資源簡介

(共31張PPT)
第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)　
第2課時 蛋白質(zhì) 油脂
人教版必修第二冊
學(xué)習目標
1．了解油脂和蛋白質(zhì)的組成和結(jié)構(gòu)。
2．探究油脂和蛋白質(zhì)的典型化學(xué)性質(zhì)，了解油脂和蛋白質(zhì)在生活中的應(yīng)用。
學(xué)習目標
1．通過糖類、油脂和蛋白質(zhì)的典型性質(zhì)的探究過程，培養(yǎng)學(xué)生“科學(xué)探究與創(chuàng)新意識”的學(xué)科素養(yǎng)。
2．結(jié)合糖類、油脂和蛋白質(zhì)與社會生活的密切聯(lián)系，使學(xué)生領(lǐng)悟到化學(xué)現(xiàn)象與化學(xué)本質(zhì)在實際生活中的重要應(yīng)用，培養(yǎng)學(xué)生“科學(xué)態(tài)度與社會責任”的學(xué)科素養(yǎng)。
素養(yǎng)目標
情境引入
蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是有機大分子，是構(gòu)成細胞的基本有機物，是生命活動的主要承擔者。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質(zhì)。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質(zhì)參與。
教學(xué)過程
我國科學(xué)家于1965年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質(zhì)——結(jié)晶牛胰島素的全合成，對蛋白質(zhì)的研究作出了重要貢獻。
教學(xué)過程
一、蛋白質(zhì)
1．組成
蛋白質(zhì)——構(gòu)成細胞的基本物質(zhì)
蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。
氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。
教學(xué)過程
2．性質(zhì)
（1）蛋白質(zhì)的水解反應(yīng)
氨基酸發(fā)生聚合反應(yīng)，通過肽鍵（酰胺鍵）生成多肽，進一步形成蛋白質(zhì)。
教學(xué)過程
（2）蛋白質(zhì)的變性
教學(xué)過程
（2）蛋白質(zhì)的變性
①實驗操作：
②實驗現(xiàn)象：加入醋酸鉛溶液，試管內(nèi)蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀；加入蒸餾水后沉淀不溶解。
③結(jié)論：在某些物理因素或化學(xué)因素的影響下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的變性。
教學(xué)過程
能使蛋白質(zhì)變性的因素有：
物理因素：加熱、加壓、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波等；
化學(xué)因素：強酸、強堿、重金屬的鹽類、三氯乙酸、乙醇、丙酮、甲醛等。
蛋白質(zhì)的變性是一個不可逆過程，變性后的蛋白質(zhì)在水中不溶解，同時也會失去原有的生理活性。利用蛋白質(zhì)的變性，可用于殺菌消毒，而疫苗等生物制劑的保存則要防止變性。
【思考】醫(yī)院里常用高溫蒸煮、紫外線照射處理醫(yī)療器械,采取在傷口處噴灑消毒劑、涂抹醫(yī)用酒精等方法來消毒、殺菌,防止傷口感染。這樣做的根據(jù)是什么
細菌、病毒等都含有蛋白質(zhì),高溫蒸煮、紫外線以及消毒劑都可以使蛋白質(zhì)變性,喪失生理活性。
教學(xué)過程
少量的輕金屬鹽（Na2SO4、NaCl等）能促進蛋白質(zhì)溶解，但當鹽溶液濃度較大時，反而會使蛋白質(zhì)溶解度降低而從溶液中析出，這種作用稱為鹽析。鹽析得到的蛋白質(zhì)仍能溶于水，即鹽析是可逆的。
（3）蛋白質(zhì)的鹽析
①顏色反應(yīng)：濃硝酸可使某些蛋白質(zhì)顯黃色，常用此反應(yīng)來鑒別蛋白質(zhì)。
②蘸取少量雞蛋清或取一根頭發(fā)，放在酒精燈火焰上灼燒，可聞到燒焦羽毛的特殊氣味。常用此反應(yīng)區(qū)分毛料纖維與合成纖維。
（4）蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)——檢驗蛋白質(zhì)
教學(xué)過程
鹽析 變性
概念 蛋白質(zhì)在某些鹽的濃溶液中因溶解度降低而析出 蛋白質(zhì)在加熱、酸、堿等條件下性質(zhì)發(fā)生改變而聚沉
特征 可逆 不可逆
實質(zhì) 溶解度降低，物理變化 結(jié)構(gòu)、性質(zhì)改變，化學(xué)變化
條件 堿金屬、鎂、鋁等輕金屬鹽的濃溶液及銨鹽溶液 加熱、強酸、強堿、重金屬鹽類、紫外線、X射線、甲醛、酒精、苯甲酸等
用途 提純蛋白質(zhì) 殺菌消毒
蛋白質(zhì)鹽析和變性比較
教學(xué)過程
蛋白質(zhì)不僅是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，在工業(yè)上也有廣泛的用途，如紡織工業(yè)、制皮等。白明膠可用于照相，阿膠是一種藥材。酪素是從牛奶中凝結(jié)出來的蛋白質(zhì)，除用作食品外，還能跟甲醛合成酪素塑料，制生活用品。酶是一類特殊的蛋白質(zhì)，是生物體內(nèi)重要的催化劑。
3．用途
典例1．
下列有關(guān)蛋白質(zhì)的說法正確的是(　　)
①氨基酸、淀粉均屬于高分子化合物　
②蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N　
③若兩種二肽互為同分異構(gòu)體，則二者的水解產(chǎn)物一定不一致　
④用甘氨酸( )和丙氨酸( )縮合最多可形成四種二肽
A．②④ B．②③ C．①② D．②
課堂練習
【答案】A
【解析】氨基酸是小分子化合物，①錯誤；蛋白質(zhì)是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素，②正確；兩種二肽互為同分異構(gòu)體，水解產(chǎn)物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽中有兩種構(gòu)成方式，但二肽水解時的產(chǎn)物相同，③錯誤；二肽種類為甘氨酸和甘氨酸有一種、丙氨酸和丙氨酸有一種、甘氨酸和丙氨酸有兩種，所以最多可形成四種二肽，④正確。
典例2．
下圖表示蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的一部分，圖中A，B，C，D標出了分子中不同的鍵，當?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生水解反應(yīng)時，斷裂的鍵是(　　)
課堂練習
【答案】C
【解析】蛋白質(zhì)水解時是斷裂酰胺結(jié)構(gòu)(肽鍵)“ ”所以應(yīng)在C位置斷鍵。
典例3．
下列防護隔離、殺菌消毒措施中，沒有應(yīng)用蛋白質(zhì)變性原理的是(　　)
課堂練習
【答案】A
【解析】佩戴醫(yī)用口罩能有效阻斷病毒的傳播，但與蛋白質(zhì)變性無關(guān)，A符合題意；加熱能使蛋白質(zhì)變性，故蒸煮餐具可達到殺菌消毒的目的，B不符合題意；紫外線能使蛋白質(zhì)變性，故使用紫外線照射可達到殺菌消毒的目的，C不符合題意；碘伏能使蛋白質(zhì)變性，故使用碘伏清洗傷口可達到殺菌消毒的目的，D不符合題意。
教學(xué)過程
二、油脂
油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱。從化學(xué)成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質(zhì)的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。油脂的主要生理功能是貯存和供應(yīng)熱能，在代謝中可以提供的能量比糖類和蛋白質(zhì)約高一倍
教學(xué)過程
1．油脂的分子結(jié)構(gòu)
（1）油脂是由高級脂肪酸與甘油(丙三醇)通過酯化反應(yīng)生成的酯，其結(jié)構(gòu)如圖所示：
結(jié)構(gòu)簡式里，R、R′、R″為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯；R、R′、R″為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。
教學(xué)過程
2．油脂的分類
油脂是油和脂肪的統(tǒng)稱：
（1）油——不飽和高級脂肪酸甘油酯，室溫下通常呈液態(tài)；
（2）脂肪——飽和高級脂肪酸甘油酯，室溫下通常呈固態(tài)。
教學(xué)過程
3．油脂的性質(zhì)
（1）物理性質(zhì)
油脂的密度比水的小，黏度比較大，油脂難溶于水，易溶于有機溶劑。油熔點較低，脂肪熔點較高。
（2）化學(xué)性質(zhì)
①油脂的水解反應(yīng)
a．酸性或酶的作用下水解
油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。
教學(xué)過程
b．堿性水解(皂化反應(yīng))
油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。
教學(xué)過程
教學(xué)過程
②油脂的氫化反應(yīng)
植物油分子中存在 ，能與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，將液態(tài)油脂轉(zhuǎn)化為半固態(tài)油脂。
教學(xué)過程
（3）油脂應(yīng)用
①油脂是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，可供食用，釋放能量。
②工業(yè)上可利用皂化反應(yīng)生產(chǎn)肥皂。
②工業(yè)上利用氫化植物油生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等。
④油脂能促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收，并未人體提供亞油酸等必需脂肪酸。
⑤在烹飪過程中，油脂不僅是加熱介質(zhì)，還會賦予食物令人愉悅的風味和口感。
典例4．
下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是(　　)
A．油脂屬于酯類
B．油脂的組成元素為C、H、O
C．油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色
D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色
課堂練習
【答案】D
【解析】油脂是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)形成的酯，故它屬于酯類，其組成元素為C、H、O。有些油脂是由不飽和的高級脂肪酸與甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。
典例5．
下列屬于油脂的用途的是(　　)
①人類的營養(yǎng)物質(zhì) 　②制取肥皂　 ③制取甘油　 ④制備高級脂肪酸 　⑤制取汽油
A．①②③⑤ B．②③④⑤
C．①③④⑤ D．①②③④
課堂練習
【答案】D
【解析】汽油是液態(tài)烴的混合物，主要來自于石油，不能由油脂制備。
典例6．
下列敘述正確的是(　　)
A．羊油是高分子化合物，是純凈物
B．羊油是高級脂肪酸的高級醇酯
C．工業(yè)上將羊油加氫制造硬化油，有利于保存
D．羊油可以在堿性條件下加熱水解制肥皂
課堂練習
【答案】D
【解析】本題綜合考查了油脂的組成和油脂的化學(xué)性質(zhì)。羊油是動物脂肪，屬于油脂，是多種高級脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是純凈物，油脂都不是高分子化合物，所以A選項錯誤；構(gòu)成羊油的是高級脂肪酸的甘油酯，而不是高級醇酯，B選項錯誤；羊油并不是液態(tài)油，而是固態(tài)酯，是飽和高級脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氫的問題，所以C選項錯誤；D選項油脂在堿性條件下水解，這種水解又稱為皂化反應(yīng)，是工業(yè)上制肥皂的方法，所以D選項正確。
課堂小結(jié)
課堂小結(jié)
課后小任務(wù)
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