資源簡介

(共14張PPT)
第七章　有機化合物
第四節　基本營養物質
第2課時 蛋白質、氨基酸
2024.4
教學目標：通過認識蛋白質主要性質及應用，引導學生認識化學與科學、技術、社會的密切關系。
在生活中，我們經常食用肉類和油類產品，那么，你知道肉類和油類產品的化學成分嗎？在化學上，他們都屬于那些物質呢，我們是怎么給他們分類的呢，那么這一節課，我們就來學習一下吧。
蛋白質
一、蛋白質的存在
動物的肌肉、
毛發、皮膚血液、乳汁
肌肉
毛發
起催化作
用的酶
運輸氧氣的
血紅蛋白
血紅蛋白
引起疾病的
細菌與病毒
抵抗疾病
的抗體
病毒
黃豆
植物的種子
是構成細胞的基本物質， 存在于各類生物體內。
二、蛋白質的元素組成及結構單元
1.組成元素：
有些蛋白質還含有P、Fe、Zn、Cu等元素。
2. 屬于天然有機高分子化合物，相對分子質量從幾萬到幾十萬。
氨基酸是蛋白質的基本組成單位。
主要由C、H、O、N、S等元素組成，
3. 蛋白質在酸、堿或酶的作用下，多肽進一步水解，最終生成氨基酸
蛋白質是構成細胞的基本物質是生命的基礎，沒有蛋白質就沒有生命。
蛋白質雙螺旋結構
血紅蛋白質
（一）幾種常見的氨基酸
1.含有共同的官能團：氨基 —NH2 、 羧基 —COOH
2.氨基和羧基連在同一個碳上，屬于α—氨基酸。
因此氨基酸都具有兩性
1.酸性：羧基 —COOH 與氫氧化鈉中和
2.堿性：氨基—NH2 與氫離子反應—NH3+
3.聚合反應：氨基酸 多肽 蛋白質
CH2—COOH
NH2
甘氨酸（α-氨基乙酸）
苯丙氨酸（α-氨基苯丙酸）
CH2—COOH
NH2
—
（二）氨基酸的性質
——具有兩性
①氨基酸與酸或堿反應的方程式：
CH2—COOH
NH2
+HCl
CH2—COOH
NH3+Cl-
CH2—COOH
NH2
+NaOH
CH2—COONa
NH2
+H2O
②2個氨基酸之間脫去一分子水可形成二肽！如：
CH2—COOH
NH2
CH2CONHCH2COOH
NH2
+
CH2—COOH
NH2
+H2O
二、蛋白質的性質
1.溶解性
有的蛋白質能溶于水，如雞蛋清等；
有的則難溶于水，如絲、毛等。
2.兩性
蛋白質分子中存在羧基（—COOH)和氨基(—NH2)，
因而蛋白質既能跟酸反應，又能跟堿反應，具有兩性。
3.水解反應
蛋白質
水解
(酸、堿或酶)
多肽
氨基酸
進一步水解
(最終產物)
蛋白質溶液是一種膠體。
注意點：
H2NCHC—NHCHC—NHCHCOOH
O
R
R”
O
R*
肽鍵
水解時斷鍵的地方
4.蛋白質的變性
【演示實驗7-8】向盛有雞蛋清溶液的試管中
(1) 加入幾滴醋酸鉛溶液，觀察現象。
(2) 滴入幾滴濃硝酸，加熱觀察現象。
(3) 灼燒一小段頭發和絲織品，小心地聞氣味。
產生白色沉淀
出現黃色沉淀
再加入蒸餾水中不溶解
有燒焦羽毛的氣味
蛋白質在化學試劑（如重金屬的鉛、汞、銀、銅鹽）、強酸、強堿、乙醇、甲醛等，以及一些物理因素（如加熱、紫外線）作用下會發生變性，溶解度降低，并失去生理活性，稱為蛋白質的變性。是一個化學過程。
用途——可用于消毒殺菌！
5.蛋白質的鹽析
少量的輕金屬鹽（Na2SO4等鈉鹽、或NH4Cl等銨鹽等其他鹽）的濃溶液會使蛋白質的溶解度降低而從溶液中析出，但不影響蛋白質的性質。這種作用稱為鹽析。
鹽析得到的蛋白質仍能溶于水，即鹽析是可逆的物理變化。
鹽析是一個物理過程！
知道禽流感嗎？
禽流感由禽流感病毒(AIV)所引起的一種主要流行于雞群中的烈性傳染病。又稱真性雞瘟。
怎么預防禽流感？
用殺死病毒、細菌的各種措施：
a.噴灑消毒液
b.紫外線照射
生活常識
怎么鑒別一件衣服是純羊毛（或冰蠶絲）的還是純棉的（或麻）？
用灼燒的方法：蛋白質燒焦羽毛的氣味！
天然纖維 物質分類 棉、麻等，屬纖維素（ 糖類） 羊毛、蠶絲屬蛋白質
元素組成 由C 、H、O三種元素組成 由C、H、O、N、S等元素組成
純棉纖維
純羊毛纖維
a.蛋白質存在于一切細胞中，是人類必需的營養物質。
b.毛和蠶絲的成分都為蛋白質，可以制作服裝。
c.從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等。
d.絕大多數酶也是蛋白質，是重要的催化劑。
三、蛋白質在生產、生活中的作用
1.為了鑒別某白色紡織物成分是蠶絲還是人造絲，可以選用的方法是 （ ）
A.滴加濃硝酸 B.滴加濃硫酸
C.滴加酒精 D.灼燒
AD
課堂練習
2.欲將蛋白質從水中析出而又不改變它的性質應加入（ ）
A . 甲醛溶液 B. CuSO4溶液
C. 飽和Na2SO4溶液 D. 濃硫酸
c
B
4.腦白金主要成分的結構簡式為:
下列對腦白金主要成分的推論錯誤的是 ( )
A.其分子式為C13H16N2O2
B.它是蛋白質
C.能水解得到乙酸
D.能與溴水發生加成反應
3 .下列不屬于天然高分子化合物的是（ ）
A .淀粉 B. 油脂 C.蛋白質 D.纖維素
B

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