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(共34張PPT)
第1章 第2節(jié)
微項(xiàng)目 探秘膨松劑
知識(shí)導(dǎo)航
1
2
3
膨松劑及其類別
碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理
碳酸鈉與碳酸氫鈉的性質(zhì)與相互轉(zhuǎn)化
重點(diǎn)
新課導(dǎo)入
它們之所以那么松軟、酥脆，是因?yàn)樵谥谱鬟^程中使用了膨松劑。
膨松劑是什么.mp4
概念
生物膨松劑（酵母)(酵頭)
化學(xué)膨松劑
單一膨松劑 （只含碳酸氫鈉）
復(fù)合膨松劑 （含碳酸鹽、酸性物質(zhì)和助劑）
膨松劑
一、膨松劑及其類別
膨松劑是在食品加工過程中加入的，在生物或化學(xué)作用下，面胚中生成的CO2，使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食品具有柔軟或蓬松特點(diǎn)的一類物質(zhì)。
分類
化學(xué)膨松劑中基本上都含有一種物質(zhì)是碳酸氫鈉（NaHCO3）
剛才視頻中說道這些膨松劑中基本都含有碳酸氫鈉，那么碳酸氫鈉為什么能有這個(gè)作用，作用原理可能是什么？請(qǐng)同學(xué)們仔細(xì)閱讀課本P34-35相關(guān)填寫下表：
一、探究碳酸氫鈉的蓬松作用原理
推測(cè)的具體依據(jù) 推測(cè)的碳酸氫鈉的作用原理
碳酸氫鈉可單獨(dú)作為蒸饅頭膨松劑
碳酸氫鈉受熱分解產(chǎn)生CO2氣體
加入食醋后蓬松效果更好
碳酸氫鈉與酸反應(yīng)生成CO2氣體
02
01
有的白，
有的黃
微項(xiàng)目 探秘膨松劑
微項(xiàng)目 探秘膨松劑
小蘇打
酵頭加小蘇打
酵頭
酵頭加小蘇打
酵頭加堿面
酵頭加堿面
小蘇打
小蘇打
小蘇打
4
6
1
2
3
5
7
方法1：
面粉 面團(tuán) 多個(gè)小面團(tuán) 饅頭
方法2：
面粉 面團(tuán)1 面團(tuán)2 多個(gè)小面團(tuán) 饅頭
方法3：
面粉 面團(tuán)1 面團(tuán)2 多個(gè)小面團(tuán) 饅頭
小蘇打
切割
上鍋蒸
酵頭
小蘇打
一段時(shí)間
切割
上鍋蒸
酵頭
切割
上鍋蒸
一段時(shí)間
純堿
單獨(dú)使用，發(fā)黃
一段時(shí)間
一段時(shí)間
制作酵頭，
發(fā)面時(shí)間長
控制用量
微項(xiàng)目 探秘膨松劑
任務(wù)：針對(duì)蒸饅頭的體驗(yàn)和發(fā)現(xiàn)的問題，設(shè)計(jì)
蒸饅頭用的膨松劑。
要求：1、面粉+膨松劑可以直接混合、和面，
直接蒸就能做出好吃、好看的饅頭。
2、膨松劑可以拿到超市去賣。
3、填寫配料表
產(chǎn)品名稱：
配料：
使用方法：
資料：廚房常用作添加到食品中的酸，比如白醋、檸檬酸。
1、白醋是烹調(diào)的酸味輔料，含3%~5%醋酸和水。其中醋酸是有機(jī)酸，分子式C2H4O2，無色液體，1mol醋酸能和1mol碳酸氫鈉反應(yīng)生成醋酸鈉、水、二氧化碳。
2、檸檬酸常用作食品添加劑，是一種重要的有機(jī)酸，分子式為C6H8O7，無色晶體，易溶于水，1mol檸檬酸與3mol碳酸氫鈉恰好反應(yīng)，生成檸檬酸鈉、水和二氧化碳。
微項(xiàng)目 探秘膨松劑——設(shè)計(jì)復(fù)合膨松劑
分析復(fù)合膨松劑——雙效泡打粉配料的作用
分析復(fù)合膨松劑——雙效泡打粉配料的作用
【問題組】
1、對(duì)比自己設(shè)計(jì)的膨松劑思考，泡打粉
主要成份焦磷酸二氫二鈉的作用是什
么？淀粉的作用呢？
2、表中“使用方法”數(shù)據(jù)有什么作用呢？
“配料”中的數(shù)據(jù)是如何得出的？
對(duì)你設(shè)計(jì)膨松劑有什么啟發(fā)呢？
分析復(fù)合膨松劑——雙效泡打粉配料的作用
碳酸鹽：
碳酸氫鈉、碳酸鈣
酸性物質(zhì)：
焦磷酸二氫二鈉、
磷酸二氫鈣、
酒石酸氫鉀
反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，提升膨松效果。
其它：
淀粉
防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，也具有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率，使氣體均勻產(chǎn)生。
膨松劑與面粉的用量，保證饅頭的膨松度
分析復(fù)合膨松劑——雙效泡打粉配料的作用
酸性物質(zhì)與碳酸鹽的相對(duì)用量，保證二者反應(yīng)徹底，一方面可使產(chǎn)氣量大，另一方面使殘留物顯中性，保持制品的色、味。
分析復(fù)合膨松劑——雙效泡打粉配料的作用
碳酸鹽：
碳酸氫鈉、碳酸鈣
酸性物質(zhì)：
焦磷酸二氫二鈉、
磷酸二氫鈣、
酒石酸氫鉀
反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳，提升膨松效果。
防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，也具有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率，使氣體均勻產(chǎn)生。
其它：
淀粉
兩者反應(yīng)先慢后快
分析復(fù)合膨松劑——雙效泡打粉配料的作用
碳酸鈉 碳酸氫鈉
外觀
化學(xué)式
顏色、狀態(tài)
俗 名
相對(duì)分子質(zhì)量
二、碳酸鈉和碳酸氫鈉的基本知識(shí)
NaHCO3
Na2CO3
白色粉末
白色細(xì)小晶體
蘇打、純堿
小蘇打
106
84
Na2CO3和NaHCO3的外觀、溶解性及其水溶液的酸堿性
實(shí)驗(yàn)記錄
鹽 Na2CO3 NaHCO3
（1）觀察外觀
（2）向（1）的試管中分別加入5 mL水，用力振蕩，并用溫度計(jì)測(cè)量溫度變化
（3）分別向（2）所得溶液中滴入1~2滴酚酞溶液
初步結(jié)論 白色粉末
白色細(xì)小晶體
溶解性：Na2CO3 > NaHCO3
堿性： Na2CO3 > NaHCO3
振蕩溶解；放熱
部分溶解；吸熱
溶液變紅
溶液變微紅
鑒別方法1
Na2CO3和NaHCO3的熱穩(wěn)定性比較
實(shí)驗(yàn)操作 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象 實(shí)驗(yàn)結(jié)論
澄清石灰水不變渾濁
Na2CO3很穩(wěn)定，受熱不易發(fā)生分解
澄清石灰水變渾濁
NaHCO3不穩(wěn)定，受熱容易發(fā)生分解
2 NaHCO3 === Na2CO3 + H2O + CO2 ↑
△
鑒別方法2
能否設(shè)計(jì)一個(gè)步驟簡單的實(shí)驗(yàn)裝置，證明Na2CO3和NaHCO3的熱穩(wěn)定性？
物質(zhì) 裝置圖 現(xiàn)象或說明
Na2CO3
NaHCO3
注意：驗(yàn)證NaHCO3和Na2CO3熱穩(wěn)定性時(shí)，必須在小試管中裝入
NaHCO3，大試管中裝入Na2CO3。
無明顯現(xiàn)象
生成能使澄清石灰水變渾濁的氣體
Na2CO3和NaHCO3與足量的稀鹽酸反應(yīng)
現(xiàn)象 化學(xué)方程式
N
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2↑
反應(yīng)劇烈，有氣泡產(chǎn)生
Na2CO3 + 2 HCl = 2 NaCl + H2O + CO2 ↑
Na2CO3
NaHCO3
反應(yīng)劇烈，有氣泡產(chǎn)生
Na2CO3和NaHCO3與少量的稀鹽酸如何反應(yīng)？
Na2CO3和NaHCO3與少量的稀鹽酸反應(yīng)
現(xiàn)象 化學(xué)方程式
N
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2↑
反應(yīng)劇烈，立即有氣泡產(chǎn)生
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
鑒別方法3
Na2CO3
NaHCO3
無氣泡產(chǎn)生
注意：稀鹽酸的量很少時(shí)，Na2CO3與稀鹽酸反應(yīng)無氣泡產(chǎn)生。
【圖像分析】
向Na2CO3中逐滴滴入稀鹽酸
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2 ↑
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2 ↑
向NaHCO3中逐滴滴入稀鹽酸
Oa = ab
【圖像分析】
向NaOH和Na2CO3混合液中滴入稀鹽酸
Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 + HCl = NaCl + H2O + CO2 ↑
NaOH + HCl = NaCl + H2O
注意：優(yōu)先發(fā)生酸堿中和反應(yīng)
【思考】將稀HCl逐滴滴加到Na2CO3(aq)中和將Na2CO3(aq)逐滴滴加到稀HCl中的現(xiàn)象一樣嗎？如不一樣，有什么差別？
Na2CO3溶液
稀鹽酸
Na2CO3溶液
稀鹽酸
現(xiàn)象：剛開始無氣泡，后來才有氣泡
現(xiàn)象：馬上有氣泡
開始：Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
后來：NaHCO3+HCl = NaCl + H2O+CO2 ↑
Na2CO3 + 2 HCl = 2 NaCl + H2O + CO2 ↑
互滴法完成
HCl和Na2CO3的互檢
Na2CO3和NaHCO3與堿溶液反應(yīng)
Na2CO3溶液
NaOH溶液
NaHCO3溶液
NaOH溶液
不反應(yīng)
NaHCO3+NaOH = Na2CO3 + H2O
與NaOH溶液反應(yīng)
本質(zhì)：NaHCO3溶液中的H+與堿溶液中的OH-反應(yīng)
與Ca(OH)2溶液反應(yīng)
Na2CO3溶液
Ca(OH)2溶液
NaHCO3溶液
Ca(OH)2溶液
現(xiàn)象：溶液變渾濁
Na2CO3+ Ca(OH)2 = CaCO3 ↓ + 2 NaOH
現(xiàn)象：溶液變渾濁
NaHCO3+ Ca(OH)2（足量） = NaOH + CaCO3 ↓ + H2O
2 NaHCO3+ Ca(OH)2（少量） = Na2CO3 + CaCO3 ↓ + 2 H2O
Ca(OH)2溶液的量不同，反應(yīng)產(chǎn)物不同
Na2CO3溶液
CaCl2稀溶液
NaHCO3溶液
CaCl2稀溶液
現(xiàn)象：溶液變渾濁
Na2CO3+ CaCl2 = CaCO3 ↓ +2 NaCl
無明顯現(xiàn)象
不反應(yīng)
Na2CO3和NaHCO3與可溶性鈣鹽溶液反應(yīng)
鑒別方法4
Na2CO3和NaHCO3的鑒別方法
固體
能產(chǎn)生使澄清石灰石變渾濁的氣體是NaHCO3固體
加熱法
稱量前后質(zhì)量減少的是NaHCO3固體
溶液
試劑法
沉淀法：加入BaCl2或CaCl2溶液產(chǎn)生沉淀的是Na2CO3溶液
氣體法：逐滴加入稀鹽酸，立即產(chǎn)生氣體的是NaHCO3溶液
測(cè)pH法：用pH試紙分別測(cè)二者濃度相同的稀溶液的pH，pH大的是Na2CO3溶液
Na2CO3 NaHCO3
①通CO2：Na2CO3 + CO2 + H2O = 2 NaHCO3↓
②加適量鹽酸：Na2CO3 + HCl = NaHCO3 + NaCl
NaHCO3 Na2CO3
②加適量NaOH溶液：NaHCO3 + NaOH = Na2CO3 + H2O
①直接加熱：2NaHCO3 == Na2CO3 + CO2↑ + H2O
△
Na2CO3和NaHCO3相互轉(zhuǎn)化
Na2CO3和NaHCO3的除雜問題
混合物（括號(hào)內(nèi)的為雜質(zhì)） 除雜方法或試劑
Na2CO3 固體（NaHCO3）
Na2CO3 溶液（NaHCO3）
NaHCO3 固體（Na2CO3）
NaHCO3 溶液（Na2CO3）
加熱至恒重
加入適量的NaOH溶液
溶于水后通入足量CO2，再蒸發(fā)結(jié)晶
通入足量CO2氣體
Na2CO3和NaHCO3的用途
生活中的疑問你明白了嗎？
NaHCO3
干粉滅火器
NaHCO3
制作蘇打餅干
NaHCO3
制作胃藥
Na2CO3
制作去污粉
NaHCO3受熱易分解
NaHCO3堿性弱、Na2CO3堿性強(qiáng)
Na2CO3和NaHCO3的性質(zhì)
外觀、水溶性
1、水溶液的堿性比較
2、熱穩(wěn)定性比較
3、與足量或少量的稀鹽酸反應(yīng)
4、與堿（NaOH、Ca(OH)2溶液）反應(yīng)
5、與可溶性鈣鹽（CaCl2溶液）反應(yīng)
物理性質(zhì)
化學(xué)性質(zhì)
課堂小結(jié)
鑒別、相互轉(zhuǎn)化、除雜及其用途

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