資源簡介

第三章　日常生活中的生物技術(shù)
第一節(jié)　發(fā)酵食品的制作
學(xué)習(xí)目標(biāo)
　　描述發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的應(yīng)用。
◎?qū)W習(xí)重點(diǎn):練習(xí)制作酸奶,能說出發(fā)酵食品的制作原理和步驟。
【預(yù)習(xí)導(dǎo)學(xué)】
知識(shí)點(diǎn)一 練習(xí)制作酸奶
1.酸奶制作的過程:
(1)將容器洗干凈,加入牛奶和糖并 ,煮開冷卻到 左右,加入一定量的 ,然后將瓶口密封,放在 的地方發(fā)酵,8h后可食用。
(2)下圖是酸奶制作的過程,正確順序?yàn)? 。
(3)常用菌種有 和 。
(4)制作酸奶等發(fā)酵食品一般包括 等步驟。
　2.發(fā)酵原理:
(1)加熱煮沸的目的:消除牛奶中的 ,為有益菌提供良好的生長繁殖環(huán)境。
(2)在牛奶中加入酸奶相當(dāng)于 。
(3)利用乳酸菌進(jìn)行 呼吸,分解 。其過程可用一個(gè)簡單的式子表示:有機(jī)物乳酸。
知識(shí)點(diǎn)二 發(fā)酵原理的應(yīng)用
1.蒸饅頭、做面包利用的是 的發(fā)酵,制作泡菜與酸奶利用了 的發(fā)酵,醋是 發(fā)酵形成的,某些 發(fā)酵可以制作腐乳、面醬、醬油等。
2. 比普通食品的營養(yǎng)成分更豐富,更容易被人體吸收,所以該類食品的制作發(fā)展非常快,市場(chǎng)前景非常廣闊。
【答案】知識(shí)點(diǎn)一
1.(1)煮沸　42 ℃　酸奶　30 ℃
(2)⑤②①③④
(3)乳酸桿菌　雙歧桿菌
(4)滅菌、接種、密封、發(fā)酵
2.(1)微生物和溶解氧
(2)接種
(3)無氧　有機(jī)物
知識(shí)點(diǎn)二
1.酵母菌　乳酸桿菌　醋酸桿菌　曲霉
2.發(fā)酵食品
【合作探究】
任務(wù)驅(qū)動(dòng)一 制作酸奶時(shí),為什么要將牛奶煮開
任務(wù)驅(qū)動(dòng)二 制作酸奶時(shí),加入酸奶的目的是什么
任務(wù)驅(qū)動(dòng)三 制作酸奶時(shí),為什么要在牛奶冷卻后加入酸奶
任務(wù)驅(qū)動(dòng)四 制作酸奶時(shí),給牛奶加糖的目的是什么
任務(wù)驅(qū)動(dòng)五 制作酸奶時(shí),最后密封的原因是什么
任務(wù)驅(qū)動(dòng)六 制作酸奶時(shí),為什么把裝置放在30 ℃的地方發(fā)酵
【答案】任務(wù)驅(qū)動(dòng)一
殺死容器和原材料中存在的微生物,避免酸奶變質(zhì)。
任務(wù)驅(qū)動(dòng)二
酸奶中含有乳酸桿菌,加入酸奶的過程就是接種的過程。
任務(wù)驅(qū)動(dòng)三
防止高溫殺死酸奶中含有的乳酸桿菌。
任務(wù)驅(qū)動(dòng)四
為乳酸桿菌的發(fā)酵提供原料。
任務(wù)驅(qū)動(dòng)五
乳酸桿菌發(fā)酵需要的環(huán)境是無氧環(huán)境,最后密封是為乳酸桿菌提供無氧環(huán)境。
任務(wù)驅(qū)動(dòng)六
溫暖、濕潤的環(huán)境,最適宜細(xì)菌的生長,在30 ℃的環(huán)境中,乳酸桿菌繁殖快、發(fā)酵快。
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