資源簡介

(共29張PPT)
蛋白質 油脂
基本營養物質
情景創設
你的一日三餐都吃了什么？這些食物為你補充了什么？
一 蛋白質
蛋白質是構成細胞的基本物質，一切重要的生命現象都與蛋白質密切相關。
存在：蛋白質來源廣泛，存在于各種生物體內。
組成：蛋白質是一類非常復雜的天然有機高分子，由碳、氫、氧、氮、硫等元素組成。
一級結構 二級結構 三級結構 四級結構
任務一 蛋白質的組成與性質
一 蛋白質
我國科學家于 1965 年在世界上首次完成了具有生命活力的蛋白質——結晶牛胰島素的全合成
任務一 蛋白質的組成與性質
富含蛋白質的物質
在日常生活中，可以通過吃雞蛋，喝牛奶補充蛋白質。在食用雞蛋時，有些人提倡生吃，有些人建議熟吃，你認為哪一種比較合適？
一 蛋白質
化學性質
1、蛋白質的變性
在某些物理因素或化學因素的影響下，蛋白質的空間結構或化學組成發生改變，從而使其理化性質和生理功能發生改變的現象，稱為蛋白質的變性。
【實驗7-9】
（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液
任務一 蛋白質的組成與性質
一 蛋白質
【實驗7-9】
（1）向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液
現象：雞蛋清溶液中產生沉淀，加入蒸餾水沉淀不溶解。
結論：雞蛋清溶液中含有蛋白質，蛋白質遇重金屬鹽醋酸鉛發生變性，溶解度下降因而產生沉淀。
任務一 蛋白質的組成與性質
一 蛋白質
【思考1】為什么醫院里用高溫蒸煮、紫外線照射或涂抹醫用酒精等方法進行消毒？
【思考2】在生物實驗室里，常用甲醛溶液（福爾馬林）保存動物標本。在農業上，可以用硫酸銅、生石灰和水制成波爾多液來防治農作物病害。這是什么原因？
高溫、紫外線照射、醫用酒精都可以使細菌中的蛋白質變性而失去活性，從而達到殺菌消毒的效果。
甲醛溶液、Cu2+等重金屬鹽、氫氧化鈣等均能使蛋白質變性從而失去活性。因此可以制作標本，殺死害蟲。
任務一 蛋白質的組成與性質
一 蛋白質
化學性質
1、蛋白質的變性
化學試劑：重金屬鹽、強酸、強堿、強氧化劑、乙醇、福爾馬林等
物理因素：加熱、紫外線燈、x射線等
【實驗7-9】
（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱
任務一 蛋白質的組成與性質
一 蛋白質
【實驗7-9】
（2）向盛有雞蛋清溶液的試管中滴入幾滴濃硝酸，加熱
現象：加入濃硝酸后，雞蛋清溶液中產生沉淀，加熱后，沉淀變黃色。
結論：蛋白質與濃硝酸作用時顯黃色。
2、顯色反應：很多蛋白質與濃硝酸作用時呈黃色。
該性質可以用于蛋白質的檢驗
【實驗7-9】
（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心地聞氣味
任務一 蛋白質的組成與性質
一 蛋白質
【實驗7-9】
（3）在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發和絲織品，小心地聞氣味
現象：頭發和絲織品灼燒時，均產生類似燒焦羽毛的氣味。
結論：頭發和絲織品均富含蛋白質，蛋白質灼燒時，會產生類似燒焦羽毛的氣味。
3、灼燒
該性質可以用于蛋白質的檢驗
任務一 蛋白質的組成與性質
【思考】觀察甘氨酸和苯丙氨酸的結構簡式，兩種氨基酸在結構上有什么特點？
一 蛋白質
蛋白質在酸、堿或酶的作用下能發生水解，生成多肽，多肽進一步水解，最終生成氨基酸。
4、蛋白質的水解
甘氨酸
苯丙氨酸
氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基（-COOH）
任務一 蛋白質的組成與性質
酸性
氨基酸
1、結構：
2、性質
羧基
(-COOH)
酯化反應
氨基
(-NH2)
堿性
1
氨基酸是兩性化合物，能與酸、堿反應生成鹽。
2
在一定條件下，氨基酸之間能發生聚合反應，生成更為復雜的多肽，進而構成蛋白質。
α-氨基酸
任務二 氨基酸的結構與性質
知識拓展——氨基酸分子間的脫水縮合
人體從食物中攝取的蛋白質在消化道酶的作用下，經過水解反應生成各種氨基酸；氨基酸被吸收后可結合成人體所需的各種蛋白質。
二肽
一 蛋白質
化學性質
1、蛋白質的變性
2、顯色反應
3、灼燒
4、蛋白質的水解
物理性質：有的蛋白質能溶于水，如雞蛋清等；有的蛋白質難溶于水，如絲、毛等。
蛋白質的應用：
1、蛋白質存在于一切細胞中，是人類必需的營養物質。
2、毛和蠶絲的成分都為蛋白質，可以制作服裝。
3、從動物皮、骨中提取的明膠可作食品增稠劑，阿膠可作中藥材等。
4、絕大多數酶也是蛋白質，是重要的催化劑。
蛋白質的檢驗
課堂鞏固
1、誤食重金屬鹽會使人中毒，可以解毒的急救措施是（ ）
A．服用雞蛋清或牛奶 B．服用葡萄糖
C．服用適量的瀉藥 D．服用大量食鹽水
2、下列實驗方案不合理的是（ ）
A．檢驗尿液中的葡萄糖：加入新制Cu(OH)2懸濁液，加熱煮沸
B．鑒別織物成分是真絲還是人造絲：灼燒
C．鑒別蛋白質：滴入濃硝酸，微熱
D．鑒別加碘食鹽：用淀粉溶液
A
D
生活中的“油”
二 油脂
油脂的組成與分類
1、組成元素：C、H、O
2、分類
油脂
油
脂肪
植物油，通常呈液態。
動物油，通常呈固態。
油脂的物理性質
密度小于水；黏度較大，觸摸時有明顯的油膩感；難溶于水，易溶于有機溶劑。
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
常見的油脂
上述常見油脂在結構上有什么特點？
O
‖
CH3CH2—O—C— CH3
油脂屬于有機高分子嗎？
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
油脂的結構
1、官能團：酯基（-COOR）
思考：從官能團出發分析油脂可以看做是由哪些物質，通過什么類型的反應得到的？
O
‖
H-O-C-R
O
‖
H-O-C-R’
O
‖
H-O-C-R”
CH2-O-H
CH-O-H
CH2-O-H
酯化反應
丙三醇(甘油)
高級脂肪酸
高級脂肪酸甘油酯
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
油脂的結構
油脂可以看做是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）通過酯化反應生成的酯。
1、官能團：酯基（-COOR）
思考：從官能團出發分析油脂可以看做是由哪些物質，通過什么類型的反應得到的？
2、油脂結構中的R、R’、R”代表高級脂肪酸的烴基。可以相同也可以不同。
當其相同時稱為單甘油酯，不相同時稱為混甘油酯，天然油脂大多是混甘油酯，且都是混合物。
任務三 油脂的結構與性質
課堂鞏固
3、下列物質屬于油脂的是（ ）
④潤滑油 ⑤花生油 ⑥石蠟
A．①② B．④⑤ C．①⑤ D．①③
C
常見的高級脂肪酸
名稱 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 軟脂酸 硬脂酸 油酸 亞油酸
結構簡式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH
脂肪酸的飽和程度對油脂的熔點影響很大，含較多不飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較低；含較多飽和脂肪酸的甘油酯，熔點較高。
思考：試分析植物油和動物油熔點不同的原因。
含有碳碳雙鍵
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
化學性質
1、加成反應
工業上常將液態植物油在一定條件下與氫氣發生加成反應，提高其飽和程度，生成固態的氫化植物油。這一過程也叫油脂的氫化或硬化。
植物油 + H2
一定條件下
氫化植物油
(液態)
(固態)
氫化植物油性質穩定，不易變質，便于運輸和儲存，可用來生產人造奶油等
反式脂肪酸
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
化學性質
1、加成反應
工業上常將液態植物油在一定條件下與氫氣發生加成反應，提高其飽和程度，生成固態的氫化植物油。這一過程也叫油脂的氫化或硬化。
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
化學性質
2、水解反應
（1）酶催化水解：油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發生水解反應，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進行氧化分解，釋放能量。
（2）酸性水解：油脂在酸性條件下水解生成高級脂肪酸和甘油。
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
化學性質
2、水解反應
（3）堿性水解：工業上，油脂在堿性條件下水解生成高級脂肪酸鹽和甘油，油脂的堿性水解又稱皂化反應。
硬脂酸甘油酯
硬脂酸鈉
肥皂的主要成分。可利用該反應進行肥皂生產。
任務三 油脂的結構與性質
二 油脂
油脂的應用
1．油脂是重要的營養物質，可供食用，釋放能量。
2．工業上可利用皂化反應生產肥皂。
3．工業上利用氫化植物油生產人造奶油、起酥油、代可可脂等。
4．油脂能促進脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的吸收，并為人體提供亞油酸等必需脂肪酸。
5．在烹飪過程中，油脂不僅是加熱介質，還會賦予食物令人愉悅的風味和口感。
健康飲食
蛋白質攝入過多，易產生骨質疏松，干涉消化系統和食物的消化、吸收，導致消化吸收功能紊亂，增加代謝負擔；蛋白質攝入不足則導致代謝率下降，抵抗力減弱，并為易感染而繼發疾病。
油脂攝入過多，會使人身體出現肥胖，造成脂肪肝和高血脂，以及高血糖和高血壓等癥狀。同時肥胖使身人體各個器官帶來壓力

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