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(共23張PPT)
第七章 認(rèn)識有機(jī)化合物
第四節(jié) 基本營養(yǎng)物質(zhì)
課時3 油脂
貳
叁
知識導(dǎo)航
本節(jié)重難點
油脂的組成和形成過程
壹
油脂的分類
貳
油脂的性質(zhì)和應(yīng)用
叁
課堂導(dǎo)入
油脂攝入過少，人易消瘦
油脂攝入過多，人易肥胖
消瘦或者肥胖皆不利于人體健康。那么，油脂具有什么樣的性質(zhì)？
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組成元素和分類
1、組成元素： 。
2、分類：根據(jù)室溫下油脂狀態(tài)，油脂分為 和 。
碳、氫、氧
油 脂肪
脂肪（動物油）固態(tài)
油（植物油）液態(tài)
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形成過程
油脂是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應(yīng)所生成的酯。
酯基
高級脂肪酸
丙三醇（甘油）
+
R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同或不同。
天然油脂大都是混合甘油酯。
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結(jié)構(gòu)
CH2
O
CH
CH2
O
O
R1
O
C
R2
O
C
R3
O
C
高級脂肪酸的烴基
主體結(jié)構(gòu)
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高級脂肪酸
飽和脂肪酸
硬脂酸：
軟脂酸：
C17H35COOH
C15H31COOH
不飽和脂肪酸
油酸：
亞油酸：
C17H33COOH
C17H31COOH
不飽和的高級脂肪酸甘油酯，含有C=C鍵，熔點較低，呈液態(tài)
飽和的高級脂肪酸甘油酯，不含有C=C鍵，熔點較高，呈固態(tài)
油：
脂：
不含C=C鍵
含C=C鍵
常見的高級脂肪酸
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硬脂酸甘油酯
常見的高級脂肪酸
相對分子質(zhì)量小，不足1萬，
因此油脂不屬于高分子化合物，屬于混合物。
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物理性質(zhì)
室溫下，
植物油通常呈 ，動物油脂通常呈 ，
密度比水 ，
黏度較大， 溶于水，易溶于 。
液態(tài)
固態(tài)
小
難
有機(jī)溶劑
食品工業(yè)中根據(jù)這一性質(zhì)，常使用有機(jī)溶劑來提取植物種子里的油
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為什么室溫下，植物油脂通常呈液態(tài)；動物油脂通常呈固態(tài)？
動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高
植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低
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化學(xué)性質(zhì)
油脂的氫化——加成反應(yīng)
工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng)，提高其飽和程度，生成固態(tài)的氫化植物油
CH2
O
CH
CH2
O
O
C17H33
O
C
C17H33
O
C
C17H33
O
C
_____H2
催化劑
3
CH2
O
CH
CH2
O
O
C17H35
O
C
C17H35
O
C
C17H35
O
C
33
33
33
35
35
35
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化學(xué)性質(zhì)
油脂的氫化——加成反應(yīng)
氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定，不易變質(zhì)，便于運輸和儲存，可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。
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化學(xué)性質(zhì)
油脂的水解
① 酸性或酶的作用下水解
油脂在人體中(在酶的作用下)水解，生成高級脂肪酸和甘油，被腸壁吸收，作為人體的營養(yǎng)物質(zhì)。
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化學(xué)性質(zhì)
油脂的水解
② 堿性水解(皂化反應(yīng))
油脂在堿性(NaOH)條件下的水解反應(yīng)中生成的高級脂肪酸的鈉鹽是肥皂的主要成分。
所以將油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為皂化反應(yīng)。
工業(yè)常用來制取肥皂
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高級脂肪酸
酸或酶
油脂
-OH
甘油
堿性條件
高級脂肪酸鹽
①
②
(皂化反應(yīng))
化學(xué)性質(zhì)
油脂的水解
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應(yīng)用
生活食品中的油脂
① 是產(chǎn)生能量最高的營養(yǎng)物質(zhì)
② 可提供身體所需的必需脂肪酸，保證機(jī)體的正常生理功能
③ 能增加食物的口感，潤滑腸道，幫助排便
④ 具有保持體溫和保護(hù)內(nèi)臟器官的作用
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應(yīng)用
生產(chǎn)中的油脂
① 制造肥皂等洗滌劑
② 護(hù)膚品和化妝品原料
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【例1】下列關(guān)于油脂的敘述不正確的是(　　)
A．油脂屬于酯類
B．油脂的組成元素為C、H、O
C．油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色
D．油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色
D
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【例2】動物油和植物油的不同之處是( )
A.前者給人體提供的熱量多，后者給人體提供的熱量少
B.前者是高分子化合物，后者不是
C.前者的烴基是較飽和的，后者的烴基是較不飽和的
D.前者能夠水解，后者不能水解
C
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【綜合1】下列關(guān)于糖類，油脂，蛋白質(zhì)的說法不正確的是（ ）
A. 用碘水可以鑒別葡萄糖溶液和淀粉溶液
B. 淀粉，油脂和蛋白質(zhì)在一定條件下都能發(fā)生水解反應(yīng)
C. 工業(yè)上利用油脂在堿的催化作用下水解生產(chǎn)肥皂
D. 動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯，能與Br2發(fā)生加成反應(yīng)
D
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【綜合2】下列說法正確的是（ ）
A. 用于紡織的棉花和蠶絲的主要成分是纖維素
B. 淀粉的水解產(chǎn)物為葡萄糖，葡萄糖在酒化酶作用下再進(jìn)一步水解可得酒精
C. 75%的乙醇溶液可用于醫(yī)療消毒，福爾馬林可用于浸制動物標(biāo)本，二者都是使蛋白質(zhì)變性
D. 油脂屬于天然高分子化合物，在一定條件下通過取代反應(yīng)可制得肥皂
C
課堂小結(jié)
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