資源簡介

(共33張PPT)
第七章 有機化合物
第四節 基本營養物質
1、能認識糖的分類，了解不同糖的性質差異，并能利用特征反應檢驗葡萄糖與淀粉。
2、能結合實驗認識蛋白質的性質，并能利用蛋白質的特征反應檢驗蛋白質。
3、能初步了解油脂的結構與分類。
4、能認識糖類、蛋白質、油脂等有機化合物在生產、生活中的重要作用，并結合這些物質的主要性質進行簡單說明。
學習目標
揚 州 炒 飯
日 本 壽 司
漢堡
舌尖上的美食
結合大家所學的生物知識分析一下這些美食中主要包含哪些營養物質？
六大基本營養物質：糖類、蛋白質、油脂、維生素、無機鹽和水
其中糖類、蛋白質、油脂這三類有機物既是人體必需的基本營養物質，也是食品工業的重要原料。
基本營養物質
1、糖類的分類
(根據：糖類能否水解及水解產物)
類別
特點
代表物
代表物
的分子式
代表物在自然界的存在
代表物
的用途
單糖
二糖
多糖
不能水解為更簡單的糖分子
水解后能生成兩分子單糖
水解后能生成多分子單糖
葡萄糖
果糖
蔗糖
麥芽糖乳糖
淀粉
纖維素
C6H12O6
C12H22O11
(C6H10O5)n
葡萄糖和果糖：水果、蜂蜜
蔗糖：甘蔗、甜菜
乳糖：哺乳動物的乳汁
淀粉：植物的種子或塊根
纖維素：植物的莖、葉
營養物質、
食品工業原料
淀粉：營養物質、食品工業原料
纖維素：造紙和紡織工業原料
營養物質、
食品工業原料
一、糖類
對糖類理解的注意事項：
1、糖類是由碳、氫、氧三種元素組成的一類有機化合物，其化學組成大多符合Cn(H2O)m的通式，因此糖類也被稱為碳水化合物。
2、葡萄糖與果糖二者分子式相同，結構不同，二者互稱為同分異構體；蔗糖、麥芽和糖乳糖也互稱為同分異構體；淀粉與纖維素屬于天然有機高分子，分子中的結構單元數目不同(n值不同)，故二者不能互稱為同分異構體。
一、糖類
2、葡萄糖
最重要的單糖，是構成多種二糖和多糖的基本單元
(1)物理性質：
無色晶體，有甜味，能溶于水
(2)組成與結構
①分子式： ②結構簡式：
C6H12O6
CH2OH CHOH CHOH CHOH CHOH CHO
官能團：羥基( OH)、醛基( CHO)
一、糖類
(3)化學性質
①教材P84·實驗7 7：葡萄糖的特征反應
在試管中加入2 mL 10% NaOH溶液，滴加5滴 5%CuSO4溶液，得到新制的Cu(OH)2。再加入2 mL10%葡萄糖溶液，加熱，觀察現象。
在潔凈的試管中加入1 mL 2% AgNO3溶液，然后一邊振蕩試管，一邊逐滴加入2%氨水，直到最初產生的沉淀恰好溶解為止，得到銀氨溶液。再加入1 mL 10%葡萄糖溶液，振蕩，然后在水浴中加熱，觀察現象。
一、糖類
一、糖類
一、糖類
①葡萄糖的特征反應——與新制Cu(OH)2反應
實驗現象：試管中生成了磚紅色沉淀(Cu2O)
實驗結論：在加熱條件下，葡萄糖可以將新制的Cu(OH)2還原為Cu2O
①葡萄糖的特征反應——銀鏡反應
實驗現象：試管內壁形成光亮的銀鏡
結論：在加熱條件下，葡萄糖可以將銀氨溶液中的溶質[Ag(NH3)2OH]還原為單質銀
一、糖類
葡萄糖的特征反應
(2)兩反應可用來檢驗葡萄糖，醫療上可利用葡萄糖的特征反應檢測糖尿病患者的血糖和尿糖。
(3)兩反應均在堿性條件下進行，在配制溶液時，NaOH溶液、氨水均過量來提供堿性環境。
(1)兩反應是由葡萄糖中的醛基決定的性質。
一、糖類
②葡萄糖在酶的催化下轉變為乙醇
酶
C6H12O6 2C2H5OH ＋ CO2↑
應用：應用于釀酒和利用生物質生產燃料乙醇
一、糖類
3、淀粉和纖維素
(1)教材P84·實驗7 8：淀粉的化學性質
回憶生物課中學習的檢驗淀粉的方法。將碘溶液滴到一片饅頭或土豆上，觀察現象。
在試管中加入0.5 g淀粉和4 mL2 mol/LH2SO4溶液，加熱。待溶液冷卻后向其中加入NaOH溶液，將溶液調至堿性，再加入少量新制的Cu(OH)2，加熱。觀察并解釋實驗現象。
一、糖類
3、淀粉和纖維素
(1)淀粉的化學性質
實驗現象：出現藍色；試管中產生了磚紅色沉淀
實驗結論：饅頭、土豆片中含有淀粉；淀粉在稀硫酸并加熱條件下發生水解，產物的結構中含有醛基
原因分析：淀粉遇碘單質變藍
注意：1、所用的碘為碘單質；
2、可用來互相檢驗淀粉和碘單質。
一、糖類
3、淀粉和纖維素
(1)淀粉的化學性質
實驗現象：出現藍色；試管中產生了磚紅色沉淀
實驗結論：饅頭、土豆片中含有淀粉；淀粉在稀硫酸并加熱條件下發生水解，產物的結構中含有醛基
原因分析：
(C6H10O5)n＋nH2O nC6H12O6
催化劑
一、糖類
3、淀粉和纖維素
(2)纖維素：
在稀硫酸的催化下水解生成葡萄糖
4、蔗糖和麥芽糖
催化劑

C12H22O11＋H2O
蔗糖
C6H12O6 ＋ C6H12O6
葡萄糖 果糖
催化劑

C12H22O11 ＋ H2O
麥芽糖
2C6H12O6
葡萄糖
一、糖類
(C6H10O5)n＋nH2O nC6H12O6
催化劑
練、淀粉水解程度的檢驗
(1)實驗操作
(2)實驗現象及結論
淀粉溶液
稀H2SO4

水解液
現象A
中和液
(呈堿性)
現象B
碘水
NaOH
溶液
銀氨溶液

情況 現象A 現象B 結論
① 溶液呈藍色 未產生銀鏡
② 溶液呈藍色 出現銀鏡
③ 溶液不呈藍色 出現銀鏡
未水解
部分水解
完全水解
一、糖類
1、蛋白質：
是構成細胞的基本物質，存在于各類生物體內。一切重要的生命現象都與蛋白質密切相關。
(1)存在：
蛋白質
細胞：構成細胞的基礎物質
動物：肌肉、皮膚、發、毛、蹄、角
植物：種子中含有豐富的蛋白質
(2)蛋白質的組成：
是一類非常復雜的天然有機高分子，由C、H、O、N、S等元素組成。
二、蛋白質
1、蛋白質
(3)物理性質：
有的可溶于水，如雞蛋清等；有的則難溶于水，如絲、毛等。
(4)化學性質
①蛋白質的水解
蛋白質
酸、堿或酶
水解
多肽
水解
氨基酸
天然蛋白質水解的氨基酸都是α 氨基酸
R CH COOH
NH2
α
官能團：氨基( NH2)、羧基( COOH)
二、蛋白質
(4)化學性質
①蛋白質的水解
官能團：氨基( NH2)、羧基( COOH)
②蛋白質的兩性：
既能與酸反應，又能與堿反應
氨基： NH2 ＋ H＋ → NH3＋
羧基： COOH＋ OH → COO ＋ H2O
二、蛋白質
③教材P86·實驗7 9：蛋白質的特征反應
實驗 名稱 蛋白質與重金屬鹽的反應 蛋白質與濃硝 酸的顯色反應 蛋白質的灼燒
實驗 步驟 向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液 向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴濃硝酸，加熱 在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心聞氣味
實驗 現象
有沉淀析出
產生黃色沉淀
產生類似燒焦羽毛的特殊氣味
二、蛋白質
蛋白質
溶液
化學試劑：重金屬鹽、強酸、強堿、乙醇、甲醛等
物理因素：加熱、紫外線等
變性
溶解度下降
失去生理活性
蛋白質的變性
③蛋白質的特征反應
蛋白質的顯色反應：
很多蛋白質溶液
濃硝酸
呈黃色
應用：可用于蛋白質的檢驗
蛋白質的灼燒：
灼燒時有特殊的氣味，可用于鑒別蛋白質與纖維素的鑒別
二、蛋白質
(5)主要用途
蛋
白
質
紡織業：用蠶絲織成的絲綢可以制作服裝
食品業：從動物皮、骨中提取的明膠可用作食品的增稠劑
醫藥業：生產醫用膠囊和攝影用感光材料，用驢皮制阿膠
化工業：從牛奶和大豆中提取的酪素可以用來制作食品和涂料
二、蛋白質
1、油脂的分類
油脂
油
脂肪
液態
固態
來源于植物
來源于動物
2、油脂的物理性質：
油脂的密度比水小，難溶于水，易溶于有機溶劑，黏度比較大，觸摸時有明顯的油膩感。
三、油脂
3、油脂的組成與結構
(1)組成：
由碳、氫、氧三種元素組成
(2)結構：
可以看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應生成的酯
CH2 C O R1
CH C O R2
CH2 C O R3
O
=
O
=
O
=
三、油脂
常見的高級脂肪酸
常見的高級脂肪酸
飽和
脂肪酸
不飽和
脂肪酸
硬脂酸：C17H35COOH
軟脂酸：C15H31COOH
油酸：C17H33COOH
亞油酸：C17H31COOH
主要形成脂肪
主要
形成油
三、油脂
(2)結構：
可以看作是高級脂肪酸與甘油通過酯化反應生成的酯
4、化學性質
(1)水解反應
①酸性水解：
在酸性條件下或在小腸中通過酶的催化發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油。
硬脂酸甘油酯
＋3H2O
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
稀H2SO4

3C17H35COOH
HOCH2
＋HOCH
HOCH2
硬脂酸
丙三醇(甘油)
三、油脂
在堿性條件下的水解反應中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分，所以將油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應。
②堿性水解：
硬脂酸甘油酯
＋3NaOH
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
3C17H35COONa
HOCH2
＋HOCH
HOCH2
硬脂酸鈉
丙三醇(甘油)

三、油脂
4、化學性質
(2)加成反應 (油脂的氫化或硬化)
＋3H2
C17H33COOCH2
C17H33COOCH
C17H33COOCH2
一定條件
C17H35COOCH2
C17H35COOCH
C17H35COOCH2
油酸甘油酯
硬脂酸甘油酯
工業上常將液態植物油在一定條件下與氫氣發生加成反應，提高其飽和程度，生成固態的氫化植物油。氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存
三、油脂
5、主要用途
(1)食用、釋放能量
(2)工業上可利用油脂的皂化反應進行肥皂生產，還可利用植物油的氫化生產人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業原料。
(3)油脂能促進脂溶性維生素(如維生素A、D、E、K)的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。
(4)在烹飪過程中，油脂不僅是加熱介質，還會賦予食物令人愉悅的風味和口感。
三、油脂
物質 試劑與方法 現象
飽和烴與 不飽和烴 加入溴水或酸 性KMnO4溶液
有機酸 加入新制Cu(OH)2
NaHCO3溶液
葡萄糖 加入銀氨溶液，水浴加熱
加入新制Cu(OH)2， 加熱至沸騰
淀粉 加碘水
蛋白質 加濃硝酸微熱
灼燒
褪色的是不飽和烴
藍色絮狀沉淀溶解
產生無色氣泡
產生光亮銀鏡
產生磚紅色沉淀
顯藍色
顯黃色
燒焦羽毛氣味
總結：利用官能團的特點鑒別有機物
練、可以鑒別乙酸溶液、葡萄糖溶液、 蔗糖溶液的試劑是( )
A. 銀氨溶液 B. 新制氫氧化銅懸濁液
C. 石蕊試液 D. 乙醇溶液
B
三、油脂

展開更多......

收起↑