C.碳酸氫鈉 D.碳酸氫銨
A
2.除去混在Na2CO3粉末中的少量NaHCO3，最合理的方法是( )

A.加熱
B.加過量氫氧化鈉溶液，再蒸發結晶
C.加鹽酸
D.加氫氧化鈣溶液
A
(1)關閉止水夾2，打開止水夾1，觀察到現象 ，說明產物中有二氧化碳，該反應的化學方程式為 。
3.已知：NH4HCO3 NH3↑＋H2O＋CO2↑，Na2CO3比較穩定，加熱不分解；堿石灰不與氨反應，常用于吸收水蒸氣和二氧化碳。現有某膨松劑含碳酸氫鈉、碳酸氫銨中的一種或兩種，某化學興趣小組對該膨松劑進行如下探究：
在玻璃管中加入該膨松劑，按如圖連接好裝置(氣密性良好，鐵架臺略去)，點燃酒精燈。
澄清石灰水變渾濁
Ca(OH)2＋CO2===CaCO3↓＋H2O
(2)打開止水夾2，關閉止水夾1，觀察到的現象： ，說明產物中有氨。
無色酚酞溶液變為紅色
(3)若想確定該膨松劑的成分是碳酸氫鈉和碳酸氫銨的混合物，在上述實驗的基礎上(不添加其他儀器和試劑)應該繼續完成的實驗是
(具體實驗操作及現象)。
打開止水夾1，關閉止水夾2，繼續加熱至石灰水中不再有氣泡產生，玻璃管中仍有固體剩余
3.已知：NH4HCO3 NH3↑＋H2O＋CO2↑，Na2CO3比較穩定，加熱不分解；堿石灰不與氨反應，常用于吸收水蒸氣和二氧化碳。現有某膨松劑含碳酸氫鈉、碳酸氫銨中的一種或兩種，某化學興趣小組對該膨松劑進行如下探究：
在玻璃管中加入該膨松劑，按如圖連接好裝置(氣密性良好，鐵架臺略去)，點燃酒精燈。
探秘膨松劑
膨松劑類別
碳酸氫鈉的性質
生物膨松劑
化學膨松劑
單一膨松劑
復合膨松劑
加熱易分解：
與酸反應：NaHCO3+HCl=NaCl+H2O+CO2↑
碳酸鹽類（30％～50％）
酸性物質（30％～40％）
助劑（10％～30％）

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