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(共15張PPT)
第2課時　安全使用食品添加劑
1、食品添加劑的概念
食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學(xué)合成品或天然物質(zhì) 。營養(yǎng)強(qiáng)化劑也被列入食品添加劑的行列 。
2、食品添加劑的分類
按來源分:
｛
天然提取物
化學(xué)合成品
按功能分:
防止食品腐敗變質(zhì)
防腐劑
抗氧化劑
苯甲酸 、 苯甲酸鈉
山梨酸 、 山梨酸鉀
丁基羥基茴香醚
沒食子酸丙酯
3、防腐劑
常用的種類:　苯甲酸 、 苯甲酸鈉 、 山梨酸 、 山梨酸鉀、 丙酸鈣。
優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長
主要作用: 抑制微生物的生長和繁 殖，以延長食品的保存時間
除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施
冷凍
密封保存
風(fēng)干
火腿
鹽腌煙熏
4、調(diào)味劑—使食品口味更鮮美
類別 功能 品種
咸味劑 使食品呈現(xiàn)咸味，引起食欲 食鹽
酸味劑 使食品呈現(xiàn)酸味，促進(jìn)胃酸分泌，增進(jìn)食欲 醋、檸檬酸、
蘋果酸、乳酸
鮮味劑 使食品增加鮮味，引起食欲 味精、雞精、醬油
香味劑 賦予食品香味，引人愉快 花椒、茴香、
丁香、水果香精
甜味劑 賦予食品甜味，改善口感 糖、糖精、木糖醇
食醋的主要成分是醋酸，還含有少量其他有機(jī)酸。炒菜時放點食醋，能軟化植物纖維素，改善食物的色、香、味，并有利于保護(hù)食物中的維生素C（因為維生素C在酸性條件下比較穩(wěn)定）。用醋烹調(diào)魚蝦，不僅能除腥，還能溶解其中的鈣質(zhì)，促進(jìn)人體對鈣、磷的吸收。
（1）酸味劑—食醋
（2）鮮味劑—味精
添加味精能使菜肴口感鮮美。味精中含有L－谷氨酸鈉，它是一種白色晶體，易溶于水，有特殊鮮味，其結(jié)構(gòu)簡式為：
（3）疏松劑—使食品口感更良好
疏松原理：疏松劑受熱易分解,產(chǎn)生氣體使食品內(nèi)部形成均勻致密的海綿狀多孔組織,使食品酥脆,疏松。
常見疏松劑：碳酸氫鈉、
碳酸氫銨、復(fù)合疏松劑等
生物疏松劑：酵母
利用酵母作膨松劑，需要注意
控制面團(tuán)的發(fā)酵溫度(>35℃)
單一疏松劑:
復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉
化學(xué)疏松劑
NaHCO3和NH4HCO3等
疏松劑
分類
常用的種類:　
天然色素有 姜黃、 辣椒紅、紅曲、葉綠素、 β-胡蘿卜素等
合成色素有 莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍(lán)等。
優(yōu)點：刺激人們的食欲
5、著色劑
主要作用:給食品著色和改善食品色澤
6、食品添加劑使用的基本要求
(1)不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害。
(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。
(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
(4)不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值。
(5)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
1.下列食品添加劑與類別對應(yīng)正確的一組是
A.著色劑——苯甲酸鈉
B.調(diào)味劑——亞硝酸鈉
C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑——糧食制品中加賴氨酸
D.防腐劑——莧菜紅
隨堂練習(xí)　
C
從表中的配料中分別選出一種物質(zhì)填在相應(yīng)的橫線上。
(1)屬于著色劑的有_________________。
(2)屬于增味劑的有_________________________________。
(3)屬于防腐劑的有_________。
(4)富含維生素的有______________________。
2.下表是某食品包裝袋上的說明：
品名 濃縮菠蘿汁
配料 水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、甜蜜素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀等
果汁含量 ≥80%
生產(chǎn)日期 標(biāo)于包裝袋封口上
檸檬黃(或日落黃)
蔗糖(或檸檬酸、甜蜜素、菠蘿香精)
山梨酸鉀
濃縮菠蘿汁(或維生素C)

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