資源簡介

(共22張PPT)
第3節 蛋白質 維生素
我們的食物中除了有淀粉和油脂以外，還含有另外兩種非常重要的有機營養物質，你知道它們是什么嗎？
1.知道蛋白質是有機物，了解蛋白質與氨基酸的關系；
2.知道蛋白質是分子結構復雜的高分子化合物，了解蛋白質的一些特征；
3.知道維生素是食物中的主要有機營養成分及它們對生命活動的重要意義。
一、蛋白質
1.蛋白質的功能
①構成細胞的基本物質；
②機體生長及修補受損組織的主要原料；
③提供人體能量。
是由碳、 氫、 氧、 氮和硫等元素組成的化合物，是支持生長和發育所需要的主要營養素，也是構成人體細胞的基礎物質。
蛋白質的攝取量 后果
不足
過量
人體會出現發育遲緩、體重減輕等癥狀
加重消化道、肝臟和腎臟的負擔
植物性蛋白：植物的種子（如花生、大豆、硬果殼等）
動物性蛋白：動物肌肉、皮膚、毛發、蹄、角、奶類、蛋類、魚類、牛肉、瘦肉；
2.蛋白質的食物來源
3.人體內蛋白質的代謝過程
水
排出體外
氨 基 酸
在胃腸道里
含 蛋 白 質 的 食 物
CO(NH2)2、CO2、H2O等
供人體活動的需要
放出熱量
維持人體的生長發育
維持人體的組織更新
人體所需的各種蛋白質
氧化
重新組成
通過腸壁進入血液
4.組成與結構
（1）組成元素：
一定含有C、H、O、N
還可能有S、P、Zn、Fe、Cu等元素
（2）基本單位：
氨基酸
某種氨基酸分子模型
蛋白質分子模型
蛋白質分子是由多種氨基酸（如丙氨酸）構成的極為復雜的化合物。
活動與探究
了解蛋白質的一些特性
蒸餾水
飽和硫酸銨溶液
蛋清
加熱
乙酸鉛
硫酸銅
濃硝酸
并微熱
3.在酒精燈上灼燒一根棉紗線、一根頭發、一塊雞蛋白
1.
2.
實驗操作 實驗現象 實驗結論
① 加入蒸餾水
② 加入飽和硫酸銨溶液
① 加熱
②加入乙酸鉛溶液
③ 加入濃硝酸并加熱
灼燒棉紗線
凝固的雞蛋白、羊毛線
凝固
蛋白質溶于水
有白色沉淀生成
出現白色沉淀
出現黃色沉淀
產生燒焦羽毛的氣味
產生燒紙的氣味
灼燒蛋白質產生燒焦羽毛的氣味
蛋白質能溶于水；
濃的鹽溶液能使蛋白質
——發生鹽析 。
蛋白質遇：
1、受熱
2、濃硝酸
3、重金屬鹽
……
②化學性質：變性：蛋白質受熱、遇重金屬鹽、濃硝酸、甲 醛等物質會凝固、變性；
③灼燒后有燒焦羽毛的氣味
對于人體，表現出中毒癥狀。
說明羽毛、毛發的主要成分是蛋白質。
①物理性質：溶解性：蛋白質微溶于水，少量的鹽可以促進蛋白質的溶解，濃的鹽溶液中的蛋白質會析出；
蛋白質性質
常用此方法鑒別蛋白質的存在
交流與討論
高溫可以使蛋白質變性、
酒精能夠吸收細菌蛋白的水分，使其脫水變性凝固從而達到殺滅細菌的目的
1.為什么高溫或酒精就能殺菌消毒呢？
2.為什么甲醛水溶液能用來制作標本呢？
蛋白質變性
防腐
細胞失去活性
二、維生素
幾百年前長期在海上航行的水手經常牙齦出血，遭受壞血病的折磨。你知道其中的原因嗎？
壞血病
維生素是生物生長和代謝所必需的具有復雜結構的有機物。但不能給體內提供能量，也不是人體中主要組織的成分。人體對維生素的需要量很少，少到只能用毫克或微克來計算。雖然量小，作用卻很大。調節體內的生理機能，促進體內各類生物化學反應的順利進行，促進人體的的生長發育。體內一旦缺少維生素，就會引起物質代謝的紊亂，發生某些疾病。
1.富含維生素的食物
水果
糙米
蔬菜
水產
肉蛋奶
維生素制劑
導致人某種營養不良癥及相應的疾病。
維生素A——夜盲癥、皮膚粗糙
維生素C——壞血病
維生素D——佝僂病、血鈣增高
維生素B1——腳氣病
維生素缺乏：
種類 一些性質與作用 存在
維生素 A 微溶于水，易溶于油脂。維持正常的視覺反應，維持正常的骨骼發育 魚肝油，肝臟，深綠色或深黃色蔬菜及水果
維生素 B 能溶于水，水煮時容易流失，高溫加熱易被破壞。難儲于人體內，應經常攝入。 維生素 B 1 參與糖的代謝過程；維生素 B 2 在體內氧化還原過程中起重要作用 糙米，瘦肉，牛奶，蛋，動物內臟，酵母，豆類，牛肉，麥胚，花生
維生素 C 能溶于水，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環境中）。維生素 C 制劑不能存放太長的時間 蔬菜，柑橘類水果
維生素 D 不溶于水，易溶于油脂。可促進鈣質的吸收進而使骨質鈣化，維持正常的骨骼生長 魚肝油，肝臟，蛋類，牛奶
維生素 E 與生殖作用有關，在身體內具有良好的抗氧化性，降低細胞老化速度 蔬菜
維生素過量：
超量的維生素D——引起乏力、疲倦、惡心、頭痛、腹瀉等，
大量的維A——頭痛頭暈。還會損害手臂和腿部的關節。
過多的維C——引起胃痛和腸功能失調
過多的維B6——可以使人體神經中毒。
交流與討論
黃瓜中含有多種營養成分，尤其是維生素C和維生素B的含量比西瓜高出1～5倍。已知高溫時維生素會被破壞，維生素C在酸性環境時較穩定。根據上述內容，你認為應如何合理的食用黃瓜？
因在酸性條件下，維生素C較穩定，因此食用黃瓜時可向其中加入少量的醋；高溫時黃瓜中維生素損失較大，所以黃瓜不宜炒吃，以涼拌最好。
1.河南地處中原，物產豐富。下列食材或食品中富含蛋白質的是（　　）
A．黃河鯉魚 B．新鄭大棗
C．葉縣巖鹽 D．原陽大米
2.下列食物中，富含維生素的是（　　）
A．蔬菜 B．羊肉 C．米飯 D．牛油
A
A
3.醫生發現某同學體內缺少維生素C，該同學飲食中需適量增加的食物是（　　）
A．面食 B．植物油 C．牛肉 D．蔬菜、水果
4.下列說法錯誤的是（ ）
A. 用甲醛浸泡食用海產品到達保鮮的目的
B. 減少燃煤發電，增加太陽能及水利發電，有利于治理霧霾
C. 垃圾中的有些金屬、塑料可以循環利用，因此生活垃圾要分類回收并處理
D. 蛋白質和油脂都屬于人體所需營養物質
D
A
5.某“果凍”產品包裝袋上的品名和配料如下：
品名：AD營養布丁。
配料：①水②蔗糖③奶粉④乳酸鈣⑤檸檬酸⑥維生素A⑦維生素D⑧食用色素。請回答：
（1）該產品中屬于營養素的有（填序號） 。
（2）幼兒及青少年缺少鈣會患 ；
該產品中 物質可以補充鈣元素；
（3）人體缺少配料中的 ，會引起夜盲癥，所以人體攝入營養要均衡。
①②③⑥⑦
佝僂病
③④
⑥
1.蛋白質
（1）是構成細胞的基礎物質，是機體生長和修補受損組織的主要原料，起運輸載體和催化劑的作用。
（2）性質：能溶于水，受熱、遇到濃硝酸、重金屬鹽、甲醛等物質，會發生化學變化而凝固。
2.維生素
（1）作用：調節新陳代謝、預防疾病和維持身體健康。
（2）來源：必須從食物中攝取。
（3）缺乏所引起的病癥：壞血病、腳氣病、夜盲癥等。

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