資源簡(jiǎn)介

第1節(jié) 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用的教案
【教材分析】
本節(jié)教材主要有兩部分內(nèi)容，一是“發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)”，主要介紹傳統(tǒng)發(fā)酵 技術(shù)與我們生活的密切聯(lián)系;二是“嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品”，這部分主要是動(dòng)手實(shí) 踐的內(nèi)容，包括制作泡菜、果酒和果醋。教材在介紹發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的內(nèi)容時(shí)， 特別注意結(jié)合我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化。教材介紹了我國(guó)先民制作葡萄酒、腐乳等為生活 增添色彩，反映了發(fā)酵產(chǎn)品已經(jīng)融人了我國(guó)傳統(tǒng)文化和人們的飲食生活。
【學(xué)情分析】
制作果醋需要醋酸菌，雖然學(xué)生以前沒有學(xué)過有關(guān)內(nèi)容，但醋酸菌細(xì)胞呼吸的 原理與乳酸菌、酵母菌的大同小異，因此教材只簡(jiǎn)要介紹了不同發(fā)酵條件下醋酸菌 發(fā)酵的產(chǎn)物、醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度以及補(bǔ)充了醋酸菌發(fā)酵的反應(yīng)式。這樣，學(xué)生 就能基本掌握制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品所需要的生物學(xué)背景知識(shí)。
【教學(xué)目標(biāo)】
1.生命觀念：認(rèn)識(shí)乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的結(jié)構(gòu)和代謝類型。
2.科學(xué)探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作過程中發(fā)酵條件的控制。
3.社會(huì)責(zé)任：討論泡菜的食品安全問題。
【教學(xué)重難點(diǎn)】
1、教學(xué)重點(diǎn)
（1）微生物發(fā)酵的基本原理
（2）制作泡菜、果酒和果醋
2、教學(xué)難點(diǎn)
制作泡菜、果酒和果醋
【新課導(dǎo)入】
教師利用課件展示教材中從社會(huì)中來，“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶 馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。”葡萄酒和葡萄醋是人類以 葡萄為原料利用微生物發(fā)酵制作而來的，它們的制作方法有什么不同？ 你想不想自己動(dòng)手制作呢？
【新課講解】
發(fā)酵與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
(一) 發(fā)酵
1. 概念：人們利用微生物，在適宜的條件下，將原料通過微生物的代謝轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物的過程。
2.原理：不同的微生物具有產(chǎn)生不同代謝產(chǎn)物的能力，因此利用它們就可以生產(chǎn)出人們所需要的多種產(chǎn)物。
3.類型：需氧發(fā)酵、厭氧發(fā)酵
(二)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)
1.概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)、鹵汁等發(fā)酵物中的微生物進(jìn)行發(fā)酵，制作食品的技術(shù)。
2.類型：固體發(fā)酵、半固體發(fā)酵
3.實(shí)例:腐乳
①原料：豆腐。
②參與發(fā)酵的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
③發(fā)酵原理：經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸。
④制作流程
思考：使用酵母制作饅頭屬于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)嗎？
提示：使用前一次發(fā)酵保存下來的面團(tuán)進(jìn)行的才算。
嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
1.泡菜制作
（1）發(fā)酵原理
乳酸菌在無氧條件下將糖分解成乳酸
C6H12O6 → 2C3H6O3（乳酸）+能量
乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有乳酸菌分布。常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。
探究實(shí)踐
一、實(shí)驗(yàn)原理
制作傳統(tǒng)泡菜是利用植物體表天然的乳酸菌來進(jìn)行發(fā)酵的。發(fā)酵期間，乳酸會(huì)不斷積累，當(dāng)它的質(zhì)量百分比為0.4%~0.8%時(shí)，泡菜的口味、品質(zhì)最佳。
二、材料用具
食鹽、清水、新鮮蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜壇或其他密閉性良好的罐子等。
三、制作流程
1、用清水和食鹽配置質(zhì)量百分比為5%~20%的鹽水，并將水煮沸，冷卻待用。
2、將新鮮蔬菜洗凈，切成塊狀或條狀，混合均勻，晾干后裝入泡菜壇內(nèi)；裝至半壇時(shí)，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿。
3、將冷卻好的鹽水緩緩倒入壇中，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。
4、向壇蓋邊沿的水槽中注滿水，并在發(fā)酵過程中注意經(jīng)常向水槽中補(bǔ)充水，根據(jù)室內(nèi)溫度控制發(fā)酵時(shí)間。
請(qǐng)同學(xué)們小組為單位思考以下問題？
探究一：1、用水密封泡菜壇的目的是什么？這說明泡菜制作需要什么條件？
水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡(jiǎn)易的造成無氧環(huán)境的方法。說明乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵需無氧環(huán)境。
探究二：為什么泡菜壇只能裝八分滿？
泡菜發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生較多的二氧化碳，如果泡菜壇裝的太滿，發(fā)酵液可能會(huì)溢出壇外；泡菜壇裝的太滿，會(huì)使鹽水不容易完全淹沒菜料，從而導(dǎo)致壇內(nèi)菜料變質(zhì)腐爛。
拓展了解——亞硝酸鹽
泡菜在腌制過程中會(huì)有亞硝酸鹽產(chǎn)生；膳食中的亞硝酸鹽一般不會(huì)危害人體健康，但如果人體攝入過量，會(huì)發(fā)生中毒，甚至死亡；
亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，能夠把血液中的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀；
膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，但在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)亞硝胺（霉變的食品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍）。
2.果酒和果醋制作
（1）果酒發(fā)酵原理
酵母菌在無氧條件下將糖分解成酒精
C6H12O6 → 2C2H5OH （酒精）+2CO2+能量
在一些含糖量較高的水果、蔬菜表面經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)酵母菌的存在。
（2）果醋發(fā)酵原理
在有氧條件下，果酒經(jīng)醋酸菌作用還可以進(jìn)一步發(fā)酵成果醋。
醋酸菌在氧氣、糖源充足時(shí),將糖分解成醋酸
C6H12O6 +2O2→2CH3COOH+ 2CO2+2H2O+能量
當(dāng)缺少糖源時(shí)，將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?br/>C2H5OH+O2 →CH3COOH（醋酸）+H2O+能量
【板書】
傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用
1.發(fā)酵與傳統(tǒng)技術(shù)
（1）發(fā)酵的概念：
（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)概念
2.嘗試制作傳統(tǒng)發(fā)酵食品
（1）乳酸菌 （2）酵母菌 （3）醋酸菌
3.實(shí)驗(yàn)探究
（1）制作泡菜
（2）實(shí)驗(yàn)原理
（3）實(shí)驗(yàn)材料
（4）實(shí)驗(yàn)方法步驟
（5）結(jié)果分析和評(píng)價(jià)

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