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(共24張PPT)
第3節 蛋白質 維生素
滬教版九年級化學
第8章 食品中的有機化合物
2. 知道蛋白質的組成元素，可以通過簡單的實驗了解蛋白質的一些性質特征，以及了解蛋白質的營養作用。
1. 知道蛋白質和維生素都是有機物，了解食品中蛋白質和維生素的來源。
3. 知道常見的維生素的名稱及作用。
【學習目標】
1. 作用：
（1）構成細胞的基礎物質，沒有蛋白質就沒有生命。
（2）如果攝入量：
不足：人體會出現發育遲緩、體重減輕、貧血等癥狀；
過量：加重消化道、肝臟和腎臟的負擔 。
一、蛋白質
2. 組成與結構：
（1）組成元素：
一定含有C、H、O、N
還可能有S、P、Zn、Fe、Cu等元素
（2）基本單位：
氨基酸
氨基酸分子模型
蛋白質分子模型
蛋白質分子是由多種氨基酸構成的極為復雜的化合物。
我國1965年在世界上首次人工方法合成了具有生命活性的蛋白質 。
結晶牛胰島素
一、蛋白質
有機高分子化合物
水
排出體外
氨 基 酸
在胃腸道里
含 蛋 白 質 的 食 物
CO(NH2)2、CO2、H2O等
供人體活動的需要
放出熱量
維持人體的生長發育
維持人體的組織更新
人體所需的各種蛋白質
氧化
重新組成
通過腸壁進入血液
3. 在人體中的代謝：
一、蛋白質
（1）血紅蛋白——
氣體運輸的載體
構成
功能
工作 原理
由蛋白質和血紅素構成
在吸入氧氣和呼出二氧化碳的過程中起著載體的作用
血紅蛋白+O2
氧合血紅蛋白
注意：人體內的鐵總量的60%-70%存在于血紅蛋白內，人缺鐵時會得缺鐵性貧血。
一、蛋白質
4. 幾種蛋白質：
生物催化劑，能催化生物體內的反應
（2）酶——
思考：為什么細細咀嚼饅頭有甜味呢？
淀粉
唾液淀粉酶
麥芽糖
胰淀粉酶
（饅頭，米飯）
麥芽糖酶
葡萄糖
所需條件溫和（溫和性）
催化效率高　（高效性）
高度的專一性（專一性）
一、蛋白質
4. 幾種蛋白質：
實驗操作 實驗現象
①加蒸餾水
②加飽和的硫酸銨溶液
①加熱
②加入乙酸鉛溶液
③加入濃硝酸
取雞蛋清
呈澄清液體
白色沉淀
取雞蛋清溶液
凝固
白色沉淀
黃色沉淀
5. 性質：
一、蛋白質
蛋白質受某些物理因素和化學因素的作用，使其結構被破壞，從而失去生理活性，這種變化稱為蛋白質的變性。
化學因素：酸、堿、重金屬鹽、某些有機物（如酒精、甲醛）
物理因素：高溫、紫外線、超聲波等
一、蛋白質
5. 性質：
（1）蛋白質的鹽析
非重金屬鹽的濃溶液（如氯化鈉、飽和硫酸銨等）會使蛋白質溶解度降低而部分析出，發生的是物理變化。
（2）蛋白質的變性
1. 醫院常用下列手段來殺菌消毒，請解釋原因：
（1）煮沸法消毒醫療器械。
（2）紫外線照射病房。
（3）注射時用酒精棉球擦皮膚。
（4）流行感冒時室內用醋熏。
知識補充：
大多數細菌、病毒的主要成分是蛋白質。
— 高溫
— 高溫、燙煮
— 有機物
— 酸
交流討論：
蛋白質變性
防腐
細胞失去活性
2. 為什么甲醛水溶液能用來制作標本呢？
交流討論：
灼燒蛋白質后有燒焦羽毛的氣味。
常用此方法鑒別蛋白質的存在。
7. 檢驗方法：
一、蛋白質
1. 豆腐富含植物蛋白，制豆腐時在豆漿中加入適量的氯化鎂或硫酸鈣（此過程也稱“點鹵”），豆漿就轉變為豆腐，這是怎么回事？
交流討論：
2. 許多可溶性重金屬鹽（如鉛鹽、銅鹽、汞鹽等）都有毒，誤食后使人中毒的原因是什么？可以食用什么來應急呢？
牛奶
蛋清
豆漿
交流討論：
1. 維生素的存在：
二、維生素
新鮮的蔬菜水果及維生素制劑中。
（1）不是人體中主要組織的成分；
（2）一般人體內不能合成；
（3）不能給人體提供能量。
參與機體代謝的調節和維持身體健康。
2. 作用：
二、維生素
3. 幾種維生素的用途：
缺少的維生素 各種疾病
夜盲癥
腳氣病
牙齦出血、壞血病
青少年會患佝僂病，
成年人患骨質疏松癥
維生素A
維生素B
維生素C
維生素D
二、維生素
維生素C能溶于水，易被氧化而破壞，在酸性條件下較穩定。為了獲得較多的維生素C，該如何食用黃瓜呢？
交流討論：
在酸性條件下維生素C較穩定，因此食用黃瓜時可向其中加入少量的醋；炒黃瓜會破壞黃瓜中的維生素C，以加醋涼拌為佳。
1.（2023·湖南湘潭）“蓮城夜市”小吃品種豐富。其中烤羊肉串深受人們喜愛，羊肉為人體提供的營養素主要是（ ）
A．蛋白質 B．糖類 C．無機鹽 D．維生素
A
2.（2023·遼寧阜新）夏日里，餐桌上的“涼拌黃瓜”青脆爽口。黃瓜里含有的主要營養素（除水以外）是（ ）
A．蛋白質 B．糖類 C．油脂 D．維生素
D
直擊中考：
3.（2023·湖北隨州）蛋白質是由多種 構成的極為復雜的化合物，是重要的營養物質。
氨基酸
直擊中考：
4.（2023·江蘇泰州）泰州本地豆腐制作包含磨豆、濾渣、煮漿、點鹵等工序，“點鹵”是在豆漿中加入鹽鹵或石膏，利用了大豆中蛋白質的性質是 。
蛋白質鹽析
5.（2023·江蘇常州）大豆富含蛋白質，磨成豆漿后加入鹽鹵（含MgCl2）能制成豆腐。下列說法正確的是（ ）
A．豆腐和年糕主要營養成分相同
B．氯化鎂能使蛋白質失去生理活性
C．豆腐可在人體內轉化為葡萄糖
D．豆腐燒焦后會產生燒焦羽毛氣味
D
直擊中考：
6.（2023·黑龍江哈爾濱）“關愛生命，擁抱健康”是人類永恒的主題。下列敘述錯誤的是（ ）
A．奶制品能為人體提供鈣元素
B．青少年需要攝取比成年人更多的蛋白質
C．蔬菜水果中富含維生素
D．食用甲醛溶液浸泡的水產品，有利于健康
D
直擊中考：
7.（2023·山東濟南）化學與人類的健康密切相關。下列有關說法中，不合理的是（ ）
A．不吃霉變或超過保質期的食物
B．用甲醛浸泡過的食物可放心食用
C．預防骨質疏松可適量補充鈣元素
D．攝入過量的重金屬離子會引起中毒
B
直擊中考：
8.（2023·黑龍江）歸納總結是學習的重要方法。下列各組對知識的歸納完全正確的是（ ）
A
直擊中考：
A．化學與健康 B．化學與環保
①老年人缺鈣會發生骨質疏松，容易骨折 ②人體缺乏維生素A，會引起夜盲癥 ①溫室效應的形成與CO、CH4有關
②酸雨的形成主要與SO2、氮氧化合物有關
C．化學與安全 D．化學與生活
①煤爐上放盆水能防止一氧化碳中毒 ②室內起火時，立即打開所有門窗通風 ①霉變的花生蒸煮后可以食用
②制糖工業利用焦炭脫色制白糖

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