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第3章 簡單的有機化合物
第3節 飲食中的有機化合物 課時4
1.知道油脂、蛋白質與人類生命、營養、健康之間的關系。
2.掌握蛋白質和油脂的主要性質。
一、蛋白質
1.蛋白質組成和存在
蛋白質
細胞：構成細胞的基本物質
動物：肌肉、毛發、蹄等
植物：種子中含有豐富的蛋白質
組成：由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成，是一類結構非常復雜、相對分子質量很大的的有機化合物。
蛋白質
多肽
多種氨基酸
繼續水解
水解
酸、堿或酶催化
人體吸收合成
蛋白質
【聯想質疑】
你知道什么是人體必需氨基酸嗎？哪些氨基酸是人體必需氨基酸？
必需氨基酸：
指人體不能合成或合成速度遠不適應機體的需要，必需由食物蛋白供給，這些氨基酸稱為必需氨基酸。
【觀察與思考】觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，辨認其中的官能團，并說明其結構的共同點。
CH2—COOH
NH2
甘氨酸
苯丙氨酸
含有共同的官能團：氨基-NH2 、 羧基 -COOH
聚合反應：氨基酸 多肽 蛋白質
我國科學家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質-結晶牛胰島素的全合成。
2.蛋白質的性質
活動·探究
蛋白質的性質
觀看實驗視頻，記錄實驗現象，從現象中我們能得出什么結論？
實現序號 實驗現象 實驗結論
1
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3
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視頻
實現序號 實驗現象 實驗結論
1
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3
4
向(NH4)2SO4飽和溶液中加入雞蛋清溶液后,沉淀析出,加入蒸餾水中時,沉淀溶解。
(NH4)2SO4飽和溶液能降低雞蛋清在水中的溶解度,但不改變雞蛋清的性質
雞蛋清均沉淀，凝結的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解
加熱、CuSO4溶液、乙醇的水溶液都能使蛋白質的性質發生改變
雞蛋清溶液變黃
有燒焦羽毛的特殊氣味
部分蛋白質遇濃硝酸變黃
蛋白質灼燒有特殊氣味
2.蛋白質的性質
(1)水解：
(2)鹽析：
蛋白質水解最終生成氨基酸
加入某些鹽的濃溶液，會使蛋白質的溶解度降低而使其從溶液中析出，析出的蛋白質在繼續加水時仍能溶解，并不影響原來蛋白質的生理活性。
物理變化，可逆
(3)蛋白質的變性：某些條件下蛋白質溶解度下降失去生理活性
物理因素:加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等
某些條件
化學因素:強酸,強堿
重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）
某些有機物(甲酸、酒精、甲醛等)
化學變化，不可逆
顯色反應
灼燒
(4)蛋白質的特征反應
檢驗蛋白質
用于鑒別毛料纖維和合成纖維
【遷移應用】（1）為什么醫院里可以用高溫蒸煮，紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒？
（2）在生物實驗室里，常用甲醛溶液(俗稱福爾馬林)保存動物標本，在農業上，可以用波爾多液(CuSO4、生石灰和水)來防治農作物病害。想一想為什么。
細菌主要成分為蛋白質，在生產和生活中，可以用一些化學試劑或某些物理因素使蛋白質發生變性從而使細菌或病毒的蛋白質失去生理活性，從而起到殺滅細菌的目的。
（1）蛋白質是人類必需的營養物質。
（2）羊毛、蠶絲的主要成分是蛋白質,二者是重要的天然紡織原料。
（3）牛皮可加工成皮革,魚鰾可熬制成黏合劑等。
3.蛋白質在生產、生活中的作用
二、油脂
1.油脂的物理性質
油（植物油，液態）
脂肪（動物油，固態）
不溶水，密度比水小
易溶于有機溶劑（常用有機溶劑來提取植物種子里的油）
有油膩感
2.油脂的結構
油脂是高級脂肪酸與甘油生成的酯。由C、H、O三種元素組成，其結構可表示為：
飽和脂肪酸
硬脂酸：C17H35COOH
軟脂酸：C15H31COOH
不飽和脂肪酸
油酸：C17H33COOH
亞油酸：C17H31COOH
甘油(丙三醇)
3.油脂的水解反應
油脂+ H2O
高級脂肪酸+甘油
酸或酶
油脂+ H2O
高級脂肪酸鹽+甘油
堿性條件
4.油脂在生產、生活中的應用
油脂
是產生能量最高的營養物質
具有保持體溫和保護內臟器官的作用
能增加食物的滋味，增進食欲，保證機體的正常生理功能
工業上生產高級脂肪酸和甘油，制肥皂等
（皂化反應）
油脂
提供人體必需不
飽和高級脂肪酸
溶解脂溶性維生素
增加飽腹感
保護內臟器官
細胞膜、神經和腦組織的成分
儲備熱能、保溫御寒
油脂對人體健康的積極作用
提供熱能
攝入油脂太多, 讓人肥胖
油脂攝入過多對人體健康的影響
經常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病。
皮脂分泌旺盛,產生青春痘
[練一練]
1.下面關于蛋白質的敘述不正確的是（ ）
A.在豆漿中加入少量石膏，能使豆漿中的蛋白質凝結，從而制成豆腐
B.蛋白質都是高分子化合物
C.蛋白質在酶的作用下水解的最終產物是葡萄糖
D.若誤食重金屬鹽而引起中毒，可服用大量牛奶或豆漿進行解救
C
2.下列說法正確的是(　　)
A.糖類、油脂、蛋白質都能發生水解反應
B.糖類、油脂、蛋白質都是由C、H、O三種元素組成的
C.糖類、油脂、蛋白質都是有機高分子
D.油脂有油和脂肪之分
D
3.動物油和植物油的不同之處是（ ）
A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少
B.前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的
D.前者能夠水解，后者不能水解
C
4.下列說法不正確的是（　　）
A.淀粉、蛋白質和油脂都能發生水解反應
B.豬油、奶油、花生油、大豆油都屬于油脂
C.利用植物秸稈等生物質中的纖維素可以生產酒精，用作燃料
D.向雞蛋清的水溶液中加入硝酸銀溶液可能產生沉淀，加水后沉淀又會溶解
D
5.《化學與生活》化學與我們日常生活中的吃、穿、住、行、醫關系密切。
（1）油脂、淀粉、蛋白質是我們食物中提供能量的主要物質。它們在人體內都能發生水解。
①油脂水解的最終產物是 和 。
②淀粉水解的最終產物是 ，若要檢驗淀粉的淀粉酶作用下已經發生了水解，可取少量上述溶液加入（填試劑的名稱） ，加熱后再根據實驗現象判斷；若要檢驗淀粉沒有完全水解的，可取少量上述溶液加入幾滴 ，應觀察到出現藍色。
③蛋白質在人體內水解的最終產物是 。寫出氨基酸的官能團符號為 、 。
高級脂肪酸
甘油
葡萄糖
銀氨溶液（或新制氫氧化銅懸濁液）
碘水
氨基酸
-NH2
-COOH
蛋白質和油脂
蛋白質
油脂
組成：由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成
油脂是高級脂肪酸與甘油生成的酯。由C、H、O三種元素組成
能水解為氨基酸
蛋白質變性
鑒別蛋白質：顯色反應
用于區別合成纖維與蛋白質：灼燒
油：植物油、液體
脂肪：動物園、固體
不溶水，密度比水小，易溶于有機溶劑
油酯的氫化：可制造起酥油等
油脂的水解反應：制肥皂

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